Что немцу хорошо, то и русскому вкусно
Колбаса — альфа и омега немецкой кухни, учтите это, составляя свое немецкое меню. По самым приблизительным подсчетам, в Германии производится не менее 1500 видов колбас. А копченые колбаски из говядины и свинины, щедро приправленные чесноком и кориандром, считаются прародителями американской сосиски для хот-дога.
Хлеб — еще один краеугольный камень немецкой кухни. В современной Германии можно найти более 300 видов хлеба, запеченного до темно-коричневой корки и обогащенного белком. Чрезвычайно популярны у немцев бутерброды. Около года назад, когда в Минск приехала моя подруга из Германии, было решено в один из вечеров приготовить исключительно немецкую еду. Вы даже представить себе не можете мое удивление и крах ожиданий, когда я увидела невероятное множество различных бутербродов по всему столу.
Ну и капуста. Это, конечно, не колбаса, но все же едва ли не главный гарнир к последней. Дошло до того, что англичане прозвали немцев — капустниками. Кстати, небеспочвенно: немцы абсолютно серьезно считают капусту символом Германии и готовы посвящать этому овощу художественные выставки. Одна из них прошла в Олденбурге. Дело в том, что местные жители безумно гордятся своей многолетней традицией культивирования капусты. Примечательно, что на выставке зрители смогли не только полюбоваться представленными работами, но отведать капустный сок и продегустировать квашеную капусту, приготовленную по различным рецептам.
Большая кружка с пенным пивом
Любого сделает счастливым! Пиво — еще один символ Германии, и в большей степени юго-восточной ее части — Баварии — стране хмеля и ячменя. Они растут везде, и сорт пива здесь зависит от времени года. Пенный напиток здесь пьют всегда, по поводу и без. А к нему жаркое из свинины с картофельными кнедликами или нюренбергские жареные колбаски.
Этому древнему напитку даже посвящен фестиваль, проходящий ежегодно осенью — мюнхенский Октоберфест. За три недели здесь поглощаются сотни тысяч сосисок, свиных хрящиков, жареные цыплята, и все это запивается более чем 10 000 000 кружек пива
С чего начинается трапеза
По традиции немцы садятся за обеденный стол не менее пяти раз в день. Традиционный немецкий завтрак состоит из хлебцев или булочек с вареньем или медом, колбасы или ветчины, сыра, а также фруктов, вареных яиц, йогурта, творога, овсяных хлопьев, чая или кофе. На обед вначале подают закуски, затем суп, после основное блюдо (картофель, мясо, овощи) и гарнир. Вторые блюда, как правило, мясные — часто котлеты или шницели отбивные. Рыба подается чаще всего в отварном и тушеном виде. Завершает обед всегда десерт. Из сладких блюд особенно популярны компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктовыми соусами, мороженое, пироги с начинками и сливками и обязательно натуральный кофе с молоком. На ужин, который приходится на 17-18 часов, обычно подают холодные блюда.
Местные особенности
На побережье Северного и Балтийского морей главные блюда, конечно, из рыбы. Ее жарят, коптят, тушат, маринуют самыми разными способами, готовят вкуснейшие супы. Но, скажем, в Гамбурге, здесь кроме супа из угря очень недурственно попробовать старинное блюдо моряков «лабскаус» — густой суп-пюре рассольник из солонины, картофеля, маринованной свеклы, яичницы, лука и соленых огурцов. Его рецепту более двухсот лет. Впрочем, солонину сейчас довольно успешно заменяют рыбой. Весь смак, однако, в солонине и в ягодах можжевельника, с которыми она засаливается.
К востоку по побережью Германии на столе появляется все больше разнообразных вариаций фруктов и ягод: яблоки с фасолью, сливы с клецками, кровяная колбаса с изюмом, гусь с черносливом.
На юге — французское влияние. И вину здесь нередко отдают предпочтение перед пивом. Немалая часть сельхозугодий занята под виноградники. Германия не славится крепкими напитками, но «Kirschwasser» из Баден-Вюртенберга — мягкая вишневая водка крепостью 38 градусов — выше всяких похвал.
Да и главное блюдо отнюдь не сосиски. Здесь, например, очень популярны блюда из нежного мяса косули.
