Мое первое и весьма длительное знакомство с Францией случилось в 1994 году, когда волею судеб мне посчастливилось приехать сюда на учебу. Тогда мои познания
о городе Анже ограничивались лишь тем, что это родина Эрве Базена, написавшего хрестоматийную «Гадюку в кулаке», и столица абсолютно буржуазного региона Анжу. Тогда я не мог себе представить, что навсегда влюблюсь в эти места.
Анже. Столица «доброго короля»
История города на реке Мэн уходит корнями в далекое-далекое прошлое. Еще до прихода римлян здесь жили галльские племена. В эпоху римской колонизации город назывался Юлиомаг в честь Юлия Цезаря. В IX веке здесь возникло графство Анжуйское, которым до 1205 года правила первая Анжуйская династия, впоследствии давшая миру династию Плантагенетов. В XV веке город процветал, как столица «доброго короля Рене», но был предан огню и мечу в разгар Столетней войны. До Великой французской революции Анже оставался столицей герцогства и провинции Анжу, региона, где вдоль берегов Луары французские дофины и прочая знать стремились превзойти один другого в роскоши и великолепии своих «шато». Сегодня Анже — один из крупнейших образовательных центров страны. Здесь находится два университета, ряд высших школ и исследовательских учреждений.
В этом городе все буквально пропитано историей. Романский стиль, готика, ренессанс, модерн перемешались в уникальный архитектурный коктейль. Визитной карточкой Анже стал его замок IX века, абсолютно непохожий на остальные замки Луары. Внутри него хранится один из крупнейших шедевров мировой живописи — гобелен «Апокалипсис» работы Николя Батая, написанный в XIV веке. Длина полотна —
В Анже немало и других древностей: романско-готический собор XII века Сен-Морис, где в сентябре этого года мне впервые посчастливилось услышать его орган; госпиталь-музей Сен-Жан, старейшее медицинское учреждение Франции, построенное в XII веке Генрихом II Плантагенетом, так называемый «Дом Адама» (начало XVI века), множеств церквей, башен, старинных домов, фонтанов.
Обожаю гулять по узким, геометрически неправильным улицам города, каждый раз открывая для себя что-то незнакомое, любопытное, порой непонятное. Люблю приходить в парк университета, в котором я учился, и, расположившись на лужайке, съесть панини, купленный неподалеку в одной из арабских забегаловок. Мне в целом нравится французский фаст-фуд. Он легкий, сытный и что самое, пожалуй, главное — вкусный. На улицах Анже масса кафе, баров и ресторанов. Здесь можно найти и высокую французскую кухню, и традиционную региональную, и просто перекусить или выпить чашку вкусного горячего кофе. В городе неплохой шопинг, много небольших магазинчиков, где представлены местные французские марки, мало знакомые за пределами страны, но отличающиеся традиционным французским лоском и качеством. Цены абсолютно вменяемые, продавцы рады обслуживать только вас с утра до вечера.
Анжуйцы. Обед по расписанию
Первым «аборигеном», с которым мне довелось познакомиться, стал мой старый добрый друг Антуан. Сегодня мы с женой Ольгой воспринимаем его и его семью, как одних и самых близких родственников. Нас всегда тепло принимают, устраивают уютные обеды и ужины в кругу семьи, тем самым, нарушая распространенное заблуждение о французской чопорности и черствости.
Анжуйцы, в принципе, отличаются от жителей других регионов Франции. Более спокойный ритм жизни, на мой взгляд, наложил свой отпечаток на все: здесь чтут традиции, ценят время и радуются прекрасному.
