Што агульнага на стале ў беларусаў, татараў і палякаў?
Гiсторыя супраць Е-з-трыма-лічбамі
Упершыню я даведаўся пра таямнічы перакáчаўнік два з нечым гады таму ад нябожчыка Ібрагіма Канапацкага, былога старшыні Менскай мусульманскай абшчыны і намесніка муфтыя Мусульманскага рэлігійнага аб'яднання, калі абмяркоўваў з ім артыкул пра татарскую кухню для меркаванай энцыклапедыі «Наша ежа», якую пачалі распрацоўваць у выдавецтве «Беларуская энцыклапедыя». Праект гэты забуксаваў, мне з таго часу давялося двойчы пабываць у Крушынянах на Падляшшы, «сталіцы» польскіх татараў і цэнтры, так бы мовіць, культу перакачаўніка, а Ібрагім Канапацкі паспеў пакінуць нас назаўжды… А вось сам перакáчаўнік быў унесены (20.07.2005) — самым першым! — у польскі рэестр традыцыйных прадуктаў, які міністэрства сельскай гаспадаркі пачало весці у адпаведнасці з агульнаеўрапейскімі стандартамі. Гэтае заканадаўства, ініцыяванае французамі, пакліканае да павышэння якасці прадуктаў харчавання, якія вырабляюцца ў Еўропе. Яно зыходзіць з ідэі, што адукаваны спажывец набывае не проста ежу ўвогуле, не пэўную колькасць калорый, бялкоў, вугляводаў, тлушчаў, вітамінаў, не канструктар з генетычна мадыфікаванай соі, крухмалу, гідрагенізаваных раслінных тлушчаў і набору «ідэнтычных натуральным» Е-з-трыма-лічбамі, а прадукт з непаўторнымі рэцэптурай, гісторыяй, прафесійнымі сакрэтамі, за якімі стаяць многія пакаленні рэальных жывых людзей, годная спадчына сем’яў, прадпрыемстваў і рэгіёнаў. Суседзi нават прызналі беларускае паходжанне слова, што ў палякаў дагэтуль здаралася нячаста. Але што ж такое перакачаўнік?
Сакрэт пірага ў дыяметры
Як мусульмане, жывучы ў іншаверным і іншакультурным атачэнні, беларуска-літоўскія татары у значнай ступені перайшлі на агульнае з новай радзімай меню, а традыцыйныя стравы гатавалi пераважна па пятнiцах i на святы (байрам). Сярод гэтых святочных дэлікатэсаў, як і ў іншых цюркскіх народаў, было шмат страў з мукі з рознымі начынкамі, мяснымі, малочнымі або фруктовымі, вараных, смажаных або печаных, накшталт калдуноў, беляшоў, чэбурэкаў, кібінаў і інш. Перакачаўнік належыць да гэтага шырокага класу страў. Гэта пірог з вялікай колькасці пластоў тонка раскачанага макароннага цеста без дражджэй. Кожны з пластоў змазваюць маслам i прыправамi, а памiж імi кладуць разнастайную начынку: з сечанага мяса (ялавічыны, бараніны або гусяціны) з дадаткам вялiкай колькасцi цыбулі i сырога тлушчу, з тварагу, часам з разынкамі, з сыру, з цёртых яблыкаў або сліў (інавацыя апошніх часоў) і г.д. Начыненае цеста закручваюць у спіральны рулет, падобны чымсьці на рагалік, злепліваюць краі, шчодра паліваюць топленым маслам i запякаюць або, дакладней, смажаць у фрыцюры — у круглым рондлю (калісь даўней, у медным) — каля 2 гадзін. (Калі турысты не будуць глядзець, відаць, і фрыцюрніца прыдасца.) Сакрэт перакачаўніка хаваецца ва ўменні як мага танчэй раскачаць цеста. Чым больш далікатнымі атрымаюцца бліны і чым драбней пасечанае мяса, тым смачнейшым будзе гэты старадаўні беларуска-татарскі пірог. Гатовы прадукт, паводле зарэгістраванага польскага стандарту, мае каля
Спіральны рулет ці гістарычная спадчына
