Кулинарная география
Арабскую кухню условно можно разделить на несколько типов. Основные — это кухня Ближнего Востока (Ливан, Сирия, Иордания и, пожалуй, Египет), стран Персидского залива (ОАЭ, Оман, Йемен и другие) и стран Магриба (Тунис, Алжир, Марокко, Мавритания, Ливия). Особенности национальной кулинарии зависят от того, где именно находится та или иная страна, есть ли там море, пустыня, развито ли сельское хозяйство и какие именно сельскохозяйственные культуры произрастают.
В пустынных местностях преобладают блюда из мяса с гарнирами (Иордания, Йемен, страны Персидского залива). Там, где процветает рыболовный промысел, наблюдается разнообразие блюд из рыбы и морепродуктов (к последним, кстати, арабы относятся весьма сдержанно). Ну, а в странах, расположенных у Средиземного моря, арабская кухня испытывает на себе огромное влияние кухни средиземноморской.
Однако, несмотря на огромную территорию расселения арабов и региональные особенности, кухня этого региона обладает и общими чертами. Прежде всего, это широкое применение в больших количествах различных пряностей. Помимо лука и чеснока, которыми обильно сдабриваются почти все блюда, кроме сладких, применяются также оливки, каперсы, красный и черный перец, корица, ароматические травы.
Характерно обилие мясных блюд: баранина, козлятина и верблюжатина, телятина, птица. Говядину используют только алжирцы. Ведущее место занимает рис как отдельное блюдо, как основа для плова, как начинка для пирогов. Едят здесь бобовые, овощи, фрукты. Готовят блюда в основном на оливковом масле.
Фаст-фуд по-арабски
Кроме проникших на Восток вместе с западной культурой сэндвичей и хот-догов, в арабской кухне есть несколько вариантов быстрой еды, среди которых наиболее распространены шаверма и сэндвичи с фаля-фелем. Если о первом блюде россияне уже имеют хоть какое-то представление, то таинственный фаля-фель знаком далеко не всем. Меж тем, это небольшие котлетки из желтого гороха с приправами, поджаренные в масле и подаваемые либо на отдельной тарелочке, либо в виде сэндвича в булочке с салатом или без оного. Шаверма подается либо в тарелках, либо в батонообразном хлебе, либо в поджаренных лепешках вроде блинчиков. Все безумно вкусно.
Остро, еще острее?
Вопреки довольно распространенному мнению, блюда арабской кухни не так уж и остры. Исключением являются, пожалуй, некоторые острые соусы вроде знакомой всем аджики да национальные блюда Йемена и некоторых государств Персидского залива, где с незапамятных времен принято добавлять в пищу пряности, завозившиеся из расположенной недалеко Индии. Йемен и Оман были своего рода перевалочной базой на пути благовоний и пряностей в глубь континента. Тут был и большой выбор специй, и минимальные торговые надбавки. Традиционно считается, что острая пища потому более распространена в странах с очень жарким климатом, что приправы помогают желудку лучше переваривать съеденное.
Чем дальше на север, тем мягче еда. Все меньше в блюда кладут карри, черный и красный перец, шафран... Зато начинают добавлять свежую или сушеную мяту, причем не только в чай, но также в салаты и даже некоторые виды супов. Не менее распространенными добавками служат зелень, лимонный сок и сами лимоны в мелко нарезанном виде.
Первое, второе и… кофе
Режим питания в арабских странах двухразовый: обычно это очень плотный завтрак и такой же плотный обед.
Большинство супов арабской кухни готовится на мясном бульоне. Наиболее популярны супы с фасолью и рисом, горохом и вермишелью, горохом и картофелем, стручковой фасолью, каперсами.
Из вторых блюд — мясо тушеное и жареное, птица в томате с овощами, пловы. Распространенным блюдом у многих восточных народов является пшеничная или кукурузная каша — бургуль. В Саудовской Аравии ее обычно поливают кислым молоком. Иногда ее выкладывают в виде пирамиды и заправляют жиром или покрывают маленькими кусочками мяса.
Сладкое на востоке любят. Отличные восточные сладости готовят в Сирии, Иордании, Ливане и Палестинской Автономии. Самые вкусные из них — посыпанные кунжутом рассыпчатые печенья, напичканная фисташками баклява (от этого слова пошло русское пахлава) и знаменитая канафа с сыром...
Традиционный напиток арабских стран — кофе. Сначала зерна обжаривают, помешивая их металлической палочкой, после чего измельчают в особой ступке с обязательным соблюдением определенного ритма. Варят кофе в медных или латунных сосудах, похожих на чайники. Готовый напиток подают в небольших чашечках, в порядке старшинства. Гостям кофе подают трижды, после чего приличие требует поблагодарить хозяина и отказаться. Кофе пьют без сахара, но с добавлением пряностей.
