28 октября Чехия празднует свой главный национальный праздник — День независимости. Сегодня мы приобщимся к этому событию и попробуем приготовить чешские национальные блюда.
Главная особенность чешской кухни в том, что она подойдет и самому изысканному гурману, и самому непритязательному едоку. Каждый найдет в ней что-то свое.
Чешский эксклюзив
Утопенцы
20 шпикачек, 1,5 л воды, 0,5 л 8%-го уксуса, 100-120 г соли, 2-3 ст.л. сахара , 0,5 кг лука, 6 душистых перцев, 3 лавровых листа, перец, семена горчицы, гвоздика, 2-3 колечка хрена, 1 острый перец.
Вскипятить воду с уксусом, добавить соль и сахар, поварить 5 минут. Со шпикачек снять кожицу — если тонкая, то можно оставить. Надрезать их на половинки и положить в кастрюлю или в банки слоями — лук, шпикачки, лук и т.д. Затем положить коренья и залить рассолом. После этого оставить на несколько дней в холодильнике.
Печеное вепрево колено
1 свиная рулька, 2 луковицы, 1 морковка, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 головка чеснока, 400 г квашеной капусты, 1 кислое яблоко, 75 г растительного масла, 2 ст.л. сметаны, 100 г чернослива, соль, перец, имбирь.
Свиную рульку варим в течение 2 часов, добавив мелко нарезанные корень петрушки, морковку, лук, сельдерей, пастернак, имбирь и посыпав все это солью, перцем, гвоздикой и лавровым листом. Измельчаем луковицу и пассеруем на растительном масле до золотистого цвета. Чернослив режем вдоль на тонкие полоски, а яблоко — на аккуратные кубики. Обжариваем, постоянно помешивая на большом огне. Добавляем квашеную капусту и стакан бульона, полученного нами в процессе варки рульки. Пока капуста тушится, давим чеснок и смешиваем его со сметаной, солим и перчим. Сварившуюся рульку аккуратненько вынимаем, даем бульону стечь, обмазываем сметанно-чесночной массой и запекаем в духовке при 150 градусах до появления аппетитной корочки. Подаем с капустой, горчицей и хреном.
Рецепты чешских кнедликов
Картофельные кнедлики
800 г картофеля, 1 яйцо, 250 г муки, 150 г репчатого лука, 50 г шпика, соль.
Очищенный сырой картофель натрите на мелкой терке. Часть сока слейте, к картофельной массе добавьте муку, яйцо, соль и замесите тесто. Смоченной в воде ложкой отделите небольшие кусочки теста и опускайте их в кипящую подсоленную воду. Варите 6-8 минут, осторожно помешивая. Шпик нарежьте кубиками и обжарьте, положите мелко нарезанный лук и жарьте до золотистого цвета, все время помешивая. Перед подачей полейте растопленным салом с жареным луком.
Кнедлики с клубникой
Для теста: 1 кг творога, 5 яиц, 60 г сливочного масла, 60 г ванильного сахара, 300 г панировочных сухарей, 400 г клубники (подойдет и густое варенье), 2-3 веточки мяты. Для соуса: 6 яичных желтков, 40 г меда, 200 г густых сливок, 250 г клубники, 20 г картофельного крахмала.
Творог протрите через сито, добавьте 4 взбитых яйца, растопленное масло, сахар, 2 столовые ложки сухарей, перемешайте и разделите на 24 лепешки. На середину каждой лепешки положите по ягоде клубники и сформируйте из лепешек шарики. Обмакните их во взбитое яйцо, запанируйте в сухарях. Литр воды доведите до кипения, добавьте 1 столовую ложку сахара, мяту, положите кнедлики и варите их до тех пор, пока они не всплывут. Для соуса в горячие сливки добавьте ванилин, мед, крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной кипяченой воды, введите взбитые желтки и ягоды, прогрейте, не доводя до кипения.
Ароматное мясо
Свиные отбивные в пиве
400 г свинины (полендвица с косточкой), 100 г лука, 60 г топленого сала, 450 г пива, 40 г пшеничной муки, 0,5 ч.л. лимонного сока, гвоздика, перец, тмин.
