- курица;
- 1 кг рыбы (стерлядь, осетрина, лосось, семга);
- 1 яйцо;
- 3 луковицы;
- черный перец горошком;
- 2 ст.л. манной крупы;
- шафран;
- лавровый лист;
- соль;
- зелень петрушки.
Начать следует с курицы, которая не должна быть слишком жирной или жир следует срезать, также нужно снять с нее кожу. Варить час, а то и полтора с целой луковицей, черным перцем и лавровым листом и с закрытой крышкой. Сначала на сильном огне до кипения, а затем на маленьком, снимая накипь и жир, добиваясь максимальной прозрачности жидкости. Есть старинный способ прояснить бульон и поднять жир — просто добавить ложку холодной воды.
Рыбу, нарезанную большими кусками, варить в подсоленной воде минут 15-20, в открытой посуде, с двумя луковицами, черным перцем и лавровым листом. Готовую рыбу вынуть из бульона, отделить от костей, сложить в сотейник, залить холодной кипяченой водой.
Рыбный процеженный бульон слить в эмалированную посуду, и, не давая ему остыть, влить в него процеженный куриный бульон. Куриный — в рыбный, и ни в коем случае наоборот! Поставить соединенный бульон на самый малый огонь. С отварной курицы снять мясо, мелко порезать ножом, (не мясорубкой!), смешать со взбитым яйцом, манной крупой, посолить. Можно добавить мелко нарезанный зеленый лук. Сформировать руками из этой массы клецки размером с грецкий орех.
С бульона еще раз снять пену, попробовать, посолить по вкусу, добавить немного шафрана для придания золотистого оттенка, резко увеличить огонь и опускать в кипящий бульон приготовленные клецки. Когда они все всплывут, добавить куски рыбы без костей, дать повариться минуты две, закрыть крышкой и дать потомиться минут 5. Царское кушанье уха из петуха готово.
Старожилы еще помнят те времена, когда в Днепре в районе города Речица вылавливали настоящую стерлядь.
Изысканный рецепт ухи из петуха в лучших традициях Старо-белорусской кухни
Смысл выражения «самая лучшая уха из петуха» буквальный: лучшая уха варится на курином бульоне. В 15-16 веках она была русским парадным блюдом, ее подавали за царским и патриаршим столом. Согласно легенде, у одного православного иерарха был повар-еврей, который был убежден, что любое жидкое блюдо можно готовить исключительно на курином бульоне, поэтому и рыбную уху для хозяина готовил не на чистой воде, а на курином, а, точнее, на петушином бульоне. Отсюда произошло и словосочетание «уха из петуха»
В современном понимании это выражение означает что-то нелепое, курьезное, неправильное. А раньше «уха курячья или курочья» была в почете и улыбок ни у кого не вызывала. В кулинарной книге 1902 года можно было найти: «Прибавление петуха или курицы во время варки ухи придает навару много вкусу».
Считается, что и царская уха раньше варилась на основе куриного бульона. От того и называлась она царской, что в этом блюде было «царское» сочетание вкусов. До наших дней этот рецепт дошел уже видоизмененным, без курицы. Православная церковь решила, что уха из петуха бесовского происхождения, так как мясо курицы в этом блюде приобретало рыбный оттенок, а рыба становилась нейтральной, без ярко выраженного специфического вкуса. Негоже, думали священники, потчевать первых лиц государства непонятной похлебкой, и постановили: уха только из рыбы.
Однако для белорусов уха из петуха оставалась излюбленным кушаньем и до сих пор ее готовят в разных областях Беларуси. Например, в Гомельской такую уху делают исключительно из дикой птицы и утверждают, что произошло это блюдо из-за того, что не все любят рыбу и дичь с ее специфическим запахом, а вместе они понравятся даже самому привередливому гурману, а про царское происхождение и не слышали.
Если вы не охотник и дичи у вас нет, да и петуха не знаете где найти, не расстраивайтесь, будем готовить из обычной курицы.
Елена МИКУЛЬЧИК
