Русская национальная кухня
12 июня — День России — встретим со вкусом!
РАССОЛЬНИК ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ
200-250 г морской капусты, 4-5 картофелин, луковица, 2 соленых огурца, петрушка, 2 ст.л. сливочного масла, бульон или вода.
Картофель, коренья и лук нарезать брусочками. Огурцы припустить в бульоне. Морскую капусту отварить, охладить, нарезать соломкой и обжарить вместе с кореньями и луком. В кипящий мясной бульон положить капусту, после возобновления кипения картофель, а через 5-7 минут припущенные огурцы. За 5-10 минут до окончания варки кладут специи по вкусу, заправляют огуречным рассолом.
УХА РЫБАЦКАЯ
400 г мелкой рыбы (ерши, окуни и т.п.), 200-250 г судака, 200-250 г налима, 5-6 картофелин, 2-3 луковицы, 10-12 горошин перца, петрушка или укроп, лавровый лист, соль по вкусу, вода.
Мелкую рыбу выпотрошить, положить в марлю, которую завязать узлом. Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить нарезанную петрушку, лук (целиком), соль, лавровый лист и продолжать варить примерно 1 час при слабом нагреве. В котелок залить холодную воду, опустить в нее марлевый узелок с рыбой и подвесить над огнем. Когда вода закипит, удалить пену и после этого добавить нарезанные коренья петрушки, луковицу, лавровый лист, перец и варить все в течение 30 минут. Затем марлю с рыбой вынуть, а в кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель и варить до полной его готовности. За 15 минут до окончания варки в котелок с ухой опустить подготовленные порционные куски рыбы. В миску с ухой положить мелкорубленую зелень петрушки или укропа.
ХОЛОДНИК
8-10 помидоров, сметана, 100 г зеленого лука, луковица, 8-10 картофелин, укроп, перец, соль по вкусу, вода.
Свежие помидоры вымыть, ошпарить кипятком, удалить с них кожицу и протереть через сито в миску. Затем сюда же положить мелко нарезанные репчатый и зеленый лук, укроп, посолить и поперчить по вкусу, залить холодной кипяченой водой. В тарелку с холодником положить сметану (по вкусу), отдельно подать отварной молодой картофель.
салаты и закуски
ВИНЕГРЕТ «ЛЕТНИЙ»
1-2 картофелины, 1-2 моркови, 1 свекла, 100 г цветной капусты, 50 г зеленого горошка, 1 сваренное вкрутую яйцо, зеленый салат, 0,5 стакана сметаны, соль, сахар по вкусу, зелень укропа.
Картофель, морковь, свеклу отварить, охладить, нарезать кубиками, цветную капусту отварить, разобрать на соцветия. Все перемешать, добавив горошек, соль, мелко нарезанную зелень укропа, заправить сметаной. Положить в салатник и украсить цветком из яйца, листьями салата.
ЗАКУСКА ИЗ БАКЛАЖАНОВ
5 баклажанов, 5 шт. сладкого перца, стручок горького перца, 2 ч.л. винного уксуса, 3-4 ст.л. соли, 0,5 ч.л. сахара, зелень укропа и петрушки по вкусу.
Баклажаны вымыть, нарезать кружочками толщиной в 1-1,5 см, обсыпать солью и положить под пресс на час. Через час слить образовавшуюся горькую жидкость. Кружки баклажана обжарить на подсолнечном масле. Красный перец помыть, очистить от зерен и пропустить через мясорубку. Добавить горький перец по вкусу, соль, уксус и сахара. Остывшие кружочки баклажанов выложить на блюдо, сверху каждого кружочка положить перечную массу и посыпать мелко нарезанной зеленью.
ЗАПРАВКИ К ЗАКУСКАМ И САЛАТАМ
Отличная русская национальная заправка — хрен с уксусом. Для этого нужно: 300 г корня хрена, стакан 9% уксуса, 2 стакана кипятка, соль, сахар по вкусу. Очищенный и промытый хрен измельчить на тарелке, положить в кастрюлю и залить кипятком. Кастрюлю накрыть крышкой и оставить остывать. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и хорошо размешать. Этой смесью хорошо заправлять холодную или заливную рыбу, студень, ветчину и др.
