Вар’ят — Дед Мороз и Цезарь

Закуска: Классический салат «Цезарь» от шеф-повара Олега Сечко

Куриное филе посыпать сухим свежим розмарином, черным дробленым перцем и морской солью, сбрызнуть оливковым маслом, обжарить на гриле или сковороде. Для соуса «Цезарь» смешать анчоусы (30 г), зубчик чеснока, оливковое масло, майонез «Хелманз» (60 г), сыр «Грана падано». Добавить консервированный тунец (100 г), две горчицы (зерновую и дижонскую), морскую соль, щепотку черного перца и листики свежего тимьяна. Все перетереть или взбить в однородную массу. Листья салата ромена порвать руками, добавить филе, нарезанное тонкими ломтиками и 3 ложки соуса и все перемешать, желательно руками, чтобы листья не помялись. Добавить обжаренные кубики тостов. Посыпать салат сыром, украсить чипсами из панчетты, перепелиными яйцами, анчоусом, можно веточкой тимьяна и сухофруктами.

— Змитер, вы написали музыку на стихи Бородулина, Некляева, Буравкина, Дранько-Майсюка, Маяковского. Кем порадуете еще?

— В следующем году в филармонии будет большой концерт переложенной на музыку шведской поэзии в переводе наших земляков. Готовлю альбом польской поэзии, хотелось бы познакомить слушателей с произведениями наших молодых поэтов: Андрея Ходоновича, Валерии Кустовой, Анатоля Сыса.

— На прошлое Рождество Вы подарили своему сыну Язэпу и всем детям в его лице замечательные «Анелки». Будут ли подарки в наступающем году?

— 7 января я приглашаю всех на свой традиционный концерт, на этот раз в Дом Ветеранов. Будет много моих номеров, как обычно, придут мои друзья, артисты белорусской эстрады, будет бог зимы Зюзя и другие новогодние герои.

— Интересно, а Дед Мороз Войтюшкевич –– это дорого?

— Дорого. Это нужно, чтобы «вар’ят вар’ята заказаý», чтобы нашелся такой же безумец, как я. Когда меня просят устроить праздник, а я в новогоднем бизнесе уже 20 лет, я сразу предупреждаю, что вести буду по-белорусски, потому что все-таки это белорусский Новый год. Сейчас не лихие 90-е, когда сорили деньгами за любое веселье, сегодня хотят отдыхать стильно, со вкусом. За прошедшие годы люди много увидели, узнали и устали от всего. Вот мы и помогаем желающим снова почувствовать вкус праздника. Кстати, случается, работаем и бесплатно. Потому что, например, в Михановичах нет денег, чтобы расплатиться, но нам с радостью отдадут за концерт полкабана или свиные мозги, за которые я сам готов отдать многое. Я знаю смак вески, настоящий, без налета романтики. В деревне особенно ценят искренность, а я себя считаю искренним артистом. Вообще мы не корпоративная банда, так сказать, на эстета. Мы достаточно известны, но в узких кругах, — кокетничает Змитер, потому что на самом деле этих «узких кругов» очень много.

Как я был Абрамовичем

Главное блюдо: Филе палтуса, запеченное с цветной капустой и помидорами черри под корочкой маасдама от шеф-повара Олега Сечко

Готовим сливочный соус: лук-шамот (1 шт.) нарезать мелкими кубиками и обварить на сливочном масле, добавить вино (50 г) и свежую цветную капусту (150г), бланшированную в небольшом количестве подсоленной воды. Обжарить. Добавить концентрированный рыбный бульон (150-200 г) и упарить до густой консистенции. Влить сливки 33% (100 г), добавить тертый сыр «Грана падано», черри (2 шт.) и довести соус до загустения. Филе палтуса (150 г) посолить, поперчить перцем грубого помола, посыпать листочками свежего тимьяна, обмакнуть в рисовую муку и обжарить с двух сторон (по 30 сек.) на разогретой сковороде в небольшом количестве оливкового масла на сильном огне до появления корочки. Переложить в формочку, вынуть из соуса и выложить сверху на рыбу цветную капусту, томаты и все залить  оставшимся соусом. Сверху уложить тонкие ломтики сыра маасдам (5х5 см). Блюдо запекать 6 мин при t 180-190 гр. Готовое украсить фруктовыми чипсами веточками тимьяна.

