Церемонимся с чаем: комментарий специалиста

Чтобы разобраться, чем чаи отличаются между собой, как производят этот чудесный напиток и как выбрать самый качественный и настоящий чай, мы отправились к начальнику лаборатории испытаний и исследований продукции и сырья РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» Ирине Михайловне ПОЧИЦКОЙ.

– Ирина Михайловна, какие страны занимаются производством чая?

– В настоящее время — более 20 стран мира: Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия, Россия (Краснодарский край), Беларусь (мы занимаемся фасовкой). Из листьев одного и того же растения — камелии китайской (Camellia sinensis) — производится огромное количество сортов чая, которые можно условно разделить на 4 большие группы: неферментированный чай — белый и зеленый; полуферментированный чай — улун — желтый, красный и синий (фиолетовый); ферментированный чай — черный; другие — ароматизированный чай, травяные и прочие чайные напитки.

– Что такое ферментация и как выглядит процесс производства чая из листьев названного вами растения?

– Чайный лист имеет небольшой размер и покрыт маленькими ворсинками (которые еще называют типсами). Лучший чай — это почка и 2 первых (верхних) листочка, собранные руками. Все собранные листья чая сушат, затем скручивают различным способом. Ферментация (или окисление) — это естественный биохимический процесс. Для чая он начинается уже тогда, когда опытные руки сборщиков срывают лист, и он, потеряв связь с кустом, начинает изменяться. В процессе производства чая мы сталкиваемся с контролируемой ферментацией, которая протекает по-разному, в зависимости от внешних условий (температуры, освещенности, влажности, механического воздействия и т.д.), и разделяется на два способа — быстрый и медленный. Для процесса быстрой ферментации чайный лист мнут или скручивают, повреждая при этом клеточные мембраны, что позволяет веществам окисляться быстрее. При медленном способе повреждения не происходит. По степени ферментации чаи и подразделяют на белые, зеленые, черные и так далее.

– Расскажите, пожалуйста, чем они отличаются между собой.

– Белый чай проходит минимальное количество стадий обработки в процессе производства (обычно это подвяливание и сушка). Несмотря на название, белый чай имеет более высокую степень ферментации (окисления), чем зеленые чаи, — 12%, поэтому и настой он дает более темный, вопреки расхожему заблуждению.

Зеленый чай зачастую предварительно фиксируется паром 170˚С, окисление (3-12%) продолжается не более 2 дней.

Желтый чай окисляется, как и зеленый, на 3-12%, но перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления».

Красный чай (улун) окисляется в течение 2-3 дней, достигая 30-70% степени окисления.

Синими чаями иногда называют сильно окисленные — 50-70% — напитки, близкие по своим характеристикам к черным чаям.

Черный чай окисляется (ферментируется) почти полностью (на 80%), от двух недель до месяца, хотя существуют и укороченные процессы.

– Не убивает ли ферментация содержащиеся в чае витамины, антиоксиданты и другие полезные вещества? Правда ли, что поэтому зеленый чай полезнее черного?

– Витамины — это очень нестойкие вещества, которые легко разрушаются. Действительно, в менее ферментированных веществах сохраняется больше полезных веществ. Поэтому зеленый чай, например, более богат антиоксидантами, чем черный. Однако нельзя сказать, что черный чай — неполезный или плохой, он также полезен и примечателен, например, большим содержанием витамина РР.

– Были ли случаи ввоза в Беларусь фальсифицированного чая?

– Нет, но были случаи, когда, например, на этикетке указывалось, что чай высшего сорта, а при проверке он оказывался первого сорта. Сведения об этом мы подавали эксперту, который далее рекомендовал производителю перемаркировать продукт, чтобы он смог пойти в продажу.

– Что говорится в ГОСТе о зеленом и черном чаях, об органолептических характеристиках разных сортов?

– ГОСТ 1938-90 на черный чай предусматривает следующие характеристики для «букета», высшего, первого, второго и третьего сортов чая. Для «букета» характерны тонкий нежный аромат, приятный сильно-терпкий вкус, яркий прозрачный интенсивный настой, однородный цвет листа, ровный, однородный и хорошо скрученный внешний вид листа. Чай высшего сорта должен обладать нежным ароматом с терпкостью вкуса, ярким, средней прозрачностью настоем, однородным цветом листа и ровным хорошо скрученным внешним видом. Чай первого сорта имеет достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус, недостаточно яркий настой, недостаточно однородный цвет листа и недостаточно ровный скрученный внешний вид. Чаи второго и третьего сортов уже могут иметь недостаточно выраженные и слабые аромат и вкус, иметь неоднородный цвет листа.

ГОСТ 1939-90 на зеленый чай предполагает, что «букет» отличается полным букетом тонкого нежного аромата, приятным с терпкостью вкусом, прозрачным светло-зеленым с желтоватым оттенком настоем, однородным цветом листа и ровным хорошо скрученным внешним видом. Чай высшего сорта в отличие от «букета» может иметь слегка менее нежный аромат. К аромату, вкусу, цвету и внешнему виду чаев первого, второго и третьего сортов предъявляются, соответственно, все менее строгие требования.

– На упаковке чая, который мы сейчас с вами пьем, сорт не указан. Как думаете, это какой чай?

– Аромат насыщенный, приятный с сильной терпкостью, однако лист имеет очень неоднородный цвет, хотя и видно, что этот чай собирали руками, а не машиной. На «букет» или высший сорт этот чай, несмотря на то что вкус очень приятный, не тянет. Точно с ходу сказать, какой именно сорт, не могу, так как нужно более полное исследование.

– Ирина Михайловна, мы для своей дегустации отобрали чай в пакетиках. В пакетике чай разглядеть практически невозможно — значит ли это, что производители могут хитрить и класть туда что хотят?

– Нет, конечно. Пакетиков бояться ни в коей мере не нужно. Сегодня очень много деловых людей, у которых просто нет времени на всякие чайные церемонии, поэтому для них идеально подходят измельченные чаи в пакетиках, которые благодаря измельчению очень быстро завариваются. На самом деле можно измельчить и упаковать в пакетик чай самого высшего качества, прошедший минимальную обработку.

– Практически у каждого производителя есть чаи с фруктовыми добавками: они еще больше согревают в холодное время, а также, вероятно, способны принести больше пользы организму — ведь, кроме свойств чая, обладают еще и полезными свойствами фруктов и ягод.

– Соглашусь, если мы говорим о добавлении натурального растительного сырья. Раскрошив пакетик, можно увидеть в таком напитке, кроме чая, еще и кусочки ягод или фруктов (или веточки, листочки растений). Белые комочки, которые мы видим, — это натуральный или идентичный натуральному ароматизатор. Любителям чая с добавлением фруктов я бы рекомендовала выбирать чаи с добавлением натурального сырья, а не ароматизаторов типа «сливки» и т.п.

Tea-shopping: дегустация-экспертиза

В процессе контрольной закупки мы обнаружили более 30 различных торговых марок черного чая с фруктовыми добавками. Выбрав некоторые из них, мы приступили к непосредственной дегустации, анализу и изучению содержимого пакетиков.

Елена ЛОБАШЕВА