Еще одна популярная заправка русских салатов и закусок — горчичная с чесноком. Для ее приготовления потребуются стакан растительного масла, 1 ст.л. горчицы, стакан 3% уксуса, головка чеснока, соль, сахар, перец по вкусу. Все ингредиенты смешать, в последнюю очередь добавить мелко измельченный чеснок. Этой смесью заправляют салаты из свежих, малосольных и соленых огурцов, помидоров, сладкого стручкового перца и прочие.
горячие блюда
КОТЛЕТЫ «ПОЖАРСКИЕ»
500 г филе курицы, 2 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. сливок, 2-3 ломтика белого хлеба, 2/3 стакана молока, 0,5 ст.л. молотых сухарей, 1 яйцо, масло для жарки, перец, соль, зелень.
Мякоть курицы без кожи пропустить 2 раза через мясорубку, вмешать растопленное масло, сливки, перец, соль и пропустить снова через мясорубку. Добавить в фарш размоченный в молоке и отжатый хлеб. Сформировать овальные плоские заостренные котлеты. Обмакнуть во взбитое яйцо. Обвалять в сухарях и жарить с двух сторон на кипящем масле 8-10 минут до румяной корочки. Подавать, полив маслом со сковороды, с жареным картофелем и зеленым горошком. Отдельно подать вываренный из обрезков костей курицы густой бульон.
Кстати
Почему одни из самых популярных русских котлет называются именно «Пожарскими»? Есть две основные версии. По одной из них, во время путешествия императора Николая I в Москву, он остановился в трактире Пожарского в Торжке. Здесь был заказан обед, и в меню входили телячьи котлеты. Но у Пожарского в тот момент не оказалось телятины, и он приготовил котлеты из куриного мяса. Блюдо, говорят, крайне понравилось императору и он назвал котлеты «Пожарскими».
По другой версии, котлеты эти изобрела жена Пожарского, знакомая Пушкину. А Пушкин останавливался у Пожарского на пути из Петербурга в Москву и пробовал эти котлеты. Как бы то ни было, попробовать стоит!
ШНИЦЕЛЬ ИЗ ПЕЧЕНИ ПО-МОСКОВСКИ
250-300 г печени, 2 луковицы, 0,5 стакана панировочных сухарей, 50 г сливочного масла, 8-10 картофелин для пюре, соль, молотый перец по вкусу.
Зачищенную, промытую печень нарезать на широкие ломтики толщиной с палец. Слегка отбить тупой стороной ножа, не нарушая формы кусков. Куски посолить, поперчить, обвалять в сухарях (не очень мелко размолотых). Зажарить шницель на масле и подать с картофельным пюре. Сверху мясо обсыпать шинкованным жареным луком.
горячие блюда
ЗАЛИВНАЯ РЫБА
1,5 кг рыбы (лучше трех разных видов), 2 луковицы, 4 моркови, 2-3 лавровых листа, 0,5 стакана уксуса, 2 ч.л. желатина, гвоздика, душистый перец, соль, сахар по вкусу.
Подготовленную рыбу (без костей) нарежьте на куски. Головы, плавники, кости залейте холодной водой, доведите до кипения, добавьте нарезанные кусочками морковь или корни петрушки, сельдерея и репчатый лук, лавровый лист, гвоздику, душистый перец, соль. Варите не менее 1 часа. Затем отвар процедите через сито или марлю, вскипятите еще раз и заложите в него куски рыбы. Варите до готовности 15-20 минут.
Готовую рыбу надо вынуть из отвара и охладить. В отвар добавьте уксус, сахар и предварительно замоченный в холодной воде желатин. Прогрейте до полного растворения желатина, процедите и охладите до комнатной температуры. Сложите рыбу в блюдо и залейте отваром, охладите. Подавайте к столу, украсив зелеными веточками петрушки и сельдерея. Отдельно подайте соус с хреном и уксусом.
КАЛЬЯ (СТАРИННОЕ РУССКОЕ БЛЮДО)
800 г говяжьих почек, 200 г соленых огурцов, 200 г репчатого лука, перец, соль по вкусу.
