Разливай и продавай!
Но для начала — последние «сводки с фронта». В 2010 году белорусские пивовары (а именно они занимаются производством хлебного безалкогольного напитка, но подробнее об этом — чуть ниже. — Прим. авт.) увеличили производство кваса по сравнению в 2009-м в 1,5-2 раза, выпустив 5 миллионов 665 тысяч 300 дал напитка. Победное шествие «старого знакомого» продолжается и в новом сезоне. Так, по сообщению концерна «Белгоспищепром», пивзаводы страны в январе — марте расстарались, подняв планку по сравнению с первым кварталом прошлого года на 40%! Хорошие показатели демонстрируют минское ОАО «Криница» и ОАО «Лидское пиво». У других производителей — витебского СООО «Двинский бровар», бобруйского ИЗАО «Пивоварни Хайнекен», а также СОАО «Речицапиво» и ОАО «Молодечнопиво» — показатели скромнее, но нет сомнения, что ближе к лету они еще себя покажут.
Пытаются показывать и другие. Вот совсем свежая новость: РУП «Гомельхлебпром» освоит в 2011 году производство живого кваса. В производстве напитка будут использоваться живые квасные культуры, а не дрожжи. В этом и состоит особенность выпуска такого кваса. Сейчас технологическая группа предприятия трудится над разработкой рецептур. Квас будет разливаться в пэт-бутылки и кеги, а попробовать гомельский напиток можно будет уже летом.
Почему именно пивзаводы?
Квас и пиво — продукты брожения. И оба производятся, как правило, на пивзаводах. Интересно, почему?
— С точки зрения производства и дистрибуции (дистрибуция — организация сбыта товара, распределение товара по сети сбыта. — Прим. авт.) квас близок к пиву, — говорит директор по маркетингу компании Heineken в Беларуси Наталья ЛИТВИНОВА. — Оба — продукты брожения, принадлежащие к категории напитков. Чтобы запустить квасное производство, не нужно строить новый завод. Кроме того, квасной рынок весьма интересный: сегодня это быстрорастущий сегмент. А растущие рынки всегда интересны с финансовой точки зрения.
Где прежний вкус?
На вопрос о том, почему современный квас, пусть даже позиционирующийся как натуральнейший из натуральных, не такой вкусный, как из бочки в советские времена, к примеру, генеральный директор ОАО «Лидское пиво» Аудрюс МИКШИС отвечает так:
— Советский бочковой квас производился двадцать лет назад. Кто помнит его вкус? Вряд ли у кого-то есть такая рецепторная память, чтобы в деталях запомнить этот вкус. В детстве и мороженое было вкуснее, и зимы холоднее, и впечатления ярче.
— Вкус напитка зависит, помимо наличия определенного набора ингредиентов, и от рецептуры, от того, в каких пропорциях составлены все компоненты, — говорит руководитель пивобезалкогольной группы отдела технологий ликероводочной, винодельческой и пивобезалкогольной продукции РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» Виктория РОМАНЧЕНКО. — Для многих заводов составляются отдельные рецептуры, и все они хранятся в тайне. Да и у каждого предприятия свои секреты, свои технологии. Важна даже вода, на которой делается квас. А вообще, разновидностей квасов существует множество — плодовые, овощные, хлебные. Хлебный квас — классический и самый привычный для нас.
В каждой ли бочке затычка?
Лето 2010 года выдалось на редкость знойным. Квас — бочковой, кеговый и бутылочный — буквально вырывали из рук продавцов. Но если с двумя последними вариантами исполнения хлебного напитка в плане безопасности можно было особо не волноваться, то по поводу бочкового кваса у населения возникли определенные опасения. Во-первых, не портится ли товар в такую жару. А во-вторых, частая смена бочек — не повод ли это для злоупотреблений: мол, при очередной заправке емкости никто просто-напросто не смотрит на ее состояние, не обрабатывает внутренности. Короче, мало ли какой квас в итоге получает потребитель.
Врач-гигиенист отделения гигиены питания Государственного учреждения «Минский городской центр гигиены и эпидемиологии» Юлия КУВШИНОВА еще в разгар жаркого сезона-2010 успокоила встревоженных покупателей:
— Автоцистерна для кваса должна проходить санитарную обработку перед каждым наполнением на территории предприятия. Вымывается осадок, и бочка изнутри дезинфицируется. После заполнения автоцистерна пломбируется. Затем весь цикл повторяется. Наши специалисты сверяют документы о прохождении всех этих этапов и оценивают чистоту автоцистерны визуально.
И еще одна тонкость современных бочковых продаж. По словам Юлии Кувшиновой, бывало, обращались покупатели, недовольные тем, что существует решение об отпуске кваса только в тару производителя. Это, мол, заметно увеличивает стоимость продукта. Но в данном случае речь идет прежде всего о безопасности. Мало ли с какой емкостью направляется за квасом человек? Вдруг случится отравление — кому отвечать? Так что все правильно, пусть лучше покупают квас в таре за отдельную плату, зато для здоровья не опасно.