Отбейте мясо и натрите солью. Обжарьте в растопленном сале мелко рубленный лук, сюда же положите отбивные и быстро обжарьте их с обеих сторон. Приправьте отбивные специями, влейте немного пива и тушите на слабом огне до мягкости. Выньте отбивные. Добавьте в образовавшийся бульон муку, подсушенную до золотисто-коричневого цвета, и разведите оставшимся пивом. Соус проварите до густоты. Процедите соус и положите в него отбивные. Добавьте лимонный сок, прогрейте. Подайте с клецками или вареным картофелем.
Телятина с вином
500 г телятины, 40 г бекона, 80 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 250 г бульона, 125 г белого вина, 1-2 яйца, 1 лимон, 30 г пшеничной муки.
Мясо натрите солью и оберните полосками бекона. Нарезанный лук обжарьте в разогретом масле. Сюда же положите мясо и обжарьте с обеих сторон. Влейте часть бульона и тушите мясо до мягкости. Выньте мясо. В оставшийся бульон добавьте подсушенную до золотистого цвета муку, разведенную частью бульона, и влейте вино. Доведите соус до кипения, затем процедите, слегка охладите и вбейте сырые желтки. Добавьте лимонный сок. Прогрейте соус, не доводя до кипения, и залейте им мясо.
Попьеты из говядины
500 г говядины, 1 ст.л. горчицы, 100 г салями, 50 г бекона, 1 луковица, 1 яйцо, 60 г маргарина, 250 г бульона, 40 г муки, перец.
Мякоть нарежьте порционными кусками, отбейте, натрите солью и перцем, смажьте горчицей. На каждый кусок положите по ломтику колбасы и бекона, кружочку лука и 1/4 вареного яйца. Осторожно сверните мякоть рулетом, крепко обвяжите ниткой. Обжарьте попьеты с обеих сторон в разогретом жире, затем залейте бульоном и тушите до мягкости. Готовые попьеты выньте и снимите нитки. Муку подсушите до золотистого цвета, затем разведите частью бульона, соедините с оставшимся бульоном и проварите до загустения. Подайте попьеты, прогрев их в полученном соусе.
Салатное удовольствие
Рецепт пражского салата
100 г телятины, 100 г свинины, 2 соленых огурца, 1 луковица, 1 яблоко, 4 ст.л. майонеза, 1 ст.л. лимонного сока, зелень, соль, перец.
Слегка поджарьте мясо. Мякоть телятины и свинины, а также огурцы нарежьте тонкой соломкой. Лук нарежьте тонкими полукольцами. Яблоко очистите от кожицы и сердцевины, нарежьте соломкой. Соедините подготовленные продукты, полейте лимонным соком, посолите, поперчите. При подаче полейте салат майонезом и оформите зеленью.
Салат из ветчины и сыра
50 г ветчины, 50 г листьев салата, 150 г твердого сыра, 2 ст.л. растительного масла, 2 ст.л. уксуса или лимонного сока, перец.
Ветчину и сыр нарежьте мелкими кубиками. Приготовьте заправку: соедините масло, уксус, перец и соль по вкусу и хорошо перемешайте. Выложите ветчину и сыр на листья салата и полейте заправкой.
Салат «Домашний»
250 г птицы (утка, курица, индейка), 100 г корня сельдерея, 1 яблоко, 50 г репчатого лука, 50 г маринованных грибов, 150 г майонеза, 30 г соленого арахиса, 20 г консервированного ананаса, сахар, соль, зелень, лимонный сок, уксус.
Мякоть птицы отделите от костей, нарежьте тонкими брусочками. Яблоко и отваренный в воде с уксусом корень сельдерея нарежьте брусочками. Добавьте мелко нарезанные лук и грибы. Заправьте майонезом, посыпьте солью, сахаром и полейте лимонным соком.
Первые блюда
Суп пивной по-старочешски
2 ломтика хлеба, 1 л светлого пива, 250 г сливок, 50 г сливочного масла, 60 г сахара, 4 яичных желтка, тмин, соль.
Хлеб нарежьте кубиками, добавьте пиво, тмин, сахар, масло. Посолите, доведите до кипения и снимите пену. Перед подачей влейте смешанные со сливками желтки и еще раз прогрейте.
Суп «Панадель»
250 г костей, 100 г корней моркови и петрушки, 1 луковица, 100 г молока, 1 яйцо, 3 ст.л. муки, 30 г растительного масла, зелень, соль, перец горошком.
