Как готовить? Чтобы печенка буквально таяла во рту, следует очищать ее от пленок и протоков, резать тонко и жарить очень быстро, буквально пару минут: если передержать на огне, она становится жесткой и невкусной. Если такое случилось, то нужно долго (40 минут — 1 час) тушить печенку в сметане или каком-нибудь соусе, дожидаясь размягчения. И еще один важный момент — солить печенку лучше всего после того, как она уже готова и лежит в перед вами в тарелочке. Если солить печенку до, или во время жарки, она потеряет слишком много сока и будет не сильно отличаться от подошвы.
Как избавится от горчинки. В пищеварении печень участвует, выделяя множество ферментов, в том числе и желчь, которая имеет горький вкус. Именно желчь и является источником горчинки в печени. В кулинарных книгах можно встретить самые разные рекомендации по вымачиванию печени. Одни советуют делать это в слегка подкисленной яблочным уксусом воде, другие — в ледяной воде, третьи — в соленой. А лучшего всего перед приготовлением подержать печень пару часов в молоке. Прежде чем это сделать, печенку тщательно промывают под струей проточной холодной воды, удаляют поверхностные пленки, жилки, крупные сосуды, а затем нарезают на порционные кусочки и кладут на 2-3 часа в свежее молоко. Если на кусках печени видны следы от разлившейся желчи (они имеют обычно темный зеленовато-коричневый цвет), то эти участки нужно обязательно срезать и выбросить.
Почки
В чем польза? Почки значительно отстают от печени по содержанию железа, но витаминов группы В в них почти столько же. Да и полезных аминокислот и ферментов в почках содержится немало.
Как готовить? Во-первых, как следует вымочить их перед готовкой. Почки молодых животных вымачивают 2-3 часа, меняя воду несколько раз. Почки старых — 7-10 часов, также меняя воду. Если почки были заморожены, то от запаха избавиться практически невозможно даже при длительном вымачивании, поэтому после вымачивания их нужно отварить по пару минут в двух-трех водах, а потом уже готовить. Вареные измельченные почки можно добавить в суп или подавать отдельно, быстро обжарив ломтики в сильно разогретом масле, чтобы они сохранили сочность.
Сердце
В чем польза? Сердце богато белками, витаминами, включая даже небольшое количество витамина С. Сердечная мышца — практически чистый белок, а жира в ней ничтожно мало, поэтому его можно смело рекомендовать всем желающим похудеть. К тому же в сердечной мышце много железа, и если вы подозреваете, что ваша нездоровая бледность — следствие анемии, а не курения и сидения в душном офисе, можете включать в свое меню «сердечные» блюда.
Как готовить? Сердце — мышца довольно плотная, поэтому варить его нужно довольно долго. Насчет необходимости вымачивания существуют различные мнения, поэтому здесь следует поступать по своему усмотрению. В принципе сердце можно не вымачивать. Из сердца получается прекрасный фарш для блинчиков, пирожков и макарон по-флотски.
Мозги
В чем польза? Пищевая ценность мозгов различных животных определяется в первую очередь наличием ненасыщенных жирных кислот, витаминов и органических фосфорных соединений. А фосфор, как известно, очень необходим для интенсивного протекания умственных процессов. Помимо фосфора мозги богаты магнием и калием, нужными для бесперебойной работы сердца. Правда из-за очень высокого содержания холестерина злоупотреблять мозгами не рекомендуется.
Как готовить? Перед приготовлением мозги моют и заливают холодной водой на 2-3 часа, пару раз меняют воду. Затем освобождают от пленок, не вынимая из воды, так пленки снимаются легче. Свежие мозги молодых животных можно не вымачивать. Мозги отваривают, дают им в отваре остыть, режут и подают с соусами, салатами или гарнирами. Отваренные мозги можно также запекать или обжаривать в панировке.
Легкие
В чем польза? Легкие содержат практически такой же набор витаминов, как и говядина, но зато они гораздо менее жирные. В них очень много соединительной ткани и мало полноценного белка. В пищу рекомендуется употреблять легкие молодых животных.
Как готовить? Перед употреблением легкие вымачивают, потом отваривают. Но чаще всего легкие едят не как самостоятельное блюдо, а используют для добавки в начинки для пирожков или различные зельцы и ливерные колбасы.
Язык
В чем польза? Язык — продукт диетический. В нем практически нет соединительнотканных волокон, поэтому он легко жуется. Язык хорошо переваривается и усваивается. Но это при условии, что отварен до мягкости.
Как готовить? Свиные языки варят 2-3 часа, а для приготовления говяжьего иногда требуется 4-5 часов варки на малом огне. Отваренный до готовности язык опускают в холодную воду, очищают от кожицы и охлаждают. Из него получается и прекрасное заливное, а добавки языка в различные салаты делают их вкус просто незабываемым.
Яна ИНИНА
! В субпродуктах, особенно в почках, печени и языке, много пуриновых оснований. В организме они превращаются в необходимую для обменных процессов мочевую кислоту, но при подагре и мочекислом диатезе, когда обмен веществ нарушен, продукты, богатые пуринами, необходимо ограничивать.
Авторитетное мнение
Чем хороша ливерка?
Этот вопрос актуален для многих потребителей. А слухи о том, что в ливерку добавляют бог весть что, многих останавливают от покупки этой колбасы. Дать авторитетное мнение об этом продукте мы попросили Ларису Викторовну ТРЕТЬЮХИНУ, начальника колбасного цеха Минского мясокомбината.
— Ливерная колбаса — это натуральный продукт, в состав которого входят печень, легкие, сердце, обрезь говяжья, свиная и другие субпродукты. Ничего вредного в этой колбасе нет. Наоборот, в нее даже не добавляют нитрит натрия (Е250), который обязательно добавляют во всех вареные колбасы для стабилизации цвета. Поэтому ливерка имеет не самый привлекательный цвет, но с точки зрения натуральности и полезности она даже лучше вареной колбасы. Так что если вам нравится вкус ливерной колбасы, можете употреблять ее без всяких опасений.
Чтобы стать смелее
У многих народов в древности существовали поверья, наделяющие внутренние органы человека особыми свойствами. Например, во многих индейских племенах соблюдались обычаи, согласно которым воины съедали сердца своих врагов, чтобы стать храбрее, мозги — чтобы стать мудрее, а печень — чтобы увеличить свою выносливость и мужество.
РЕЦЕПТ
ШАТОБРИАН ОПЕРА — ТУРНЕДО С КУРИНОЙ ПЕЧЕНКОЙ
Это старинное блюдо французской кухни и одно из самых любимых кушаний ЛЮДОВИКА XIV, а Король-солнце знал толк в хорошей кухне.
Говяжье филе нарезать ломтиками, отбить их до толщины 1,5-2 см, посыпать солью и перцем и обжарить на гриле или на сковороде до готовности. Готовое мясо разрезать на кусочки и положить на обжаренные в масле кусочки батона. На мясо выложить куриную печень, обжаренную на масле, мелко нарезанную и смешанную с мелко нарезанными грибами. Все полить сухим или полусухим вином и мясным соком. Вокруг разложить обжаренный соломкой картофель и листья салата.
