Главный «плюс» низкокалорийного майонеза — это в большинстве случаев все-таки меньшая стоимость по сравнению с высококалорийными. Насчет пользы для фигуры — вопрос спорный: майонез в принципе продукт не диетический, в том числе и низкокалорийный: пусть в нем мала массовая доля жира, но крахмала и прочих «недиетических» ингредиентов предостаточно. Главный «минус» этого низкокалорийного продукта в том, что, уменьшая количество растительного масла, яичного, горчичного порошков и сухого молока, вместе со снижением жирности мы уменьшаем и количество натуральных ингредиентов.

Тем не менее нужно отметить, что низкокалорийный майонез пользуется довольно большой популярностью и спросом, он есть в ассортиментной линии каждого крупного производителя, а некоторые низкокалорийные майонезы по своему составу и, конечно, вкусу выглядят довольно аппетитно и привлекательно.

Комментарий специалиста: гуще — не значит лучше или натуральнее

Чтобы разобраться в том, чем отличаются низкокалорийные майонезы от постных, как и из чего их готовят, а также — что предусматривает ГОСТ в отношении внешнего вида, вкуса и запаха отечественных майонезов, мы обратились к главному специалисту отдела технологий гомогенизированных продуктов РУП «Институт мясомолочной промышленности» Григорию Петровичу ПИНЧУКУ.

– Григорий Петрович, читая состав некоторых низкокалорийных майонезов, мне становится не по себе от количества пищевых добавок. Оправдано ли такое количество пищевой химии в составе соуса?

– Согласно ГОСТу 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия» майонезы в зависимости от массовой доли жира подразделяются на высококалорийные (более 55%), среднекалорийные (40-55%) и низкокалорийные (менее 40%). Основной ингредиент любого майонеза, как понимаете, растительное масло, у нас в стране это чаще всего подсолнечное и рапсовое. Если доля масла в майонезе мала — как в случае с низкокалорийными — то для создания вкусного соуса приходится добавлять именно те добавки, которые вы видите в составе. Бояться пищевых добавок не стоит: все добавки Е разрешены Минздравом как безопасные.

– Практически во всех современных майонезах есть крахмал, и чаще всего не один, а еще и мальтодекстрин, например. Зачем его добавляют?

– Крахмал в майонезе выполняет роль загустителя. Чем больше крахмала — тем гуще консистенция майонеза. Поэтому неправы потребители, которые считают, что густой майонез — самый качественный или натуральный. Консистенция майонеза зависит от того, на каком оборудовании его производят, от технологической обработки, от последовательности введения ингредиентов и, конечно, от самих ингредиентов.

– Расскажите вкратце, пожалуйста, как вообще изготавливают майонез на современном предприятии.

– Главный компонент майонеза — растительное масло — должно быть рафинированным и дезодорированным, то есть обезличенным, лишенным всяких свойственных ему ароматов и привкусов. Поэтапно все ингредиенты соуса соединяются: вода, сухое молоко или крахмал, прочие ингредиенты (в составе каждого майонеза они свои), затем масло и в последнюю очередь — уксусная кислота. Соединенные воедино ингредиенты образуют эмульсию, которую нужно довести до полной однородности или гомогенизировать. Полученный продукт уже фактически и является майонезом, поступающим на расфасовку.

– Как минимум у четырех крупных производителей на нашем рынке я обнаружила в ассортименте постные майонезы. Они чем-то отличаются от низкокалорийных?

– Да, конечно. Постный — это продукт, в котором отсутствуют белки животного происхождения. Если производитель честный, то сделает постный майонез именно таким, то есть, к примеру, заменит сухое молоко и яичный порошок на крахмал и ароматизатор яйца. Из состава постного майонеза всегда можно увидеть, содержит ли он продукты животного происхождения или нет.

– Что говорится в названном вами ГОСТе об органолептических характеристиках майонеза?

– Внешний вид и консистенция майонеза — однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха. Допускается наличие частиц добавляемых пряностей, добавок, точечные вкрапления горчицы в соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования. Вкус и запах — в соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования. Цвет — белый или кремовато-желтый, однородный по всей массе с оттенками, установленными в технических описаниях для конкретных наименований майонезов.

Дегустация-экспертиза

В рамках редакционной контрольной закупки было выбрано семь торговых марок низкокалорийных майонезов, которые чаще всего можно увидеть в большинстве столичных магазинов. Что получилось — читайте в таблице.

Елена ЛОБАШЕВА