Безусловно, в чем-то читатель прав. Сейчас колбасные изделия имеют довольно длительные сроки годности: вареные – до 30 суток в зависимости от оболочки, варенокопченые – до 25, сыровяленые – до 45, сырокопченые от 60 до 120 суток. Это настораживает потребителя, дает почву для досужих домыслов («в колбасе одна химия, а консервантов больше, чем мяса!»). Между тем, специалисты утверждают: опасаться нечего. Производители увеличивают сроки годности мясных продуктов, главным образом, по экономическим причинам: нести убытки из-за нераспроданных колбас с малым сроком реализации не хочется никому. Более подробно об этом мы побеседовали с начальником отдела технологий мясных продуктов РУП «Институт мясомолочной промышленности»Светланой Гордынец.
Она пояснила, что изготовители колбасных изделий увеличивают сроки хранения, во-первых, за счет соблюдения санитарно-гигиенических требований на каждой стадии производства. Обязательное условие – высокое качество исходного сырья. Во-вторых, для продления сроков годности применяют консерванты. И в третьих, – используют водогазонепроницаемые оболочки.
Для начала поговорим о консервантах. Самое известное вещество, сохраняющее качество мясного продукта, – поваренная соль. Ее применяли для консервирования еще в древних Египте и Риме. Антимикробное действие соли связано со снижением активности воды в продукте, то есть его «обезвоживанием». Но существуют бактерии, которые не боятся высокой концентрации соли, потому в мясном производстве без дополнительных консервантов не обойтись. Абсолютно во всех колбасах содержится нитрит натрия. Он сохраняет полезные свойства продукта, влияет на цвет и вкус, замедляет рост патогенных и токсичных микроорганизмов. Без его добавления мясное изделие не будет безопасным.
– Однако наряду с плюсами нитрит натрия имеет и свои минусы: при большой концентрации в кислой среде желудка может образовать токсичное соединение, вредное для здоровья. Несмотря на это, отказаться от использования нитрита натрия мясная промышленность не может: на сегодняшний день нет вещества, способного его заменить. Отечественные и зарубежные производители лишь пытаются снизить содержание нитрита в своей продукции. К слову, специалисты института мясомолочной промышленности разработали композиции пищевых добавок с пониженным содержанием нитрита натрия, включающие витамины и другие компоненты, – рассказывает Светлана Гордынец.
Кроме поваренной соли и нитрита натрия, в колбасных изделиях обязательно есть антиоксидант – вещество, препятствующее окислительным процессам. Многие производители отдают предпочтение природным антиоксидантам: аскорбиновая кислота, λ-токоферол, β-каротин, экстракт розмарина и др. Нередко для увеличения сроков годности применяют лактаты. Они замедляют рост и подавляют размножение бактерий в мясных продуктах. Есть и другие добавки: безопасные, испытанные, разрешенные к использованию в пищевой промышленности. К примеру, такая добавка как «Пуросол», позволяет увеличивать срок годности до 20 суток.
Нередко на колбасных изделиях, особенно сырокопченых, сыровяленых и варенокопченых, появляется плесневый налет. Вероятно, каждый покупатель хоть раз да видел на прилавке магазина «белесоватые» колбасы. Иные продавцы говорят: «Не бойтесь, это соль выступает». На самом деле такую продукцию одолел плесневый гриб. Между прочим, он может проникнуть под оболочку, образовать токсичные и даже канцерогенные вещества. Для того, чтобы плесень не «напала» на колбасы, производители обрабатывают их поверхности консервирующими препаратами (чаще всего натамицином).
Мы уже упомянули, что на срок годности колбас влияет оболочка. Натуральная, то есть из кишок животных, позволяет хранить готовое изделие не более 72 часов. Понятно, что реализовать товар в соль сжатые сроки сложно, потому производители не особо жалуют натуральную оболочку. Широко применяются водогазонепроницаемые: однослойные и многослойные. В такой «одежке» вареная колбаса могла бы храниться 30 суток даже без нитрита натрия и антиоксидантов. Но, как мы уже говорили, исключить эти добавки из мясных продуктов в настоящее время нельзя.
Остается добавить, что содержание консервантов и других добавок в колбасных изделиях строго контролируется независимыми лабораториями мясокомбинатов. Продукция изготавливается по рецептуре, в строгом соответствии с ТУ или стандартами, а, значит, в течение указанного срока годности сохраняет качество и питательную ценность.
Светлана НАРЕЙКО
