Разобьем скорлупу

Что же представляет собой куриное яйцо, помимо того, что оно является распространенным продуктом питания? Можно сказать, что яйцо — это уникальный продукт, поскольку его белок, желток и скорлупа очень полезны. Яичный белок — это чистый протеин, желток содержит железо, лецитин, лютеин, селен, витамины В₂, А, D и В₁₂.Спрашивается, зачем нужно обогащать куриные яйца другими полезными веществами? Теми же йодом, селеном, витамином Е, если последние два и без того присутствуют под скорлупой? Оказывается, нужно, но не курица в этом виновата, а наш организм. Потому что для того, чтобы он полноценно функционировал, ему необходимы многие ингредиенты в определенных количествах, чего при употреблении обычной пищи среднестатистический белорус добиться не может. Об этом — ниже.

Зачем нам «лишний» селен?

Селен входит в состав многих функциональных белков, имеющих важное значение для здоровья. Это, прежде всего, ферменты, участвующие в защите организма от активных форм кислорода, которые достаточно коварны — способны разрушать мембраны клеток, окислять жиры, белки, ДНК, РНК, приводя к развитию атеросклероза, раннему старению и даже к раковым заболеваниям.

Жители Беларуси потребляют в среднем 50-80 мкг селена в сутки при норме 100 мкг. Почему? Дело в том, что в наших почвах содержатся невысокие концентрации этого микроэлемента. А минеральные пищевые добавки не решают проблему дефицита этого элемента. Единственный безопасный способ — добавлять селен в пищу сельскохозяйственным птицам и животным, а также использовать его для строго дозированной подкормки растений.

— Большинство живых организмов обладает уникальной способностью перерабатывать токсичный для человека неорганический селен в биологически хорошо усваиваемую нетоксичную форму — селенометионин белков, — говорит заведующий отделением гигиены питания ГУ «Минский областной центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья» Юрий ГУЗИК. — А основные источники селена в пище — продукты переработки зерновых, мясо, рыба и экзотические для нас дары моря и тропические орехи. В отечественных овощах и в фруктах селен содержится лишь в мизерных, следовых количествах. Нет селена в сале, немного его и в мясе, зато высокие концентрации микроэлемента найдены в печени, почках, а также в молоках и икре пресноводных рыб. Среди отечественных природных аккумуляторов селена можно назвать прежде всего чеснок. Брюссельская капуста и капуста брокколи также содержат заметное количество этого элемента. Один из самых вкусных и доступных источников селена — молочная кукуруза. Во всем цивилизованном мире выпускают свинину, говядину, молоко и яйца с повышенным содержанием селена. В Беларуси тоже начали производить куриные и перепелиные яйца, содержание селена в которых в два раза выше, чем в обычных.

Йода много не бывает?

Йод поддерживает в щитовидной железе синтез гормона тироксина, которому в организме доверен контроль за интенсивностью основного обмена веществ. Тироксин как гормон, регулирующий деятельность мозга и центральной нервной системы, находится в постоянной связи с другими железами внутренней секреции, особенно с гипофизом и половыми железами. Он важен на протяжении всей жизни человека — регулирует рост и развитие ребенка еще в утробе матери, активно воздействует на физическое и психическое развитие подростка, на эмоциональный тонус взрослого человека, на деятельность сердечно-сосудистой системы и печени у пожилых людей.

— Наш организм не способен вырабатывать йод самостоятельно, а в нашей стране к тому же примерно 2/3 населения проживает на территориях с дефицитом природного йода, — уточняет Юрий Гузик. — В среднем потребление составляет 40-80 мкг в день, то есть в 2-3 раза ниже физиологических потребностей для взрослого, а в питьевой воде йода и того меньше. Единственный выход — специальные пищевые добавки и продукты. Существенным источником йода может стать, к примеру, морская капуста (ламинария). Чтобы набрать суточную дозу, ее надо съедать всего 100-200 г в день. Рыбы и морепродуктов в год необходимо съедать 20 кг. При возможности следует использовать в пищу обогащенные йодом продукты, а также йодированные молоко, хлеб, яйца. Но самым доступным способом профилактики йододефицита остается потребление йодированной соли. Поваренную соль обогащают йодидом или йодатом калия. Первый разрушается при повышении температуры, при хранении с доступом воздуха. Белорусскую соль в основном обогащают химически стабильным йодатом калия. Следует внимательно смотреть на рецептуру на упаковке. Причем бесполезно солить пищу в процессе приготовления, а также при выпечке хлебобулочных изделий — йодированная соль теряет свои свойства при термической обработке! Лучше присаливать еду уже на столе.

