Кулинарный прогресс не стоит на месте. Сегодня все популярнее становится молекулярная кухня. Повара предлагают нам лед со вкусом борща и клубнику со вкусом селедки. А ведь иногда так хочется простой и незамысловатой еды! К примеру, клецок, которые готовила в детстве бабушка или дымящейся сковородки с мясом и румяной картошечкой. И сегодня мы предлагаем вам окунуться в далекое и вкусное прошлое и приготовить вместе с нами блюда, которые готовили наши предки.
Мастер-класс от шеф-повара 5-го разряда Марины МАЦАЛЬ
Царская уха
1 осетр (голова), филе лосося или осетра (по вкусу), 1 морковь, 1 лук, 3-4 картофелины, петрушка, укроп, специи.
Особенностью данного блюда является использование дорогих сортов рыбы типа лосось, осетрина, но также для того, чтобы уха получилась поистине царской, необходимо добиться эффекта, будто она готовилась на свежем воздухе на костре. Для этого повара используют небольшую хитрость — в конце варки в ухе тушат чисто обструганную лучину и заправляют уху небольшим количеством красной икры.
Берем осетровую голову с небольшим количеством мяса и погружаем в холодную воду, ставим на огонь, обязательно солим. Добавляем порезанные кубиками морковь, лук, картофель. Обязательно следим за тем, чтобы рыбный бульон не помутнел, поэтому варим на слабом огне! Рыба в ухе готовится быстро, поэтому повар не должен ни на минуту отходить от блюда. За 10 минут до готовности закладываем специи и доводим уху до вкуса. Не забываем про лучину и икру. Обычно на стол уху подают в той посуде, в которой ее варили. При подаче обязательно украшаем зеленью — мелко нарезанными укропом и петрушкой.
Приятного аппетита!
классические блюда
ДРАЧЕНА ДЕРЕВЕНСКАЯ
1 ст. ржаной муки, 1 ст. пшеничной муки, 2 ст. молока,
Тщательно растереть в разной посуде отдельно сначала масло, затем желтки с сахарной пудрой (добела). Соединить обе части, посолить, перемешать. Постепенно подсыпать в полученную смесь предварительно перемешанную и просеянную муку и подливать понемногу молока, все время размешивая, до получения эластичного жидкого теста. Накалить глубокую сковороду, растопить на ней масло, влить тесто и тотчас же поставить в хорошо прогретую духовку на умеренный огонь примерно на полчаса. Если у вас нет ржаной муки, ее можно заменить тем же количеством пшеничной.
На заметку: Драчена должна вырасти в два — два с половиной раза, стать высокой. Поэтому ее надо ставить на среднюю, а не на верхнюю ступеньку духовки, а еще лучше в духовку с высоким верхом, так как на верхней ступеньке драчена хорошо подходит, а на средней может опасть.
мясные блюда
БИГОС
Мясо нарезать на 4-6 кусков, положить в кастрюлю с разогретым кипящим салом, обжарить со всех сторон, засыпать сверху перцем, рублеными луком и чесноком, лавровым листом. Сверху заложить капустой, нарезанной соломкой, луком и рубленой ветчиной. Затем выкладываем лук и помидоры, яблоки, затем снова кладем капусту и еще раз посыпаем остатками пряностей, солим. После этого ставим тушиться в духовку на 1 час.
Бигос можно тушить и на плите на медленном огне 1,5 ч. Если к концу тушения на плите жидкость в бигосе начнет сильно выкипать, долить немного кипятка и довести тушение до конца.
В старину каждая уважающая себя хозяйка имела в холодной кладовой огромную кадку или глиняный горшок с бигосом, ведь чем дольше он стоит в холодном месте и чем чаще разогревается, тем вкуснее и ароматнее становится!
блюда от бабушки
ТАРКОВАНКА
Из крупного картофеля приготовить таркованную массу, добавить в нее соль, перец, слегка обжаренные мелкие кусочки сала и мелко нарезанный и обжаренный на этом сале лук, а также промытые в горячей воде сухофрукты. Все сложить в казанок или кастрюлю с толстым дном и поставить в духовку. Через 15-20 мин. вынуть, перемешать и вновь поставить, повторяя перемешивание через меньшие промежутки времени еще 2-3 раза, чтобы таркованка не подгорела. Едят готовую таркованку со сливочным маслом и молоком.