Прием пищи в анжуйских семьях строго фиксирован: завтрак, обед и ужин в определенные часы. В выходные днем допускается небольшой полдник с чашкой кофе или чая с кексом. Для меня, привыкшего к постоянным перекусам на ходу, первое время было довольно трудно придерживаться подобного графика. Но здесь работает принцип «кто не успел, тот опоздал». Поэтому, если кто-то из членов семьи задерживается, например, к ужину, он вынужден зачастую решать проблему, где поесть, самостоятельно. Вообще, семейные трапезы с присутствием гостей — явление весьма распространенное во Франции. Здесь любят засиживаться допоздна, обсуждая самые разные темы, дискутируя и о личном, и об общественном. Кто бы мог подумать, что у французов тоже существуют застольные песни!
Прогуливаясь по Анже, постоянно обращаешь внимание на то, с каким особым изяществом одеваются местные жители. Анжуйцы любят неожиданные элементы в одежде: бабушки с огромной алой розой на лацкане жакета, молодые люди в шарфах невероятной длины, бизнесмены, одетые в безупречные костюмы с яркими рубашками.
Гастрономия. «Шоколадные» крыши
Говорить о кулинарных традициях Франции можно бесконечно. Переезжая из одного региона в другой, ты постоянно открываешь для себя что-то новое. Даже одно и
то же блюдо в каждом месте будет иметь свой вкус. Анжу в этом смысле не исключение. Как говорят местные жители, у них самые лучшие фуа-гра, рийет и вино. Знаменитый французский гастроном и кулинарный критик Морис Эдмон Сайан Курнонски описывал местную гастрономию, как «рай умиротворенного пищеварения». Вино здесь действительно божественное. Всему миру известно розовое анжуйское высшего качества Les Coteux du Layon и Les Coteaux de Savennieres. Для меня вечной проблемой был выбор хорошего вина в местных магазинах из-за его огромного разнообразия. Слава Богу, мои французские друзья всегда помогали мне найти поистине добротные сорта. Вообще, большинство французов предпочитает делать запасы вина, зная качество урожая того или иного года, покупая его у своих проверенных продавцов.
Еще одним известным на весь мир продуктом местного производства является ликер Куантро (Cointreau). В одном из местных заведений в полночь устраиваются дегустации, и девушки в легких белых туниках предлагают это апельсиновое чудо всем посетителям.
Если Россия славится черной икрой, то Анжу — мальком угря. Килограмм этого деликатеса в сыром виде стоит свыше тысячи евро. Из него готовят специальное блюдо, отваривая в особом рассоле. Сегодня, однако, подобное кушанье нечасто встретишь в меню местных ресторанов.
Мне отдельно хотелось бы отметить местную выпечку и десерты. Мы с женой, каждый раз гуляя по городу, не могли отказать себе в удовольствии купить простую булочку из слоеного теста с изюмом или шоколадный кекс и съесть их просто так, на ходу. Возможно, я заблуждаюсь, возможно, покажусь субъективным из-за моей вечной страсти к Анже, но именно здесь традиционные для всей Франции булочки с изюмом — самые-самые воздушные и вкусные.
Каждый французский регион славен своими specialite. Среди десертов здесь нельзя не отметить голубой шоколад и местный сливовый мармелад. Кусочки пралине, покрытые шоколадной массой неожиданного голубовато-серого цвета, вызывают ассоциации с нашим грильяжем. Анжуйцы называют их «quernons d’ardoise» от французского «ardoise» — кровельный сланец. И действительно, эти сладости похожи на пластинки из голубого сланца, которым покрыты все крыши домов в регионе.
