Зачем свинья роет землю

Трюфели — грибы, произрастающие под землей на глубине до 30 сантиметров. По этой причине ищут их с помощью свиньи, которые чуют гриб за 50 метров. Для того чтобы свинья-сыщик не слопала найденный гриб, ей перевязывают морду ремнем. Но у свиньи-охотницы есть два серьезных минуса: первый — свинья прожорлива, второй — она быстро устает. Поэтому помимо свиней трюфели научились искать и при помощи специально обученных собак. Дрессировка собак для охоты на трюфели — дело серьезное и непростое. Начинается все с самого раннего возраста, когда определяют, кто из щенков имеет большую склонность к трюфелям. Делают это обычно так: берут в руку трюфель, а затем подходят к щенкам, поднося к их носу ладони. Те щенки, которые лижут ладонь с трюфелем, в будущем подвергнутся дальнейшей дрессуре. В современной Франции трехмесячным щенкам дают молоко с добавлением настоя трюфеля для запоминания запаха. Потом учат приносить апорт, натертый свежими грибами. Затем задачу усложняют, закапывая его в землю. Важным этапом считается «нахаживание» пса по специальным грибным маршрутам. Делают это ранним утром при высокой влажности и невысокой температуре. Причем собаку водят по направлению против ветра. После долгих тренировок пес, наконец, готов к «трюфельной охоте». Во Франции такие песики стоят несколько тысяч евро.

Кстати, о ценах. Съедобные трюфели делятся на белые и черные. В Европе килограмм белых трюфелей зашкаливает за 2000 евро, черных — за 400 евро. Считается, что вкус белых трюфелей нежнее, а черных — острее. В итальянской кухне, к примеру, белый трюфель считается самым ценным продуктом. Его в малых дозах добавляют в различные блюда для придания уникального вкуса. Кстати, белые трюфели были любимым блюдом римского императора Клаудия, известного тем, что казнил святого Валентина, так как тот продолжал венчать солдат, несмотря на запрет императора. Черный трюфель, или, как окрестили его еще в XIX веке, «бриллиант кулинарии», используется не только как ценная вкусовая добавка, но и как афродизиак с безупречной репутацией (проще говоря, стимулятор полового влечения).

Еще в XIX веке белые трюфели собирали в России. Примечательно, что здесь для поиска грибов обучали медведей. Почему это занятие впоследствии кануло в небытие — неизвестно. Однако некоторые энтузиасты по сей день пытаются возродить это благодарное дело.

Пес, свинья и даже медведи — не единственные животные, которые помогали и помогают человеку находить трюфель. На Ближнем Востоке и в Северной Африке людям помогали в поиске трюфеля не животные, а насекомые, а именно мошки. Они слетаются на запах и откладывают яйца в почве, где растет гриб. Личинки, вышедшие из яиц, пробираются к ближайшему плодовому телу и вгрызаются в него. Затем они окукливаются, и из куколок появляются сотни мух. Такой рой, поднимающийся над местами произрастания трюфеля, трудно не заметить. Как правило, в грибнице поражается только один трюфель, а остальные остаются целыми.

Кстати, охотникам за трюфелями в родных краях хочу сразу сказать, что человеку найти этот грибочек крайне сложно. Не только потому, что перерыть всю дубовую рощу тяжело физически, но и потому, что человек и упомянутые животные по-разному чувствуют и оценивают запах этого гриба. Так что если экспериментировать с собственным обонянием и пускаться в такие поиски, можно вырыть лже-трюфель и отравиться. Более того, сбор трюфелей в нашей стране опасен еще и потому, что запрещен законом — деликатес этот считается крайне редким видом фауны и занесен в Красную книгу.

Белорусские трюфели

У нас в Беларуси официально зарегистрировано четыре вида трюфеля (и все четыре, к сожалению, занесены в Красную книгу): трюфель шелковистый (Stephensia bombycina), трюфель красно-бурый (Hydnotria tulasnei berk & broome), трюфель Борха (Tuber borchii vittad) и трюфель летний (Tuber aestivum vittad). Сегодня небольшие очаги распространения трюфелей остались лишь в некоторых местах на Полесье и на Минщине. В давние же времена дела, судя по всему, обстояли намного лучше. Е.Дабкевич в своей книге в XIX веке писал, что трюфели росли в большом количестве в Беловежской пуще и в лесах по берегам Немана.

В поисках необычного вкуса

Насмотревшись и наслушавшись, как гурманы всего мира нахваливают необыкновенный вкус и аромат трюфеля, я отправилась искать чудо-грибочек в родной столице. Для начала заглянула в ресторан французской кухни «Золотой гребешок». Шеф-повар ресторана Александр ПЕТРИМА рассказал мне, что свежие или охлажденные трюфели к нам в страну практически не ввозят, поэтому как в продаже, так и в ресторанных меню найти трюфели крайне сложно, если вообще возможно. Свободно к нам ввозят консервированные трюфели, но вкус их отличается от свежих, и цена нереально высока — 120 000 рублей за 35-граммовую баночку.

Я решила разобраться, почему к нам не ввозят свежие деликатесы, не запрещен ли их ввоз, как ходят слухи, и обратилась в пресс-службу Государственного таможенного комитета, где мне рассказали, что закон ограничивает вывоз белорусских трюфелей (это возможно только при наличии специального разрешения Минприроды). А чтобы ввозить к нам любые свежие или охлажденные трюфели, необходимо получить импортное карантинное разрешение от Главной государственной инспекции по семеноводству, карантину и защите растений. В этом государственном учреждении можно узнать о полном перечне необходимых документов для ввоза того или иного продукта из разных стран.

В результате всех разговоров мне стало очевидно, что по причине небрежного отношения к экологическому равновесию планеты такие деликатесные и ароматные грибочки сегодня на вес золота. Так что забота об окружающей среде самым тесным образом связана с нашим питанием и разнообразием продуктов на каждом столе.

Елена ЛОБАШЕВА

ГРИБЫ НА ВЕС ЗОЛОТА

Традиционно черными трюфелями славится Франция, а белыми — Италия, где каждую осень в небольшой деревушке Альба, что в области Пьемонт, проходит ярмарка, посвященная белому трюфелю. Только здесь можно увидеть такое количество шеф-поваров на один квадратный метр, представляющих на ярмарке лучшие рестораны мира. Во время ярмарки самые большие экземпляры грибов продаются только с аукциона, в котором принимает участие узкий круг приглашенных. В прошлом году был побит абсолютный рекорд стоимости белого трюфеля. Деликатесный гриб весом 1 килограмм 50 граммов был продан за 41 тысячу долларов! Основная борьба за этот гигантский трюфель развернулась между владельцем итальянского ресторана в Нью-Йорке 98-летним Максом Джамбелли и россиянином, который пожелал остаться неизвестным. В результате победил американец.