Нарезают ломтиками говяжьи почки (без сала), соленые огурцы, очищенные от кожицы, и лук. Почки заливают водой и варят до полуготовности. Кладут огурцы и лук, продолжают варку до готовности, приправив солью и перцем.
РЯБЧИК В СМЕТАНЕ
2 рябчика, 50-70 г свиного свежего сала, 20 г топленого свиного сала, 8 картофелин, 1,5 стакана сметаны, 2 стакана мясного бульона, соль, перец по вкусу, укроп (зелень).
Для сочности дичь нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. С этой целью сначала ошпарить дичь в кипятке, ножом сделать в тушке проколы и вставить в них брусочки свиного сала. Тушки разрубить вдоль пополам. Подготовленную таким образом дичь посолить, поперчить и обжарить на свином топленом сале в кастрюле до образования корочки, затем добавить в кастрюлю 2 стакана бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить дичь на слабом огне до полной ее готовности. На бульоне, в котором тушилась дичь, приготовить сметанный соус, залить им рябчиков и прокипятить 1-2 минуты.
Поджарить картофель, нарезанный ломтиками. Дичь уложить на блюдо, вокруг разместить картофель, полить сметанным соусом, посыпать зеленью.
выпечка
МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ
200 г меда, 400 г муки, 200 г сливочного масла, 0,5 стакана сахара, 1,5 яйца, половинка лимона, 2 ч.л. порошка корицы, имбирь, гвоздика, соль по вкусу.
Мед вылить в кастрюлю, положить туда же масло, поставить на огонь и прогревать до тех пор, пока масло не растает, снять с огня. Добавить в мед сахар, соль, имбирь, взбитое яйцо, толченую гвоздику, тертую цедру лимона, порошок корицы. В конце всыпать муку, все хорошо размешать.
Обсыпать стол мукой и раскатать на нем пряничное тесто пластом. Нарезать тесто выемками в форме различных фигурок, уложить на противень, смазанный маслом и обсыпанный мукой. Выпекать пряники в несильно разогретой духовке. Готовые пряники покрыть глазурью. Для ее приготовления 1 яичный белок хорошо размешать со 100 г сахара и ванилью.
ПИРОГ С КАПУСТОЙ
700-800 г муки, 30-50 г дрожжей, 500 мл молока, 250 г сливочного масла. 1 ст.л. сахара, 1 ст.л. растительного масла, соль на кончике ножа.
Для начинки: маленький кочан капусты, 3 яйца, 2-3 ст.л. сливочного масла, соль по вкусу.
Для смазывания 1 яичный желток.
Растопить маргарин, влить молоко, добавить соль, сахар, растительное масло. Просеять через ситечко примерно половину муки, на муку вылить и осторожно перемешать с ней растворенные в молоке и вспенившиеся дрожжи. Просеять остальную муку и замесить тесто консистенции густой сметаны температурой 29-30°С. Поверхность теста припорошить мукой, прикрыть холщовой салфеткой и поставить в теплое место для брожения.
Когда тесто поднимется, обмять его (подмесить), чтобы освободить от образовавшегося избытка углекислого газа, и вновь поставить для брожения. Обминку повторить.
Капусту нашинковать, опустить в кипящую несоленую воду, проварить 5-7 минут и откинуть на дуршлаг. Охладив, смешать с рублеными крутыми яйцами и посолить по вкусу.
Тесто раскатать слоем толщиной 0,7-0,8 см, перенести на скалке на смазанный маслом противень, расправить и положить начинку. Сверху тонкими ломтиками положить сливочное масло (при выпечке оно растает и равномерно пропитает начинку), закрыть слоем теста и аккуратно защипать шов. Поверхность наколоть вилкой и смазать желтком. Нанести рисунок из теста (цветочки, листочки, веточки), смазать желтком.
Выпекать при температуре 180-200°С до золотистого цвета.
выпечка
РАССТЕГАЙ С ГРИБАМИ И РИСОМ
1 кг муки, 1,5 стакана теплой воды, стакан теплого молока, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. сахара, 2 яйца, 100 г масла, 25-30 г дрожжей.
Для начинки: 200 г сушеных грибов, луковица, 2-3 ст.л. маргарина, 100 г риса, перец молотый, соль по вкусу.
