Если вы хоть немного разбираетесь в кухнях мира, то наверняка знаете, что французы любят полакомиться разными брюхоногими. Пожалуй, в честь именно этой любви французский город Клуис ежегодно проводит карнавал в честь улиток. Время празднества — самое что ни на есть благодатное — 1 мая, когда все вокруг цветет, поет, наливается соком.
Кричите и смейтесь
Девиз карнавала — хорошо смеяться и вволю кричать. Помимо этого «этикет» праздника предписывает непременно участвовать в шествии, которое возглавляет гигантский девятиметровый муляж Короля улитов. Тема карнавалов каждый год разная. Не далее как в прошлом году все церемонии так или иначе «проходились» по басням Лафонтена. Так что Карнавал улиток — это не только мероприятие культурно-гастрономического порядка, но и литературного. Гурманы должны оценить. Ну и, конечно, еда. Вдумайтесь в эти цифры: только за день участники и гости карнавала съедают около 600 000 улиток и выпивают 12 000 литров вина!
Деликатес для понимающих
С незапамятных времен улитки спасали от голода бедняков и радовали пресыщенных богачей. Разводить их начали еще в Древнем Риме — для патрицианских пиров. Зная, что моллюски облегчают пищеварение, римляне подавали их в конце трапезы. Легионеры брали их в походы в качестве живых консервов. В средние века улитки стали еще более популярны, поскольку из разрешалось есть в самый строгий пост. Монахи кормили их специальными травами, от которых мясо приобретало особый аромат.
Улиток ели по всей Европе, но главными их ценителями были и остаются французы. Считается, что «улиточный» сезон начинается весной и заканчивается под Новый год. Только за рождественскую неделю в Париже съедают 200 тонн улиток, а вся Франция ежегодно «приговаривает» 65 тысяч тонн этого лакомства. Более 15 000 тонн из них импортируется.
Национальная гордость
Во Франции известно больше ста рецептов приготовления улиток: эскарго по-бургундски, гарголада по-руссильонски, шарантские бурре и т.д. В Бургундии их фаршируют начинкой из масла, чеснока и зелени, в Эльзасе тушат с луком-шалотом в белом вине. Свои рецепты знает парижская высокая кухня — здесь улитки запекают в тесте с грибами и камамбером. Иногда их подают сырыми, как устрицы, хотя знатоки считают, что это не лучший вариант.
Во время парадных обедов эскарго подают горячими сразу после рыбных закусок, перед главным блюдом. Запивают деликатес сухим белым вином или рюмочкой анисового перно. Похмелья не будет — улитки полезны еще и тем, что адсорбируют алкоголь. Впрочем, будь они даже вредны, французы все равно бы их ели. Ведь эскарго — их национальная кулинарная гордость.
Продукт диетический
Блюда из улиток по праву называют диетическими. В 100 г продукта содержится 10 г белка, 32 г жира, 5 г углеводов, а также витамин В6, В12, железо, кальций, магний. Мясо улиток мягкое, оно легко усвояется и расщепляется. Так, к примеру, если на переваривание свинины или курятины обычно в среднем требуется 4-5 часов, то на переваривание мяса улиток достаточно и 2 часов.
Что едим и как?
Существуют специальные виды улиток, которые используются для приготовления блюд. Самым распространенным видом являются виноградные улитки (она же Helix pomatia, бургундская улитка, римская улитка).
В ресторанах улитки в раковинах подают в сковороде-эскарготнице с 12 или 24 углублениями. (Кстати, улиток принято считать и есть дюжинами.) К ним полагается также большой пинцет, которым держат раковину, и двузубая вилочка, которой извлекают моллюска, чтобы отправить его в рот.
Пища багамцев
Национальной пищей багамцев являются блюда из морской улитки под названием «конк», из которой готовят все что угодно — закуски, горячие блюда, салаты и похлебки.
Дневник Джулии Робертс
Вот на что голливудская красотка не жалеет денег, так это на эксперименты, связанные с дегустацией редких блюд: «У меня есть маленький дневник, куда я записываю названия экзотических кушаний, которые мне довелось попробовать, их рецепты, а также те впечатления, которые они у меня вызвали. Когда выпадает свободная минутка, листаю эти страницы и наслаждаюсь приятными чревоугодническими воспоминаниями: компот из семян лотоса: крокеты из улиток и грибов... М-мм, до чего же хочется кушать!»
Изыск для «орешка»
В отличие от своих киношных героев Брюс Уиллис не любитель глотать гамбургеры и прочий фаст-фуд. В гастрономических пристрастиях актера числятся дичь, омары и улитки.