Елена ЛОБАШЕВА
АЙНТОПФ ИЗ КАПУСТЫ ПО-ШВАБСКИ
Отварить разобранную на отдельные листья капусту в течение 15 минут в небольшом количестве воды, добавить мелко порезанные грибы и картофель.
Поджарить муку до коричневого цвета в вытопленном из шпика сале и постепенно добавить бульон до получения соуса средней густоты. Хорошо приправить пряностями и вылить на овощи. Варить в закрытой посуде до готовности и подавать с положенными в суп поджаренными сардельками.
БАВАРСКИЙ САЛАТ С КОЛБАСОЙ
Колбасу очистите и нарежьте тонкими брусочками. Сыр нарежьте кубиками, репчатый лук — тонкими кольцами, огурцы — тонкой соломкой. Зеленый лук нашинкуйте, петрушку не очень мелко порубите. Майонез, сметану, уксус и горчицу взбейте в пену, приправьте солью и перцем.
Подготовленные ингредиенты выложите в глубокий салатник, заправьте соусом и настаивайте до подачи в течение 15 минут.
ШВАРЦВАЛЬДСКИЙ ВИШНЕВЫЙ ТОРТ
2 стакана муки, 2 ч.л. разрыхлителя, 6 яиц, 2 стакана сахара, 4 ч.л. лимонного сока, 3/4 стакана молока, 750 мл вишни (консервированной), 2 ст.л. кукурузного крахмала, 180 г шоколада, 750 мл жирных сливок, 3 ст.л. «Kirschwasser» (вишневый ликер).
Желтки отделите от белков, смешайте с теплой водой и сахаром. Белки взбейте и выложите сверху. Муку смешайте с крахмалом и какао, осторожно смешайте с яичной массой, выложите в выстланную бумагой разъемную форму и выпекайте 30 минут при 180ОС, после чего остудите в течение 12 часов.
Вишню очистите от косточек, откиньте на дуршлаг, сок соберите. Перемешайте сок с крахмалом, ванильным сахаром и прокипятите 3-5 минут. Добавьте вишню и перемешайте. Сливки взбейте с сахарной пудрой.
Разрежьте корж по горизонтали на 3 равные части. Полейте нижний бисквит 1 ст.л. водки, выложите на него половину вишневой массы, накройте вторым коржом и прижмите, выложите половину сливок и оставшуюся вишневую массу. Нижнюю сторону третьего коржа полейте оставшейся водкой, положите его на торт и покройте оставшимися сливками.
Посыпьте торт шоколадной стружкой и оформите вишнями.
Мимо острова Буяна
Когда-то, в начале нынешнего тысячелетия, здесь, на территории нынешней земли Мекленбург — Передняя Померания, находилось древнеславянское государство Руяна (остров, называемый сегодня Рюген, это тот самый сказочный остров Буян). Дав волю фантазии, можно представить, что рецепт гуся с черносливом — это наследство славян, оставленное вытеснившим их оттуда немцам, как, впрочем, и любовь к шнапсу и терпкому пиву.
Уже в те времена эта земля славилась своим изобилием. «Рыбы в море, реках, озерах и прудах столь много, — пишет в своем «Жизнеописании» епископ Оттон Брамбергский, — что кажется невероятным. В избытке имеется коровье масло, овечье молоко, баранье и козье сало, мед, пшеница, всякого рода овощи и фруктовые деревья… Здесь всегда стоит стол с различными напитками и яствами, который никогда не пустует».
странная кулинария
По-настоящему же неожиданное немецкое блюдо — Hackepeter — сырой мясной фарш с солью, перцем, яйцом и пряностями. На вкус фарш он и есть фарш. Ничего страшного.
Еще один шедевр — айнтопф — густой суп, заменяющий сразу целый обед. На первое в нем овощной суп со шпиком, на второе — сосиски, сваренные целиком.
Фирменное баварское блюдо — белые колбаски (вайссвюрст). Их придумал хозяин пивной в центре Мюнхена на Мариенплац 22 февраля
Готовят вайссвюрст из парной телятины, свинины с добавкой ароматных трав (обязательна петрушка) и пряностей, а также... колотого льда, он делает массу более однородной. Проваривают при температуре 80ОС. Едят колбаски, непременно со сладкой горчицей и брецелями. Это такие крендели, посыпанные крупной йодированной солью.
