Собственно, пресная кукурузная лепешка — основа всего. Покрошите лепешку тортильяс в бульон — и готово первое. Заверните в нее мясо и бобы — второе. Положите туда сладкую массу из тропических фруктов — вот вам десерт. Просто и гениально.
Спасибо испанцам за мясо
До Колумба в Америке не было крупного рогатого скота. И кур тоже. Поэтому всевозможные, из нескольких сортов мяса, гуляши олья подрида, жареные говяжьи ленточки с фасолевым гарниром карне асадо и даже знаменитое, по приготовлению которого проводятся настоящие чемпионаты, карне кон чили — это все талантливо адаптированные яства.
Как и все те же горячие фаршированные лепешки: напоминающие наши пельмени или кулебяки эмпанадас, бывшие когда-то простым омлетом, а затем превратившиеся в своеобразные рулеты энчиладас, толстые, как вьюки на спине осла, бурритос (burrito — по-испански ослик). Ну а для любителей древности — ароматные тамалес, приготовленные на пару куски кукурузного теста, обернутые листом кукурузного же початка и политые соусом на выбор. Рецепт, известный задолго до Рождества Христова — из разряда непреходящих ценностей.
Жгучая мексиканская тайна
Без специй в Мексике никуда, и главный среди них — чили, своеобразная визитка мексиканской кухни. Хотя справедливости ради нужно сказать, что мексиканцы употребляют в пищу около 80 сортов перца: сладкий темный мулато, черно-коричневый с фруктовым ароматом пасилья, маленький жутко острый серрано, темно-зеленый халaпеньо. Но самый острый из всех мексиканских перцев — хабанеро!
Согласно хроникам испанских миссионеров-иезуитов XVI века, индейцы-майя приговоренному к жертвенной смерти пленнику предлагали на выбор — выпить пол-литра хабанеро или отправиться под жертвенный ножик служителя культа бога Тлалока (дождя). Ну, конечно же, смелый пленник выбирал короткий и прекрасный путь в Страну счастливой охоты через липкие от крови руки жреца, потому что даже пара чайных ложек хабанеро еще долго чувствуется всеми частями и органами человеческого организма.
Особенно хорошо добавить этот перчик в суп из морепродуктов. К нему можно добавить дополнительно еще пару столовых ложек сальсы мехикано, и тогда от употребившего этого адского зелья гурмана можно запросто прикуривать не то что сигарету, а кубинскую сигару.
Существует несколько вариаций хабанеро, но настоящий — зеленого цвета вязкой консистенции, и подают его в хороших ресторанах. На заказывающих это лакомство туристов мужского пола местные подхалимы смотрят с уважением и почтением, как на истинного мачо. Редкий мачо, отведав это кулинарное орудие пыток, не превращается в, прошу прощения, чмо.
Для себя и на вывоз
Пожалуй, только мексиканское «первое» можно есть без оглядки на гастрит и не опасаясь расстаться со всеми пятью чувствами. Хотя, разумеется, чили, как и соль, всегда на столе. Хотите — можете поиграть в дракона. И опять кукуруза! Куда же без любимой лепешки? Впрочем, в похлебку посоле и макать ничего не нужно, она целиком готовится из особой кукурузы.
Еще одна «визитная карточка» Мексики — чайот, фрукт весом от 180 до 360 г, внешне похожий на ребристую грушу, со светло-зеленой довольно толстой кожурой и хрустящей белой мякотью, имеющей нежный вкус. Чайот употребляют в пищу в печеном, тушеном, вареном виде в составе запеканок, а иногда в сыром — в салатах.
А самый известный мексиканский десерт — это сладкий королевский хлеб роска де рейес, сердцевина которого заполняется сушеными фруктами, а внутрь кладется куколка, символизирующая Христа-младенца и наступление фиесты, которая в душе каждого мексиканца всегда.