Анжуйцы прекрасные кулинары. В каких бы гостях мне не приходилось обедать, качество блюд просто восхищало. Простые и замысловатые, подаваемые с обычным майонезом из дижонской горчицы или изысканными соусами, они создают то самое незабываемое впечатление от местной кухни. Удивляет то, что готовить в семьях умеют и женщины, и мужчины. Возникает ощущение, что кулинарные таланты французы впитывают с молоком матери…
В семье Бекманн, с которой меня связывают практически родственные узы, масса своих неповторимых и совершенно невероятных тайн анжуйской кухни. Я не припомню случая, чтобы здесь кто-то увлекался фаст-фудом или отдавал предпочтение полуфабрикатам. В этом вся Франция глобально отличается от большинства других европейских стран. Стародавние кулинарные традиции продолжают жить и успешно развиваться. Даже выбор продуктов в местных гипермаркетах впечатляет разнообразием прежде всего свежих, а не замороженных мяса, рыбы, морепродуктов и овощей. Сегодня, приезжая в гости к моим французам, я спокойнее отношусь ко всему тому, что предлагается на обеда или ужин, но 15 лет назад кое-что меня даже шокировало…
Кофе с маслом и каштановый джем
Завтрак ― обязательная составляющая дневного рациона. Вероятно, кто-то сейчас начнет себе рисовать картину, как типичный француз поедает свой круассан с чашкой кофе. Нет, я не утверждаю, что никто не ест по утрам круассаны, но в основном французы отдают предпочтение обычным тостам со слегка сладковатой булкой-бриош или обычным французским багетом. В последнем словосочетании хочу особо подчеркнуть слово «французский», потому что именно здесь этот багет особенно воздушный, нежный и легко усваиваемый. Французы едят багеты в невероятном количестве. Даже редис или грушу едят с хлебом, на который намазано сливочное масло (возможно, поэтому один из сортов груши, известный у нас, называется «Бере» от французского «beurre» ― масло). На тосты тонким слоем намазывают масло, конфитюр или мед. Я абсолютно понимаю Юлию Высоцкую, которая в своих поварских книгах безапелляционно пишет, что самое лучшее масло на свете ― французское. На полках магазинов можно встретить фантастический выбор этого классического продукта: полусоленое, соленое, очень соленое, сладкое, с крупной морской солью, с травами и луком, и даже горчицей и лавандой. Лично я отдаю предпочтение средне-соленому маслу «Elle & Vire». Кстати, еще одной «неискоренимой», характерной для жителей всей страны, традицией является странная привычка макать намазанный маслом бутерброд в кофе. Зрелище, надо отметить, может шокировать неподготовленных: плавающие в напитке масляные «свечки» и мокрый тост. Что до конфитюра, то выбор просто невероятный: от традиционной из малины, вишни или персика до невероятно вкусных и экзотических из ревеня, мирабеля, горького апельсина или каштанов с ванилью. Но все же мое самое любимое сочетание ― бриош, масло и абрикосовый джем!
Сыр с тонким слоем золы
На обед анжуйцы, как правило, в качестве легкой закуски предлагают зеленый салат, заправленный соусом из винного уксуса, оливкового масла и дижонской горчицы. Этот соус называют «винегрет», в любой бакалейной лавке его можно купить готовым. Процедура приготовления салата в семействе Бекманн ― дело ответственное. Листья долго сушат в сушилке-центрифуге, затем их рвут руками на довольно крупные куски, кладут в красивую огромную салатницу и заправляют. Иногда добавляют мелко шинкованный лук-шалот.
После салата следует основное блюдо. В будние дни это может быть что угодно: рыба, приготовленная в сотейнике, рагу из телятины, жаркое из свинины с соусом из грибов вешенок и масса другой вкуснятины. Основное отличие, например, от блюд, подаваемых к столу на ужин, ― время приготовления. Все важно успеть приготовить и съесть в короткий промежуток обеда. В выходные обеденные блюда более изысканные и готовят их гораздо дольше.
На десерт обычно предлагается йогурт, фрукты и, конечно, сыр. Когда речь заходит о французском сыре, я могу говорить бесконечно и все равно не скажу ничего. Я никогда не забуду, как моя жена, до этого побывавшая не в одном гипермаркете Германии, Польши, Греции и Литвы, впервые попала в отдел сыров провинциального магазина. Она испытала настоящий шок. Я сам до сих пор теряюсь в разновидностях банального камамбера. Хотя, раз уж я о нем вспомнил, могу порекомендовать непременно попробовать Camembert de Campagne от известной даже у нас марки President.
