В настоящее время День взятия Бастилии отмечается военными парадами, фейерверками и богатыми пирами. Присоединиться в этот день ко всем французам и вдохновиться ароматами французской кухни и вкусом свободы довольно просто. Возьмите штурмом кухню всей семьей и приготовьте обед по-французски! Мы подскажем, как это сделать.

Свежесть — первая и единственная!

Главную роль во французской кухне, бесспорно, играют овощи, а также пряности. Широкую известность получил луковый суп, заправленный сыром, или суп-пюре из лука-порея с картофелем. Французские хозяйки обожают чабрец, лавровый лист и петрушку, собирают все в небольшой букет и на время опускают в кастрюлю с готовящимся блюдом. Перед подачей на стол пряности вынимают.

Французская кухня богата изысканными деликатесами, многие из которых уже приравниваются к произведениям искусства. Не так давно Национальная ассамблея Франции провозгласила знаменитое блюдо фуа-гра частью национального наследия Франции наряду с Эйфелевой башней, Монмартром и Лувром.

Однако французы знают толк и в традиционной кулинарии, например в блюдах из мяса. Основное правило здесь — лучше недожарить, чем пережарить. Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь. Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, палтуса, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.

По сравнению с другими странами Западной Европы французская кулинария использует меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом. Характерны для французского стола омлеты и сырные суфле, которые готовят с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью.

Французы считаются изобретателями соусов, в приготовлении и придумывании новых рецептов равных им не сыщешь во всем мире.

Нельзя умолчать и о шикарных десертах, в которых французы, несомненно, знают толк. Это и вишневый пирог клафути, восхитительные tarte tatin — открытые торты с фруктами и, конечно же, знаменитый крем-брюле — сливки, запеченные с карамельной корочкой — король и повелитель всех десертов.

Все считают, что французы дня не могут прожить без бокала вина. Это действительно так, но скорее относится к южным провинциям. В городах же наметилась тенденция к большему потреблению пива.

Этикет — очень важно

Часы застолья варьируются в зависимости от региона, но, как правило, завтракают во Франции в промежутке между 7 до 9 часами, обедают начиная с 12 часов и ужинают около 20 часов. На юге Франции зачастую начинают есть позже из-за обычая выпить аперитив перед тем, как сесть за стол! Так, обед начинается в 14 часов и ужин — ближе к 21-22 часам. Французские дети перекусывают, взрослые же, как правило, ограничиваются тремя приемами пищи... Они плотно едят утром, днем и вечером.

Самая большая глупость, которую может сделать иностранец, приглашенный на обед во французский дом, это поинтересоваться у хозяйки рецептом понравившегося ему блюда. Мадам придется изобретать элегантный способ не рассказывать рецепт, при этом сделать так, чтобы не обидеть бестактного гостя. Все дело в том, что гастрономический репертуар каждой хозяйки, ее фирменные блюда — даже больше, чем выбор ее любимых духов или марки нижнего белья. Это действительно интимный секрет. Если она им поделится с другой женщиной, то в одночасье потеряет ту эксклюзивность, на которую претендует каждый уважающий себя французский гостеприимный дом.

Еще одно святотатство за французским столом — отказаться от какого-либо блюда, если только речь не идет о сырах. Все остальное гость обязан не просто попробовать, но и съесть до конца. Привычка иностранцев оставлять еду на тарелке кажется французу признаком дурного воспитания и неуважения к хозяевам. Если вы, например, вегетарианец или у вас аллергия на тот или иной продукт, следует заранее известить об этом приглашающую сторону.

Правилом хорошего тона считается, когда, едва отведав первый кусочек, гость издает легкий чувственный стон, свидетельствующий о том, как он потрясен понравившимся блюдом. Чем раньше вы такой стон издадите, тем непринужденней будет чувствовать себя хозяйка, которая ожидает оценки своего труда. Не заставляйте ее ждать слишком долго. Однако хороший тон не требует, чтобы гость лицемерил.