За пределами Мексики, как, впрочем, и на туристских «обжорных рядах» в самой стране, скорее всего, предложат неизменные лепешки тако, все то же чили кон карне, соус из давленого авокадо — гуакамолле или буррито — мясо, приготовленное специальным способом и завернутое в кукурузную лепешку, начос — кукурузные чипсы с подливкой, ну и пиво. Вообще, должна сказать, стремление к универсальности и штампам способно уничтожить не одну национальную кухню. Хорошо, что есть люди, осознающие эту угрозу, а потому сберегающие культурные и гастрономические находки. Так что, если посчастливится побывать в Мексике, постарайтесь столоваться в заведениях, куда наведываются аборигены. А можете приготовить дома блюда мексиканской кухни и, позвав друзей, отведать их все вместе.
Елена ЛОБАШЕВА
! В мексиканскую кулинарию заложено правило — находить в каждом продукте его суть, достигать гармонии в сочетании вкусовых оттенков. Соблазнительные ароматы пряностей, добавляемых в пищу, только подчеркивают специфику продукта.
Бальзам для сердца Мексики, или 4 мифа о текиле
1. Текилу делают из кактуса.
Текила — продукт перегонки сока, добываемого из сердцевины голубой агавы. И хотя это растение по виду очень похоже на кактус, к последнему причислять ее не стоит. В Мексике растет 136 видов агавы, но текилу делают лишь из голубой. Вообще, ни один мексиканский алкогольный напиток не делается из кактуса. Тем не менее кактус используется в некоторых фруктовых напитках, салатах.
2. Червячок на закуску.
Некоторые производители добавляют червячка в бутылку главным образом для того, чтобы произвести впечатление на иностранцев и повысить продажи. Но это всего лишь маркетинговые уловки, и вовсе не мексиканская традиция. Помните, в настоящей текиле, кроме самого напитка, ничего не может быть.
3. От текилы не бывает похмелья?
Содержание сивушных масел в текиле практически не регламентируется, а легкий травный оттенок их удачно маскирует. Как следствие, текила пьянит намного быстрее, чем, например, водка, так что похмелье гарантировано.
4. Текила бывает только двух видов — «серебряная» и «золотая»?
На самом деле — четырех: Blanco, Joven, Reposado и Anejo. Это официально утвержденные правительством Мексики (которое, кстати, строго контролирует все производство текилы) типы напитка.
Текила Blanco, или «серебряная», — прозрачная. Ее разливают в бутылки без всякой выдержки.
Joven, или «золотая», — это подкрашенная красителем и сдобренная ароматическими добавками текила Blanco.
Reposado и Anejo — это настоящая, выдержанная в дубовых бочках текила. Reposado набирается дубовых ароматов от двух месяцев до года, а Anejo — от года до 10 лет.
ТОРТИЛЬЯС
150 г муки кукурузной, 75 г воды, 40 г маргарина, соль.
Смешать кукурузную муку с солью, маргарином, водой и хорошо вымесить тесто. Раскатать шарики величиной с маленькое куриное яйцо, дать им полежать 15 минут и затем раскатать из них лепешки диаметром
ЧИЛИ КОН КАРНЕ
Положить мясо в кухонный комбайн и порубить в крупный фарш. Нагреть 2 ст.л. масла в сковороде и обжарить фарш. Переложить в керамическую кастрюлю. Нагреть оставшееся масло и обжарить луковицу до мягкости. Добавить чеснок и 1 порезанный чили (сохранить другой для украшения) и обжарить, пока лук не начнет поджариваться. Добавить луковую смесь к говядине и готовить на среднем огне. Добавить порошок чили и муку, перемешать, затем добавить бульон, помидоры и томатное пюре. Приправить, затем довести до кипения, накрыть крышкой и тушить на медленном огне в течение 1 часа, помешивая время от времени. Добавить какао и перец, готовить еще 30 минут. Добавить фасоль и сок лайма на последние 15 минут. При подаче посыпать кориандром и чили.
МЕКСИКАНСКИЙ ГОРЯЧИЙ ШОКОЛАД
400 мл молока, 40 г шоколада, 3 палочки корицы, 1 ст.л. ванильного экстракта.
Соединить в кастрюле молоко, шоколад, корицу и нагревать, пока шоколад не растворится. Достать палочки корицы и влить ваниль. Взбивать до пены. Подавать в кружках.
!Самый популярный способ употребления шоколада в Мексике — в форме этого горячего напитка. В отличие от европейского горячего шоколада, мексиканский сильно приправлен корицей и взбит до пены.
