Как разнообразить меню ресторана? Какие новые блюда ввести, чтобы удивить даже искушенных гурманов? В чем секрет растущей популярности паназиатской кухни?
Все ответы белорусские повара получили на мастер-классе московского шеф-повара Юрия Кудрявцева, приезд которого организовала компания «Ресторация».
Юрий Кудрявцев – бренд-шеф компании «Австралийский торговый дом», широкой публике известен как участник кулинарных шоу-программ на телеканалах «Домашний», «1 ОРТ», «НТВ». В профессиональных кругах повар прославился как мастер по приготовлению блюд из «экзотических» сортов мяса и рыбы. Юрий работал в ресторанах премиум-класса, таких как «Шато» (французская кухня), «Сакура» и «Саппоро» (японская кухня), «Ричард Львиное Сердце» (английская и шотландская кухня). Около пяти лет в качестве бренд шеф-повара руководил сетью московских пивных ресторанов «Гамбринус» (пивная и европейская кухня).
Первый мастер-класс «Новые идеи для мясных и рыбных блюд»
Кого сейчас удивишь палтусом или дорадой? А вот барамунди или щечки чилийскогосибаса – другое дело!
Барамунди
Барамунди – хищная морская рыба, обитающая в бассейне Тихого океана, символ рыбалки в Австралии. Вес одной рыбки может достигать 1,5 кг. Чем славится барамунди? Отсутствием костей, универсальностью и нежным белым мясом.
Приготовление:
1. Рыбу нарезать на порционные куски.
2. Положить на разогретый гриль (или сковороду) кожей вверх.
3. Сбрызнуть лимонным соком или полить белым сухим вином. Запечь до готовности.
4. Для гарнира отварить картофель. Порезать на половинки черри и вяленые томаты.
5. На разогретую сковороду влить оливковое масло, добавить измельченный чеснок. Обжарить картофель, черри и вяленые томаты. В конце добавить веточку розмарина для аромата.
5. На тарелку выложить гарнир, сверху – барамунди, украсить розмарином, полить ореховым соусом.
Примечание:
Ореховый (кунжутный) соус отлично подходит к рыбе и картошке.Не стоит бояться добавлять азиатские соусы в европейские блюда. Зачастую они придают продуктам новые интересные вкусы.
Щечки чилийского сибаса
Чилийский сибас - большая хищная рыба (вес от 15 до 20 кг), которая может плавать в Атлантическом океане аж до 90 лет. Мясо чилийского сибаса еще называют «белым золотом» - настолько оно нежное и вкусное. Рыба сама по себе - деликатес, но еще больше ценится своими щечками, которые находятся под жабрами. Щечки можно жарить целиком или нарезать пластинами как стейк и добавлять в различные салаты-гриль или в пасту.
Приготовление:
1. Обсушить щечки бумажным полотенцем. Внимание! При жарке все равно выделятся белый сок, «молоко» - это нормально для продукта.
2. Запечь на гриле (или пожарить на сковороде) до готовности.
3. В качестве гарнира подать картофель по-испански. Вареный картофель обжарить в сковороде с черри, вялеными томатами, чесноком, розмарином и черными оливками без косточек. Можно добавить петрушку, испанцы ее кладут в огромных количествах.
4. положить на тарелку гарнир, сверху – щечки чилийскогосибаса, украсить блюдо рукколой и полить соусом Унаги.
Хищную рыбу, такую как барамунди или чилийский сибас невозможно вырастить в искусственных условиях на комбикормовом пайке. Питается она исключительно мелкой рыбешкой или креветками. Максимально, что можно сделать, это ограничитель рыбу в пространстве, чтобы та быстрее набрала вес. Поэтому качество продукта всегда высокое.
Альтернативная мраморная говядина – что это такое и с чем ее едят?
Мраморная говядина – один из самых известных деликатесов в мире. Такое мясо получают от бычков, выращенных по специальной технологии. «Мраморная» потому, что на срезе мясо своим видом напоминает именно этот камень. Эффект достигается благодаря тонким прослойкам жира в мышечной ткани, благодаря которым мясо становится необыкновенно сочным и нежным. Стоит, понятно дело, не дешево. Самыми вкусными, премиальными, считаются вырезки: ribeye(толстый край), striploin(тонкий край) и tenderloin (вырезка). Все остальные – альтернативными. Эти отруба обеспечивают идеальное соотношение цены и качества, и могут быть введены в меню демократичных ресторанов, кафе и баров.
