ПРОДУКТЫ ДЛЯ УЗБЕКСКОГО ПЛОВА
Правду говорят, что лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Я очень многое слышала о приготовлении настоящего плова и рецептов самых разных пловов в кулинарных книгах встречала несколько десятков. Но все рекомендации почему-то на одно лицо и тайн приготовления рассыпчатого и сочного плова никак не раскрывают.
Но мне повезло. Моя любимая тетя Маша Бохан много лет с мужем-военным, жила в Узбекистане возле города Бухары и именно там узнала секреты приготовления настоящего узбекского плова. Вернувшись в Беларусь, тетя Маша охотно обучила искусству приготовления этого блюда всех своих родных и соседей. А сейчас, видимо, пришло время узнать о секретах настоящего плова и всем читателям «ГАСТРОНОМА». Итак, слушайте.
Первый шаг
Подготовка риса — это первая операция на пути к рассыпчатому плову. Обычный рис, лучше длиннозерный, но можно и круглый (ни в коем случае не пропаренный — будет совсем не тот вкус) насыпают в кастрюлю, кладут на него полную горсть соли, заливают все кипятком и оставляют на некоторое время. Пока рис набухает, готовят мясо с овощами.
Мясо — большими кусками, а морковку — вдоль.
Для приготовления плова используют баранину, телятину или говядину. Мясо промывают, освобождают от пленок и разрезают большой кусок, весом килограмма полтора, примерно на 4-6 частей, не более. Обычно для плова мы нарезаем мясо на маленькие кусочки, но, приготовленное большими кусками, мясо получается более вкусным и сочным.
В подготовке овощей тоже есть свои немаловажные нюансы. Лук режут полукольцами, а морковку нарезают вдоль, а не поперек, довольно крупной соломкой. Нарезанная вдоль морковь меньше разваривается при бурном кипении плова.
Соль, перец и другие
Затем в большую кастрюлю или казан наливают 3/4 — 1 стакан растительного масла или жира, раскаляют его очень сильно и обжаривают большие куски мяса до появления корочки. Затем к мясу добавляют лук и жарят его до золотистого цвета. Потом настает очередь моркови.
Мясо и овощи постоянно помешивают, а когда они хорошо подрумянятся, солят и перчат. В этот момент можно добавить в плов и другие специи — например, кумин (зиру), барбарис или какие-то любимые травы для аромата. Но если обойтись только солью и перцем, получается все равно очень вкусно.
Подготовленные овощи и мясо заливают крутым кипятком так, чтобы вода только покрыла содержимое казана (кастрюли), огонь уменьшают до минимума и тушат все, пока промывается рис.
Прежде чем заняться рисом, поставьте на огонь воду для заливания плова. Она как раз закипит, пока вы будете возиться с зернами.
Промываем каждое зернышко
Из риса, постоявшего некоторое время в соляном растворе, сливают воду и очень тщательно промывают его под струей холодной или чуть теплой воды. Струйка воды льется в кастрюльку с рисом, а вы в это время очень тщательно, прилагая к этому определенное усилие, перетираете зерна между пальцами, удаляя тем самым всю слизь и шелуху. Эта процедура предохраняет рис от склеивания. Длится процесс промывания–перетирания минут 5-7 и экономить время здесь не нужно, чтобы рис получился идеально рассыпчатым.
Укладка
Промытый рис аккуратно, ровным слоем, укладывается поверх мяса. В центр будущего плова втыкается очищенная до последней рубашки головка чеснока (или две). Солить и перчить больше ничего не надо. Затем через дуршлаг, аккуратно, чтобы не повредить ровную рисовую поверхность, вливается кипяток. Высота слоя воды над рисом должна быть равна примерно толщине большого пальца.
После заливки плов доводится до кипения, а затем огонь уменьшается и содержимое котла потихоньку кипит в открытой кастрюле, пока не выпарится вода.
Еще одна хитрость
После того, как вода выпарится, необходимо проделать еще одну операцию, чтобы все получилось на «ура». Нужно выключить огонь, накрыть кастрюлю полотенцем, плотно прижать полотенце крышкой и дать плову постоять примерно 40 минут — 1 час.
Всю лишнюю влагу, испаряющуюся с поверхности риса, впитает в себя полотенце, и вкус плова будет просто необыкновенный. Если этого не сделать, конденсат с крышки упадет обратно в плов и подпортит его вкус.
Последний шаг к успеху
Плова получается много, хватает, чтобы накормить 10-12 человек, а подают его следующим образом. Сначала на большое блюдо выкладывают горкой рис. Затем достают мясо из кастрюли, разрезают его на порционные кусочки, укладывают поверх плова вместе с овощами и — на стол.
В дополнение к плову хорошо подать овощные салаты из редиски, помидоров, лука и других кислых и острых овощей с зеленью Они прекрасно гармонируют с пловом и помогают усвоению этого довольно жирного блюда.
Запивать плов лучше горячим крепким несладким черным или зеленым чаем, как это делают мудрые узбеки. Кроме пользы это придаст вашей трапезе и определенный колорит. Холодные напитки, особенно газированные, способствуют застыванию жира и, соответственно, препятствуют хорошему усвоению плова организмом.
Я помню как много лет назад, когда тетя Маша приехала из Узбекистана и впервые приготовила настоящий плов, мой дедушка, с удовольствием пробуя вкуснейшее блюдо, приговаривал: «Ай да плов у вас, Машенька! Настоящее чудо! И каждую рисинку посчитать можно!».
Татьяна ФАДЕЕВА
