«Короля» японской и китайской кухни можно использовать практически в любом блюде. В отличие от других, почти безвкусных, продуктов из сои соус обладает насыщенным, пикантным вкусом. Темный соевый соус не такой соленый, как светлый, имеет более густую консистенцию, насыщенный цвет и более сильный аромат и подходит, например, для маринования мяса. Легкий светлый соевый соус — меньшей выдержки — более соленый, он чаще добавляется в салаты и блюда.

Соевый соус добавляют и в суп: грибной с морской капустой, томатный с мясом и овощами, а смесь майонеза и сметаны с добавлением соевого соуса — отличное дополнение к отварным креветкам.

Ну и, конечно, слабо- или сильносоленый соевый соус, вместе с хреном васаби и маринованным имбирем, — непременное дополнение к суши и роллам.

Китайская соль

Производством ставшего в последнее время необыкновенно популярным соевого соуса занимаются в самых разных уголках света, но истинной его родиной принято считать Китай, где он является основным. Готовят его из соевых бобов с добавлением соли. Китайцы зачастую используют его просто вместо соли, добавляя в различные блюда, в том числе и сладкие. А беря его за основу и добавляя к нему различные ингредиенты, готовят и другие национальные китайские соусы, придающие блюдам необычный, истинно китайский вкус.

Особым вкусом — сладковато-кисловатым — обладает соевый соус хой син, который помимо соевой пасты включает в себя сахар, чеснок, уксус и пряности (корицу, укроп, имбирь, бадьян и гвоздику).

Японские изыски

Японцы также являются основными производителями соевого соуса (сёю), только у них он отличается гораздо более мягким вкусом. Существует несколько типов японского соевого соуса. Например, светлый соус усукучи — более соленый, нежели темный, а по вкусу — еще насыщеннее. Очень хорош густой и плотный тамари. Не менее распространен в Японии и соус тэрияки. Его название говорит само за себя (по-японски «тэри» — блестящий, «яки» — жарить). Обжаренные в этом соусе рыба или мясо приобретают золотисто-коричневую корочку. Тэрияки готовят на основе сёю с добавлением вина или сакэ, тертого имбиря, сахара, иногда чеснока.

Выбирайте без хлорпропанола

Как и многие традиционные продукты, соевый соус стал жертвой собственной популярности. Некоторые производители стали готовить его по ускоренной технологии, приводящей к образованию в продукте ядовитого хлорпропанола. Как, покупая, не ошибиться?

Производство соевого соуса во многом напоминает приготовление вина: здесь тоже в основу положен процесс естественного брожения. На протяжении многих веков приготовление соевого соуса начиналось только в ветреном и прохладном октябре, когда исчезают мухи и прочие насекомые. Промытую сою варят в воде шесть часов и еще два часа держат под крышкой. После этого измельчают и формируют кирпичики, которые несколько дней сушатся во дворе на простынях. Дальше им отводится место под крышей дома, где их закрепляют на соломенных жгутах. За три месяца пребывания на открытом воздухе в сое развиваются разные виды микроорганизмов — преимущественно черная и белая плесень, необходимая для дальнейшего процесса брожения.

Затем брикеты закладывают в огромные керамические чаны, заливают подсоленной водой и оставляют на зимнем ветру и солнце. И только через 45 дней из чана забирают жидкость — ей предстоит превратиться в соус. И отдельно — пюре, это будет паста. Но понадобится еще полгода для превращения полуфабриката в готовый продукт. А элитный товар и вовсе выдерживают под открытым небом от 3 лет и более. Именно выдержка придает соевой пасте благородство вкуса, а соусу — густоту. Итого — процесс изготовления методом естественного брожения занимает около года. Дорогое удовольствие для нынешних предприятий!..

Чтобы обеспечить возрастающий спрос на соевый соус, его производство стали ускорять. Самый безобидный способ — обогатить соевую массу специальными микроорганизмами (грибками рода аспергиллиус). Состав бактериальной закваски абсолютно природный, поэтому в конечном продукте не образуется никаких вредных веществ. Зато изготовление соуса занимает не больше месяца. Однако некоторых производителей и эта цифра не устраивает: они стремятся еще больше сократить цикл и удешевить выпуск продукции, для чего прибегают к гидролизу. Соевые бобы варят с серной или соляной кислотой, а впоследствии добавляют щелочь. Перечисленные реакции вкупе приводят к образованию очень вредных примесей — хлорпропанолов, которые считаются сильными канцерогенами. Зато продукт уже через считаные дни можно отправлять в продажу! Как же покупателю определить, что спрятано в бутылке?!

ЧИТАЙТЕ ЭТИКЕТКУ!

На этикетке традиционного соевого соуса должно быть написано: «натуральное брожение» или «натурально сваренный». Если информации о способе изготовления на этикетке нет — продукт, скорее всего, получен путем разведения соевого концентрата или методом кислотного гидролиза.

Надпись «Jiang you» на китайских бутылочках означает, что он получен естественной ферментацией, то есть это — натурпродукт!

Натуральный соевый соус в тонком слое прозрачный и светло-коричневый, тогда как синтетический, полученный методом кислотного гидролиза, непрозрачный и практически черный.

В составе не должно быть ничего лишнего. Соевый соус — асептический, поэтому в консервантах не нуждается!

Качественный соус реализуют в стеклянных бутылках. Так он лучше сохраняет свой вкус и аромат.

В составе соуса должны быть указаны соевые бобы, пшеница, сахар, соль, уксус. Возможно присутствие дополнительных компонентов (например, чеснока, арахиса), но в очень малых количествах.

В чем польза

Соевый соус — полезный продукт питания: во-первых, в нем содержится большое количество аминокислот. Во-вторых, содержащиеся в соевом соусе глутамины делают более острыми вкусовые ощущения, потому обыкновенной поваренной соли уже не потребуется, а ведь именно она — главная причина сердечно-сосудистых заболеваний. Содержание белка в сое необычайно велико: в одном килограмме его столько же, сколько в двух килограммах мяса. К тому же соевый соус — надежный инструмент в борьбе против свободных радикалов, являющихся причиной старения и онкологических заболеваний. А посему вывод: соевый соус пришел к нам из того идеального мира, где полезные продукты являются к тому же и вкусными, а потому — кушайте на здоровье!