Кулинарная география

Арабскую кухню условно можно разделить на несколько типов. Основные — это кухня Ближнего Востока (Ливан, Сирия, Иордания и, пожалуй, Египет), стран Персидского залива (ОАЭ, Оман, Йемен и другие) и стран Магриба (Тунис, Алжир, Марокко, Мавритания, Ливия). Особенности национальной кулинарии зависят от того, где именно находится та или иная страна, есть ли там море, пустыня, развито ли сельское хозяйство и какие именно сельскохозяйственные культуры произрастают.

В пустынных местностях преобладают блюда из мяса с гарнирами (Иордания, Йемен, страны Персидского залива). Там, где процветает рыболовный промысел, наблюдается разнообразие блюд из рыбы и морепродуктов (к последним, кстати, арабы относятся весьма сдержанно). Ну, а в странах, расположенных у Средиземного моря, арабская кухня испытывает на себе огромное влияние кухни средиземноморской.

Однако, несмотря на огромную территорию расселения арабов и региональные особенности, кухня этого региона обладает и общими чертами. Прежде всего, это широкое применение в больших количествах различных пряностей. Помимо лука и чеснока, которыми обильно сдабриваются почти все блюда, кроме сладких, применяются также оливки, каперсы, красный и черный перец, корица, ароматические травы.

Характерно обилие мясных блюд: баранина, козлятина и верблюжатина, телятина, птица. Говядину используют только алжирцы. Ведущее место занимает рис как отдельное блюдо, как основа для плова, как начинка для пирогов. Едят здесь бобовые, овощи, фрукты. Готовят блюда в основном на оливковом масле.

Фаст-фуд по-арабски

Кроме проникших на Восток вместе с западной культурой сэндвичей и хот-догов, в арабской кухне есть несколько вариантов быстрой еды, среди которых наиболее распространены шаверма и сэндвичи с фаля-фелем. Если о первом блюде россияне уже имеют хоть какое-то представление, то таинственный фаля-фель знаком далеко не всем. Меж тем, это небольшие котлетки из желтого гороха с приправами, поджаренные в масле и подаваемые либо на отдельной тарелочке, либо в виде сэндвича в булочке с салатом или без оного. Шаверма подается либо в тарелках, либо в батонообразном хлебе, либо в поджаренных лепешках вроде блинчиков. Все безумно вкусно.

Остро, еще острее?

Вопреки довольно распространенному мнению, блюда арабской кухни не так уж и остры. Исключением являются, пожалуй, некоторые острые соусы вроде знакомой всем аджики да национальные блюда Йемена и некоторых государств Персидского залива, где с незапамятных времен принято добавлять в пищу пряности, завозившиеся из расположенной недалеко Индии. Йемен и Оман были своего рода перевалочной базой на пути благовоний и пряностей в глубь континента. Тут был и большой выбор специй, и минимальные торговые надбавки. Традиционно считается, что острая пища потому более распространена в странах с очень жарким климатом, что приправы помогают желудку лучше переваривать съеденное.

Чем дальше на север, тем мягче еда. Все меньше в блюда кладут карри, черный и красный перец, шафран... Зато начинают добавлять свежую или сушеную мяту, причем не только в чай, но также в салаты и даже некоторые виды супов. Не менее распространенными добавками служат зелень, лимонный сок и сами лимоны в мелко нарезанном виде.

Первое, второе и… кофе

Режим питания в арабских странах двухразовый: обычно это очень плотный завтрак и такой же плотный обед.

Большинство супов арабской кухни готовится на мясном бульоне. Наиболее популярны супы с фасолью и рисом, горохом и вермишелью, горохом и картофелем, стручковой фасолью, каперсами.

Из вторых блюд — мясо тушеное и жареное, птица в томате с овощами, пловы. Распространенным блюдом у многих восточных народов является пшеничная или кукурузная каша — бургуль. В Саудовской Аравии ее обычно поливают кислым молоком. Иногда ее выкладывают в виде пирамиды и заправляют жиром или покрывают маленькими кусочками мяса.

Сладкое на востоке любят. Отличные восточные сладости готовят в Сирии, Иордании, Ливане и Палестинской Автономии. Самые вкусные из них — посыпанные кунжутом рассыпчатые печенья, напичканная фисташками баклява (от этого слова пошло русское пахлава) и знаменитая канафа с сыром...

Традиционный напиток арабских стран — кофе. Сначала зерна обжаривают, помешивая их металлической палочкой, после чего измельчают в особой ступке с обязательным соблюдением определенного ритма. Варят кофе в медных или латунных сосудах, похожих на чайники. Готовый напиток подают в небольших чашечках, в порядке старшинства. Гостям кофе подают трижды, после чего приличие требует поблагодарить хозяина и отказаться. Кофе пьют без сахара, но с добавлением пряностей.

