— Плоды кофейного дерева вызревают от 3 до 5 лет. На каждом из них появляется до 2000 вишенок, в каждой из которых по 2 зернышка. В Бразилии, основном поставщике кофе, урожай собирается с мая по сентябрь, в Центральной Америке — с октября по март, а в Африке — с конца октября по начало апреля.
— Эти ягодки напоминают мне красную смородину, — рассматриваю я фотографию.
— Но в Италии их называют кофе-черри или вишенки. Их собирают, сортируют, а затем в Америке, Колумбии, Мексике, а также в Кении и Танзании подвергают влажной обработке с ферментацией. Более экономную сухую обработку плодов кофе производят в Бразилии и Западной Африке. Смысл ее в том, что 2-3 недели зерна просто сушат на солнце, постоянно перемешивая. Затем лучшие отбирают вручную или на современных предприятиях электронным способом. Кстати, после влажной обработки кофейные зерна получаются более ароматными. Ты знаешь два самых популярных типа кофе?
— Один — арабика точно!
— А второй — робуста. Зерна арабики разделены линией-змейкой, похожей на латинскую S. Арабика считается более ценной и ароматной, к тому же с меньшим содержанием кофеина. Зерна робусты более крупные с прямой линией посередине. По вкусу они менее ароматные, но более крепкие. Кстати, в итальянском языке слово «робусто» означает «крепкий».
— Когда же их, ароматные и крепкие, можно уже сварить?
— Сначала их нужно обжарить! От качества обжаривания зависит вкус и качество кофе. Для обжаривания составляют специальные смеси из арабики и робусты в разных пропорциях, чтобы добиться определенного вкуса и аромата. Сам обжиг кофе — удивительное и завораживающее зрелище.
— Где ты его наблюдал?
— Я учился в итальянской Академии кофе-мастеров, там видел все этапы производства. Зеленые зерна кофе твердые, как камень. А обжаренные легко раскрошить, потому что после обжарки меняется структура и вес, зерно, хоть и увеличивается на треть, но становится легче на 18%. Вот представь! В сыром кофейном зерне содержится 600 разных веществ и микроэлементов. При обработке под сильным давлением при температуре 600°С в них происходят различные реакции и часть элементов превращается в масла, которые, испаряясь, начинают благоухать. А обжаренное зерно вовсе покрывается блестящей пленкой из масла. В готовой чашке эспрессо можно сверху заметить масляную каемку. Быстрая обжарка длится 7-8— минут, более длительная 15-20 минут. Но чем медленнее обжаривать зерна, тем лучший получится кофе!
— А вкус пережаренного кофе когда получается?
— Когда обжарка слишком затянулась. Всем любителям кофе хочу дать совет: самый страшный враг кофе — воздух! Потому держите кофе под плотной крышкой, иначе получите неприятный кисловатый привкус. И еще дома перемалывайте кофе каждый раз перед варкой, чтобы был свежий.
7 апреля в выставочном центре на пр. Победителей, 14, будет проходить фестиваль кофе, который я организовал. Туда ко мне приедет один из лучших итальянских специалистов по обжарке Анжело Наполи. Анжело расскажет, как правильно жарить отличный кофе и как отличить качественный кофе.
— Чем еще ты собираешься удивлять нас во время фестиваля?
— Мастер-классы приготовления кофе и кофейных коктейлей от лучших мастеров мира! Выступления чемпиона искусства капучино из Италии, чемпиона мира Coffee flair из Франции, Антонелло Монардо, эксперта по технологии обжаривания кофе, гурмана, обладателя золотой медали на Международном конкурсе дегустации кофе, преподавателя итальянской Академии кофе-мастеров. Во время соревнования баристы создадут рецепт идеального капучино. Состоится презентация Первой специальной премии Cuore Italiano за вклад в развитие итальянской культуры в области кулинарии. Кстати, этот приз уникален сам по себе, потому что выполнен известным мастером-ювелиром Джерардо Сакко, который делал украшения для Роберта де Ниро и…??? Весь фестивальный день можно будет рассматривать огромную коллекцию кофеварок и выставку уникальных картин, которые белорусские художники напишут прямо там кофейным порошком. Эти картины можно будет купить. А все вырученные средства будут переданы в Белорусский детский хоспис.
— Что ж, до встречи на фестивале!
В гостях была Тамара ЗЕНИНА
О первой встрече (начало интервью) вы можете прочитать здесь
