Тайны технологий

Как плавят настоящие сыры

5543

— Владимир Александрович, как отличить, насколько сырок качественный?

— Качество сырка — понятие условное и относительное: относительно того, что вам нравится, а что нет. Как внешний вид, так и вкус, цвет, запах и некоторые другие критерии качества определяются самим производителем в зависимости от того, какие цели он преследует. Сырок может быть плотным, а может быть мажущимся и даже текучим. Продукт может иметь ярко выраженный сырный вкус и желтый цвет, а может и не иметь. Говорить о качестве — хорошем или плохом — это никоим образом не будет. Не нужно плохо думать о товаре или бояться, что вас обманули, если вам просто не нравится вкус — возможно, вы выбрали не тот сырок и нужно всего лишь попробовать другой. Объективно определить качество, а точнее, добросовестность изготовителя плавленого сырка можно только лабораторно, но, к сожалению, никак не при помощи собственных органов чувств.

— На что хотя бы тогда ориентироваться в магазине при покупке?

— Ориентируйтесь главным образом на информацию, содержащуюся на упаковке — пищевая и энергетическая ценность, а также состав могут подсказать, насколько жирный продукт и насколько калорийный.

— Как плавят сыр?

— Из подготовленного и обработанного сырья составляют смесь, которую оставляют созревать. Затем смесь плавится в специальном котле-плавителе, после чего из нее фасуются и охлаждаются сырки. Так в общих чертах выглядит процесс изготовления плавленого сырка. У каждого производителя есть свои особенности технологии изготовления, создания плавленого сырка.

Дегустация-экспертиза

Для дегустации мы выбрали самые популярные плавленые сырки. Попробовали их и максимально подробно описали их свойства и качества. Результаты смотрите в таблице.

Название

«VIOLA»

«PRESIDENT»

«Янтарь»

«Hochland»

«Дружба»

«Переяславль»

Производитель

АО «Валио», Финляндия, Хельсинки, есть полный адрес и телефоны.

ООО «Лакталис Истра», Россия, Московская обл., есть полный адрес и телефоны.

ОАО «Гормолзавод №2», Беларусь, Минск, есть полный адрес и телефоны.

ООО «Хохланд Руссланд», Россия, Московская обл., есть полный адрес и телефоны.

ЗАО «Московский завод плавленых сыров КАРАТ», Россия, Москва, есть полный адрес и телефон.

ОАО «РЗПС» Россия, Рязань, есть полный адрес и телефоны.

Масса нетто

100 г

180 г

100 г

200 г

90 г

100 г

Состав

Сыр, вода, молочный жир, молочный белок, эмульгатор (Е452, Е339), консервант (Е200).

Сыры твердые, масло сливочное, молоко сухое, сыворотка молочная сухая, творог, соли-плавители (Е331, Е339, Е452), стабилизатор — каррагинан, консервант — низин, вода питьевая.

Сыр сычужный твердый, сливки, масло сливочное, молоко сухое, динатрийфосфат, вода.

Сыр твердых сортов, масло сливочное, молоко сухое обезжиренное, эмульгатор (Е452), регуляторы кислотности (Е331, Е330), соль пищевая, консервант — низин (Е234), подготовленная питьевая вода.

Сыры сычужные, творог, масло коровье, сливки, молоко сухое цельное, эмульгирующие соли (Е339, Е450), вода.

Сыр жирный, сыр нежирный, масло сливочное, творог, сухое молоко, растительные жиры, соль, соль-плавитель (Е450), сорбиновая кислота (Е200), вода.

Массовая доля жира в сухом веществе

60%

Не менее 45%

60%

Не менее 55%

55%

55%

Пищевая и энергетическая ценность

В 100 г продукта: белков — 11 г, углеводов — 2 г, из которых лактозы — 2 г, жиров — 28 г, из которых насыщенных жирных кислот — 15 г, кальция — 360 мг, соль — 0,8 г; ккал — 305.

В 100 г продукта: белков — 9 г, углеводов — 6,5 г, жиров — 20 г; ккал — 242.

В 100 г продукта: белков — 14,7 г, жира — 28,8 г; ккал — 318.

В 100 г продукта: белков — 10 г, углеводов — 4 г, жира — 27 г; ккал — 299.

В 100 г продукта: белков — 14,9 г, жиров — 23,1 г; ккал — 267,5.

В 100 г продукта: белков — 13,6 г, жиров — 25,3 г; ккал — 285.

Внешний вид

Плотно упакован.

Коробочка очень легко открывается, нежная ровная консистенция.

Консистенция неровная, с дырочками; в упаковке под крышечкой — фольга.

Очень удобная упаковка с прозрачной крышечкой, но фольга трудно снимается.

Удобная яркая упаковка, проста в обращении.

Ровная консистенция, упаковка просто открывается, но трудновато намазывать из такой формы.

Органолептические характеристики (вкус, цвет, запах)

Нежная мажущаяся основа, нежный сливочный вкус, мягкий и ароматный, очень мажущийся.

Густой, насыщенный сырный запах и вкус. Ароматно и нежно. Легко намазывается. Настоящий плавленый сыр. Отлично для бутербродов.

Очень густой, мягкий. Ярко выраженный сливочно-молочный аромат и вкус. Отлично для супов и подобных блюд.

Густой, соленый. Насыщенный сырный запах и вкус. Очень ароматно. Настоящий плавленый сыр.

Совсем не мажется, но превосходно режется на любые кусочки. Сливочный вкус и аромат, очень приятный сырный запах.

Нежный мягкий, негустой, соленый. Отлично мажется, подходит для бутербродов.

Срок годности

12 месяцев

8 месяцев

20-30 суток

6 месяцев

5 месяцев

6 месяцев

 

Елена ЛОБАШЕВА

 

Первые — швейцарцы

Первыми плавленый сыр приготовили швейцарцы. Случилось это в 1911 году. Расплавили эмменталь, добавили к нему немного соли, лимонной кислоты в качестве консерванта, и в результате получился плавленый сыр с невероятным по тем временам сроком годности и устойчивостью к плесени. В 20-е годы эта технология распространилась по всему миру.

 

160 кг — таков вес самого большого в мире плавленого сырка «Дружба».

Изготовили его в 2004 году в честь 70-летия Московского завода плавленых сырков.

 

 «Дружба» объединяет

В 2004 году в Москве было принято решение о возведении в столице, недалеко от Московского завода плавленых сыров «Карат», памятника плавленому сырку. Среди эскизов памятника, присланных на конкурс, победила композиция, изображающая басенных Ворону и Лисицу, сидящих в обнимку на пне с сырком «Дружба» в руках.