А вот марокканцы используют любую возможность, чтобы попить чаю. Напиток заваривают из листьев зеленого чая, мяты и добавляют большое количество сахара.

В Египте популярен напиток — «муз би-ль-лябан» — молочный коктейль с перетертым бананом.

Арабы в Минске

Не знаю, кто еще так любит готовить, как мой хороший знакомый из Ирака Бакер. Когда он что-либо замачивает, раскатывает или выкручивает на кухне третьего этажа их общежития, сбегаются все… хотя бы просто посмотреть.

— Бакер, привет! Что ты сейчас делаешь?

—Очень вкусно, это макароны с рисом, иракцы так все едят. К этому гарниру у меня будет говядина с баклажанами. Оставайся и попробуй с нами. Излюбленное праздничное блюдо всех иракцев — шашлык из целого барана с рисом, недавно я готовил. Мы вообще-то очень много риса едим, как китайцы.

— В арабских странах мужчины чаще готовят, чем женщины?

— Нет, женщины, конечно чаще. Но все считают, что мужчины могут приготовить пищу вкуснее (смеется). Я думаю, так во всех странах.

— У тебя на родине есть гипермаркеты?

— Нет, наши магазины маленькие. Зато очень много ресторанов, они повсюду.

— Легко в Минске готовить национальные блюда, продуктов хватает?

— Наших я пока не видел, но продуктов много: финики есть, баклажаны есть, все есть, только с мясом проблема. Мы же мусульмане, не едим свинину и мясо, из которого не выпущена кровь по нашим обычаям. Я в Минске живу 9 месяцев, и не ел мясо 8 месяцев вообще (не мог найти подходящее), впервые попробовал мясо только 14 июля. Мы покупаем баранину или говядину на Ждановичах и Комаровке у знакомых торговцев, которые сами родом из Афганистана. Им можно верить, потому что они знают, каким должно быть «исламское мясо». Кроме мясных, других трудностей с продуктами пока не было.

Елена ЛОБАШЕВА

Фраза на фотографии значит: «Приятного аппетита всем читателям газеты «Гастроном»!

! Для арабской кухни типична специальная обработка мясных блюд, когда температура сковороды доводится до 300^ОС, и мясо, соприкасаясь с ее раскаленной поверхностью, свертывается и образует корочку, которая удерживает в продукте мясной сок. Другой распространенный способ — мясо вначале обжаривается на раскаленной сухой сковородке, а затем дожаривается на сковороде с жиром.

БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ С АБРИКОСАМИ И ОВОЩАМИ.

Баранина 110 г., абрикосы сушеные 20 г., лук репчатый 20 г., помидоры свежие 25 г., перец сладкий свежий 40 г., специи, соль.

Мелконарезанные лук, свежие помидоры, зеленый сладкий перец (очищенный от семян) пассируют, солят, посыпают черным перцем, заливают горячей водой. Затем укладывают крупным куском баранину и промытые сушеные абрикосы, тушат до полуготовности. Мясо вынимают, отделяют от костей, нарезают небольшими кусками, снова кладут в соус и доводят до готовности. Блюдо подают в соусе, в котором оно тушилось.

АРАБСКИЙ САЛАТ

На одну порцию: яблоки 30 г, апельсины 40 г, картофель вареный 20 г, морковь вареная 40 г, огурцы свежие 30 г, кислота лимонная 0,05 г, лимон 10 г, майонез 20 г.

Отварные картофель и морковь, а также свежие яблоки, апельсины и свежие огурцы очищают, нарезают дольками, добавляют лимонную кислоту, майонез, сахар и перемешивают. Укладывают горкой в салатник и украшают дольками фруктов.

7 фактов об арабской кухне

* Мусульмане не едят свинину, но с удовольствием потребляют блюда из рыбы, яиц, молочно-кислых продуктов (особенно сыра).

* Соленых помидоров в арабских странах не попробуете. Зато в изобилии присутствуют маринованные маслины или оливки. Часто они маринуются с добавлением лимонного сока.

* Салаты делаются с добавлением растительного или оливкового масла. Реже с майонезом. И никогда со сметаной.

* В арабской кухне чрезвычайно много вариантов закуски. Туристы часто попадаются на том, что до отвала наедаются закусками, не подозревая, что главное блюдо еще впереди.

* В исламской кухне кушать можно только правой рукой, поскольку в исламе левая рука считается нечистой (она предназначена для гигиены).

* Счастливым у арабов считается число семь, это заметно и в кухне. Одним из традиционных блюд является кус-кус с семью овощами (такими как: цуккини, турецкий горох, острый перец, морковь, помидоры и тыква).

* Прием пищи в арабской кухне — прежде всего возможность встречи в кругу семьи и друзей. Едят в тишине, наслаждаясь каждым кусочком.