— Елена, как так получилось, что вы стали экспертом белорусской кухни?
— Во всем виноваты предки! (улыбается, — авт.) Все мои родственницы по женской линии были отличными кулинарами. Мне посчастливилось застать мою прабабушку Хадорку, которая дожила до 102 лет, не поседев при этом ни на волосок, не утратив ясной памяти и незаурядных кулинарных способностей.
Меня всегда интересовала кулинария, я собирала старинные рецепты, ездила в экспедиции, изучала историю и общалась с людьми, бывшими свидетелями необычайных событий. Когда я вышла замуж, оказалось, что муж — потомок боярыни Морозовой. Только представьте, какие родовые рецепты хранились у них в семье! Так получилось, что их секреты новые родственники передали мне. Я начала изучать помимо белорусской и русскую старинную кухню. И в один прекрасный момент мне предложили написать книгу. На сегодня у меня очень много материала, я планирую выпустить еще несколько книг в этом году.
— Интересно вы живете! А чем занимаетесь в свободное время?
— Помимо белорусской кухни я увлекаюсь кухнями народов мира и потому много путешествую, стараюсь узнавать все, так сказать, из первоисточника. В каждой стране я стараюсь познакомиться с местными жителями и «напроситься» к ним в гости. Я вообще люблю ходить в гости. Можно сказать, что это еще одно мое хобби. Мне интересно увидеть не только «фасад», но и посмотреть на их жизнь изнутри. Я бывала в гостях у египтян, бедуинов, индусов, само собой — во многих европейских домах.
— Наверное, пробовали столько всего! Что же самое необычное вам приходилось есть?
— Почему-то сразу вспоминается ужин в индийском ресторане. Но не в европеизированном, куда толпами ходят туристы, а таком, где трапезничают сами индусы, — неподготовленному к остроте их блюд человеку там делать нечего. Надо понимать, что светлокожий европеец для индуса — объект пристального внимания и где-то даже восхищения. Когда он заходит в такой ресторан, это вызывает неподдельный интерес: индусы очень общительные, они хотят с тобой пообщаться, сфотографироваться. Чувствуешь себя как рок-звезда среди преданных фанатов (улыбается, — авт.). Так вот, вернемся к еде. Я знала индийскую кухню и до знакомства с Индией, но примерно за месяц до поездки начала постепенно увеличивать количество специй в блюдах, которые готовила. И продолжала делать это до тех пор, пока мой друг из Индии не сказал, что теперь моя еда понравится его соотечественникам. Так что можно сказать, что к путешествию в индийский ресторан я была готова на 100% (улыбается, — авт.). Но даже я не была готова к такой экзотике!
Давайте я расскажу, как происходит обслуживание. Между столиками по проходам ходят полуобнаженные парни и носят огромные чаны с едой: если вы захотите что-то попробовать, то просто подзовите одного из них, он тут же положит порцию блюда в вашу одноразовую тарелку из банановых листьев — другой посуды там нет. И все бы ничего, но накладывает еду он… рукой. То есть не ложкой и не черпаком, а голой рукой. В общем, колорит еще тот! И есть, кстати, тоже нужно руками, приборов там нет. Из еды мне больше всего запомнился какой-то совершенно невообразимый десерт — картофельное пюре с крупой, маслом и сахаром. Индусы ели его на ура, а я еле заставила себя проглотить хоть кусочек, гадость невероятная!
— Давайте вернемся к нашей кухне. Во многих своих интервью вы часто говорите, что картошка — исторически не наша национальная еда. Так что же ели белорусы, которых сегодня называют «бульбашами», до появления любимого продукта?
— Не надо только думать, что белорусы жили впроголодь! (улыбается, — авт.) На самом деле и без картошки можно было готовить много всего: овощи, репу, брюкву, тыкву, большое количество злаков. Кстати, наши предки раньше употребляли очень много овса. У историков даже есть такая шутка: что белорусы, поляки и англичане (шотландцы) — нации, очень похожие по историческим судьбам и кулинарным пристрастиям, все они имели в рационе много блюд из овса, поэтому были очень непокорные и горделивые, как норовистые лошади. А теперешние белорусы очень спокойная нация, это все потому, что овес заменила картошка, после которой хочется полениться и поспать.
— Не представляю, что можно приготовить из овса, кроме каши…
— Повторюсь: очень много всего! К примеру, кисель. Без овсяного киселя не обходилось ни одно застолье. Еще одно национальное блюдо — жур, сегодня о нем мало кто знает, плюс еще овсяные лепешки, хлеб…
— Правда ли, что когда-то белорусская кухня считалась одной из самых разнообразных и богатых в Европе?
