Идеальная порода: есть ли такое понятие?

— Генофонд свиней, разводимых сейчас в Беларуси, представлен шестью породами:

- крупная белая (наибольший удельный вес);

- белорусская черно-пестрая (самая вкусная);

- белорусская мясная (самая продуктивная);

- эстонская беконная;

- ландре;

- дюрок.

Самую вкусную свинину дают те самые пестренькие свинки, которых испокон веков держали наши предки. Их грудинка/окорок — мягкие, приятные на вкус. Однако белорусская черно-пестрая порода, к большому сожалению, перестала соответствовать требованиям современного рынка.

Самой перспективной следует назвать белорусскую мясную породу, выведенную в 1997 году учеными нашего института совместно со специалистами Минсельхозпрода и ведущих хозяйств. Она почти на равных конкурирует с зарубежными аналогами и внесена в Государственный реестр научных объектов, составляющих национальное достояние Республики Беларусь. Сейчас ее удельный вес составляет 7-10%, но будет больше.

И все же перед белорусскими учеными по-прежнему стоит задача получить свиной гибрид мирового уровня.

Какой должна быть толщина шпика?

— Лучший вариант, когда мяса в туше — 65%. Самая полезная и вкусная свинина — в которой сало составляет 2 см. Уже при 3-сантиметровом шпике вкус начинает ухудшаться.

Сколько времени нужно откармливать свинью?

— Пока она не достигнет веса 90-100 кг, но не более. После этого ее нужно отправлять на мясокомбинат, чтобы не образовывалось лишнее сало. А на наших свинокомплексах животных иной раз очень передерживают, доводят их до 120 – 130 кг, так что потом свинина очень жирная. Валовые показатели, увы, не делают различий между мясностью и сальностью.

Бояться ли холестерина?

— Его вред в данном продукте значительно преувеличен. Очень многие врачи не нашли проблем в холестерине сала. Наоборот, тот, кто его потребляет, может стать долгожителем. Я встречал в медицинских журналах информацию, что люди с повышенным холестерином, которым нас так пугают, живут еще дольше. В сале ведь не тот «плохой» холестерин, что откладывается в виде бляшек в сосудах, а холестерин «хороший». А вот холестерин сливочного масла не столь безобиден: доказано, что его излишки наносят вред нашему здоровью.

Что победит: сало или мясо?

— Чтобы растить в общественном секторе сальные породы, нужно на 30-35% больше кормов. Экономика толкает нас к тому, чтобы подобно всему миру переходить на мясную свинину — к сожалению, водянистую и бледную. Да, в ней повышенное содержание мяса, до 70%, но слой сала составляет всего 12-13 мм, и нормальной поджарки уже не получится: нужно добавлять растительное масло. Из суперсовременной мясной свинины не сделать тех вкусных копченостей, которые мы делаем из традиционной. Не случайно, когда их недавно попробовали немцы, то на промилуй бог начали просить: соберетесь к нам на конференцию — привезите настоящей грудинки!..

Лучшие производители

— Меня вполне можно считать дегустатором свинины — за 30 лет работы в этой сфере я перепробовал продукцию, наверно, всех мясокомбинатов Беларуси, и по многу раз. Очень хорошее качество свинины у Борисовского совхоза-комбината, «Беловежского» в Каменецком районе, селекционно-гибридного центра «Заднепровский» в Оршанском районе, «Западного» — селекционно гибридного центра Брестского района, «Клевица» — нового хозяйства в Березинском районе, «Заречье» — Смолевичского района.

* Сало — единственный мясной продукт, который на 100% усваивается организмом

* Чем кормят свиней на свинокомплексах:

- злаковые (ячмень, тритикале, пшеница, рожь, овес) — 70%;

- другие растительные корма — 18%;

- корма животного происхождения — 4%;

- отходы технических производств — 7%.

К чему нам следует стремиться

Нина ЯНОВИЧ