Марина Мацаль — преподаватель кафедры экономики, менеджмента и коммерческой деятельности УО «Государственный институт повышения квалификации и переподготовки руководящих работников и специалистов» Министерства торговли РБ, председатель квалификационный комиссии по общественному питанию. Под ее чутким руководством наши повара, официанты и бармены оттачивают свое мастерство и защищают право зваться настоящими мастерами.
В детском саду как в ресторане
— После той практики у кондитера я поступила в ПТУ на повара, там получила 5 разряд, выиграв конкурс профмастерства, при том что самый большой разряд учащегося — четвертый!
— Чем же вы покорили экзаменаторов?
— Я сделала фаршированные яйца «Матрешки на полянке» и защищала творение собственными стихами. Видимо, оценили творчество.
— Еще бы, не много, наверное, есть поваров, пишущих стихи…
— Я еще и прически свадебные делаю, — неожиданно заявляет повар 5 разряда!
— Неужели этому учат в кулинарном техникуме?
— Однажды по дороге на работу в ресторан я увидала объявление о наборе на курсы парикмахеров и записалась. Окончила их, пошла на двухмесячную практику в салон, а задержалась на год. Потом вошла во вкус, параллельно с работой в ресторане открыла собственный салон красоты, но со временем кулинарное дело все-таки взяло верх, и я вернулась к своим кастрюлям. Получила одно за другим два высших образования — экономиста в общественном питании и преподавателя. Обучаю поваров по всей стране. Интересно, что уровень поваров в детских садах гораздо более высокий, чем в школах. Но не во всех учебных заведениях плохо готовят. Иногда я обедаю в 129-й Минской школе, где учится мой сын, и пока ни разу претензий к кухне не возникало.
— Наверное, повара знают о том, что Вы иногда у них обедаете. Вы и в ресторанах, вероятно, замечаете больше, чем обычные посетители?
— Я действительно не могу, как все люди, расслабиться в общественном месте. Сразу обращаю внимание и на работу официантов, и о работе повара могу многое рассказать по блюдам. Например, «размазанная» по большой красивой тарелке еда — это не всегда много, а, наоборот, чаще недовес. Под красивой зеленью может скрываться некачественное или пережаренное мясо. Еще в приличных местах полагается встречать каждого клиента, а не сам он должен слоняться по залу в поисках места. И официант — это не тот человек, который бросил меню и убежал, а тот, кто предложит помощь в выборе блюд, о которых он, естественно, знает все — от ингредиентов до технологии приготовления. В общем, в любом заведении все должно быть продумано так, чтобы мне захотелось туда вернуться. Многое, конечно, зависит от руководителя. Увы, не все директора, даже крупных ресторанов, выдерживают у нас квалификационный экзамен. А ведь директор кафе или ресторана — не просто коммерсант. Он должен знать, чем кормит людей, а еще лучше сам уметь взять нож и показать мастер-класс начинающему повару.
Слабонервных прошу удалиться
— За прошлый год наивысший 6 разряд мы присвоили только трем поварам! Лично мне будет обидно, если, прикрываясь моей подписью, где-то будет работать непрофессионал. Как-то два повара из известного отеля пытались одурачить комиссию: один был опытный, второй — начинающий. Вот они и надеялись, что будут сдавать экзамен вместе, и первый все сделает за двоих. Я развела их в разные стороны и дала молодому кулинару кочан капусты. Оказалось, он не знает, как к нему подступиться.
— И как же к нему нужно было подступиться?
— Профессиональный повар делает нарезку, не глядя на руки, а потом полоски можно измерять под линейку. Например, если мы шинкуем капусту, то размер будет 0,2 Х 0,2 мм.
— Интересно, а Вы как режете капусту, глядя или не глядя на руки?
— Я мастер нарезки, — без ложной скромности заявляет Марина Мацаль. — Если потребуется, стану и приготовлю любое блюдо. У меня только одно условие — использую исключительно собственные ножи. А так как никогда не знаешь, где тебе придется готовить, всегда ношу их с собой! — вынимает она из портфеля внушительных размеров нож и, заметив, как я поеживаюсь, успокаивает: «У меня есть удостоверение для ношения «холодного оружия». Кстати, этот комплект в 95 году стоил две месячных зарплаты моего отца! Однажды в поезде в командировке я стала нарезать продукты в купе — у соседей случился шок, когда они увидели мой нож с лезвием больше 20 см и то, как я им орудовала. Я попросила слабонервных удалиться и вернуться через 10 минут к накрытому столу.
Канапе или кусок колбасы?
— Одно время я работала с восточной кухней —это когда видишь, а съесть не можешь, такая она острая. Мне нравится немецкая кухня. Они все тушат, используют большое количество овощей, оттуда же к нам пришла жарка на гриле. В 10 лет я попала в Германию на отдых и учила своих хозяев готовить суп. Пожалуй, отсутствие первых блюд — их единственный недостаток. Французская кухня — это лакмусовая бумажка, которая помогает определить гурман ли вы. Если вы предпочитаете обычному бутерброду канапе, поданное на красивой тарелке, — эта кухня ваша. Если вы можете съесть на ходу кусок колбасы с хлебом, не пытайтесь понять французов. Японскую кухню не люблю! Изначально их стол был рассчитан на низкий уровень жизни. Суши — ведь это быстрая неприготовленная еда. К тому же, настоящие делают только из свежей рыбы. Потому те, что предлагают у нас, — не всегда качественная репродукция. А вот белорусская кухня — самая грамотная и самая здоровая в Европе! Мы много тушим, едим овощи с собственных огородов. А с огурчиком и помидорчиком хорош и блинчик с мочанкой, и шкварка!
Мама — повар? Что ж такого!
— Уйдя из общепита, никак не могла привыкнуть дома готовить меньшими порциями. Обожаю печь, и тесто долго по привычке замешивала на 150 булочек! Магазинные полуфабрикаты я почти не покупаю, однако у меня всегда приготовлено минимум 3-4 блюда. Кстати, без первого не должно проходить ни дня!
— Что любите больше всего?
— Морепродукты. Не могу жить без сала, особенно люблю шпик с хлебом и огурчиком! А вот острого не ем вообще. Мои специи мягкие: майоран, эстрагон, базилик. И еще одно любимое блюдо — банальный «Оливье». Я делаю его и дома, и в походе, и даже в поезде могу нарезать очень быстро. Кстати, мой 9-летний сын иногда готовит мне ужин.
— Яичницу?
— Яичницу я не ем. А макароны с сыром — с удовольствием, тем более, что подает он их, обязательно украсив зеленью или овощами.
— Лично у меня повар до встречи с Вами ассоциировался с такой пышной румяной тетей. Как же, поедая шпик с булочками, Вы умудряетесь не испортить фигуру?
— Люблю спорт, он ведь сочетается с любой профессией. Вместе с сыном шесть лет ходим на тренировки по плаванию, в походы, ездим на турслеты, да и во дворе я с радостью погоняю с мальчишками в мяч! Кстати, мой ребенок первый раз ночевал в палатке в три года.
— С таким рвением и азартом «кухарка» и правда смогла бы и государством управлять!
— Просто я очень люблю то, что умею. Ведь главное желание повара — накормить людей. А самое большое счастье — видеть пустую тарелку! Потому, когда становлюсь к плите, плохое настроение проходит сразу!
— Нужно будет непременно попробовать сегодня по-другому подойти к своей плите!
Беседовала Тамара ЗЕНИНА
Фото Андрея МИЦКЕВИЧА
