От фермы до прилавка

Молоко на завод везут из хозяйств, желательно, чтобы эти хозяйства были расположены поближе к месту переработки. Важно также, чтобы сырье охлаждалось до +2⁰С в течение получаса после доения — в противном случае оно становится непригодным для переработки из-за бактерий, активно размножающихся в тепле. На заводе в лаборатории сырье подвергается тестированию на жирность, наличие радиации, антибиотиков, механических примесей и т.п. После чего ему присваивается сорт: экстра, высший, первый. Экстра-класс идет на производство стерилизованного молока и других продуктов длительного хранения. Из первого делается продукция экономкласса. Чем больше процесс автоматизирован, чем меньше влияние человеческого фактора, тем лучше для продукта. Отлично, когда после попадания в резервуары молоко соприкасается с воздухом только в момент фасовки. Кстати, на всех этапах производства продукция проходит промежуточный контроль по всем параметрам!

Пригодно по срокам годности

Помните старые добрые времена? Купил в магазине молоко, открыл бутылку, поставил в холодильник и через пару дней оно скисло. Сейчас молоко можно хранить неделями, а оно, как новое. В чем подвох?

— Никакого подвоха нет, — утверждает заместитель генерального директора по связям с общественностью ОАО «Савушкин продукт» Елена БАБКИНА. — Мы живем в XXI веке, и технологии минувшего столетия безвозвратно устарели. Срок годности молочного продукта зависит от степени очистки молока от загрязняющих его бактерий. Есть прямая зависимость: чем меньше срок годности, тем меньше степень очистки продукта от данных бактерий. В наше время это также показатель того, что молоко производится на устаревшем оборудовании. В нехорошей среде микроорганизмы развиваются быстрее и риск столкнуться с некачественной продукцией выше.

— Длительный срок хранения продуктов не ухудшает их качества, — добавляет ведущий научный сотрудник отдела гигиены питания Республиканского научно-практического центра гигиены Екатерина ФЕДОРЕНКО. — В основе обеспечения длительных сроков хранения лежат передовые производственные технологии. При этом в Беларуси действуют строгие правила по указываемому составу и срокам годности продуктов на этикетках.

С чем едят нормализованный продукт?

Если на упаковке написано, что продукт произведен из нормализованного коровьего молока, то это вовсе не значит, что продукт восстановлен из сухого молока.

— Его просто привели в соответствие по жирности и по белку, — говорит Елена Бабкина. — К примеру, мы на своем предприятии приводим молоко в соответствие с требуемыми нормами только по жирности. В среднем жирность коровьего молока составляет 3,6%. Если мы хотим получить обезжиренное молоко или продукт с низким содержанием жира, то сливки снимаются на сепараторе. Для получения более жирного продукта снятые ранее сливки вводятся в имеющееся молоко с тем, чтобы иметь более концентрированное количество молочного жира.

Стерилизованное? Пастеризованное?

В процессе обработки молоко идет либо на пастеризацию, либо на стерилизацию. Пастеризация — это доведение молока до температуры около +76ºС и выдерживание его в таких условиях от 10 секунд до получаса. А при стерилизации молоко попадает в вакуумную среду. В ней оно в течение двух секунд в движении нагревается до температуры +135…+140ºС, выдерживается при этой температуре ровно четыре секунды, охлаждается до комнатной температуры и фасуется. И все это при отсутствии постороннего воздуха! Пока молоко находится в закрытой упаковке, оно сохраняет все свои полезные свойства и качественные параметры.

Да, пастеризованное молоко неизбежно сквасится (но это будет не простокваша). Стерилизованное же вовсе не прокиснет, поскольку в нем нет кисломолочных бактерий, в то время как весь остальной состав остается неизменным! Впрочем, если капнуть в продукт кефира, то оно прокиснет. И еще о стерилизованном молоке. Оно хранится полгода, но качество продукта высокое, так как он находится в вакууме. Чтобы проверить, действительно ли упаковка вакуумная, достаточно потрясти ее — молоко в вакууме не плещется.

Большинство из нас по привычке покупает пастеризованное молоко. Однако, по словам специалистов, и у стерилизованного есть свои потребители, несмотря на то что оно относительно недавно вышло на белорусский рынок. К примеру, летом данный продукт запросто можно взять на дачу, где нет холодильника.

Новая фишка — молочный напиток

С вступлением в силу в нашей стране технического регламента на молочные напитки в Беларуси по примеру России будет введено понятие «молочный напиток».

— Молочный напиток — это напиток, получаемый из сухого молока, — говорит заместитель директора по научной инновационной работе Института физиологии Национальной академии наук Беларуси Аркадий МЕДВЕДЕВ. — Свойства таких продуктов отличаются от полученных из натурального молока. Впрочем, для нашей страны это не так актуально, как, к примеру, для России: в отечественном сельском хозяйстве производится достаточное количество натурального молока для дальнейшей переработки.

Между тем, белорусские производители, представляя свои молочные напитки, придерживаются иного мнения.

