Правила, общие для всех
К наиболее распространенным способам заготовки пряных трав относятся сушка, соление и замораживание. Впрок заготавливают только молодые, свежие листья и нежные стебли растений. Правила подготовки зелени одинаковы для всех способов заготовки. Перед обработкой растения следует тщательно перебрать, вымыть в холодной воде, чтобы не осталось песка и земли, и обсушить.
Сушка — способ самый древний
В самой первой кулинарной книге, изданной в 1375 году во Франции, приводились рецепты с использованием сушеных трав. Так что сушка — способ издавна популярный.
Сушат зелень на воздухе, в духовке или в печке. Можно комбинировать эти процессы: сначала подсушить на воздухе, потом в духовке или в сушилке
Хранят зелень в стеклянной, хорошо закрытой банке или в плотных бумажных пакетах в сухом темном месте. Тогда сохранится и цвет, и запах. Сухую зелень можно растереть в порошок через сито.
С помощью соли
Подготовленную зелень мелко нарезают, укладывают в миску, засыпают солью из расчета 200-250 г на 1 кг пряной зелени и тщательно перемешивают. Для засолки щавеля соли нужно немного меньше, примерно 100 г на 1 кг листьев.
Зеленую массу укладывают в чистые стеклянные банки, постоянно приминая ложкой. Банку наполняют доверху и дают постоять пару часов. За это время зелень несколько осядет, и тогда ее добавляют, чтобы банки были заполнены доверху, засыпают сверху солью, закрывают полиэтиленовой крышкой или накрывают пергаментной бумагой, завязывают и хранят в холодильнике.
Спасибо Дедушке Морозу
В последние годы замораживание зелени приобретает все больше сторонников. Почему — понятно: это самый быстрый способ, не требующий длительных усилий и лучше всего сохраняющий витамины в травах. Для замораживания нужно лишь тщательно вымыть и перебрать молодую зелень, затем хорошо обсушить ее на воздухе, уложить в полиэтиленовый пакет, выдавить из него воздух, завязать и положить в морозилку. Иногда зелень мелко нарезают перед замораживанием. В этом случае ее можно будет сразу добавлять в салаты, супы, начинки для пирогов и другие блюда. Можно та же уложить нарезанную зелень в формочки для льда и добавить туда немного воды. Замерзшие кубики потом достают, складывают в пакетики и используют по мере надобности.
Дикорастущие тоже хороши
Заготавливая на зиму зелень, не забывайте о том, что есть множество дикорастущих трав, применяемых в кулинарии с давних пор и незаслуженно забытых сегодня. К наиболее известным и повсеместно распространенным относятся крапива, клевер, мята, зверобой, одуванчик, чабрец (тимьян), мелисса. Эти травы можно высушить и использовать зимой для обогащения и ароматизации пищи. Собирать дикоросы лучше по утрам в экологически чистых местах до начала или в крайнем случае во время цветения.
Порошок зверобоя в небольших количествах придает очень своеобразный вкус блюдам из рыбы. Чабрец сделает ароматным супы, соусы, мясные и рыбные блюда. Листья и соцветия с клевера как в свежем, так и в сушеном виде хороши в салатах, супах и гарнирах. Даже незначительное присутствие мяты в пищевых продуктах придает им великолепные вкусовые свойства и тонкий аромат. Чай с добавлением мелиссы обладает успокаивающим и расслабляющим действием, порошком этого растения можно ароматизировать омлеты, салаты и рыбные блюда. Некоторые любители солят молодые листья одуванчика и зимой добавляют их в супы, мясные и рыбные блюда. Ну а крапива хороша буквально во всем, что мы готовим, за исключением разве что десертов.
Сушат дикорастущие травы так же, как и огородные, а добавленная зимой в борщ или салат ароматная щепотка обогатит ваш организм микроэлементами не хуже, чем самая дорогая пищевая добавка. Так что, добавляя в свою еду зелень, вы добавляете себе здоровья.
Татьяна Фадеева