РЕЦЕПТЫ
УЛИТКИ В ЧЕСНОЧНОМ СОУСЕ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
100 г улиток (филе), 100 г сливочного масла, 3 зубчика чеснока, 1 лимон, 1 пучок петрушки, кулинарный жир, соль, молотый черный перец по вкусу.
Размороженное филе улитки поджарить на сковороде в кулинарном жире с добавлением щепотки соли. Отдельно приготовить чесночное масло. Чеснок мелко порубить или натереть на терке, тщательно размешать с размягченным сливочным маслом, мелко порезанной петрушкой, солью, черным перцем и соком 1 лимона. Масло выложить в специальные металлические или фаянсовые формы с порционными ячейками, в каждую ячейку положить чесночное масло, сверху добавить по 1 улитке и на 3-5 минут поместить в горячую духовку. Подавать горячими.
УЛИТКИ ТУШЕНЫЕ ПО-ГОРОНСКИ
400 г улиток (филе), 2 стакана столового вина, 2 моркови, 3 шт. репчатого лука, 400 г картофеля, 100 г сливочного масла, сельдерей, петрушка, лавровый лист, соль, черный перец по вкусу.
Филе улиток промыть водой, посолить поперчить, добавить сельдерей и петрушку и 1 час промариновать в смеси равных объемов столового вина и воды. Улиток извлечь из маринада, обжарить в глубокой сковороде на масле, добавить очищенные и порезанные морковь, картофель и лук, залить маринадом, посолить по вкусу и тушить на слабом огне 1 час, периодически помешивая. При подаче на стол посыпать зеленью
УЛИТКИ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
На 6 персон: 6 дюжин бургундских улиток, 200 г свиного окорока, 1 мелко нарезанная головка репчатого лука, 1/2 л свежих сливок, 100 г очищенных грецких орехов, 500 г шпината, 125 г улиточного сливочного масла, 10 г размягченного сливочного масла, тертый мускатный орех, соль, черный молотый перец.
Улитки тщательно промыть и процедить. В сотейнике обжарить лук, окорок, нарезанный небольшими кусочками, добавить сливки, грецкие орехи, ужарить содержимое на 1/3; положить размягченное сливочное масло, взбитое улиточное масло, улитки, довести до кипения, посолить, поперчить. Шпинат отварить, мелко нарезать, посолить, поперчить, добавить мускатный орех, разогреть со сливочным маслом, разложить по тарелкам, добавить улитки в соусе и тут же подавать к столу.
УЛИТКИ «НАПОЛЕОН»
600 г очищенных улиток, 3 дольки чеснока, 120 г мягкого плавленого сыра, 120 г сыра «Рокфор», 1 ст.л. лимонного сока, 125 мл сухого белого вина, 2 ст.л. сливочного масла, 4 ст.л. густых сливок, 1 ст.л. коньяка, укроп, черный молотый перец, соль.
Улитки залейте смесью вина и лимонного сока. Мариновать в течение 30 минут, а затем обжарьте в сливочном масле с измельченным чесноком. Посолите но вкусу.
Приготовьте соус. Сыр «Рокфор» натрите на крупной терке, измельчите с помощью блендера с плавленым сыром, добавьте сливки и коньяк, посолите и поперчите по вкусу, тщательно перемешайте и охладите.
Улитки смешайте с соусом, прогреть на слабом огне в течение 1-2 минут. Готовое блюдо посыпьте измельченным укропом.
УЛИТКИ ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ
300 г улиток (филе), 150 г брынзы, растительное масло, лук, тмин, перец черный, сухое вино, лавровый лист, корень петрушки, соль, майонез, зелень.
Филе улиток проварить в подсоленной смеси воды и сухого вина в течение 30 минут. В конце варки добавить лавровый лист. Протушить мелко нарезанный лук и корень петрушки в растительном масле; добавить соль, тмин, перец по вкусу. Приготовленную смесь выложить равномерным слоем на противень, разложив кусочки отцеженного от бульона филе улиток, полить майонезом, посыпать тертым сыром или брынзой и запекать до образования на сыре румяной корочки. Готовить можно как на противне, так и порционно, готовое блюдо подавать горячим, посыпав зеленью.
САЛАТ ИЗ МЯСА УЛИТОК
200 г улиток (филе), 100 г консервированной ставриды, 1 лимон, соленые каперсы, пастернак по вкусу, растительное масло, горчица, майонез, петрушка (зелень) по вкусу.
Проваренное в течение 1 часа в подсоленной воде мясо улиток охладить, разрезать на тонкие ломтики и выложить в салатницу. Добавить мелко нарезанные сардины, соленые каперсы, пастернак, растительное масло, горчицу, сок из небольшого лимона. Все залить майонезом и сверху притрусить зеленью петрушки.
Татьяна САДЧЕНКО{jcomments off}