Одними из самых популярных альтернативных стейков можно назвать мачете и фленк (он же барбекю-стейк).
Салат-гриль с мачете стейком
Свое название мачете стейк получил из-за внешнего вида, напоминающего лезвие мексиканского ножа. Можно подавать как отельное блюдо или использовать для блюд в воке (китайская сковорода).
Приготовление:
1. Баклажан и цуккини нарезать кружочками, болгарский перец – кусочками. Полить оливковым маслом и обжарить на гриле (или на сковороде).
2. Стейк обсушить бумажным полотенцем и положить на раскаленную сковородку (или гриль). Прожарить минуту с каждой стороны («запечатать» мясо, чтобы сок не вышел), убавить огонь и жарить до готовности. В конце посолить, снять с огня и отставить в теплое место на пару минут, чтобы стейк «отдохнул» и все соки внутри распределились.
3. Для соуса смешать томатный релиш (австралийская альтернатива кетчупу, добавлены овощи, корнишоны, лук и горчица) с растительным маслом, белым винным уксусом (или бальзамиком) и соевым соусом. Также мясо отлично сочетается и со сливочным соусом.
4. Выложить на тарелку салат Айсберг, рукколу, вяленые томаты и нарезанные шампиньоны. Сверху - нарезанный тонкими кусками мачете стейк. Полить соусом.
Примечание:
Рекомендованная степень прожарки мачете стейка – медиум.
Фленк стейк
Фленк стейк (или барбекю стейк) готовится рекордно быстро – за 2 минуты. Рекомендованная степень прожарки – медиум. Из фленк стейка получаются великолепные стир-фраи. В сковороде вок пожарить нарезанные соломкой овощи, орешки кешью и полоски барбекю стейка.
Приготовление:
1. Обсушить бумажным полотенцем мясо. Смазать оливковым маслом и положить на раскаленную сковороду или гриль и жарить по минуте с каждой стороны. Снять с огня, посолить, отставить в теплое место и дать мясу «отдохнуть».
2. Подать с овощами-гриль, орешками кешью и устричным соусом.
Кебапи и колбаски
На мастер-классе были представлены кебапи из ягнятины, колбаски из телятины и индейки с вялеными томатами.
Кебапи — это небольшие колбаски без оболочки из отборной австралийской ягнятины. Кебапи и колбаски отлично подходят для жарки на сковороде, гриле или для запекания, и всегда получаются нежными, сочными и по-домашнему вкусными. Готовятся в течение 7-10 минут.
Салат с колбасками чоризо, овощами и сыром фета
Приготовление:
1. Обжарить на гриле (сковороде) колбаски.
2. Нарезать болгарский перец, цуккини и вяленые томаты кусочками. Порубить мелко красный лук.
3. Разогреть сковороду, сбрызнуть оливковым маслом, можно добавить для аромата чеснок.
4. Пожарить все ингредиенты, добавив к ним консервированную красную фасоль и варено-копченый бекон.
5. Подать с салатом и сыром фета. Украсить колечками из свежего лука.
Примечание:
В отличие от испанской чоризо, эта пикантная колбаска не из свинины, а из австралийской говядины.
Второй мастер-класс «Блюда паназиатской кухни в меню европейских ресторанов»
Компания «Австралийский торговый дом» - первая российская компания, которая стала привозить в страну охлажденное мясо из Австралии и Новой Зеландии. В Беларуси бренд-шеф АТД представил новые продукты из Сингапура для блюд паназиатской кухни, адаптированных для Европы.
- Сейчас много людей путешествует по всеми миру. В новых странах туристы знакомятся с местной кухней, влюбляются в новые вкусы и продукты. Конечно, им хочется еще не раз насладиться понравившимся блюдом. В наше время в европейских ресторанах вполне реально готовить самые разные экзотические блюда, – говорит Юрий Кудрявцев.
Паназиатская кухня – обобщенное название кухонь всего азиатского региона. Это «выжимка» из самых лучших, самых вкусных блюд азиатских стран. По мнению Юрия Курдявцева, паназиатская кухня – новый тренд в мировой кулинарии, задача же поваром - максимально адаптировать экзотические блюда для европейской кухни.
