Количество и качество
Сразу хотим вас обрадовать (или огорчить — как кому нравится): белорусские производители соков все больше теснят на рынке зарубежные компании. И дело тут не только в настойчиво проводимой политике импортозамещения. Просто за последние 3-4 года в Беларуси была осуществлена модернизация отрасли, появились и новые предприятия. И вот результат: если каждый житель Беларуси нынче выпивает в среднем около 12 л сока в год, то 8-9 л из этого количества — соки белорусского производства.
А ведь еще три года назад доля соков отечественных компаний составляла всего 30% от общего объема потребления данной продукция. Сегодня она достигла 60-70%, а через некоторое время импортерам планируется оставить и вовсе до 10% рынка.
— Белорусские предприятия готовы выпускать в год до 500 миллионов условных банок (млн.усл.б.) сока, — утверждает главный технолог концерна «Белгоспищепром» Зоя ПЕРЕСЯТНИК. — Для сравнения: емкость внутреннего рынка оценивается в 300 млн.усл.б. Не в последнюю очередь здесь заслуга и самих производителей, которые и на модернизацию потратились, и на рекламе не сэкономили.
Между тем они же отмечают и огорчительный факт: до сих пор окончательно не изжита тотальная любовь населения к импортной продукции. Или к отечественной, но «замаскированной» под импортную при помощи названия на иностранном языке.
— Белорусы охотнее покупают сок отечественного производства, на упаковках которого надписи выполнены латинскими буквами, — с сожалением констатирует директор по маркетингу ИП «Старая крепость», производителя соков «Сочный», Ольга АФАНАСЬЕВА. — Мы эту тенденцию очень сильно ощущаем. До сих пор, несмотря на стабильные позиции на рынке, возникают вопросы просто потому, что производство находится не в России или Украине. Россияне, кстати, очень охотно берут белорусский продукт — именно потому, что там наше считается качественным. И это правда: стандарты сертификации в Беларуси гораздо строже. К сожалению, в нашей стране мы не чувствуем того, что потребители ценят именно отечественный продукт.
Восстановленный сок — или танки апельсинов не боятся
Давайте обратимся к азам. То есть к той продукции, которую мы имеем на белорусских прилавках.
Следует знать, что сок — это жидкий продукт, несброженный, но способный к брожению, в котором в основном сохранены пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства, характерные для соков одноименных фруктов или овощей.
Чаще всего, покупая, скажем, апельсиновый, грейпфрутовый и прочие «экзотические» соки (да и «местного произрастания» тоже, чего уж греха таить, — томатный, к примеру), мы имеем дело с восстановленным соком. Об этом упоминается и на упаковке. Следует знать, что восстановленный сок изготавливается из концентрированного: соки, пюре, пасты (в любом сочетании) с добавлением или без добавления фруктового или овощного пюре, сока прямого отжима, концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ, полученных при производстве одноименного сока или из одноименных фруктов или овощей.
Как производят такой сок? С данной технологией корреспондента «Гастронома» познакомила главный технолог ИП «Старая крепость» Валентина МИСЯВИЧЕНЕ.
— В разных странах мира (Бразилия, Португалия, Таиланд, Израиль и др.) собирают фрукты, которые затем отправляют на завод для переработки. Там урожай моют и сортируют. Из фруктов выжимается сок. Для удобства транспортировки под давлением из сока деликатно удаляется вода, получается концентрированный сок. Он-то и доставляется в Беларусь.
В нашей стране производство начинается с участка процессинга, на котором осуществляются различные подготовительные работы к розливу продукта. Концентрированный фруктовый сок поступает на завод в специальных бочках, откуда выкачивается насосом в танки для купажирования. Далее в танках-купажах проходит купажирование (смешивание) фруктового концентрированного сока с водой в строгом соответствии с рецептурой. На участке процессинга также размещены танки, в которые поступает сок, который привозится на завод в автоцистернах.
Один из двух главных ингредиентов при производстве соков — это вода. Она поступает со скважины и на участке процессинга проходит тщательную очистку с помощью системы обратного осмоса.
Далее из сока в деаэраторе удаляется кислород. Соки с мякотью гомогенизируются. Для предотвращения порчи сок проходит кратковременную термообработку в пастеризаторах. Но главная задача пастеризаторов — контроль за соблюдением всех параметров по производственному процессу, что гарантирует абсолютное качество конечного продукта.
«Сердце» производства — участок розлива. На нем установлены линии розлива мощностью несколько тонн в час при полной автоматической работе. В технологическом процессе также участвует аппликатор крышек, который приклеивает крышки к упаковке с помощью безвредного пищевого клея. Затем на упаковку наклеиваются контрольные марки.
На участке упаковки продукция упаковывается в паллеты, обматывается, а потом штабелируется, ожидая отгрузки непосредственным потребителям.
Если участок розлива — это «сердце» завода, то лаборатория — это «мозг». Здесь утверждаются новые рецептуры, сами соки проходят физико-химические и микробиологические тесты, а дегустационная комиссия из экспертов предприятия утверждает новые соки. Вторая задача лаборатории — это контроль качества. Он начинается с поступления на завод сырья и заканчивается вывозом продукции с предприятия.
Ну очень прямой отжим
Что лучше (или качественнее, или дороже?) — восстановленный сок или сок прямого отжима? Конечно, последний, скажете вы и… будете не совсем правы. Потому что звучит эта фраза красиво, а вот что за ней скрывается, не каждый знает.
На самом деле соки прямого отжима — это соки, получаемые из семечковых, косточковых, цитрусовых и тропических плодов и ягод путем механического извлечения отжимом, центрифугованием или протиранием, и предназначенные для непосредственного употребления в пищу. (Попутно заметим, что березовый сок к этой «компании» не относится. Сами понимаете, его добыча на отжим мало похожа.).
Для приготовления соков сначала отбирают сырье. Плоды должны быть свежие, неповрежденные, без признаков порчи, содержащие все неотъемлемые компоненты, необходимые для производства соков. Выход сока из
Срок хранения соков прямого отжима зависит от вида консервирования продукта. Как и все соки, соки прямого отжима консервируют исключительно физическими способами, к которым относят охлаждение или кратковременный нагрев (т.н. пастеризация или стерилизация). Консервирование соков химическим способом, например, путем добавления химических консервантов, запрещено. Если все требования соблюдены, то это продукт действительно достоин высшей похвалы.
Кстати, восстановленный сок может быть даже вкуснее и ароматнее сока прямого отжима, так как технология производства соков позволяет использовать определенное количество ароматических веществ, содержащихся, например, в кожуре плодов, что придает соку большую вкусовую насыщенность.
В Беларуси соки прямого отжима в продаже есть, но встречаются они гораздо реже восстановленных. Причины, думается, подробно объяснять не надо: все, что более доступно (читай — более дешево), — то и более популярно.
Александр НЕСТЕРОВ
Максимальный выход сока с
По свидетельству отечественных производителей, наибольшим успехом у белорусского потребителя пользуется «мультифрукт», за ним следуют апельсиновый и томатный соки