— Молочный напиток минимально отличается от питьевого пастеризованного молока, — заявила в январе главный технолог КУП «Городской молочный завод № 1» Татьяна МАГЕР, комментируя запуск на этом столичном предприятии нового вида продукции. — Покупатель может узнать из этикетки, что молочный напиток выработан или из нормализованного молока (то есть по массовой доле белка и жира) или из сухого молока с добавлением питьевой воды и обогащенной молочной подсырной сыворотки. При этом он обладает всеми полезными свойствами, присущими натуральному молоку: содержит 20 важнейших аминокислот, витамины и минеральные вещества. Пищевая ценность продуктов практически равнозначна. Так, в молоке жирностью 2,5% содержание белков не менее 2,8 г, углеводов — 4,7 г, энергетическая ценность — 52,5 ккал, в молочном напитке соответственно 2,6 г, 4,5 г и 51,3 ккал.

Последние сомнения потребителей в том, что представляет собой тот или иной молочный продукт и из чего он сделан, наверняка отпадут с введением технического регламента Республики Беларусь «Молоко и молочная продукция. Безопасность», который разработан на основе требований Европейского союза и российского законодательства. Введение этого документа в действие ранее планировалось на начало нынешнего года.

Не выдоишь за день — устанет рука!

Коровье молоко — продукт, безусловно, полезный. Но это не значит, что его можно пить кому угодно, когда угодно и сколько угодно

— Раньше считалось, что питьевое молоко в организме человека старше 40 лет не усваивается, — говорит врач-гастроэнтеролог Людмила БОРОВАЯ. — Действительно, с возрастом более жирные продукты сложнее перевариваются и усваиваются. А молочный жир имеет свойство блокировать переваривание пищи. Однако сейчас в молоке, проходящем процесс гомогенизации, жировые шарики дробятся. Благодаря этому облегчается работа желудка и молоко усваивается одинаково хорошо как у взрослых, так и у детей. Молоко полезно детям, однако нужно с осторожностью давать его малышам до трехлетнего возраста. Нельзя и в том случае, если есть проявления аллергических реакций на молоко или пищевой непереносимости. В рационе данный продукт должен присутствовать в любом виде, но функциональнее для организма кисломолочные продукты. Они менее аллергенны, чем цельное молоко. И еще. Молоко не должно являться питьем — это самостоятельный продукт. Если вы выпили стакан молока, то обедать вы уже не должны!

А у нас в садочке желтые цветочки…

Чем питьевое молоко отличается от натурального?

Питьевое молоко изготавливается из натурального путем термической обработки. Оно имеет ограничение по доле жира — не более 9,5%.

Сколько можно хранить открытый пакет молока?

Все молочные продукты, которые мы уже открыли, хранятся максимум три дня. Независимо от того, какой срок хранения указан на упаковке. Несмотря на то, что молоко имеет резерв сроков годности, специалисты рекомендуют придерживаться дат, которые обозначены на упаковке. А если, приобретя продукт с не истекшим сроком годности, вы все-таки почувствовали явно кислый вкус, наверняка, были нарушены условия транспортировки или хранения данного продукта.

Что такое гомогенизированное молоко?

Помните, когда-то в молочных бутылках сливки отслаивались? Сейчас этого не будет, если молоко прошло процесс гомогенизации, а именно дробления жировых шариков. Поэтому на протяжении всего срока годности продукт имеет одну консистенцию.

Почему вкус молока летом отличается от зимнего?

— Все зависит от кормов, которыми питаются коровы и которые сразу же переходят и в молоко, — говорит ведущий инженер сектора стандартизации и нормирования молочной отрасли Института мясо-молочной промышленности НПЦ по продовольствию НАН Беларуси Татьяна СОРОКА. — Если, к примеру, летом коровы едят желтые цветочки, то и масло желтое, и молоко желтое. А зимой животные питаются заготовленным сеном, в котором может присутствовать полынь, появляться горечь.

Александр НЕСТЕРОВ

!Срок годности на упаковке молока пишется с запасом: при проведении испытаний продукт должен простоять, не испортившись, вдвое дольше

! Во время кипячения в домашних условиях все полезные свойства молока аккумулируются в молочной пенке

2015 год — молоко на грани фантастики!

Директор Института мясо-молочной промышленности Национальной академии наук Беларуси Алексей МЕЛЕЩЕНЯ, говоря в одном из интервью о перспективах развития молочной отрасли в ближайшие годы, заявил:

— За последние пять лет сделано много. К примеру, мы существенно модернизировали молочную промышленность. Существенно продвинулось производство молока. Если бы мне пять лет назад сказали, что мы будем получать прирост по молоку такими высокими темпами, то я бы сказал, что это что-то из области фантастики. Сегодня мы ничуть не уступаем по упаковке, за исключением каких-то эксклюзивных вариантов. В 2009 году, по данным статистики, в Беларуси было произведено около 5,6 миллиона тонн молока. До 2015 года этот показатель планируется увеличить до 10 миллионов. Суть программы достаточно сбалансирована по подходам — как в сельском хозяйстве, так и в переработке. Изначально у нас есть преимущество в качестве сырья — в Беларуси оно выше, чем в соседних странах, потому что более 90% молока производится в крупных товарных хозяйствах. На Украине и в России все наоборот. Если сравнивать, то, конечно, европейские стандарты по качеству молока-сырья на сегодняшний день жестче и соответствуют нашему сорту молока «Экстра», который мы ввели три года назад. И если сначала это были 0,5%, то сегодня это около 6%. Возможно, мы сможем довести до уровня 50% сорта «Экстра» и высшего