— Вы собирались поступать в Ленинградскую и Варшавскую консерватории, а оказались все равно в Минске…

— Я действительно прошел прослушивание в тогда еще Ленинградскую консерваторию по классу кларнета. У меня в Лидском музучилище был замечательный педагог Николай Григорьевич Ткачов. Его ученик Вася Жученко сейчас играет в оркестре Валерия Гергиева, тогда он играл в театре им. Мусоргского, и я шел по его стопам. Но так как в Ленинграде набор закончился, мне предложили поучиться год в филиале в Петрозаводске. И я задумался. В 1991 году в Ленинграде я жил в дворницкой на ул. Халтурина с замечательными дворниками: один был гобоистом, второй художником. Их обычным меню были бублики с чаем, потому, когда я привозил из дома круг пошехонского сыра, на меня смотрели как на Абрамовича! И я, честно говоря, испугался, ведь в Петрозаводске тогда вообще можно было с голоду умереть. В Варшавскую академию я тоже прошел прослушивание, а камнем преткновения стал вопрос при оформлении документов: «Пан есть поляк?». Я честно ответил: не знаю. Моя бабушка по паспорту была белоруской, а ее родной брат — поляком, но сделать себе польское гражданство я не сумел. А на кларнете играю до сих пор. Одно время, к сожалению, эта профессия была вообще не прибыльной. Все выпускники консерватории ушли продавать телефоны.

— А вы не догадались?

— Это потом я стал мудрейшим, а теперь вообще Дмитрий-хитрый! Теперь кларнет и гитара — мои главные хитрости.  

— А что должно случиться, чтобы вы сбрили бороду? — намекаю на прежний имидж артиста.

— Олег Хоменко сказал: «Человеку, который носит бороду, есть что скрывать», — загадочно улыбнулся Змитер.

Самогночка под тар-тар

Десерт: Тар-тар из киви на карпаччо из манго от шеф-повара Олега Сечко

Выложить на блюдо тонко нарезанное манго. Киви мелко нарубить, уложить в формочку, добавить ч.л. сахарной пудры и запрессовать. Формочку перевернуть в центр блюда, чтобы запрессованное киви осталось на манго. Сверху сбрызнуть ромом, положить шарик ванильного мороженого, украсить веточкой свежей мяты и посыпать сахарной пудрой.

— Здоровый образ жизни для вас — это…?

— Бассейн, баня. Каждый день я взвешиваю свое молодое натренированное тело, чтобы узнать, есть ли сегодня связь со вчерашней жареной говядиной.

— А с кухней в целом вас что-то связывает?

— Я очень люблю готовить. В последнее время редко хожу в рестораны, нет времени на парковку. Причем на кухне люблю эксперименты и простоту. То есть, кусок мяса — это кусок мяса, а салат — это из того, что есть в холодильнике. Мне нравится, когда много зелени. Год назад я был в Америке и там в каждом магазине есть огромный отдел, где продается трава со всех концов света, и она всегда свежая. Чтобы найти базилик или руколу, не нужно ехать, как у нас, в какой-то особенный магазин. Я люблю поколдовать на кухне, смешивая все в разных вариациях. Допустим, раньше я не догадывался, что, если в кислую капусту добавить свежие помидоры, получится очень вкусно.  

— А что особенного на вашем столе по праздникам?

— Я кулинар, который радует семью постоянно, не по случаю. Фирменное блюдо моей жены — томатный суп, за который я готов продать родину! А по праздникам для гостей мы готовим лазанью — сытно, недорого и оригинально. Предпочитаю сезонную пищу. Весной и летом — укропчик. Осенью и зимой — кислую капусту и самогоночку.

— Не знала, что самогонка — это сезонный продукт.

— Самогонка — это романтичный напиток, но этой романтикой важно не увлекаться. Сейчас в Беларуси модно любить вино. И я люблю красные сухие вина.

— Что вас удивило в заграничной гастрономии?

— Два года назад отъелся сыра тофу в Японии. Запомнился интересный ритуал с супом, который варится в кастрюле прямо посреди стола. И в эту кастрюлю все время что-то подбрасывают — мясо, зелень. В оставшемся соусе  варят рис и подают его с кислыми сливами. Очень бодрящее и освежающее блюдо.

— Что для вас важнее — рыба или мясо?

— Наверное, мясо. Конечно, рыба в Японии на халяву — это очень вкусно. Но я думаю, что мы до конца еще не открыли для себя этот продукт. В Беларуси только начинается мода на рыбу охлажденную, а ведь у нас есть и свежая речная, из которой можно приготовить множество изысканных блюд. Например, щучьи головы — настоящий деликатес. Под ту же самогоночку!

— Как любите отдыхать?

— От родителей нам досталось два дома — на Немане и в Острошицком городке, где мы живем и наслаждаемся. У нас большие яблоневые сады, и сок для Язэпа мы делаем из своих яблок, консервированный не покупаем. В своем доме очень удобно и отдыхать, и ругаться. Недавно протекла крыша, и мы испытали ностальгию по соседям, вспомнив протекающие потолки в квартирах.

— Кто же крышу будет ремонтировать?

— В нашем доме я и жнец и швец…

— И на дуде…

— Да, и на дуде играю.

И здорово ведь играет!

Тамара ЗЕНИНА