Автор: Маргарита АВЕРКИЕВА, мерчендайзер
Сегодня одним из основных направлений развития ведущих розничных операторов становится расширение ассортимента путем создания в магазине собственных мини-цехов. Владельцы предприятий розничной торговли и общественного питания, а также пищевых производств, которые содержат собственные сети фирменных магазинов, всерьез рассматривают различные варианты пищевых мини-производств в качестве поддержки своего бизнеса и готовы инвестировать в их развитие довольно серьезные средства. Результаты исследований показали, что более 50% ретейлеров хотели бы организовать производства в своих торговых предприятиях.
Фирменный набор
В пользу целесообразности создания своего мини-производства говорит хотя бы тот факт, что выпуск собственной продукции позволяет получить конкурентные, низкие цены, поскольку в этом случае розничные операторы обходятся без поставщиков. Если иметь собственные мини-цеха по производству хлебобулочной продукции, кондитерских изделий, салатов или мясных полуфабрикатов, то рентабельность, а значит и прибыль, резко возрастает. По разным оценкам, в зависимости от вида выпускаемой продукции рентабельность составляет от 150 до 1500%.
Кроме того, подобные мини-производства позволяют работать направленно, то есть выпускать тот ассортимент продукции, который именно в данный момент наиболее востребован. Например, к концу недели в дачный сезон повышается спрос на шашлык, блинчики и т.д., а в будни имеет смысл приготовить больше котлет и салатов. Ближе к Пасхе огромным спросом будут пользоваться куличи, а во время праздников — торты и другие кондитерские изделия.
Мир не стоит на месте, меняется менталитет, женщины активно работают. Они уже не хотят тратить большое количество времени на приготовление пищи. Поэтому уровень покупок продуктов быстрого приготовления, особенно из мяса, или продуктов, уже готовых к употреблению, растет. В магазине площадью от 1 тыс. кв. м. обязательно должен быть мини-цех, который занимается переработкой мяса и делает салаты. Такие мини-цеха позволяют создать торговому предприятию фирменный набор продуктов, который не встретишь ни в каком другом магазине.
Тяжело в ученье…
Процесс создания и работы любого мини-производства на торговом предприятии — это сложная работа. Колоссальное значение придается грамотному проектированию, подбору оборудования, которое должно соответствовать поставленным целям. Очень важна маркетинговая оценка торгового предприятия. При аналитическом исследовании должны учитываться такие факторы, как место расположения магазина, наличие транспортных остановок, средняя численность населения близлежащего жилого сектора, сумма среднего кассового чека, в общем, все, что поможет создать реальную картину возможностей ретейлера. Только на основании этих данных можно сделать заключение о целесообразности создания производства.
Необходимо отметить, что торговым предприятиям не стоит ограничиваться только переработкой мяса. Есть смысл поставить также и кулинарное оборудование, коптильные и пельменные аппараты, где происходит более глубокая обработка мясных полуфабрикатов, наладить производство салатов. В этом случае покупателю предоставляется на выбор более широкий спектр продуктов.
Очень важно наличие большого выбора. Например, салаты. Лучше, если их будет представлено много и разных (около 30 видов). Это то же самое, что колбаса. Ее или много, или можно считать, что ее нет совсем. По сути дела, это чисто психологический момент. Покупатель может отдавать предпочтение одному ее виду, но все равно он будет покупать там, где есть большой выбор.
За стеклом
Создание собственного цеха по переработке мяса обойдется не менее чем в 10 тыс. долларов (без учета складской группы). Срок окупаемости такого цеха напрямую будет зависеть от грамотного менеджмента и правильной разработки ассортимента. Кроме того, если владелец желает получать прибыль от производства, цех должен работать круглосуточно. По словам эксперта-проектировщика Павла Николаева, первое, что должен сделать предприниматель при разработке собственного мини-производства — это провести исследования покупательских потребностей и, соответственно, определить уровень реализации продукции, производительность цеха, уровень его загрузки. Только при этих условиях производство будет рентабельным.
Мясной цех лучше всего сделать «открытым», отделяющимся стеклом от торгового зала, чтобы работники цеха могли прямо на глазах у покупателей разделывать мясо и готовить изделия из него. «Мы уверены, что «видимость» производства является одним из важных условий, — говорит Павел Николаев. — Покупатель должен видеть процесс приготовления, быть уверенным в том, что его не обманывают и не пытаются продать продукт сомнительного качества». Если все будет именно так, то степень доверия покупателя к продукции собственного производства данного торгового предприятия непременно возрастет, и это существенно повлияет на уровень продаж.
Хлебобулочный клондайк
Производство сегодня должно быть четко ориентировано на спрос, чтобы предоставить покупателям возможность купить именно то, что они хотят, а для этого спрос необходимо формировать. Нельзя стоять на месте и предлагать все время одно и то же. Поэтому ассортимент продукции собственного производства желательно обновлять ежеквартально приблизительно на 10-15%.
Одно из первых мест в рейтинге пищевых мини-производств занимает выпечка хлебобулочных и кондитерских изделий, особенно популярных у российских покупателей. Вот где настоящий клондайк для ретейлеров. При минимальных затратах, состоящих из расходов на закупку необходимых ингредиентов, розничные торговцы получают максимальную прибыль. Горячая выпечка — вкусный и одновременно дешевый продукт, поэтому заслуженно пользуется массовым спросом. К тому же специалисты торговли знают, что многие покупатели, которые не планировали приобрести хлеб или булку, при виде свежей и горячей выпечки все-таки совершают покупку.
Продавцы технологического оборудования, как правило, сразу делают заказчику комплексное предложение, где просчитано абсолютно все. Заказчику предоставляется дизайн-проект, который разрабатывается с учетом финансовых возможностей клиента. В нем также дается экономическое обоснование получения прибыли от того или иного производства. Спецпредложение содержит перечень и количество необходимого оборудования, расписан персонал, количество и стоимость продуктов, необходимых для выпуска предполагаемого объема. Оговариваются даже время ежедневной работы и сроки окупаемости.
Выгода от установки собственной мини-пекарни очевидна. Это и малые затраты на производство, и быстрая самоокупаемость, гарантируемая низкой себестоимостью ингредиентов и, самое главное, постоянным спросом. В состав оборудования входят морозильный шкаф, конвекционная печь, расстойная камера, витрина, рабочий прилавок, а также различные дополнительные аксессуары для выпечки изделий. Подобная выпечная секция способна выпекать более