Кости и мясо залейте 1,5 л холодной воды, посолите и варите на слабом огне 2-3 часа. Незадолго до конца варки добавьте нарезанные коренья, лук, перец и варите еще 20 минут. Процедите бульон, мясо нарежьте соломкой. Из молока, яйца, муки, масла и соли замесите тесто. Выпеките блинчики. Нарежьте блинчики тонкими полосками и опустите в готовый бульон с нарезанным мясом. При подаче посыпьте суп измельченной зеленью.
Рецепт чешского чесночного супа
500 г картофеля, 10 г корней петрушки, 60 г молока, 2 яичных желтка, 20 г свиного сала, 1 зубчик чеснока, соль.
Нарезанный дольками картофель отварить в подсоленной воде вместе с корнем петрушки, протереть и развести картофельным отваром. Затем положить растертый с салом чеснок и довести до кипения. Перед подачей заправить суп бульоном из молока и желтков (желтки взбить с молоком и прогреть на водяной бане до загустения) и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Бутерброды
Горячие сандвичи с ветчиной
8 ломтиков белого пшеничного хлеба, 100 г сливочного масла, 200 г ветчины, 300 г яблок, 200 г сыра.
Ломтики хлеба намажьте маслом, положите на них ломтики ветчины, сверху уложите толстые кусочки очищенных от кожицы яблок, или половинки груш. Посыпьте тертым сыром. Уложите сандвичи на смазанный жиром противень и запекайте в духовке, пока сыр не подрумянится.
Бутерброды по-чешски
4 ломтика хлеба, 3/4 стакана светлого пива, 125 г сыра «Пармезан», 4 ломтика ветчины, 2 ст.л. сливочного масла, перец, соль.
Хлеб обжарьте на масле, охладите. Пиво доведите до кипения, добавьте сыр, натертый на крупной терке, посолите, поперчите и варите на слабом огне до расплавления сыра. Ломтики ветчины обжарьте на масле, выложите на хлеб, сверху — сырную массу. Запекайте 5 минут при 180°С.
«Пражане»
100 г хлеба, 20 г масла или маргарина, 200 г ветчины, 150 г сыра, 3 яйца, 2 ст.л. сметаны, 2 помидора, 1 свежий огурец, листья салата или укроп, перец, томатное пюре, перец, соль.
Хлеб намажьте маслом или слегка поджарьте на маргарине. Ветчину, сыр, сваренные вкрутую яйца нарежьте мелкими кубиками или полосками, смешайте со сметаной, посолите, поперчите, добавьте томатное пюре. Салат уложите на бутерброд горкой, украсьте ломтиками огурца, помидора или стручкового перца, листьями салата и укропом. Для украшения бутербродов можно использовать также ломтики яйца, ветчину или тертый сыр.
Знаменитые рецепты
Зразы по-чешски
500 г говядины, 200 г лука, 50 г жира, 15 г муки, 70 г соленых огурцов, 1 л мясного бульона, перец, соль.
Подготовленное мясо нарежьте тонкими широкими кусками. Отбейте, посолите, поперчите, уложите на них ломтики шпика, кружочки лука и тонкие ломтики очищенного от кожицы огурца. Сверните мясо рулетом. Отдельно спассеруйте на жире мелко нарезанный лук, уложите его слоем в сотейник, сверху положите зразы, подлейте бульон и потушите.
Готовые зразы выньте, а в бульон, в котором тушилось мясо, добавьте мучную пассеровку, соль и перец. Проварите его, процедите и вновь доведите до кипения. При подаче не забудьте залить зразы приготовленным соусом.
Цыпленок с грибами
1 цыпленок, 3 ст.л. растительного масла, 80 г сливочного масла, 250 г свежих грибов, 1 луковица, 100 г белого вина, специи, соль, зелень петрушки.
Цыпленка разрежьте на порционные куски, обсушите и обжарьте на растительном масле со всех сторон. Обжаренного цыпленка снимите со сковороды, посолите и поперчите. Переложите в жаровню с растопленным сливочным маслом, добавьте нарезанные ломтиками грибы и нашинкованный лук. Влейте вино и разведенные небольшим количеством специи. Тушите цыпленка до мягкости под закрытой крышкой. При подаче каждую порцию посыпьте мелко нарезанной зеленью.
Подготовила Ирина РОМАНИВА
