Сами названия блюд в китайской кухне порой напоминают ребус, разгадать который, не зная истории и культуры страны, невозможно. Одно из популярных блюд многих китайских ресторанов — «Битва дракона с тигром». Не всякому оно может прийтись по вкусу. Это суп, компонентами которого служат змеиное мясо (символ дракона) и мясо специально откормленной кошки (символ тигра). Еще одно известное блюдо с приятным вкусом и ароматом — «Муравьи взбираются на дерево» — состоит из прожаренного риса (иногда лапши) со специально приготовленной острой мясной подливкой, рецепт которой известен с незапамятных времен.
Торжество по-китайски
Празднование дня рождения — важное событие в жизни человека. Перед началом праздничного пиршества китайцы подают имениннику длинную вермишель — символ долголетия. Завершает пиршество именинный пирог. Кроме вермишели и торта на стол подают персики в разных блюдах — они символизируют долголетие и бессмертие, а также украшают его свечами.
В день свадебной церемонии принято подавать китайские финики, арахис, лонган и каштаны — их сочетание олицетворяет пожелание супружеской паре скорейшего пополнения в семье.
Для большинства китайцев возвращение домой после долгого отсутствия или, наоборот, отъезд на длительное время — важные события, с которыми связаны определенные традиции, в том числе и обычаи китайской кухни. Например, когда человек уезжает — подают клецки, возвращается — вермишель. Этот обычай особенно популярен в Северном Китае.
О приличиях
* Когда тарелки уже на столе, первыми накладывают себе еду хозяева или гости пожилого возраста.
* Не следует брать сразу много еды или потом возвращать еду на общее блюдо. Никто не сделает вам замечание, но все подумают, что вы проявляете жадность или неуважение к гостям хозяев.
* Следите за тем, чтобы ваши палочки не соприкасались с палочками соседей — палочки для еды длиннее вилок или ножей, а к этому нужно привыкнуть.
* Не стучите палочками по столу, тарелке или другим предметам, особенно если вы в гостях, — так делают лишь нищие, когда просят подаяние.
* Никогда не втыкайте палочки в еду (например, рис) — это считается дурным предзнаменованием (так подают пищу на похоронах), а поэтому вызовет неудовольствие старших. Воткнутые вертикально палочки — единственный предусмотренный китайским столовым этикетом способ проявить уважение к мертвым. Давным-давно в Китае существовала традиция чтить память предков, предлагая им пищу таким образом — ведь мертвые не могли пользоваться палочками обычным способом, поэтому их втыкали в пищу.
* Не облизывайте палочки и не держите их во рту просто так.
* Никогда не указывайте палочками и не размахивайте ими в воздухе.
* Берите еду всегда сверху, не ковыряйтесь палочками в миске в поисках лучшего куска. Эти действия китайцы расценят как проявление неуважения.
А за столом…
В начале застолья на столе появляются различные соленые овощи, мелко и тонко нарезанные ломтики мяса, орешки. Когда люди выпивают, есть не принято; следует только закусить. Пить не обязательно всем вместе; один из участников трапезы может предложить кому-либо из гостей выпить с ним, но никто никого не принуждает и не обижается в случае отказа.
Закуски сначала приносят холодные, затем подают горячие блюда, потом следует основная еда, а потом суп; все это ставится на круглую подставку в середине стола, и каждый имеет право вращать ее, пододвигая к себе определенное блюдо. Надо только быть внимательным и не двигать подставку с общими кушаньями, когда кто-то другой берет себе еду.
Едят китайцы не торопясь и понемногу, наслаждаясь процессом. Гостю в знак особого внимания, высшей заботы и уважения принято подкладывать в пиалу угощение своими палочками.
Елена ЛОБАШЕВА
! Пища в Китае готовится из свежих продуктов. Мороженое мясо или морепродукты идут на приготовление особых блюд или используются, когда свежих не достать.
УТКА ПО-ПЕКИНСКИ
(классический рецепт с тремя переменами блюд)
Экс-президент США НИКСОН во время своего путешествия по Пекину высказал свое впечатление: «Не молодец тот, кто не побывал на Великой китайской стене; а тот, кто не отведал утки по-пекински». Все китайцы уверены в том же.
Состав: утка — 1 шт. (
Молодую утку выпотрошить, вымыть, обсушить и натереть внутри специями (2 ст.л. сахара, 2 ст.л. корицы, 1 луковица, 0,5 г молотого имбиря, соль). Обдать кипятком, через 30-40 минут облить медом, разведенным с кипяченой водой в пропорции 1:1, и оставить в холодильнике на 4-5 часов. Затем обжарить в духовке до образования румяной корочки.
На первую перемену блюд подаются блины, ломтики утиной кожи, густой соевый соус и овощи (кисло-сладкий маринованный огурец, острый перец, нарезанный дольками репчатый лук). С грудки и спинки обжаренной утки снять корочку и нарезать на кусочки, подать на отдельной тарелке.
На вторую перемену блюд мясо нарезать на тонкие пластинки. Добавить в мясо немного соли, сахара, 1 ст.л. крахмала, разведенного водой, и оставить на 15-20 минут. Обжарить в большом количестве хорошо разогретого масла. Свежие овощи (1 морковь, 1 огурец свежий, 1 сладкий перец) нарезать брусочками и обжарить во фритюре до полуготовности. Мясо и овощи соединить, добавить измельченный имбирь, репчатый лук, соль, сахар, соевый соус, глютамат натрия, бульон, пиво и довести до кипения. Отдельно подать отварной рис.
По желанию на третью перемену можно подать бульон, который готовится из костей утки. Варить 2-3 часа при сильном кипении, затем процедить, добавить мелко рубленный репчатый лук, имбирь, грибы (100 г).
СУП ОТ ГОЛОВНОЙ БОЛИ
Состав: свежая речная рыба весом не менее 750 г (лучше всего карп), 20 зерен белого перца, 2 ст.л. винного уксуса, 1-1,5 ч.л. соли.
Способ приготовления: в 1,5 л воды в течение 2 часов кипятить зерна перца, после чего вынуть их. В эту же кипящую воду (ее должно остаться 0,8-1 л) положить рыбу, предварительно разделанную, промытую и обжаренную без масла — припеченную с обеих сторон в течение 2-3 минут на сильно раскаленной сковороде. Затем сразу же добавить уксус, круто посолить. Варить 30 минут, закрыв крышкой.