Спринг-роллы
Спринг-роллы («весенние роллы») появились как лакомство во время празднования китайского карнавала. Подаются чаще всего в виде блинчиков с разными начинками. Блюдо не самостоятельное, скорее, идет как гарнир. Спринг-роллы с острыми соусами подходят к рыбе, к креветкам. Сладкие спринг-роллы отлично справляются с ролью десерта.
От других блинчиков спринг-роллы отличаются своим тончайшим тестом. Приготовить такое в домашних условиях крайне сложно, поэтому можно взять уже готовое. К слову, оно подойдет не только к спринг-роллам, им можно заменить фило при готовке штруделей и других похожих блюд. Тесто эластичное и не рвется.
Спринг-роллы можно готовить во фритюре, можно запекать в духовке или жарить на сковороде.
Овощные спринг-роллы, запеченные с сыром
Приготовление:
1. Нарезать острую колбаску чоризо.
2. Отварить мексиканскую овощную смесь.
3. Смешать колбаску с овощами, приправить зирой (мексиканской приправой).
4. Завернуть начинку в тесто для спринг-роллов, смазать края теста водой или яйцом, закрутить.
5. Жарить на сковороде. Сверху посыпать тертым сыром.
6. Подавать с любимым азиатским соусом.
Дим самы харго
Дим самы – популярная закуска паназиатской кухни, приготовленная на пару. В переводе означает «тронуть сердце». Считается, чтобы полностью насладиться вкусом блюда, нужно есть в полной тишине. Настоящий китаец начинает свое утро именно с дим самов.
Готовятся дим самы около 7 минут, чаще всего на пару, но можно и во фритюре. Подаются в ассорти с острым тайским соусом или соевым соусом, с чили и кунжутным маслом. Лучше всего выкладывать закуску на бамбуковую посуду, считаются, что дим самы будут еще вкуснее, если впитают в себя аромат дерева.
Равиоли из запеченной утки
Приготовление:
1. Запечь утку целиком. Отварить картофель.
2. Нарезать мясо тонкими полосками. Вареный картофель помять.
3. Смешать мясо с картофелем, посолить. Итальянцы добавляют сюда еще и апельсин.
4. Выложить начинку на один круг готового теста, края теста смочить водой, накрыть вторым кругом, сцепить края.
5. Бросить равиоли в кипящую воду на 5 минут.
Примечание:
Защип для равиоли может быть простым, может волнистым. В качестве начинки может быть все, что подсказывает вам фантазия и холодильник. К примеру, можно смешать рикотту с соком свеклы и добавить чуть чеснока. Сварить равиоли, полить их растопленным сливочным маслом и посыпать маком.
Пельмени гёдзе
Пельмени гёдзе – традиционные китайские пельмени. Жарят их плоской стороной на сковороде до образования корочки, потом добавляют воду, закрывают крышку и тушат до готовности, не переворачивая. Подают с острым соевым соусом. Пельмени гёдзе - исключительно самостоятельное блюдо. Подаются порцией по 4-5 штук.
Любимое блюдо шеф-повара – чебуреки из теста для пельменей гёдзе
Приготовление:
1. Любой фарш (у нас из австралийской ягнятины), добавить рубленный репчатый лук, перемешать. Посолить, поперчить по вкусу.
2. На один край теста выложить начинку, запечатать чебурек.
3. Пожарить на сковороде либо во фритюре.
4. Для греческого соуса – цацики – порубить укроп (в других регионах Греции вместо него добавляют мяту), чеснок, огурец нарезать маленькими кусочками, добавить сметаны, все перемешать. Соус должен получится густым, с заметными кусочки огурца.
5. Выложить чебуреки на тарелку, украсить соусом цацики.
Примечание:
Тесто идеально для чебуреков, оно пузырчатое, красивое, удобное для использования, не рвется.
Лепешки Роти Парата
Индийска-пакистанская лепешка. С индийского роти переводится как «хлеб», парата – «начинка». Готовить Роти Парату надо, пока она замороженная. Идеально подходит для известного блюда утка по-пикински. Подается как хлеб, также из нее можно делать закрытую пиццу. Готовится на пару, а потом обжаривается на сковороде, или сразу на сковороде, также можно запечь в духовке.
Приготовление:
1. Приготовить Роти Парату в духовке, зажарить до хрустящей корочки.
2. Разрезать лепешку пополам.
3. Обжарить овощи: баклажан, цукини, черри, любую овощную смесь и т.д. Посолить, поперчить.
Наполнить овощами каждую половинку лепешки, полить устричным соусом и подать на тарелке.