Ни в коем случае, натерев картофель для этого блюда, не выливайте картофельный сок! Иначе традиционной таркованки у вас не выйдет!
ВАНТРОБЯНКА
Вантробки целиком отвариваем до полуготовности (1-1,5 часа), затем нарезаем мелкими кубиками по
простые блюда
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОМЫ С ГРИБАМИ
Для комов: 12 картофелин, 1 яйцо, 0,5 ст. сметаны, 2 ч.л. пшеничной муки, 1 ст.л. панировочных сухарей, 2 ст.л. топленого масла, соль.
Для фарша:
Сухие грибы замочить на два часа в холодной воде с молоком. Картофель почистить, помыть, натереть на мелкой терке. Из полученной картофельной массы убрать лишнюю жидкость, добавить соль и яйца. Затем содержимое хорошо перемешать, слепить круглые шарики (комы). В шариках сделать углубления для фарша. Лук почистить, помыть и мелко нарезать. Грибы отварить, остудить, нарезать мелко и обжарить вместе с луком на масле. Наполнить грибным фаршем подготовленные комы. Обвалять их в муке с сухарями и обжарить. Обжаренные комы сложить в утятницу, залить сметаной и тушить в духовке до готовности.
КЛЕЦКИ СЛАДКИЕ
Желтки взбиваем добела с сахарной пудрой, добавляем истолченные в ступке ядра орехов и снова взбиваем до образования эластичной массы. Затем вливаем молоко, размешиваем, осторожно всыпаем слегка растертую в ступке манную крупу, после чего оставляем в прохладном месте на 15-20 минут, чтобы крупа разбухла. Затем в тесто добавляем взбитые белки, размешиваем и из полученной массы делаем клецки, как обычно, но отвариваем их в слегка подсоленной воде. Клецки подают с молочным или черничным супом или киселем.
блюда из курицы
КАЛЬЯ ИЗ КУРИЦЫ (фото)
1 курица,
Курицу вымыть, разделить на порционные куски, уложить в просторную кастрюлю, налить воду и поставить на огонь. Варить около часа, добавить лавровый лист и перец горошком. За 10 минут до окончания варки бульон посолить. Сваренную курицу вынуть из бульона. Ветчину или другие копчености и соленый огурец порезать кубиками. Корень петрушки и сельдерея очистить и натереть на мелкой терке. Лук измельчить и обжарить на разогретом топленом масле до прозрачности, затем посыпать мукой, перемешать и обжарить до золотистого цвета. Выложить обжарку в кипящий бульон, выложить ветчину и порезанные огурцы и ароматные корешки. Варить около 5 минут. Затем отделить мясо курицы от костей, вернуть мясо в суп и проварить еще 5 минут. Затем влить огуречный рассол и снять кастрюлю с огня. Подавать, положив в тарелки сметану.
национальные блюда
МАЧАНКА ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
Сало режем небольшими брусками, обжариваем. Колбаски разрезаем на 4-5 частей и отправляем их жариться вместе с салом. Минут через 5 в эту же сковородку отправляем ребрышки. Хорошенько посыпаем колбаски с салом тмином, немного солим (осторожно, не пересолите. Помните — колбаски уже соленые). Жарим все еще 10 минут на небольшом огне. Затем вынимаем из сковороды мясо и колбасу. Лук режем мелко и обжариваем в сковороде, где жарилось мясо. Когда лук станет прозрачным, добавляем к нему любые грибы. Слегка солим. Обжариваем еще 5-10 минут, затем присыпаем мукой, перемешиваем и заливаем водой (должна получиться жидкая подливка). Как только закипит, забрасываем в сковороду наши обжаренные колбаски и ребрышки. Держим на огне еще пять минут и отправляем в духовку на 20 минут. Ну а пока наша мачанка доходит, накрываем на стол!
ЯЙЦА РУБЛЕНЫЕ С ЧЕСНОКОМ
4-5 яиц, 1 соленый огурец, 0,5 ст. сметаны, чеснок, соль по вкусу.
Яйца варим вкрутую и мелко рубим. Соленые огурцы очищаем от кожицы, семян и мелко режем. Огурцы и яйца соединяем со сметаной, добавляем тертый или мелкорубленый чеснок и перемешиваем. Украсить это блюдо можно любой зеленью.
Подготовила Ирина РОМАНИВА