Приготовить дрожжевое тесто, причем в конце замеса положить охлажденное масло куском и тщательно перемешать. Для начинки сушеные грибы промыть, замочить в воде, отварить, еще раз промыть, пропустить через мясорубку или мелко порубить. Лук мелко нарезать и обжарить вместе до золотистого цвета. Жареные грибы с луком охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, приправить солью и перцем.
Из теста сформовать шарики (массой 150 г каждый), оставить в теплом месте на 10 минут. Из этих шариков раскатать круглые лепешки и положить на них начинку, защипнуть края, оставив середину открытой. Сформованные расстегаи положить на противень, смазанный маргарином, и оставить на 15 минут. Выпекать расстегаи при температуре 210-220°С. После выпечки смазать сливочным маслом.
ПИРОГ С ЗЕМЛЯНИКОЙ
1 кг муки, 50 г дрожжей, 2 стакана молока, 150 г сахара, 1 ч.л. соли, 70 г сливочного масла, 1 яйцо.
Для начинки: 2 стакана земляники, 2 яйца, ½ сметаны, 2 ч.л. сахара.
Для смазывания 1 яичный желток.
Замесить тесто, поставить его в теплое место для брожения. Через 1,5-2 часа, когда тесто поднимется, дважды сделать обминку. Раскатать тесто в виде круглой лепешки толщиной 0,7-0,9 см и перенести на смазанный маслом противень, сковороду или разъемную форму. Насыпать ровным слоем землянику, равномерно залить взбитой с сахаром и яйцом сметаной.
Красиво оформить и смазать желтком бортик, украсить его веточками из теста, поверхность которых также смазать желтком. Выпекать при температуре 200-210°С до готовности.
Хозяйке на заметку
Так же готовят пирог с черникой, голубикой, яблоками и другими свежими ягодами и фруктами. Подавать к чаю, кофе и молоку.
напитки
ЯБЛОЧНЫЙ КВАС
1 кг яблок (антоновских), 100 г сахара, 200 г меда, 30 г дрожжей, 1 ч.л. молотой корицы, 4 л воды.
Нарезанные тонкими ломтиками яблоки сложить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Сняв кастрюлю с огня, дать яблокам настояться 2-3 часа. Отвар процедить через марлю, добавить сахар, мед, дрожжи, корицу и, накрыв полотном, оставить в теплом месте для сбраживания. Через 2-3 дня квас снова процедить и разлить в бутылки.
Бутылки плотно укупорить и поставить в холодильник. Дня через 3-4 квас готов.
КЛУБНИЧНЫЙ КИСЕЛЬ
Стакан клубники, 3/4 стакана сахара, 2 ст.л. картофельного крахмала.
Клубнику переберите, очистите, промойте и протрите сквозь сито. В кастрюлю влейте 2,5 стакана горячей воды, положите сахар и размешайте. Полученный сироп вскипятите, заварите разведенным картофельным крахмалом и дайте еще раз вскипеть. В горячий кисель положите приготовленное ягодное пюре и хорошо размешайте
СБИТЕНЬ СУЗДАЛЬСКИЙ
150 г меда, 150 г сахара, 15 г гвоздики,15 г корицы, 15 г имбиря, 15 г кардамона, 15 г лаврового листа, 1 л воды.
Мед смешать с водой и кипятить 20 минут, добавить пряности и кипятить еще 5 минут. Затем напиток процедить через марлю и подкрасить жженым сахаром.
На заметку
Сбитень — русский народный напиток, чья история приготовления уходит вглубь веков. Иногда на Руси для придания сбитню хмельных свойств, в него добавляют различные вина, а иногда и спирт. Чаще всего русские хозяйки в конце варки добавляют в сбитень сухое вино из расчета 200 мл на литр напитка.
КОМПОТ ИЗ КРЫЖОВНИКА
600 г крыжовника, 1,5 стакана сахара, 5 стаканов воды.
Ягоды перебрать, обрезать плодоножки, промыть в холодной воде, затем ошпарить крутым кипятком. Сварить сахарный сироп, опустить в него ягоды и кипятить в течение 2-3 минут. Готовый компот охладить.
Елена ЛОБАШЕВА