В своей недавней поездке я открыл для себя несколько видов крайне специфичного сыра «морбье», изготавливаемого из высококачественного коровьего молока. Это жирный полутвердый сыр, узнаваемый по тонкой прослойке из древесной золы в разрезе каждого куска. История с золой немного запутанная. Говорят, когда жители селения Morbier (что в восточном департаменте Юра) вечером готовили благородный сыр сорта «конте», неиспользованную сырную массу оставляли в специальных чанах, покрывая ее при этом тонким слоем золы со стенок котла. На утро к ней добавляли сырную массу из молока свежего надоя, а прослойка золы так и оставалась в середине сырной головы. Сегодня этот тонкий слой из древесного пепла, придающий сыру неповторимый фруктово-ореховый аромат, является еще и его визитной карточкой.
К сырам у анжуйцев особый пиетет. В каждой семье предлагают большой выбор. Даже складывается ощущение, что именно сорта, качество и стоимость сыра указывают на социальный статус хозяев. Хранят сыр на специальных подносах, закрываемых крышкой из сетки, чтобы он «дышал».
Воскресный обед у моих французов всегда был в своем роде событием. Именно в воскресенье на местном рынке продают свежевыловленные морепродукты и рыбу. На стол подают ассорти из моллюсков, лангустинов, креветок-гамба. Пьют белое «шардонэ» и на десерт ― «флан» из густого заварного крема с карамелью.
Вставка: Характерной для французов традицией является странная привычка макать намазанный маслом бутерброд в кофе. Зрелище может шокировать неподготовленных: плавающие в напитке масляные «свечки» и мокрый тост
Вставка: В следующем номере вы узнаете о напитке, из-за которого Ван Гог отрезал себе ухо.
Бретонский «андуй» под белорусскую водку
Ужин. Боюсь, что кому-то могу показаться субъективистом. Но именно ужин в кругу моих друзей ― мое самое любимое времяпрепровождение в Анжу. Неотъемлемой частью каждой вечерней трапезы (если только потом не нужно садиться за руль) является аперитив. Пока еда готовиться, все угощаются напитками в сопровождении легких закусок. В качестве аперитивов предлагают сладкое вино типа «портвейн» или «баньюльс», виски, кир, анисовый ликер «пастис», соломенное вино и даже пиво. Мои французы особо жалуют нашу белорусскую водку, поэтому аперитивом для них, когда мы приезжаем, часто служит «Бульбашъ» или «Зубровка». Закуски ― орешки, чипсы, оливки и солености.
Салаты к ужину обязательно! Зимой они становятся более основательными по своему составу: их готовят из свеклы, эндивия, помидоров и других овощей. Добавляют вареные яйца. Чего точно не встретишь на этом столе, так это салатов с майонезом. Во Франции их не особо жалуют. В дополнение к салату часто подают запеканки. Мадам Бекманн научила мою супругу готовить фантастически вкусный пирог из слоеного теста с помидорами. Все предельно просто: слоеное тесто смазываем оливковым маслом и небольшим количеством горчицы, посыпаем тертым сыром (лучше «пармезан»), выкладываем тонко нарезанные сладкие помидоры плотным веером внахлест один на другой и все щедро посыпаем прованскими травами (главное — базилика побольше). Теперь в духовку до готовности. Безумно вкусно! Единственное, что следует учитывать, ― помидоры должны быть сладкими и ароматными, поэтому печь этот пирог лучше в сезон именно сладких помидоров.
Вечером к столу часто подают ассорти из мясных продуктов: паштеты, террины, вяленую колбасу, колбасу из потрохов «андуй». Мне нравится бретонский «андуй» сорта Guemene, свернутый рулетиком. Но предупреждаю: блюдо на очень большого любителя субпродуктов, хотя те, кто любит, например, польские «фляки», смогут оценить его тонкий аромат и нежнейший вкус.
