Нет баранов в своем Отечестве

Мировые рынки мяса представлены такими видами, как свинина, говядина, мясо птицы и баранина. В структуре мирового производства наибольший удельный вес принадлежит свинине — 39%. На долю говядины приходится 25%, мяса птицы — 29%, баранины и козлятины — 5%, прочих видов мяса — около 2%.

Что представлено на белорусских прилавках? Свинина, говядина, мясо кур. Козлятины днем с огнем не сыщешь, о кенгурятине и прочих деликатесах я уже не говорю. Но ведь овца — не кенгуру. Почему баранину можно встретить разве что на рынках или в крупных универсамах?

— Во времена Советского Союза овцеводство в нашей стране действительно было развито, — говорит генеральный директор РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по животноводству» Николай ПОПКОВ. — Однако к 1990-м оно сошло на нет. Связано это, в частности, с аварией на Чернобыльской АЭС: имело место накопление радионуклидов именно в продукции данной сферы животноводства. А ведь овцеводство было развито в первую очередь в Гомельской области, а уж затем в Могилевской, Минской и Брестской. После распада СССР, к концу 1990-х, экономика данной отрасли животноводства была никудышной, следовательно, овцеводство не развивалось. Сейчас по Беларуси мы имеем считанные хозяйства, в которых разводят этих животных. Если у кого-то появится желание заняться этим бизнесом — наши специалисты, конечно, окажут необходимые консультации. Только масштабного движения в данном направлении пока что нет. Дело в том, что баранина — нехарактерный для рациона белорусов продукт питания. Существующие ныне хозяйства удовлетворяют спрос населения. Скажем, в районе имеется овцеводческое хозяйство. Сюда и из столицы приезжают за мясом, и торговля заказы дает. Если появится конкурент — будут проблемы с реализацией.

Что-то подобное можно сказать и о конине. На ее долю приходится около 1% в валовом объеме производимого в стране мяса. Специалисты отмечают, что это, в частности, следствие диспаритета цен. Многие хозяйства, в которых ранее содержалось по 600-1000 лошадей в год, отказались от коневодства и теперь специализируются на производстве иных видов сельскохозяйственной продукции.

А вообще, рациональная структура потребления мяса для жителей нашей республики имеет следующий состав: 43-45% говядины, 36-37% свинины, 17-18% мяса птицы и 1-3% мяса других видов животных.

Что уж говорить о другом, более экзотичном для нашей страны мясе? Гораздо охотнее нам с вами предложат «что-то со вкусом чего-то», нежели натуральный продукт. Это экономически целесообразно.

О, соя мио!

Говоря об имитации мяса, нельзя не вспомнить и о таком продукте, как соевое мясо (соевый текстурат, текстурат соевого белка). Его обычно производят из обезжиренной соевой муки. Соевое мясо — продукт быстрого приготовления, богатый белком и содержащий мало жиров. Он широко используется в вегетарианской и восточноазиатских кухнях.

Соевое мясо производится методом экструзионной варки теста из обезжиренной соевой муки или соевого шрота и воды. Полученная масса губковатой консистенции измельчается и затем сушится. В зависимости от измельчения теста в процессе производства кусочки соевого мяса могут иметь разные формы и размеры, например, фарш (гранулированное), хлопья, гуляш, отбивные, кусочки кубической или продолговатой формы и т.д.

Такое мясо, по структуре напоминающее мясо животных, используется в кулинарии как его аналог или заменитель. Перед использованием сухое соевое мясо подвергают регидрации (отваривают или вымачивают), после чего масса исходного продукта увеличивается в 2-3 раза. Использование данного продукта позволяет готовить вегетарианские и веганские версии таких блюд, как плов, макароны по-флотски, гуляш, чили и прочих, традиционно приготовляемых с мясом.

А вот слухи о сое в отечественной колбасе, во всяком случае приготовленной по государственному стандарту, как говорится, сильно преувеличены. Да, в колбасу порой добавляют сою или крупы, а также бобы, но в таком случае она уже называется мясо-растительная. Все подобные рецептуры соответствуют ТУ — техническим условиям, которые каждый производитель может разрабатывать сам, но с обязательной проверкой на безопасность. Наличие же сои в составе, чаще в виде изолята соевого белка, необходимо для увеличения выхода готовой продукции — соевый белок удерживает воду.

Кстати, в Беларуси не за горами начало действия нового стандарта на вареные колбасы.

