— Амирхон Сафарович, что составляет основу таджикской кухни?
— Таджикская кухня очень богатая и разнообразная. Таджики больше всего любят мясо, а также овощи и зелень. Жители Таджикистана активно занимаются животноводством, поэтому много употребляют молочных продуктов, говядину, баранину. Каждая хозяйка знает, как готовится домашний кефир, сметана или сливочное масло. Мы любим также грибы, однако употребляем их в основном в жареном виде и только весной — наши грибы растут именно в эту пора года в горах. Много кушает таджик фруктов и овощей, их у нас настоящее изобилие — разные сорта дынь, арбузов, яблок, лимонов, винограда, слив, тутовников, цитрусовых, гранатов, хурмы, баклажанов и многих других.
— А какие блюда особенно горячо любимы у вас на родине?
— Каждый регион страны имеет свои местные любимые блюда, в зависимости от места нахождения или климатических условий: там, где температура воздуха низкая, люди употребляют более жирную и высококалорийную пищу, и наоборот. Самыми популярными и любимыми блюдами в Таджикистане считаются палов (плов), манту (манты), самбуса (слоеные пирожки с мясом), гуштбирён (жареное мясо), курутоб (холодные творожные шарики), шакароб, кабоб, тануркабоб. На завтрак мы готовим такие блюда, как ордбирён (мука обжаривается в масле и добавляется молоко), ширбиринч (рисовая каша), кайлабат (то же, что и ордбирён, только густой, добавляется еще и мясо). Все это очень и очень вкусно. (Улыбается.)
— Получается ли, живя в Беларуси, покупать таджикские продукты питания и готовить национальные блюда?
— Мы с семьей живем в Беларуси уже четвертый год. Каждый раз, когда мы приглашаем гостей на какие-либо мероприятия, мы стараемся угостить их нашими национальными блюдами. Моя супруга — очень хорошая хозяйка, и для нее нет проблемы приготовить эти блюда здесь из местных продуктов. У вас легко можно купить свежую молодую телятину, говядину и другие необходимые продукты питания. Из таджикских продуктов у вас можно приобрести мед, арахис, фасоль и сухофрукты.
— А вы пробовали что-нибудь из белорусской кухни и понравилось ли вам?
— Конечно, пробовал. Каждая кухня хороша по-своему. В нашей семье из белорусских блюд предпочитают драники. Также очень любим блюда из шампиньонов и других грибов, которых у вас много.
— Белорусы многие блюда едят вместе с хлебом. В Таджикистане хлеб настолько же популярен?
— Хлеб мы любим. Когда таджики накрывают дастархан (так называется любой стол с блюдами), всегда первым ставят хлеб. Хлеб у таджиков называется нон (лепешка) и печется из пшеничной муки и дрожжевого теста в традиционной печи — танур (эти печи стоят как в частных домах, так и во дворах домов, именно в них и выпекают любой хлеб, который практически всегда в виде лепешки). Популярны у нас и такие лепешки, как чапоти (большие и тонкие лепешки), фатир и кульча, где в дрожжевое тесто добавляется молоко и масло; а также популярны слоеные лепешки, которые пекутся из слоеного теста, раскатываемого самими хозяйками.
— Из каких продуктов главным образом делают таджикские сладости?
— Сладости в Таджикистане в основном мучные, главные составляющие которых мука, сахар, жир и молочные продукты. Наши хозяйки на свадьбах и праздниках сами в домашних условиях готовят такие сладости, как чак-чак, орзук, хворост, халва и различные национальные пирожные. В каждом таджикском достархане можно увидеть сухофрукты, орехи.
— Как страна Востока, наверное, вы часто и щедро употребляете специи и пряности?
— Совершенно верно. Во всех блюдах у нас используются разные специи. Одной из самых популярных является зира, которая добавляется во все блюда. Также широко используются мурч — красный и черный перец, барбарис, шафран, кориандр. Как специи мы используем и разные сушеные душистые и ароматные травы, которые часто собираем в горах — они не только ароматны, но еще и очень полезны. Часто в наших блюдах используется чеснок. Из пряностей чаще всего мы используем кунжут и мак.
— Интересно, а как выглядит кухня или столовая в таджикском доме?