«Роковые» яйца

А способны ли обогащенные куриные или перепелиные яйца эффективно восполнить дефицит йода, селена, витамина Е и других полезных веществ? Слово — заведующему кафедрой гастроэнтерологии и нутрицитологии Белорусской медицинской академии последипломного образования, главному внештатному диетологу Министерства здравоохранения Беларуси Юрию МАРАХОВСКОМУ:

— Это очень хороший вопрос. Говоря о продуктах, обогащенных какими-либо компонентами, полезными для организма, мы говорим о функциональных продуктах питания. Их появление связано с недостаточной обеспеченностью населения жизненно важными нутриентами. В их числе — минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна и т.д. Что касается упоминаемых вами йода и селена, то повышенное их наличие в продуктах — безусловно, положительный момент. Однако в связи с этим возникает другой вопрос: какое количество йода и селена всосется в организм? Четкого ответа на этот вопрос на сегодняшний день не имеется.

— Не означает ли это, что активная реклама подобных продуктов — всего лишь эффектный маркетинговый ход производителей?

— Я, конечно, могу предположить, что яйца с йодом, селеном, витамином Е и т.д. продаются лучше обычных, но я бы не стал так остро ставить вопрос. Повторяю: мы пока не можем с точностью сказать, сколько именно компонентов, которыми обогащают яйца, усваиваются организмом.

— Зависит ли доступность данных компонентов от термической обработки яиц?

— Да, при термической обработке компоненты всасываются чуть хуже. Причем при варке усвояемость полезных веществ, содержащихся в яйце, несколько лучше, чем при приготовлении на сковороде!

— Имеет ли смысл чрезмерно увлекаться употреблением обогащенных продуктов питания, и в частности яиц?

— Не надо думать, что ежедневное употребление обогащенных яиц полностью устранит дефицит полезных элементов в организме. Введения яиц в рацион три раза в неделю вполне достаточно.

Вот такой вот омлет!

В том, что птицеводческая отрасль не собирается нас огорчать дефицитом продукции и бедностью ассортимента, сомневаться не приходится. В настоящее время в Беларуси на душу населения производится 29 килограммов мяса птицы и 356 яиц. При этом в сельскохозяйственных организациях на-гора выдается более 65 процентов яиц. Для дальнейшего обеспечения стабильного снабжения населения качественной продукцией отечественного производства разработана Программа развития птицеводства в Республике Беларусь. К 2015 году планируется в 46 сельскохозяйственных организациях различных форм собственности производить 2,7 миллиарда яиц, а с учетом производства их в личных подсобных хозяйствах граждан — 3,8 миллиарда штук. В расчете на душу населения это составит 390 штук в год. И на яичницу, и на салат «Оливье», да и на гоголь-моголь хватит с избытком.

Александр НЕСТЕРОВ

Как происходит обогащение?

Йод и селен добавляются в воду для выпаивания куриц. После двух недель регулярного выпаивания в организме обитателей птичника задерживается достаточное количество микроэлементов. Таким образом в самом яйце содержание этих полезных веществ вырастает в 2,4-2,5 раза. А потом… потом йод и селен никуда не денутся, поскольку яйцо герметично

Фолиевая кислота и витамин Е

Фолиевая кислота, которой тоже порой обогащают яйца, — это витамин, в котором человек нуждается, кроме всего прочего, для образования красных и белых кровяных телец и развития еще не родившегося ребенка. Она содержится, к примеру, в салате, картофеле, шпинате, соевых бобах, печени, моркови, яичном желтке, сыре, дыне, тыкве, абрикосах, авокадо. Правда, подвергать эти продукты термической обработке желательно как можно меньше: фолиевая кислота растворима в воде и очень восприимчива к высоким температурам.