И «газировщики» туда же!
Мировые лидеры по производству безалкогольных газированных напитков стараются приспособиться к особенностям рынков, которые они завоевывают. К примеру, когда в Беларусь пришел такой производитель, то наряду с проверенными временем и попкорном газировками предложил и местные названия и вкусы, ну, вроде советского «Дюшеса» и «Буратино». Но понятно, что пройти мимо исконно славянского напитка — кваса мировые бренды не могли.
В прошлом году, скажем, было объявлено, что PepsiCo в России выпустила квас «Русский дар». Новинка сделана «по традиционным русским рецептам» и расписана под хохлому. Кстати, эксклюзивный дизайн напитка был специально разработан заслуженным художником России и настоящим мастером хохломы Николаем Гущиным. Знаток древнего ремесла выразил в нем настоящий дух русской старины и красоту народной культуры. Он считает так: «В своем гармоничном единстве «Русский дар» олицетворяет возрождение русских традиций и сохранение народной культуры». Вот так-то!
Coca-Cola пошла еще дальше. Еще в 2008-м она заявила о начале производства в России кваса живого брожения «Кружка и Бочка». При этом в сообщении компании говорилось о том, что для достижения «традиционного знакомого с детства вкуса кваса брожения» в производстве новинки «90% ингредиентов — российского производства»! Такие вот традиции. А еще перед этим Coca-Cola пришлось натерпеться от российского производителя этого напитка — компании «Дека». Та объявила настоящую войну «коланизации», выпустив даже несколько некорректных с точки зрения рекламного законодательства роликов. Но зато летом 2010 года на прилавки Нью-Йорка попала «русская кока-кола» — квас. От Coca-Cola, разумеется, и бренд именуется… правильно, Krushka & Bochka.
А на родине кваса по поводу всех этих событий появился новый анекдот.
Компания «Кока-Кола» решила наладить в России производство кваса.
Компания «Марс» посмотрела на это и решила выпускать в России пряники.
Тогда компания «Левайс» решила выпускать здесь треники.
А компания «Тойота» построила под Питером завод по производству «Жигулей».
Пить много вредно?
Квасом здоровье, конечно, не испортишь, но накануне теплого сезона многих волнует вполне резонный вопрос: а много ли вообще можно пить жидкости в жару и хлебного напитка в частности?
— Человек в среднем должен получать в сутки 2,5 литра жидкости, — говорит врач-гастроэнтеролог Людмила БОРОВАЯ. — А в жаркую погоду — на 0,5-1,5 литра больше. Обычно 1-1,5 л мы получаем из свободной жидкости (суп, чай, компот и др.), столько же — из твердых пищевых продуктов. С потреблением жидкости важно не перестараться. При избыточном потреблении воды создается повышенная нагрузка на сердце и почки, из организма выводятся минералы и витамины. А сильное увлечение холодными напитками в жару грозит в первую очередь насморком и ангинами. Иногда достаточно прополоскать рот, чтобы избавиться от чувства жажды. Замечу, что из-за наличия в квасе некоторого количества алкоголя данный напиток не рекомендуют употреблять, во всяком случае, часто, при циррозе печени, гастрите и гипертонии. А вообще, квас может использоваться даже как пища — в голодные годы он спасал людей от истощения.
Квасной ликбез
Короткие ответы на наиболее распространенные и волнующие потребителей вопросы
Как сейчас в Беларуси производят квас брожения?
Наши предки делали квас из зерна. Сейчас на белорусских предприятиях изготавливается концентрат квасного сусла. За счет этого технология несколько упростилась. Теперь квас готовят на основе вышеупомянутого концентрата с добавлением различных ингредиентов — сахара, молочной или лимонной кислоты, которые затем сбраживаются дрожжами. Причем в качестве последних могут использоваться как чистые культуры дрожжей молочнокислых бактерий, так и хлебопекарные дрожжи. В любом случае обязательное условие настоящего кваса — зерновое сырье и сбраживание дрожжами. И никаких ароматизаторов и подсластителей.
Что такое концентрат квасного сусла?
Он готовится из зернового сырья — ржи, пшеницы, кукурузы — по особой технологии, затем сусло выпаривается, концентрируется. Именно сусло дает такой квасной цвет напитку.
Чем отличается квас от квасного напитка?
Квасы брожения — напитки, изготовленные путем брожения зернового, овощного, плодово-ягодного и другого растительного сырья. Не допускается применение сахарозаменителей (подсластителей и т.п.), красителей и ароматизаторов. Квасные же напитки изготавливаются на основе концентрата квасного сусла, зернового сырья с добавлением различных компонентов. Словом, квасные напитки — это напитки, получаемые без главного этапа — брожения. Что означает совсем другую технологию.