— Конечно! Так и есть. Белорусы вообще уникальный народ. Мы всегда принимали все лучшее от своих соседей. Поэтому в нашей кухне смешаны традиции многих народов: русских, украинцев, литовцев, евреев, поляков, немцев, итальянцев и даже французов. Есть, к примеру, в нашей кухне такое блюдо, сейчас оно уже относится к разряду несправедливо забытых, называется лазаники. Его прародительница — итальянская лазанья. Точного мнения у историков нет, каким образом она к нам попала, но мне кажется, что, скорее всего, это связано с королевой Боной Сфорца, которая в 1518 году вышла замуж за князя Великого княжества Литовского и короля Польского Жигимонта (Сигизмунда) Старого.
Так вот королева Бона привезла невиданные доселе продукты: апельсины, лимоны, маслины. Но, самое важное, с ней приехала ее прислуга — повара в том числе. К тому времени лазанья уже сформировалась в блюдо, известное нам сегодня. Так белорусы переняли рецепт от итальянских поваров, а потом и сами начали готовить, только на свой манер, и получились лазаники. Такое же блюдо известно и в Польше, там оно называется лазанки. Только поляки его не забыли, и сегодня в польских ресторанах можно попробовать лазанки, а в супермаркетах они продаются в замороженном виде.
— Скажите, а такое понятие как «современная белорусская кухня» вообще существует?
— Мне вообще интересно, как историки в будущем будут оценивать наше время. Скажут, что мы очень увлекались восточной и итальянской кухнями. Потому что на каждом углу у нас пиццерии и суши (улыбается, — авт.).
Но в то же время меня радует, что в последнее время волна белорусизации набирает силу: все больше и больше молодых людей говорят на белорусском языке, интерес к национальной кухне растет, многие рестораны стараются вводить в меню белорусские блюда.
— Кстати, о ресторанах. По данным Министерства торговли, в нашей стране более 170 объектов общественного питания, специализирующихся на белорусской национальной кухне. А сколько таких объектов можете выделить вы и соответствует ли эта цифра реальности?
— У меня есть свой рейтинг ресторанов, в которых национальная кухня представлена действительно достойно. В первую очередь, это туристический комплекс «Шишки» — у них на 100% старинная белорусская кухня. Из минских ресторанов очень хорошее меню у «Камяніцы», ее хозяин ревностно относится к секретам своих блюд. У них в основном шляхетское меню. Следующее место — ресторан «Кухмистр», хозяева там не белорусы, но они так прониклись нашей культурой, что создали настоящий белорусский ресторан, они тоже тщательно подходят к выбору меню. Еще я бы хотела выделить «Талаку». Это место, конечно, больше подходит для иностранцев, там очень нарочитая белорусскость, все очень ярко и кичливо, но кухня тем не менее вкусная. Еще одно достойное место — паб-ресторан «Гамбринус», недавно там добавили в меню четыре новых белорусских блюда. Если захотите попробовать настоящую верещаку, идите в «Гамбринус», в других местах, где я ее пробовала, вообще, похоже, не знают, что из себя представляет это блюдо. И следующее место, которое очень стремится освоить национальную кухню — ресторан «Васількі». Сейчас они работают над своим белорусским меню, консультируются с экспертами, так что я верю, что у них все получится.
— В каждой стране есть блюда национальной кухни, которыми угощают туристов. Чем нам удивлять иностранцев, приезжающих в Беларусь?
— Конечно, драниками! Картошка есть во многих странах, но никто не делает из нее драники так, как мы. Как правило, иностранцы очень удивляются и едят с удовольствием. Я рекомендую угощать гостей ассорти из драников. Есть такие рецепты, которые будут в диковинку даже белорусам: к примеру, драники с рыбой, с маком, с сыром, с яблоком.
— С маком? А его добавлять в качестве начинки, по типу колдунов, или использовать в качестве посыпки?
— Мак, яблоки, сыр, рыбу нужно добавлять в качестве начинки. А теперь давайте разберемся с колдунами! Исторически колдуны — это маленькие пельмени, блюдо восточной кухни, ставшее белорусским. Они делаются из тонкого теста на основе лукового сока и имеют большое количество начинки: мяса, грибов и т.д. Это уже потом белорусы начали называть колдунами и драники с начинкой и цепеллины, и бог весть что еще. Так что давайте будем называть блюда исторически правильно и не путать драники с колдунами.
Ирина РОМАНИВА
Фото из личного архива Елены
