Тема: Блюда эстонской, латышской и литовской кухни

Блюда эстонской кухни

Своеобразие традиционной эстонской кухни заключается в ее простоте. Ее пищевое сырье, технология и композиционные приемы не требуют от хозяйки знания каких-либо замысловатых кулинарных приемов, а наиболее часто используемые продукты — рыба, молоко, сметана, сливки, постная и беконная свинина, мясные субпродукты, картофель, капуста, горох, брюква. Молоко и картофель обычно выступают в качестве обязательных компонентов подавляющего большинства блюд, сочетаясь почти со всеми используемыми в эстонской кухне продуктами, в том числе с такими, сочетания которых кажутся на первый взгляд необычными — например, молоко с горохом и рыбой, картофель с перловкой, картофель в качестве компонента кондитерского изделия. При этом соотношения этих необычных сочетаний и технология приготовления таковы, что получаются очень вкусные блюда.

Молочно-овощная смесь

(кеегивили пиимакастмек)

1 кг картофеля, 4 моркови, 1 брюква, 2 л молока, 2 ч.л. муки, 1 ст.л. сливочного масла.

Овощи нарезать крупными кубиками и припустить почти до готовности так, чтобы вода совсем выпарилась. В молоке развести муку, залить им овощи, прокипятить 5-10 мин., посолить, размешать с маслом.

Картофельные «поросята»

(картулипорес)

Картофель 1 кг, мякоть свинины нежирной 750 г, яйца 3 шт., сметана 300 г, молоко 500 мл, мука пшеничная или крупа манная 100 г, масло сливочное 50 г, соль по вкусу.

Мясо нарезать небольшими брусочками толщиной 1 см, посолить и обжарить на части масла почти до готовности. Из отварного картофеля, молока, части сметаны, муки и двух яиц приготовить пюре, облепить им каждый кусочек мяса, сверху смазать взбитым яйцом, запанировать в муке или манной крупе, уложить на смазанный маслом противень и запекать до готовности. При подаче полить сметаной.

Блюда эстонской кухни

Салака под соусом

Салаку соленую или сушеную уложить на сковородку, обильно посыпать измельченным луком, перцем, залить сметаной, а затем потушить в духовке. Сушеную рыбку предварительно нужно замочить. Это старинное эстонское блюдо, которое, несмотря на кажущуюся простоту, имеет очень тонкий, изысканный вкус.

Пирог ржаной со свининой

Для теста: мука ржаная 940 г и для подсыпки 60 г, вода 460 г, дрожжи 50 г, сметана 20 г, масло 30 г, соль.

Для начинки: мякоть свинины 450 г, толокно 250 г, молоко 30 г, жир для жарки, перец, соль по вкусу.

Для начинки свинину нарезать мелкими брусочками, обжарить на жире, затем соединить с толокном, молоком, солью, перцем, перемешать.

Из ржаной муки, воды, соли и дрожжей замесить тесто, дать ему расстояться. Подготовленное тесто раскатать в два пласта толщиной 1-1,5 см. Один пласт положить на смазанный маслом противень, на него ровным слоем выложить приготовленную начинку, накрыть вторым пластом, края защипать. На поверхности сделать проколы вилкой. Смазать пирог сметаной и выпекать в духовке в течение 1 часа.

Картофель с перловкой и мясом

(мульги пудер)

Картофель, немного перловой крупы, свиная поджарка или копченая грудинка, репчатый лук, соль, свежее молоко.

Перловую крупу замочить, а затем отварить. Картофель отварить и сделать пюре с молоком, очень хорошо взбивая, чтобы пюре получилось пышным. Смешать пюре с готовой перловкой. Поджарку нарезать мелкими кусочками и сделать шкварки, чтобы вытопился весь жир. Обжарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета. На тарелки выложить пюре с перловкой, а сверху положить шкварки с луком. Подавать с пивом.

Картофель по-деревенски

Сделать подливу: перемешать творог, сметану, немного свежего молока, мелко нарезанные свежие огурцы и репчатый лук, соль. Отварить картофель и подать с подливой.

Блюда латышской кухни

Традиционная латышская кухня — из тех, что называют простой и сытной. Она в большой мере основывается на мясных и молочных продуктах, крупах, хлебе и овощах. Однако простота этой кухни во многом кажущаяся, потому что среди старинных блюд можно встретить такие, которые поражают воображение невероятным сочетанием продуктов: манная каша со взбитыми белками (буберте), пивной или хлебный суп с сухофруктами, кисель из черного хлеба или черный хлеб с клюквенным соком и медом, кисель из ревеня со взбитыми сливками, оригинальные слойки из ржаного хлеба со взбитыми сливками, печенье с перцем и пряностями (пипер кукас), необыкновенные пирожные… Никого не оставляет равнодушным и традиционный латышский ржаной хлеб с кислинкой, кисло-сладкий с орехами, тмином, изюмом или сухофруктами. Любят в Латвии и печеные пирожки с солониной или окороком, с капустой или картошкой, творогом или морковью, нежные булочки с творогом, с маком или вареньем, рогалики и пончики.

