Любая страна славится своим фирменным блюдом, которое является объектом гордости, жарких споров и элементом национальной культуры. Даже на уровне гастрономической культуры история происхождения и рецептура этого блюда обрастает кучей легенд В итальянской традиционной кухне таким блюдом является паста с разнообразными соусами.
История возникновения пасты
Истоки происхождения современной пасты лежат так далеко, что, пожалуй, сейчас невозможно совершенно точно установить время и место зарождения макаронной культуры.
Историки отмечают минимум три возможных следа: цивилизации этрусков, арабов или китайцев. Точно установлено, что время начала возделывания пшеницы – IV тысячелетие до н.э. В египетских гробницах находят изображения людей, изготавливающих что-то вроде лапши и саму лапшу, запасенную для питания по дороге в царство мертвых.
Историки, тщательно изучив барельефы этрусского некрополя «Бандитачча», датируемые IVв. до н.э., утверждают, что на них изображены предметы кухонной утвари для приготовления макаронных изделий. В 396 г. до н.э. этрусский город Веии был завоеван римлянами. Возможно, что изготовление и приготовление пасты наряду с пантеоном богов, семидневной неделей, гладиаторскими боями было одним из примеров ассимиляции римлянами культуры и быта покоренных народов.
Но макароны в современном виде имеют, несомненно, восточные корни. Летом 2005 года выдающееся открытие совершили китайские ученые совместно с коллегами из штата Луизиана (США). При раскопках древнего поселения Лацзянь на берегу реки Хуанхэ они обнаружили горшок с лапшой, возраст которого составляет 4 000 лет!
Во всяком случае, мировую популярность макаронные изделия получили именно в Италии. И Марко Поло, сходивший за тридевять земель в Китай, тут вроде ни при чем. Ошибочное мнение состоит в том, что точкой отсчета распространения современных макарон по всему миру является возвращение в Венецию из Китая путешественника Марко Поло в 1292 году н.э.
В городских архивах Генуи имеется инвентарная опись, датирующаяся 1279 г. и упоминающая завещание некоего Ponzio Bastone, содержащее bariscella plena pasta (корзина, наполненная макаронами).
С XVI века во всей Италии создались ассоциации изготовителей макарон с суровыми правилами и уставами: мастера назывались «маэстри фиделари» в Лигурии, «лазаньари» во Флоренции, «вермичеллари» в Неаполе (вермишель означает «червячок»), «артиджани делла паста» в Палермо. На старых неаполитанских заводах, которые создавались как в городе, так и вдоль берега, тесто замешивалось ногами. Через бронзовые матрицы различных видов выпускались «фиделини», «вермишели», «тренетте», «лазаньетте» и большой выбор коротких макарон: «бабочки», «перья», «ракушки», «спирали» – сначала их резали вручную, потом автоматически, лезвием машины.
Пока короткие макароны падали в большие ящики, длинные макароны, обсушенные с помощью больших вееров, размещались на длинных палках, переносились на улицу и вешались на специальные вешалки. Средиземноморский ветер, высушивающий макароны, придавал им особый вкус и аромат.
Кстати, именно макаронам мы обязаны изобретением современной вилки с несколькими зубцами – для удобства поедания спагетти ее придумал около 1700 года гофмейстер короля Фердинанда II Gennaro Spadaccini.
Как ты пасту ни назови…
В итальянском языке для обозначения видов пасты чаще всего используются суффиксы мужского рода -ini, -elli, -illi, -etti или женского рода -ine, -elle. Они означают «маленький». Суффиксы -oni, -one, также употребляющиеся в названиях пасты, означают «большой». Также употребляются суффикс -acci, означающий «круглый», и суффикс -otti, означающий «довольно большой».
Существует огромное количество видов пасты:
- По составу теста паста делится на pasta di semola di grano duro (паста из твердых сортов пшеницы) и pasta all' uovo (яичная паста). Паста из твердых сортов более крепкая, не превращается в клейкую массу и подходит для большинства блюд итальянской кухни. Яичная паста более нежная и часто используется для приготовления в духовке (лазанья, каннеллони).
- По способу приготовления паста делится на pasta fresca (свежая паста) и pasta secca (сухая паста). Свежую пасту хозяйки готовят дома чаще с добавлением яиц (ушки, тальятелле). Сухая паста хороша тем, что хранится долго и без холодильника.
- По цвету паста делится на обычную и pasta colorata (цветная паста). В качестве красителей используют помидоры, шпинат, морковь, свеклу, чернила каракатиц, трюфели.
- По форме паста делится на 5 основных групп: длинная, короткая, мелкая суповая, сложной формы и с начинкой.
Совершим обзор по видам длинной пасты:
- Spaghetti – спагетти, диаметр – 1,8-2,0 мм.
- Maccheroni – макароны, диаметр – 4 мм.
- Bucatini – букатини, диаметр – 2,6-2,9 мм.
- Lasagnefestonate– лазанья с зубчиками, ширина – 35 мм.
- Tagliatelle – тальятелле, ширина – 4,3-5,8 мм.
- Fettuccine – фетучини, ширина – 8-10 мм.
- Capellini – капеллини, диаметр – 1,2-1,4 мм.
- Pappardelle – паппарделле.
- Pagliaefieno– палья и фиено, ширина – 4,5-5,5 мм.
К пасте необходимо подавать простые, несложные вина, которые смогут дополнить ее вкус, а не затмить его. К пасте с белыми грибами и сливочным соусом можно заказать белое итальянское вино, легкое, с хорошей кислотностью (например, Пино Гриджио).
Паста болоньезе или карбонара требует красного вина – лучше всего взять легкое итальянское с мягкими танинами и фруктовыми нотами во вкусе (например, Кьянти) или испанское из сорта винограда Темпранильо.
Паста alle vongole хорошо сочетается с более плотным, насыщенным белым вином, даже можно выбрать австралийское или чилийское Шардоне.
Паста со сложным мясным соусом может составить компанию красному французскому или чилийскому вину, в котором много танинов, во вкусе присутствуют ноты специй.
К пасте с томатами и овощами гриль закажите розовое вино: отличная кислотность и мягкие ноты красных ягод будут хорошим дополнением к вкусу помидоров, которые сложно сочетаются с любым другим вином.
Выбор «Гастронома»: вино Bardolino Chiaretto Serenissima. Цвет: прозрачный блестящий клубнично-розовый. Аромат: комплексный фруктовый букет с тонами малины, красной смородины и прелестным облаком розовых лепестков. Вкус: яркое экспрессивное фруктовое вино, прекрасно сбалансированное. Послевкусие: долгое с оттенками клубники и малины.
Параллельные гастрономические рекомендации: рисовые блюда, приготовленные без чрезмерных специй, овощи и фрукты, паста, супы, отварная рыба, грибы, копченые мясо и рыба, белое мясо на гриле, омлеты.
Дарина Скляренко