Супы, как, впрочем, и во многих других европейских странах, скорее исключение, чем правило. Их варят тогда, когда на улице холодно. Разнообразием местная кухня не блещет: суп из протертых овощей, луковый, ну, может быть, похлебка с тонкой вермишелью.
Почему Ван Гог отрезал ухо?
Именно на ужин готовятся самые сложные и требующие невообразимого мастерства и фантазии кушанья. Здесь и морепродукты, и рыба всех видов (благо, ее в анжуйских магазинах пруд-пруди), и стейки из говядины со всевозможными соусами. «А как же лягушки и улитки?» ― спросите вы. Бывают и улитки, но скорее как блюдо-комплимент для новых гостей Франции. Много простых блюд: равиоли, «шукрут» (квашеная капуста, тушенная с мясом и кусочками грудинки), рагу из белой фасоли и мяса «кассуле». Самым простым и тем не менее весьма вкусным было рагу из картофеля с морковью, свежим зеленым горошком и ассорти из мяса курицы, свинины и домашних сосисок. Все это просто тушилось с водой и специями.
На десерт ― снова сыр, фрукты, сладости. Нас с женой особенно поразили шоколадные маффины с соленой карамелью.
За ужином мы часто засиживались глубоко за полночь, время от времени дегустируя всевозможные дижестивы. Коньяк, кстати, тоже к ним относится. В Анже его пьют после горячего кофе. Когда в теплую от выпитого напитка чашку наливают коньяк, он с двойной силой отдает весь букет своих ароматов. В одну из последних поездок во Францию мне наконец-то удалось попробовать дижестив, от которого, говорят, Ван Гог и отрезал себе ухо ― настоящий домашний абсент. И если кто-то себе сейчас представил ядовито-зеленое зелье, которое повсеместно предлагают туристам в Праге, он глубоко ошибся. Настоящий французский абсент обладает лишь слегка зеленоватым оттенком. Анжуйский напиток был довольно сладким, приятным на вкус, пился настолько легко, что о его крепости мы даже и не подозревали… шестьдесят пять градусов! Только позже, когда все пошли в пляс, стало понятно, что градус все-таки был несколько выше.
Не верьте никому, кто скажет, что Франция и французы жадные самолюбивые снобы. Езжайте в Анже и вы убедитесь, что они очень гостеприимные хозяева и, как и я, полюбите этот город, этих людей и эту страну.
Гости с закуской
Анжуйцы очень любят праздники и с удовольствием их отмечают. Часто они проходят на свежем воздухе. Дни рождения, свадьбы, юбилеи, уход на пенсию — отличный повод встретиться всей семьей. Специально готовится огромное количество блюд. Порой гости приносят с собой закуски, выпивку и всегда хорошее настроение. Однажды мне посчастливилось побывать на местной свадьбе. Честно говоря, я был весьма удивлен, открыв для себя довольно много общего с нашей свадебной традицией. Здесь было и венчание в местной церкви, и роспись в мэрии, и выкуп невесты, и множество тостов и даже застольные песни. В последнее время традиция венчаться постепенно уходит. Франция, в прошлом известная всему миру своими католическими кардиналами, религиозными войнами и величественными соборами, становится все более светской. На десять коммун здесь едва найдется один священник. Иногда на похоронах из-за отсутствия поблизости священника панихиду служит кто-то из гражданских.
В каждой анжуйской, да и вообще французской семье, существуют свои традиции, рецепты блюд и секреты кулинарного мастерства. Объединяет всех одно: гостеприимство. Не верьте никому, кто скажет, что Франция и французы жадные самолюбивые снобы. Езжайте в Анже и вы убедитесь, что они очень гостеприимные хозяева и, как и я, полюбите этот город, этих людей и эту страну.
Алекс ДЭВИД