Суп пивной

0,5 л пива, 100 г сахара, 1 яйцо, 1 ч.л. тмина, белый хлеб, сыр.

Пиво прокипятить с тмином. Желтки добела растереть с сахаром, развести небольшим количеством холодного пива и, интенсивно помешивая, влить в горячее пиво. Затем подогреть, не доводя до кипения. Подавать суп с румяными гренками из белого хлеба с сыром.

Похлебка из свежей салаки

Салака свежая — 600 г, вода — 1,5 л, картофель — 800 г, лук репчатый — 40 г, масло сливочное — 40 г или сливки (сметана) — 100 г, зелень укропа, лавровый лист, перец молотый, соль по вкусу.

Подготовленную салаку залить холодной водой так, чтобы она полностью покрыла рыбу, добавить соль, часть зелени и варить на слабом огне 8-10 минут. Затем салаку вынуть, бульон процедить, добавить горячую воду, нарезанный картофель, мелко нарубленный лук, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Мякоть салаки отделить от костей, филе при подаче положить в суп, добавить масло или сливки (сметану), посыпать рубленой зеленью.

Блюда латышской кухни

Селедочный пудинг

(сильтю пудиньш)

500 г филе соленой сельди, 200 г белого хлеба, 100 г сливочного масла, 3-4 луковицы, 2-3 яблока, 2-3 ст.л. 3%-ного уксуса, 3-4 яйца, перец, зелень.

Филе вымоченной сельди порубить, соединить с мелко нарубленными яблоками, сваренными вкрутую яйцами, размоченным в воде хлебом, добавить масло, перец, уксус, массу вымешать, уложить в смазанную маслом форму (или маленькие формочки) и запечь. Подавать запеканку горячей с отварным картофелем, овощами, зеленью и луком, полив маслом.

Буберт

2 ст.л. манной крупы, 1 стакан молока, 3 ст.л. сахара, 3 яйца, 2 ст.л. орехов (миндаль, фундук).

Сварить на молоке не очень густую манную кашу, охладить, добавить растертые с сахаром и ванилином желтки, размельченные и поджаренные орехи, ввести взбитые белки и выложить на тарелки. Подать в холодном виде с клюквенным соусом.

Каша из перловки с сушеными яблоками

1 стакан перловой крупы, 1 стакан сушеных яблок, 2-3 ст.л. клюквенного сока, сахар, соль.

Предварительно замоченную перловую крупу сварить с добавлением соли почти до мягкости, затем положить мелко нарезанные сушеные яблоки, влить клюквенный сок, всыпать сахар и варить до полной готовности крупы.

Сыр из трески

300 г вареной в молоке трески, 1 лавровый лист, 0,5 луковицы, 200 г сливочного масла, 100 г тертого латвийского сыра, 2 стакана молока, перец, горчица и соль по вкусу.

Сварить филе трески в молоке с добавлением соли, лаврового листа и лука. Треску обсушить, остудить, пропустить через мясорубку 2 раза. Полученное пюре растереть с маслом, тертым сыром, горчицей и перцем. Посолить по вкусу. Выложить массу на продолговатое блюдо, придав ей форму рыбы, ложкой сделать сверху узор в виде чешуи.

Блюда литовской кухни

Местные особенности быта и культуры литовского народа всегда ярко проявлялись в исторической национальной кухне — в выборе продуктов, способе их приготовления, в режиме питания. Литва издавна славилась мясными изделиями: окороками, колбасами, беконом. В большом почете у литовцев картофель. Он используется и как гарнир ко вторым блюдам, и как составная часть закусок и первых блюд, и как первоэлемент многих самостоятельных блюд. Одно из любимых картофельных блюд у литовцев — цепелинай. В Литве едят много овощей, грибов, фруктов, ягод. Ко всем блюдам подается ароматный ржаной хлеб с тмином. Из популярных национальных блюд можно назвать ведерай — хорошо очищенные толстые свиные кишки, начиненные тертым сырым картофелем или крупой с жиром. Эти своеобразные колбасы пекут, предварительно облив свиным салом. Очень любят литовцы кондитерские изделия, компоты, кисели, взбитые сливки. Литовская кухня во многом похожа на белорусскую, но гурманы смогут по достоинству оценить нюансы и своеобразие кулинарии наших соседей.

Сельдь с луком

Сельдь соленая 400 г, масло растительное 100 г, лук репчатый 160 г, сухари панировочные 20 г, уксус столовый 20 г, огурцы и зелень петрушки для оформления.

Сельдь вымочить и разделать на филе без кожи. Каждое филе разрезать на 4-5 частей, запанировать в сухарях и поджарить на части масла. Лук нарезать мелкими кубиками, спассеровать, выложить на обжаренные кусочки сельди и залить оставшимся маслом, взбитым с уксусом. Украсить зеленью и огурцами.