Чем полезен натуральный квас брожения?
По словам заведующего отделом гигиены питания Республиканского научно-практического центра гигиены Василия ЦЫГАНКОВА, настоящий живой хлебный квас, безусловно, полезен:
— Он бодрит, нормализует обменные процессы, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, печени и нервной системы. По воздействию на организм квас во многом подобен кефиру, в нем содержатся молочная кислота и незаменимые для человека аминокислоты, углеводы, витамины, пищевые волокна, минералы, летучие ароматические вещества. Правда, от кваса не похудеешь, но жажду он утоляет и чувство голода притупляет.
Говорят, что в квасе содержится алкоголь. Можно ли тогда давать его детям? А взрослым пить его за рулем?
В квасах брожения содержится алкоголь не более 1,2 процента. Но тем не менее он там присутствует. Поэтому родители должны сами решать, давать ли квас детям. Правда, особо бдительным можно взять на заметку, что спирт есть и в кефире, и даже в черном хлебе. Зато напиток действительно натуральный!
Чем отличается бочковой квас от бутылочного?
Все очень просто. В бочках квас нефильтрованный и непастеризованный. Отсюда и скромный срок хранения. А у бутылочного — фильтрованного или пастеризованного, а то и то и другое вместе — срок хранения солидный, как у многих газированных напитков.
Почему многие покупатели, думая, что приобретают квас брожения, в итоге покупают похожую на квас газировку?
Согласно действующему законодательству квасом могут называться исключительно продукты брожения, все остальное может именоваться, допустим, квасным напитком или напитком на основе квасного сусла. Правда, на этикетке это зачастую незаметно. Отдельные производители, скажем, выделяют красным цветом и крупным шрифтом четыре буквы — «К», «В», «А» и «С», а остальные буквы в слове «квасной» почти незаметны. Обращайте внимание на подобные уловки при выборе товара.
Александр НЕСТЕРОВ
Кулинарные вариации на тему кваса
В русской и других кухнях существует ряд блюд, как известных, так и подзабытых, на основе кваса.
* Окрошка — холодный суп на основе кваса.
* Ботвинья — холодный суп на основе кваса, который готовят из рыбы и отварного и протертого щавеля, шпината, зеленого лука, крапивы, лебеды и другой съедобной травы.
* Тюря — старорусское блюдо из хлеба и лука, накрошенного в квас.
* Путря — каша из ячменя, яровой пшеницы, гречихи или проса, заправленная квасом и солодом.
* Чорба — блюдо молдавской кухни, кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входят квас из отрубей, морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень.
* Зама — суп на основе кваса, от чорбы отличается прежде всего тем, что в его состав входит сырое яйцо, взбитое вместе со сметаной.
!Классический хлебный квас имеет насыщенный хлебный кисло-сладкий вкус. Когда вы нальете такой напиток в бокал, густая пенка некоторое время продержится на поверхности, а оседать будет медленно. Кстати, совсем необязательно, что в бочках и кегах на улицах продают настоящий квас — туда можно залить что угодно. Но продавец обязан рядом разместить этикетку с точным указанием содержимого
Квас русский
На 800 г ржаного хлеба или 400 г сухарей: 4-7 л воды, 1-2 стакана сахарного песка, 1 стакан дрожжевой закваски, 1-2 ст.л. изюма. Для дрожжевой закваски: 5-10 г прессованных дрожжей, 3/4 стакана теплой кипяченой воды, 1 ч.л. сахарного песка, 1 ст.л. пшеничной муки.
Прессованные дрожжи смешать с 3/4 стакана теплой кипяченой воды, сахаром и мукой, оставить смесь в теплом месте на 1-2 часа, затем использовать для приготовления кваса.
Ржаной хлеб нарезать мелкими ломтиками, высушить в духовке до получения румяных сухарей, поместить в большую кастрюлю и залить горячей водой (крутым кипятком). Смесь тщательно перемешать, закрыть крышкой и оставить для настаивания и охлаждения на 3-4 часа при периодическом помешивании. Настой (сусло) процедить через марлю и к отфильтрованной жидкости, имеющей температуру 23-30°С, добавить сахарный песок и дрожжевую закваску, а затем поставить при комнатной температуре для брожения в пределах 12 часов (до появления пены). Полученный молодой квас процедить через марлю, разлить по бутылкам, оставляя в них свободное место и добавляя в каждую по 2-3 изюминки. Бутылки хорошо закупорить, пробки закрепить проволокой, после чего бутылки поставить в холодное место для созревания. Через 1-2 суток квас будет готов. Полученный напиток должен обладать приятным кисло-сладким вкусом и пениться при разливе.