Витамин Е необходим для полноценной репродуктивной функции организма. Он содержится в основном в растительных продуктах. Наиболее богаты ими нерафинированные растительные масла: соевое, хлопковое, подсолнечное, арахисовое, кукурузное, облепиховое. Больше всего активного токоферола в подсолнечном масле. Витамин Е содержится практически во всех продуктах, но особенно его много в зерновых и бобовых ростках (проростках пшеницы и ржи, гороха), в овощах — спаржевой капусте, помидорах, салате, горохе, шпинате, ботве петрушки, семенах шиповника. Некоторое количество содержится в мясе, жире, яйцах, молоке, говяжьей печени. Суточная потребность в витамине Е для взрослых составляет 15 мг, для детей первого года жизни — 3-5 мг

Ответом на вопрос

Чем отличается столовое яйцо от диетического?

На диетические и столовые куриные пищевые яйца подразделяют в зависимости от сроков годности и качества. К диетическим относятся яйца, срок годности которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым — яйца, срок годности которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Иными словами, через неделю после появления на свет яйца из диетических превращаются в столовые.

Чем отличаются разные по цвету яйца?

Да практически ничем! Просто разные породы кур откладывают яйца разного цвета. Цвет скорлупы никак не связан с пищевыми свойствами данного продукта. У нас, к примеру, куриные яйца обычно белые или светло-бежевые, а в Великобритании они обычно светло-коричневые.

Правда ли, что яйца, снесенные летом, полезнее зимних?

Правда. Это обусловлено составом рациона и особенностями содержания птиц.

Действительно ли, чем ярче желток, тем больше пользы от яйца?

А вот это — заблуждение. Ярко-желтые и даже красноватые желтки получаются, если курице давали соответствующий корм. В деревнях это, к примеру, зеленая крапива, а на птицефабриках — пищевые добавки, содержащие каротин.

Почему магазинные яйца идеально чистые, в отличие от деревенских? Их подвергают какой-либо обработке?

Действительно, на птицефабрике яйцо после снесения проходит несколько ступеней очистки. Оно обдувается от перьев и пуха, затем попадает под бактерицидные ультрафиолетовые лампы. Если посторонних загрязнений нет, то оно сортируется и фасуется. Если есть, то яйцо отправляется в моечное отделение и только после этого сортируется и фасуется.

Какие требования предъявляются к предприятиям торговли, осуществляющим продажу куриных яиц?

Торговля яйцами может осуществляться только при наличии специального холодильного оборудования, в котором поддерживается температура от 0 до +20⁰С. Если же яйцами торгуют в тридцатиградусную жару и на улице, как часто бывает на трассе или в деревнях, то это не только незаконно, но и небезопасно: в таких условиях значительно уменьшается срок годности товара.

Имеют ли право в магазине продать яйцо с треснутой скорлупой?

В соответствии с требованиями СТБ 254-2004 «Яйца куриные пищевые. Общие требования» в розничной торговой сети реализация яиц с повреждением скорлупы не допускается. Работники магазина должны заменить поврежденный товар целым. Правда, в том же документе допускается реализация яиц с повреждением скорлупы без признаков течи в суточный срок в розничной торговой сети, но уже по совсем другим ценам. При этом на ценнике должна присутствовать соответствующая информация для потребителя.

Как лучше хранить яйца в домашних условиях?

В специальных углублениях на внутренней панели дверцы холодильника рекомендуется хранить только те яйца, которые предназначаются в пищу в ближайшие 3-7 дней! Дело в том, что повышение температуры возле дверцы при ее открывании, а также более высокая температура на ней по сравнению с температурой в глубине способствуют биопроцессам внутри яйца и появлению микротрещин в скорлупе. Поэтому остальные яйца лучше хранить в глубине верхней полки холодильного отделения (под морозильником), где срок их хранения может быть и более двух недель, если каждое яйцо завернуть в бумагу и раз в неделю переворачивать. И еще. Яйца впитывают запахи сильно пахнущих продуктов, поэтому не надо хранить их вблизи лука, пахнущей рыбы, пряностей и т.п.

!Раньше двухжелтковое яйцо считали нестандартным и пускали на яичный порошок — меланж, но в последнее время на такое яйцо появился спрос. В двухжелтковом яйце больше желтка, а значит, и белка и весит оно 70-80 г