В апреле международная общественность отмечает День птиц.
Праздник этот призван еще раз почтить дело охраны пернатых. Однако наш интерес к ним — интерес сугубо гастрономический. Тем более, что многие блюда из птицы стали в различных странах чуть ли не национальным достоянием.
Фуа-гра
Фуа-гра (дословно с французского — «жирная печень») — печень специальным образом откормленного гуся или утки. Основным производителем фуа-гра является Франция. Кстати, во многих европейских странах (Австрия, Германия, Дания, Италия, Люксембург, Норвегия, Польша, Турция, Финляндия, Хорватия, Чехия) и нескольких регионах США (Калифорния, Чикаго) действует полный запрет на производство фуа-гра. Мол, птичку жалко. И не знают правители, что в регионе Жер и прилегающих к нем у департаментах, где высоко потребление утиного жира, фуа-гра и утиной тушенки, уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний один из самых низких во Франции, а средняя продолжительность жизни одна из самых высоких.
Петух в вине
Кок-о-вен — классическое блюдо французской кухни из курятины. Во Франции существует большое количество рецептов тушения куриного мяса в вине, в каждом винодельческом регионе имеется как минимум один собственный рецепт. Рецепты различаются не только названием, которое дается в соответствии с используемым в приготовлении вином, но и соответствующим ароматом. Считается, что родиной этого блюда является Бургундия, поэтому петух в вине по-бургундски считается классическим рецептом кок-о-вен.
Рябчики
Пернатая дичь, особо почитаемая в России. У рябчиков очень нежное мясо. В отличие от куропаток, тетеревов, глухарей рябчики не нуждаются в шпиговании, а отвариваются в течение 3-4 минут в кипящем молоке. После этого рябчиков можно слегка потушить в масле и сметане, что улучшает их вкус. Однако подавать их можно и непосредственно после отваривания в молоке, так как они успевают свариться.
Чахохбили
Обыкновенный фазан — национальная птица Грузии. Из кусочков филе этой птицы изначально готовили чахохбили (хохоби — фазан). Мясо тушили в томатном соусе, с добавлением специй и чеснока. Характерной особенностью чахохбили является предварительное (до тушения), так называемое сухое обжаривание птицы в течение 15 минут без добавления какого-либо жира. Сегодня фазана в чахохбили все чаще заменяет курица.
Айнтопф из курицы
«Айнтопф» дословно переводится с немецкого как «все в одном горшке». Это блюдо национальной кухни представляет собой густой суп с мясом. Традиционно айнтопф готовят не только в Германии, но и в Бельгии, Испании и Франции. Кстати, в бельгийский айнтопф часто добавляют светлое пиво. При этом готовое блюдо полагается употреблять с тем сортом пива, которое было использовано при готовке.
Рождественский гусь
Рождественский гусь — традиционное праздничное блюдо на Рождество во многих европейских странах. Тушку птицы чаще всего набивают яблоками, пищевыми каштанами, луком или черносливом. В качестве приправ помимо соли и перца используют полынь и майоран. В Германии рождественского гуся обычно сервируют с красной капустой, клецками и подливой на основе сока жаркого. В Швеции — подают с брюссельской капустой и яблочным муссом. Итальянцы в рождественский ужин традиционно едят освященного гуся.
Зама
Зама из потрохов птицы — это молдавский горячий национальный суп, в состав которого входит сырое яйцо, взбитое со сметаной. Изначально заму готовили только из курицы, цыпленка, потрохов птицы, однако в настоящее время есть рецепты из рыбы, кролика и даже постная зама. Для приготовления замы используют морковь, лук, сельдерей, зеленую фасоль, картофель, нарезанные тонкой соломкой. Заправляют суп зеленью укропа и петрушки, красным перцем и лимонным соком.
Цыплята тандури
Цыплята тандури с луком — популярное индийское блюдо пенджабского происхождения, представляющее собой маринованных цыплят, запеченных в печи тандури.
Для блюда птицу, целиком или частями, маринуют в йогурте с добавлением специй (кайенский перец, острый чили перец или других острых смесей), а затем запекают на большом огне в печи тандури. Благодаря маринованию, на приготовление курицы уходит меньше времени, что позволяет готовить ее при температуре 300-500оС в течение 12-15 минут.
Присутствие индейки обязательно
Среди традиционных блюд, которые полагается подавать на стол американского гражданина в День благодарения, должна быть и индейка. Кроме того, индейку любят и англичане. Среди традиционных блюд индейка, фаршированная овощным гарниром, занимает одно из самых почетных мест в меню праздничного стола.
«Лейпцигские жаворонки»
Так называются знаменитые миндальные пирожные из Лейпцига. Выпекаются из песочного теста с добавлением миндаля и других орехов и с клубничным конфитюром. Каждое пирожное украшается двумя перекрещивающимися ленточками из теста. Пирожное появилось после запрета на ловлю жаворонков в 1876 году. До этого времени Лейпциг действительно был знаменит блюдами из этой птицы. Из жаворонков, отлов которых принял промышленные масштабы, готовили жаркое и паштеты, которые были даже предметом экспорта.
ЦЫПЛЕНОК С ГРЕЙПФРУТАМИ от Михаила Ширвиндта
(На 4 порции)
4 бедра цыпленка, 3 грейпфрута. 125 мл сухого белого вина, 1 луковица, 1 морковь, 2 стебля лука-порея, 1 ст.л. сливочного масла, 125 мл куриного бульона, 2 ст.л. меда, соль, черный молотый перец по вкусу
Бедра цыпленка вымыть, посолить и поперчить. 2 грейпфрута разрезать пополам и выжать сок. Перемешать половину сока с 2 ст.л. вина. Мариновать бедра в жидкости 2 часа. Нагреть духовку до 200оС. Выложить бедра на противень, смазанный жиром, и запекать 30 минут.
Лук и морковь очистить, нарезать кубиками. Лук-порей нарезать кольцами. Потушить лук и морковь на сливочном масле до прозрачности. Добавить лук-порей, посолить и поперчить. Влить оставшийся грейпфрутовый сок, вино и бульон, и все тушить еще 5 минут.
Смазать бедра медом и запекать еще 5 минут. Очистить грейпфрут, нарезать кружочками, разрезать их пополам, перемешать с овощами, солью и перцем. Подавать цыпленка с овощами.
КУРИЦА КАРРИ МАССАЛА от Жанны Фриске
1 средняя курица, растительное масло -100 г, луковица — 1 шт., чеснок — 1 средняя головка, рис — 250 г, кефир — 150 г, красный перец — 1/2 ч.л., шафран — 1/2 ч.л., индийские приправы: кумин в зернышках -3 ч. л., смесь «чиккен карри массала» — 3 ч.л., смесь «китчен кинг» и куркума — по 1 ч.л.
Наливаем в кастрюлю масло (лучше кукурузное), разогреваем и бросаем кумин. Затем добавляем чеснок. Когда смесь станет коричневого цвета, высыпаем в кастрюлю мелко нарезанный лук и обжариваем.
Режем на небольшие кусочки курицу. Укладываем в кипящую смесь. Засыпаем приправы, тщательно перемешиваем и жарим около 30 минут. В последний момент добавляем кефир. Подавать с рисом.
