Правила игры суверенной Беларуси

Себестоимость сладкого лакомства в зависимости от рецептуры разная, но основные составные — молоко и сахар. А эти ингредиенты, как известно, дорожают с незавидной регулярностью. Мороженое с комбинированным составом более дешевое, прежде всего из-за того, что в него добавляют растительные жиры. В молочно-растительном продукте разрешено в качестве альтернативы молочным жирам использовать кокосовое масло. А вот еще более дешевое пальмовое масло — персона нон грата.

Именно из-за сомнительного состава дешевого мороженого, наводнившего белорусские прилавки в первые суверенные для Беларуси годы, отечественные производители затаили лютую злобу на незваных гостей. Только когда в Беларуси появился свой стандарт СТБ 1467-2004 «Мороженое. Общие технические условия», белорусские фабрики смогли вздохнуть чуть спокойнее. Директор одного из предприятий, к примеру, не мог в интервью скрыть своей радости по этому поводу: «Никаких новых для нас условий стандарт СТБ 1467-2004 не содержит. А то, что и к рецептуре, и к технологии производства предъявляются четкие требования, это даже лучше. Ингредиенты мороженого в Беларуси выпускаются прекрасные, по цене они вполне доступные, так что, я уверен, любой серьезный производитель в состоянии выполнить требования стандарта. В то же время стандарт, будем надеяться, закроет доступ на наш рынок низкокачественного импортного мороженого. Могу только догадываться, что кладут в него некоторые российские производители, если при всех налогах и неблизкой доставке цена порции оказывается значительно ниже, чем цена самого демократичного отечественного мороженого. Такой импорт опасен для здоровья и доступ на рынок ему должен быть надежно закрыт».

Действительно, правила игры, действующие с середины 2005 года, значительно облегчили жизнь и производителям мороженного, и потребителям. Стандарт установил требования к качеству мороженого, определил терминологию и т.п., появилось шесть «законных» групп лакомства:

• мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное, сывороточное);
• мороженое на плодово-ягодной основе (плодово-ягодное, овощное);
• мороженое на основе сахара (ароматическое);
• мороженое на молочной и плодово-ягодной основе (щербет);
• молокосодержащее мороженое;
• мороженое, изготавливаемое без фрезерования (пищевой лед, фруктовый лед).

Потребитель также получил возможность в точности узнать, из чего именно производится продукт, а наличие аббревиатуры «СТБ» на упаковке давало гарантию, что в мороженое не добавят «чего-либо совсем нехорошего». Введение в республике СТБ 1467-2004 ограничило применение растительных жиров при производстве мороженого (разрешено только кокосовое масло). Пальмовое масло исключено полностью: чтобы оно растворилось в организме, требуется температура +41^оС! Между прочим, во всем мире этот плохо растворяемый продукт применяется для изготовления мыла.

Со временем импортного мороженого на наших прилавках действительно стало намного меньше. А кризис и последовавший вслед за ним «убедительный призыв» чиновников сделать импортозамещение нормой жизни и вовсе сделал белорусских производителей королями рынка. Вот только как они воспользовались своими новыми возможностями? Об этом — ниже.

«Нет-нет, у нас все, как 20 лет назад»

Да простят меня производители продовольствия, налево и направо использующие слоган «Вкус, знакомый с детства», но эта фраза уже набила оскомину. Ну не верится, что в XXI веке то же мороженое производится в тех же условиях, на том же оборудовании и с теми же советскими добавками, что и много десятилетий назад! Поэтому, не скрою, порадовала главный технолог могилевского ОАО «Бабушкина крынка» (торговая марка «Веселые внучата») Наталья БЕЛАСОВА, когда в ответ на просьбу сравнить «мороженое давно минувших дней» с современным продуктом заметила:

— Традиционный продукт — это традиционные, исключительно натуральные компоненты, а также строгое соблюдение рецептуры и технологического режима. А вот современное оборудование позволяет достичь качественных изменений в техпроцессе. К примеру, упростить (если можно, конечно, так сказать) производство, исключив, допустим, пресловутый человеческий фактор. Совершенствуются и добавки, необходимые для изготовления мороженого, к примеру, стабилизаторы, без которых данный продукт не смог бы существовать. Словом, процесс становится более совершенным. Но современное оборудование требует существенных затрат. Так что я бы сказала, что, допустим, тот же самый обычный пломбир по сравнению с временами Советского Союза обходится нам дороже.