Суп с зеленым луком

(цыбулине)

Сельдь соленая — 500 г, лук зеленый — 160 г, вода кипяченая — 2 л, сметана — 200 г, лимонная кислота или уксус, соль по вкусу.

Сельдь выпотрошить, оставив только молоки, удалить голову, промыть, завернуть в пергаментную бумагу и запечь на углях или в духовке. Из запеченной рыбы удалить кости, мякоть протереть через сито, залить кипяченой водой и довести до кипения. Добавить мелко нарезанный лук, лимонную кислоту или уксус, при необходимости посолить. При подаче заправить суп сметаной.

Блюда литовской кухни

Цеппелины

Картофель — 1,5 кг, говядина — 350 г, лук репчатый 100 г, картофельный крахмал — 1 ст.л., шпик — 80-100 г, масло сливочное — 30 г, перец черный молотый, соль по вкусу.

Половину нормы картофеля очистить, натереть в сыром виде и крепко отжать через ткань, другую половину сварить в мундире, очистить и тоже натереть. Сырой и вареный картофель соединить, добавить крахмал, посолить, хорошо перемешать до полной однородности. Мясо отварить или обжарить, затем мелко нарезать. Лук слегка обжарить, смешать с мясом, посолить и поперчить. Картофельную массу разделать на лепешки, сверху выложить мясную начинку, края лепешек соединить и сформовать битки длиной примерно 8 см. Битки осторожно опустить в кипящую подсоленную воду и отварить до готовности. Шпик нарезать соломкой или кубиками, обжарить и подать к цеппелинам. Можно обжарить шпик с луком.

Запеканка из тыквы и творога

Тыква — 1 кг, творог — 250 г, крупа манная — 80 г, молоко — 200 г, яйца — 2 шт., яблоки сушеные — 50 г, сахар, масло сливочное и сметана — по 50 г.

Сушеные яблоки замочить в воде. Тыкву нарезать кубиками, немного проварить и слить воду. Подготовленную тыкву соединить с творогом, манной крупой, молоком, сахаром, яйцами, нарезанными соломкой яблоками. Все тщательно перемешать, выложить на смазанную маслом сковороду, сбрызнуть растопленным маслом и запекать в духовке 20-25 минут. При подаче полить сметаной.

Запеканка из баранины с тертым картофелем

Мякоть баранины жирная — 500 г, картофель — 1 кг, лук репчатый — 80 г, жир — 60 г, чеснок — 3-4 зубчика, зелень, пряности, соль по вкусу.

Мясо и лук мелко нарезать и обжарить. Чеснок растолочь с солью. Все соединить с тертым картофелем, посолить, добавить пряности, перемешать, выложить в смазанную жиром форму и запекать в течение 1-1,5 часа. Подать со сметаной. В старину к запеканке из баранины с тертым картофелем подавался творог, разбавленный кислым молоком.

Блюда литовской кухни

Борщок с ушками

Для бульона: свекла 300 г, вода 2 л, мякоть говядины 500 г, лук репчатый 100 г, перец черный горошком 6 шт., лавровый лист 1 шт., сахар 20 г, крахмал 1 ч.л., хлеб черный сушеный 2-3 ломтика, грибы сушеные 30 г, масло сливочное 80 г, лимонная кислота, зелень петрушки и укропа, корень сельдерея, соль по вкусу.

Для теста: мука пшеничная 160 г, яйцо 0,5 шт., вода, соль по вкусу.

Для фарша: мясо вареное из бульона, лук репчатый 40 г, масло сливочное 20 г, яйцо 0,5 шт., перец молотый, соль по вкусу.

Свеклу сварить, очистить и натереть на крупной терке. Из мяса, пассерованных лука и сельдерея, предварительно замоченных на 3 часа сушеных грибов сварить бульон с добавлением перца, лаврового листа и соли. Когда мясо станет мягким, бульон процедить, добавить в него лимонную кислоту и залить им подготовленную свеклу и хлеб. Затем всыпать сахар, влить разведенный в холодной воде крахмал, прогреть, не доводя до кипения, и посолить.

Тесто для ушек: в муку влить воду, добавить яйцо и соль, все перемешать, замесить не очень крутое тесто, раскатать тонким слоем и нарезать квадратиками по 3 см.

Фарш для ушек: вареное мясо из бульона пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный и спассерованный на части масла лук, соль, молотый перец, перемешать, поджарить на масле. Затем в обжаренную массу ввести взбитое яйцо, хорошо перемешать, скатать небольшие шарики. Разложить шарики фарша на квадратики из теста. Края квадратиков из теста смазать яичным белком, сложить их треугольниками (косынками), края и углы хорошо защипать. Подготовленные ушки опустить в кипящую подсоленную воду. Когда они всплывут на поверхность, вынуть шумовкой, положить в нагретые тарелки и залить горячим свекольным бульоном. Посыпать зеленью.