Пришло время смести и выкинуть за порог все мифы о национальной белорусской кухне: «да у нас ее просто нет», «белорусские блюда можно на пальцах пересчитать», «это жирная и тяжелая пища».
Почему «Гастроном» взялся наводить порядок на «белорусском столе»? Мы хотим предоставить трибуну лучшим шеф-поварам и кулинарам, ученым и практикам Беларуси, которые помогут вернуть забытые и утерянные блюда «роднай кухнi». Профессионалы считают, что «белорусская кухня есть и теперь ее место в городе, а не в деревне!»
Александр ЧИКИЛЕВСКИЙ: Сегодня белорусская кухня решительно завоевывает признание горожан
Александр — признанный мастер своего дела, на сегодняшний день шеф-повар гастро-паба «ШЕФ». В 2008 году, после посещения кулинарной Олимпиады в Эрфурте, Александр Чикилевский пребывал в замешательстве. Этнические европейские блюда на празднике вкуса выглядели утонченно и сервированы были по-современному. Александр задумался: а что Беларусь может представить на суд иностранных критиков кроме драников, мачанки, колдунов или бабки?
Тема зацепила его за живое, и он приступил к поиску рецептов белорусских блюд по библиотекам, кафе и знакомым. В результате Александр нашел дневник прабабушки, которая работала кухаркой в богатом доме. Из ее записей следовало, что национальная белорусская кухня фантастически разнообразна! Драники там, конечно, тоже были, но было и множество других блюд, о которых мало что известно сегодня.
В скором времени в руки Александра попала «Литовская кухарка» 1885 года издания, книга хоть и старинная, но рецепты в ней будто созданы для сегодняшнего дня. Она окончательно сломала стереотипы и перевернула мировоззрение белорусского повара. Это книга про мещанскую, городскую кухню, но не про итальянскую или немецкую, а про литвинскую.
В 2013 году уже титулованный, с огромным опытом работы за плечами шеф-повар Александр Чикилевский создал в Минске «Суполку кухарау», объединение молодых поваров, поддерживающих идею возрождения национальной гастрономической культуры. Более года единомышленники готовят лучшие блюда городской белорусской кухни. Среди них овсяный кисель, бездрожжевой белый хлеб на закваске, тыквенный суп с белыми грибами и другие не менее интересные блюда.
Александр считает, что общеизвестная национальная кухня — это блюда первой половины дня. А в современном мире все любят хорошо покушать именно вечером, после работы, но при этом без особого вреда для фигуры и здоровья. И здесь как нельзя лучше может пригодиться городская белорусская кухня. Теперь на международных выставках он балует иностранцев… бабкой, только не картофельной, а морковной.
К слову, на всемирно известной выставке-ярмарке «SalonedelGusto» («Салон вкуса»), которая откроется через месяц в итальянском Турине под эгидой международного эко-гастрономического движения SlowFood, Александр Чикилевский вместе с белорусскими производителями Алесем и Зоей Пришивалками представит белорусский яблочный сыр, аналогов которому нет в мире! Мы обязательно поделимся с вами его рецептом после презентации продукта в Италии.
Таша ЛОПАТЕНКО: Картошка достойна того, чтобы стать белорусским брэндом!
Таша — почетный член и советник Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси, член Ассоциации ресторанно-гастрономических обозревателей России, член международной ассоциации Slow Food, а еще она — кулинарный антрополог, который «раскапывает» белорусскую кухню в самых невероятных местах.
Сейчас она живет на две страны — Беларусь и Америку, и в обеих странах организует мастер-классы по белорусской кухне. Кулинарный антрополог подчеркивает, что наша кухня очень многослойная. Помимо деревенской, это еще и городская, и карчемная, и еврейская, и татарская, и литвинская кухни. И тут нечего стесняться — такова история Беларуси. Эти ценные данные она узнала из польских архивов, у Американского объединения белорусов за рубежом и, как ни удивительно это звучит, в архиве знаменитого американского университета Стэнфорда у города Пало-Альто, Калифорния.
Во время первого знакомства Таша рассказала, что в штате Айдахо, картофельной мекке США, организуются постоянные мастер-классы и фестивали картошки. А буклеты с рецептами, книжки и брошюры лежат на всех магазинных полках рядом с любимым продуктом. При таком разнообразии «картофельной» рекламы любому захочется делать запеканки, начинки для пирогов, готовить супы и другие интересные блюда из картошки.
Таша убеждена, что и белорусскую кухню, и картошку мы можем сделать своими национальными брэндами в глазах всего мира, но для этого их нужно продвигать. В чем она с радостью готова нам помочь.
Елена МИКУЛЬЧИК: «Одолжи, но угости!»
Елена — признанный эксперт по белорусской кухне и участница многочисленных кулинарных экспедиций. Она автор первой и единственной книги о белорусской кухне на русском и английском языках.
Книга «Лучшие блюда белорусской кухни / Thebestdishesofbelarusiancuisine» презентует сорок истинно белорусских кулинарных рецептов — это и первые блюда, и блюда из картофеля, птицы, рыбы и субпродуктов, постное меню, закуски, напитки. При этом во всех рецептах используются продукты, которые можно купить в близлежащих магазинах.
Именно от Елены мы услышали выражение «высокая белорусская кухня» и узнали, что «шляхецкая» кухня богатейшего рода Радзивиллов была сродни кухне европейских королей.
Елена с гордостью рассказывает про богатое угощение и гостеприимство белорусской шляхты 17-19 веков. Оказывается, богатые белорусы уже с прихожей встречали гостей закусками: полендвицей, колбасками, соленьями, квашениями. «Одолжи, но угости», — говаривала наша шляхта в 19 веке. Разве может быть такая пословица у тех, кто не умеет готовить и угощать?
Пришло время возродить настоящую аутентичную белорусскую кухню!
Дорогие читатели, помогите вернуть белорусскую кухню в наши дома. Ее реставрация возможна только при вашей активной поддержке. Задавайте вопросы экспертам, присылайте рецепты старобелорусских блюд и участвуйте в конкурсе «Лучшее блюдо белорусского стола-2015». Пробуйте «смак жыцця» в газете «Гастроном»!
Белорусский городской винегрет от Таши Лопатенко, рецепт 1896 года.
Отварить свеклу, а если заботитесь о фигуре, то запечь ее, смазанную маслом и, при желании, натертую чесноком. Нарезать свеклу нбольшими кубиками. Разрезать на половинки или четвертинки ягоды вишни или черешни, можно размороженные. Соединить свеклу с ягодами, добавить красного перца, посолить. Заправить майонезом, в идеале домашнего приготовления, или сметанным соусом: 2 части сметаны, 1 часть майонеза. Дать блюду 15-20 минут настояться и подать к столу.
Маргарита ПУХАЛЬСКАЯ