У радзіне Джэнеты Багдановіч, якая ўтрымлівае ў Крушынянах традыцыйную карчму Tatarska Jurta, як сцвярджаюць, рэцэпт перакачаўніка перадаецца з пакалення ў пакаленне, сама меней з XVIII ст. (А Джэнета ўжо раскручвае наступныя спецыялітэты, таксама з беларускімі назвамі — «цыбульнікі», «перамячы»...) Падобная страва вядомая і іншым цюркскім народам, у тым ліку крымскім татарам пад назвай burma, што азначае «закручаны ў выглядзе спіралі». Але нашы татары, перайшоўшы на беларускую мову ўжо больш за 500 гадоў таму, мусілі знайсці для гэтай назвы беларускі адпаведнік. У самой Беларусі гэтую страву таксама працягваюць гатаваць у татарскіх сем’ях, але гэта чыста іх асабістая справа, такога ўзроўню афіцыйнай падтрымкі, як у Польшчы, або як у Літве караімскі кібін, у нас не могуць атрымаць нават куды больш вядомыя ўласна беларускія стравы. У польскіх жа медыях апошнія пару гадоў назіраецца своеасаблівая мода на перакачаўнік, пішуць пра яго ўсе асноўныя кулінарныя выданні. Польскія ўлады афіцыйна прызналі і заахвоцілі існаванне перакачаўніка, беларускае паходжанне яго назвы, нават націск афіцыйна робяць на трэцім складзе з канца (pierekáczewnik), што польскай мове абсалютна неўласціва. Цікава, ці ўключаць перакачаўнік ў слоўнікі беларускай мовы, ці здолеюць праз нейкі час цікаўныя турысты пакаштаваць івейскі або смілавіцкі перакачаўнік? А пакуль будзем сачыць, як следам за беларуска-татарскім пірагом палякі або літоўцы будуць рэгістраваць цыбульнікі, перамячы, бульбяную кішку, бабку, тышкевічаўскія калдуны ды іншыя традыцыйныя стравы ВКЛ…
Алесь БЕЛЫ
Перакачаўнік
(Рэцэпт прыблізны, больш дакладныя інструкцыі хаваюцца як сакрэт татарскімі сем’ямі.)
Цеста:
Фарш мясны:
Фарш салодкі:
жменя разынак, намочаных у кіпені і прамытых, 2 лыжкі цукру, сок з 1/2 лімона.
З мукі, паловы масла, смятаны, яек, соды і цукру (для салодкай начынкі, солі і перца — ў выпадку мясной начынкі) старанна замяшаць вельмі крутое цеста, даліваючы пакрысе воду па меры патрэбы. Падзяліць цеста на 4 часткі, кожную раскачаць у як мага больш тонкія пласты. Змяшаць кампаненты фарша паміж сабой. Нашмараваць асобныя бліны маслам, выкласці фарш, зверху пакласці наступны блін і г.д. Скруціць у рулет, які затым звіваецца ў спіраль накшталт слімака, зляпіць краі. Смажыць у рондлі ў вялікай колькасці алею (які мусіць цалкам пакрываць перакачаўнік) — мясны каля 2 гадзін, салодкі крыху меней.
Іншыя традыцыйныя беларуска-татарскія стравы (прапорцыі на 6-8 асобаў):
Перамячы
Цеста:
Фарш:
У дробна пасечанае мяса дадаем пашаткаваную цыбулю, прыправы і расцёрты часнок, старанна перамешваем. Муку сячэм з маслам, дадаем смятану, яйкі, соль, перац, цукар і соду і старанна перамешваем. Цеста раскачваем i выразаем шклянкай кружкі. Накладаем па лыжцы сырога фаршу, сашчыпваем краі i смажым у фрыцюры да залатога колеру.
Цыбульнікі
Цеста: 2 шклянкi мукі, 2 лыжачкі соды, 1 шклянка малака, 1 яйка, 1 лыжачка солі.
Фарш: 500 г ялавічыны,
Прасейваем муку. Соду дадаем у малако, падліваем у муку, убіваем яйка, солім. Замешваем цеста, раскачваем на пасыпанай мукой стальніцы, фармуем круглы валік, які кроім упоперак на кружкі, якія накрываем ручніком. Гатуем фарш: дробна пасечаныя мяса і цыбулю прыпраўляем перцам, соллю, старанна перамешваем. Кружкі цеста расплюшчваем і накладаем на іх порцыі фаршу. Сашчыпваем краі, шмаруем піражкі топленым маслам і укладаем на добра пашмараванай блясе. Пячэм 40 хвілін пры 180-
Ягаднiкi
Цеста: 4 шклянкi мукі, 2 лыжкі цукру, шчыпотка солі, 1 яйка, 5-6 лыжак смятаны,
Фарш: 2 шклянкi ягад (чарніц, суніц і г.д.), 1/2 шклянкi цукру.
Муку перамешваем з цукрам і соллю. Дадаем яйка, смятану і дрожжы. Старанна замешваем цеста, паступова даліваючы маргарын. На пасыпанай мукой стальніцы раскачваем цеста, выразаем шклянкай кружкі. На кожным выкладаем па лыжачцы ягад з цукрам. Зашчыпваем краі, шмаруем жаўтком i пакідаем на 30 хвілін, каб цеста паднялася. Смажым у фрыцюры да залатога колеру.