А в ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» даже гордятся, что их мороженое действительно «советское» — если не по цене, то по всем остальным параметрам точно.

— Рецептуры на традиционные наименования мороженого остались неизменными с советских времен, — говорит начальник отдела маркетинга предприятия Александр СОКОЛОВИЧ. — Из 32 наименований 25 многие годы хорошо известны покупателю. У нас даже еще сохранилось прежнее оборудование, так что выпуск советского пломбира — не проблема. Что касается сырья, то, к примеру, нам нет нужды использовать сухое обезжиренное молоко: приезжает молоковоз от поставщиков и свежая продукция идет в производство. Кстати, в свое время мы проводили опрос в Слуцке, Солигорске, Старых Дорогах, Минске, Молодечно, Бобруйске, Жлобине на предмет потребительских предпочтений. Так вот, если десять лет назад потребитель «клевал» на новинки с яркой упаковкой и «современным» вкусом, то с течением времени люди вновь начали отдавать предпочтение традиционному мороженому. В новых продуктах нередко было слишком большое количество консервантов и стабилизаторов. Люди попробовали — и им хватило.

По словам Александра Соколовича, одна из составляющих доверия потребителей к слуцкой продукции — предложение мороженого в советской 100-граммовой расфасовке. Сейчас ведь как: объем мороженого может быть и солидным, а вот вес — 60-70 г вместо привычных ста. В результате покупатели, прельстившись формой, фактически покупают воздух, причем не всегда за меньшие деньги.

Но по большому счету производители неохотно сравнивают советское мороженое с его современным аналогом, хотя бы в плане соотношения «цена/ингредиенты». Главный технолог ОАО «Оршанский молочный комбинат» Николай НАУМОВ, к примеру, сказал:

— Не могу ответить на ваш вопрос. Не знаю, с чем сравнивать, по каким параметрам.

Зачем изобретать велосипед и мороженое со вкусом рыбы?

Процесс изготовления мороженого выглядит следующим образом. Сперва — проверка сырья, поскольку производить качественный продукт можно только из качественных ингредиентов. Сырье просеивают, очищая от примесей, помещают в варочную установку, смешивая при этом с очищенной водой и вкусоароматическими добавками. Последние, кстати, и определяют вкус продукта. Варочная установка нагревает массу до +70⁰С с лишним. Следующий этап — гомогенизация, создание однородной смеси. Затем — пастеризация — тепловой процесс, уничтожающий все ненужные микроорганизмы, в это время смесь достигает температуры свыше +80⁰С. Очищенная смесь охлаждается и следует на созревание в специальные емкости. После созревания она подается во фризерную установку, в которой замораживается до минусовой температуры и насыщается воздухом. В результате смесь превращается в кремообразную пластичную массу. Далее следует залитие массы в формы, закалка при еще меньших температурах и упаковка. Процесс производства фруктово-ягодного мороженого несколько отличается от процесса изготовления молочного «родственника»: в нем участвуют сахарный раствор, пюре и соки из плодов или ягод, все это смешивается, также происходит фрезерование смеси и закаливание.

— Мы выпускаем мороженое по традиционным рецептам, — говорит первый заместитель директора ТПКУП «Минский хладокомбинат №2» Нина КУХАРЕНКО. — Опыт показывает, что не надо изобретать велосипед и пытаться предложить покупателям что-то кардинально новое, например, мороженое со вкусом рыбы, как это сделали не так давно англичане! Вряд ли это найдет широкий отклик. Несколько лет назад наш хладокомбинат выпустил новинку в мятной глазури. Но это экзотика, не больше того. Отечественный потребитель привык к традиционным пломбиру, сливочному, молочному, фруктовому мороженому, причем молочное раскупается менее охотно, чем пломбир. Белорусы весьма консервативны, и это неплохо. Ведь сегодня классическое мороженое нашего комбината — это прежде всего натуральные молочные компоненты, в качестве добавок — изюм, арахис, джем, кофейная вытяжка и т.д.

Александр НЕСТЕРОВ