— У нас есть и современная (столы, стулья), и традиционная кухни. По нашим традициям мы едим, сидя на ковре. На ковер мы стелим узкие матрасы (курпача), на которые садимся, посуду с едой мы ставим на скатерть, которая тоже на полу или на очень низком столе. Таджики — очень гостеприимный народ, мы верим, что гость — посланник Аллаха, поэтому стараемся щедро и вкусно угостить его.
— У нас принято, когда уместно, на дружеский или праздничный стол ставить какой-либо алкогольный напиток. Популярен ли алкоголь в вашей стране?
— У нас есть вкусные сорта винограда, из которых делают вино. Делают еще бальзамы и настойки из дикорастущих трав, но алкоголь не так популярен как, скажем, у вас. До принятия мусульманства на таджикской земле любили алкоголь, археологи находят здесь кувшины для вина размером в человеческий рост. По исламу пить не разрешается. В последнее время даже на свадьбах или других больших торжествах хозяева не выставляют алкоголь на дастархан.
— Большое спасибо, Амирхон Сафарович, за увлекательный рассказ.
— Приходите к нам в гости, всегда будем рады. Расскажем и покажем, как приготовить самые вкусные наши блюда.
Беседовала Елена ЛОБАШЕВА
Таджикская история об угощении
Пригласил один бедный человек к себе гостей. Принесли первое блюдо, гости с удовольствием попробовали. Сын выглядывает и спрашивает отца: «Отец, нести курицу?» Отец отвечает: «Нет, сынок, рано еще». Гости обрадовались, что будет курица, решили подождать. Принесли второе, сын выглядывает и спрашивает отца: «Отец, нести курицу?» Отец отвечает: «Нет, сынок, рано еще». Гости не наедаются, ждут: думают, что будет вкусная, сочная жареная курица. Хозяин-отец же кушает плотно, сколько хочет. Приносят плов, отец опять же ест, гости попробовали и ждут. Сын опять выглядывает и спрашивает отца: «Отец, нести курицу?» Отец отвечает: «Неси, сынок». Сын выносит живую курицу, которая, прыгая на дастархан, радостно доедает крошки и остатки от обеда.
Если вы в Таджикистане
Куда сходить? Национальные традиционные рестораны называются чайхана (дом, где пьют чай), в центре Душанбе есть популярный чайхана «Рохат». Среди других популярных столичных ресторанов — «Фламинго» (предлагают и национальную и европейскую кухню) и «Сириус».
Что попробовать? Национальные блюда — настоящий таджикский плов, который подается в знак дружбы, это подобно русскому обычаю подавать для друзей кашу (отсюда, например, поговорка «с ним каши не сваришь»). Стоит попробовать местные шашлыки, разнообразные салаты и, конечно, самбуса из настоящего танура.
Что привезти? Приправу под названием зира, таджикский хлеб нон в виде лепешек, круглые красные ягодки челон, красно-розоватую таджикскую фасоль, любые понравившиеся фрукты — таких в Беларуси вы не найдете. Из непродовольственных товаров стоит прикупить пиалы для чая (вместо чашек), курпачу (вместо стола и стульев), если нравится, чан для плова и мантовницу.
РЕЦЕПТ
САМБУСА
Научить нас готовить самбуса согласилась дочь посла Саодат САФАРОВА.
Тесто: 1,5 стакана муки, 0,5 стакана воды, 2 ст.л. растительного масла, соль по вкусу.
Фарш:
Готовим тесто, затем посыпаем стол мукой и раскатываем тесто до очень тонкого пласта. Считается, что слой должен быть таким тонким, чтобы через него можно было прочитать газету.
— Саодат, а где вы нашли такую длинную скалку?
— У вас в Беларуси нет таких скалок, как у нас, — длинных, больших. Мама была в растерянности, когда сюда приехала. Она прогуливалась по хозяйственному магазину и обратила внимание на черенок для лопаты, именно его мы и используем в качестве скалки. Отличное решение, кстати, и подходящая длина.
Хорошенько раскатав тесто в виде круга, смазываем его при помощи кисточки растопленным маргарином. Смазываем весь круг полностью, после чего сворачиваем его в рулетик-колбаску, меленько, беря по чуть-чуть с одного из краев. Свернув тесто в такую трубочку, заворачиваем его по кругу. Затем ставим тесто в холодильник примерно минут на 20. После разворачиваем этот рулетик-трубочку, разрезаем на кусочки, длиной примерно в 6-