— Отдельным положением будут включены требования к мясо-растительным вареным колбасным изделиям, — говорит заведующая сектором стандартизации мясной отрасли РУП «Институт мясо-молочной промышленности» НПЦ по продовольствию НАН Беларуси Татьяна ДЕМЧИНА. — Вводится и само понятие «мясо-растительные вареные колбасные изделия». Дело в том, что в существующем стандарте подобного разделения на сорта колбас нет. Покупатель из информации на этикетке увидит, сколько в таком продукте содержится мяса и какое количество растительных компонентов в нем присутствует. Обычно в такой колбасе в качестве наполнителя используется растительный белок. В новом стандарте также предполагается уточнить требования к составу продукта. На этикетке продукции состав вареных колбасных изделий должен быть достаточно полным, хорошо читаться. В составе указываются все ингредиенты, включая пищевые добавки, пряности, усилители вкуса.

Продукты-имитаторы для эконом-класса

Имитаций натуральных продуктов в наших магазинах хватает. Взять, к примеру, ту же искусственную икру, которая появилась на советских прилавках в 1970-х. Первыми ее начали выпускать в Москве и Таллине. 30 лет ушло у ученых-пищевиков, чтобы максимально приблизить искусственные икринки к натуральным. Сегодня этот продукт — это полые внутри капсулы, которые при раскусывании лопаются, как настоящие. В составе — минимум химии: рыбный бульон, мясо горбуши, экстракт водорослей, соль и загуститель. Сегодня по той же икорной технологии в СНГ пытаются наладить выпуск горчицы, кетчупа, майонеза, джемов и даже… вина в капсулах. Содержимое упаковано в маленький шарик, который может быть размером чуть больше икринки. Капсулы можно будет добавлять в колбасу, сосиски или, если речь идет о джеме или сгущенке, — в йогурты и творожки.

Еще один продукт эконом-класса — искусственная семга, разработанная в украинском Харькове. Деликатесный семужный балык изготавливают из криля — крохотных креветок весом всего лишь в 1 г. А уж о крабовых палочках и из сурими, и из того же криля и говорить не приходится — они стали повседневным продуктом.

По словам специалистов, производство большинства продуктов не обходится без пищевой химии, а в будущем это станет абсолютным правилом. Причины — чисто экономические. Производство того же мяса весьма затратно. И вообще, из того, что мы выбрасываем после манипуляций на кухне, 20% — это очистки, а еще 40% — ценнейшее сырье. К примеру, из использованной чайной заварки можно еще извлечь дубильные вещества, сделать растворимый чай. Бобы какао уже используются по максимуму: масло идет на производство шоколада, а обезжиренный остаток — на какао-порошок. Итак, по прогнозам будет перерабатываться все, ведь еда — очень дорогое удовольствие.

***

Совокупный спрос на мясо, по прогнозу Food and Agricultural Organization, в ближайшие двадцать лет будет ежегодно повышаться примерно на 2%. Пока белорусам беспокоиться не о чем: сельское хозяйство работает с запасом и готово удовлетворить имеющийся спрос (правда, события лета-2011 пока говорят об обратном. — Прим. авт.). Хотелось бы, чтобы этого запаса прочности хватило надолго. Приятного аппетита!

Александр НЕСТЕРОВ

Пальчики оближешь — зубы поломаешь

Японцы любят шокировать публику. О мясе из отходов человеческой жизнедеятельности мы писали в прошлом выпуске «Гастронома». Но жители Страны Восходящего Солнца поднаторели и в другом — в выпуске… пластиковой еды. Ее можно увидеть в витринах ресторанов по всей стране, а выглядит она совсем как настоящая. Крупнейшим производителем таких муляжей является компания «Ивасаки Ко., Лтд.». В прошлом искусственную еду изготовляли из воска. Воск расплавлялся, затем заливался в формы из кантэн — некоей разновидности желе из морских водорослей. В наши дни формы делают из силикона. Новые материалы и технологии позволяют производить модели, которые выглядят более правдоподобными. Для посетителей ресторанов пластиковая еда в витрине служит своеобразным меню. Они могут зрительно оценить пищу, перед тем как сесть за стол.

Чудаки эти японцы! В Советском Союзе муляжи продуктов питания были чуть ли на каждой магазинной витрине. Чего стоит хотя бы бутилированное молоко из ваты!

Анекдот в тему

Реклама: «Наш мясокомбинат приступил к выпуску новых пельменей без сои и заменителей мяса. Теперь — с заменителями сои».