Диетическое мясо

В лечебном питании используют говядину, нежирную свинину, кур, кроликов, индеек. От говяжьих туш берут части с небольшим содержанием соединительной ткани: вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги. Обрезки при зачистке мяса тщательно освобождают от сухожилий и используют для приготовления рубленых блюд.

При язвенной болезни желудка, гастритах, болезнях почек, ожирении, заболеваниях сердечно-сосудистой системы с явлениями недостаточности кровообращения мясо при изготовлении любых блюд предварительно отваривают, чтобы уменьшить содержание экстрактивных веществ.

Почки содержат много пуриновых оснований, и при изготовлении блюд лечебного питания их не используют. Мозги богаты холестерином, поэтому их употребляют только для изготовления блюд диеты №2 (при хронических гастритах с пониженной кислотностью или хронических колитах вне обострения), и то в ограниченном количестве.

Для диет при язвенной болезни желудка, хронических гастритах и колитах мясные блюда готовят только из хорошо измельченного фарша или кнельной массы. При этом для диеты при язвенной болезни их варят на пару, а для больных хроническими гастритами и колитами тушат. Для диеты при заболеваниях печени, желчного пузыря, желчевыводящих путей вне стадии обострения мясо отваривают и запекают, а при болезнях почек, ожирении, заболеваниях сердечно-сосудистой системы с явлениями недостаточности кровообращения мясо отваривают, а затем запекают или жарят. В блюдах для диеты при заболеваниях печени, желчного пузыря, желчевыводящих путей вне стадии обострения количество соли ограничивают (1% массы готовых изделий), а для диеты при болезнях почек, ожирении, гипертонии ее исключают совсем. Большинство блюд из мяса приготовляют по обычным технологическим правилам с учетом указанных ограничений, но готовят и блюда, специфичные для лечебного питания: пюре из говядины, суфле, пудинг мясной.

Гарниры

* При язвенной болезни желудка используют в качестве гарниров вязкую овсяную протертую кашу, вязкие каши из гречневой крупы и «Геркулеса», отварные макароны, картофель в молоке, овощное пюре (морковное, свекольное, картофельное, тыквенное, кабачковое), отварные кабачки.

* При хронических гастритах и колитах в качестве гарниров подают макароны в томате и с овощами, припущенный рис, морковь, тушенную в сметане или тушенную с яблоками, и т.п.

* Для диет при заболеваниях печени, желчного пузыря, желчевыводящих путей вне стадии обострения, болезнях почек, ожирении, заболеваниях сердечно-сосудистой системы с явлениями недостаточности кровообращения подходят в качестве гарниров различные каши, отварной картофель с маслом, картофель в молоке, овощные пюре, морковь, тушенная с черносливом, и т.д.

* Для диеты при сахарном диабете используют гарниры из отварной и тушеной в сметане моркови, отварных и жареных кабачков, тыквы, баклажанов.