Елена ЛОБАШЕВА

! Основа французской кухни — только свежие продукты. И это принципиально. Ведь качество и особенности, присущие ингредиентам, должны сохраниться и после тепловой обработки.

5 основных соусов французской кухни

1. Бешамель. Соус, изобретенный поваром Людовика ХIV, Луи де Бешамелем. Приготовляется из молока, введенного в масляно-мучную пасту. Для жидкого соуса — по 1 ст.л. сливочного масла и муки на 1 чашку молока; для густого — по 3 ст.л. масла и муки на 1 чашку молока.

2. Велют. Готовится на основе бульона (куриного, говяжьего или рыбного) вместе с масляно-мучной пастой. Может быть заправлен яичным желтком или сливками.

3. Эспаньоль, или коричневый соус. Приготовляется из крепкого мясного бульона, пассерованных овощей (чаще всего смеси лука, моркови и сельдерея), обжаренной смеси масла, муки и зелени, иногда с добавлением томата-пасты.

4. Голландский соус и майонез. Эмульсия из яичных желтков и жиров. Голландский соус делается из сливочного масла, желтков и лимонного сока, обычно на водяной бане, подается теплым к овощным, рыбным и яичным блюдам. Майонез — смесь растительного масла, желтков, лимонного сока или уксуса и вкусовых добавок. В зависимости от консистенции используется как соус, заправка или для намазывания. Основа для таких соусов, как тартар, тысяча островов, айоли и ремуляд.

5. Винегрет. Готовится из растительного масла, уксуса, соли и перца (обычно 3 части масла на 1 часть уксуса). Используется в основном как салатная заправка, с холодными овощными, мясными или рыбными блюдами.

ПАШТЕТ ПЕЧЕНОЧНЫЙ «PATE MAISON»

Печень говяжья — 500 г, грудинка свиная копченая — 125 г, чеснок — 0,5-1 зубчик, лук репчатый — 3 головки, перец молотый черный — 1/2 ч.л., коньяк — 30 мл, сало — 80-100 г, соль — 1 ч.л.

Печень, свиную грудинку, чеснок и лук варят до тех пор, пока печень не станет розовой на срезе. Затем все пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, коньяк и растирают до получения однородной массы. Фарш кладут в форму, накрывают сверху ломтиками свиного сала, закрывают промасленной бумагой (или фольгой) и ставят на противень с горячей водой. Противень оставляют на 1,5 часа в духовке. Готовый паштет охлаждают в форме, затем выкладывают на блюдо и нарезают тонкими ломтиками.

КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЧЕСНОКОМ И ТИМЬЯНОМ

12 средних картофелин, 6 ст.л. оливкового масла, 2 ст.л. красного винного уксуса, 6 зубчиков чеснока, очищенных и порезанных пополам, 12 веточек тимьяна.

Разогреть духовку до 200^ОС. В картофеле сделать вертикальные надрезы на расстоянии 1-2 см друг от друга, не дорезая 1 см до основания. Положить в форму для духовки и полить оливковым маслом и уксусом. Добавить зубчик чеснока и веточку тимьяна в каждую картофелину. Запекать около часа.

МОРКОВЬ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ

3 ст.л. оливкового масла, 1 кг моркови, очищенной и порезанной, 100 г маслин без косточек, порезанных пополам.

Разогреть масло на среднем огне. Добавить морковь, обвалять в масле, накрыть и готовить на медленном огне 20 минут. Добавить оливки и приправить. Накрыть и готовить еще 20 минут. Проверить, достаточно ли приправ, и подавать.

СЫРНАЯ ДОСКА

Идеальная сырная доска состоит из трех или четырех видов сыров. Обязательны твердый зрелый желтый сыр, более нейтральный светлый заварной волокнистый типа хорошо вымоченного сулугуни или несоленого чечила, нежный камамбер и пикантный голубой сыр.

Кусочки сыра раскладывают на тарелке или на деревянной доске, к ним подают специальный нож и украшают фруктами, например виноградом или грушами.