А вот марокканцы используют любую возможность, чтобы попить чаю. Напиток заваривают из листьев зеленого чая, мяты и добавляют большое количество сахара.
В Египте популярен напиток — «муз би-ль-лябан» — молочный коктейль с перетертым бананом.
Арабы в Минске
Не знаю, кто еще так любит готовить, как мой хороший знакомый из Ирака Бакер. Когда он что-либо замачивает, раскатывает или выкручивает на кухне третьего этажа их общежития, сбегаются все… хотя бы просто посмотреть.
— Бакер, привет! Что ты сейчас делаешь?
—Очень вкусно, это макароны с рисом, иракцы так все едят. К этому гарниру у меня будет говядина с баклажанами. Оставайся и попробуй с нами. Излюбленное праздничное блюдо всех иракцев — шашлык из целого барана с рисом, недавно я готовил. Мы вообще-то очень много риса едим, как китайцы.
— В арабских странах мужчины чаще готовят, чем женщины?
— Нет, женщины, конечно чаще. Но все считают, что мужчины могут приготовить пищу вкуснее (смеется). Я думаю, так во всех странах.
— У тебя на родине есть гипермаркеты?
— Нет, наши магазины маленькие. Зато очень много ресторанов, они повсюду.
— Легко в Минске готовить национальные блюда, продуктов хватает?
— Наших я пока не видел, но продуктов много: финики есть, баклажаны есть, все есть, только с мясом проблема. Мы же мусульмане, не едим свинину и мясо, из которого не выпущена кровь по нашим обычаям. Я в Минске живу 9 месяцев, и не ел мясо 8 месяцев вообще (не мог найти подходящее), впервые попробовал мясо только 14 июля. Мы покупаем баранину или говядину на Ждановичах и Комаровке у знакомых торговцев, которые сами родом из Афганистана. Им можно верить, потому что они знают, каким должно быть «исламское мясо». Кроме мясных, других трудностей с продуктами пока не было.
Елена ЛОБАШЕВА
Фраза на фотографии значит: «Приятного аппетита всем читателям газеты «Гастроном»!
! Для арабской кухни типична специальная обработка мясных блюд, когда температура сковороды доводится до 300ОС, и мясо, соприкасаясь с ее раскаленной поверхностью, свертывается и образует корочку, которая удерживает в продукте мясной сок. Другой распространенный способ — мясо вначале обжаривается на раскаленной сухой сковородке, а затем дожаривается на сковороде с жиром.
БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ С АБРИКОСАМИ И ОВОЩАМИ.
Баранина
Мелконарезанные лук, свежие помидоры, зеленый сладкий перец (очищенный от семян) пассируют, солят, посыпают черным перцем, заливают горячей водой. Затем укладывают крупным куском баранину и промытые сушеные абрикосы, тушат до полуготовности. Мясо вынимают, отделяют от костей, нарезают небольшими кусками, снова кладут в соус и доводят до готовности. Блюдо подают в соусе, в котором оно тушилось.
АРАБСКИЙ САЛАТ
На одну порцию: яблоки
Отварные картофель и морковь, а также свежие яблоки, апельсины и свежие огурцы очищают, нарезают дольками, добавляют лимонную кислоту, майонез, сахар и перемешивают. Укладывают горкой в салатник и украшают дольками фруктов.
7 фактов об арабской кухне
* Мусульмане не едят свинину, но с удовольствием потребляют блюда из рыбы, яиц, молочно-кислых продуктов (особенно сыра).
* Соленых помидоров в арабских странах не попробуете. Зато в изобилии присутствуют маринованные маслины или оливки. Часто они маринуются с добавлением лимонного сока.
* Салаты делаются с добавлением растительного или оливкового масла. Реже с майонезом. И никогда со сметаной.
* В арабской кухне чрезвычайно много вариантов закуски. Туристы часто попадаются на том, что до отвала наедаются закусками, не подозревая, что главное блюдо еще впереди.
* В исламской кухне кушать можно только правой рукой, поскольку в исламе левая рука считается нечистой (она предназначена для гигиены).
* Счастливым у арабов считается число семь, это заметно и в кухне. Одним из традиционных блюд является кус-кус с семью овощами (такими как: цуккини, турецкий горох, острый перец, морковь, помидоры и тыква).
* Прием пищи в арабской кухне — прежде всего возможность встречи в кругу семьи и друзей. Едят в тишине, наслаждаясь каждым кусочком.