Дамы и господа! Леди и джентльмены! А также все, кто видит в кулинарии не дежурную обязанность, а истинное искусство! Мы — на кухне, в святая святых самого маниакального человеческого увлечения — Еды! Не станем уподобляться вульгарному ненасытному Гаргантюа, равно как и обжорам из «Божественной комедии» Данте (великий итальянский мыслитель, как известно, терпеть не мог обжор и отправил бедняг на 3-й круг Ада, беззастенчиво пользуясь авторским правом). Нет, други мои по еде, мы будем поглощать блюда с умом, а готовить их — тонко и изысканно, в лучших традициях музыкальной классики, соблюдая пропорции и стремясь к совершенству.

За нашими плечами с одобрительной улыбкой возвышаются авторитетные эксперты, известные гурманы Моцарт и Гайдн, вдохновляя на самые вкусные мысли. И пусть весь мир подождет! И гости подождут. Незачем было так рано приезжать, сказано ведь — к половине седьмого. Пусть пока топчутся. У нас — процесс творческий, почти музыкальный!

Увертюра, аллегро маэстозо

Кто сказал, что классика — это скучно? Выведите смутьяна. И этого — тоже… Нет, друзья! Классика в музыке, как и в кулинарии, — глубока, изысканна и эстетична. Кто сказал, что салат оливье — банальность? Ладно, пусть останется, мы его переубедим. Нет, оливье — это классика! Он великолепен в разнообразии красок и вкусовых оттенков, интеллигентен по названию и сочетанию простых продуктов, роскошен, наконец, как легкая закуска, превращающаяся в плотную трапезу по желанию поиздержавшихся хозяев дома. А его нежный вкус, тонкий дразнящий аромат и светлые колеры дают мне право сравнить оливье с музыкальной серенадой, написанной в тональности до мажор, ибо таково же благотворное влияние этого гастрономического чуда на наш капризный желудок, как услаждение благородной серенадой нашего избалованного уха…

Итак — часть первая, аллегро виваче!

Часть первая, аллегро виваче

Для начала разложим перед собой на кухонном столе удивительно пестрые и вкусно пахнущие продукты: пусть на них упадет луч солнца из окна, за которым — разгульное лето, или сияющая осень, или искристая зима, или цветущая весна, все равно.

Смотрите, какое великолепие: оранжевая беззаботная морковь, нежное мясо цыпленка (предварительно замаринованное, если вы не лентяй, в майонезе или хотя бы в кефире со специями), солидный сваренный «в мундире» картофель, яйца с солнечными желтками, веселый зеленый горошек, легкомысленные огурчики… Все это, томящееся в нетерпении, обозрите, как дирижер — заезжая заграничная звезда — строго, вдохновенно и слегка картинно обозревает вверенный ему оркестр.

И приступайте! Без суеты, без спешки. Если, конечно, у вас не чешется безумно левая лодыжка или не ждет где-то в своем кабинете начальник, свирепея с каждой минутой.

Энергичными точными движениями нарежьте всю эту красоту ровными кубиками — строго в ритме на четыре четверти. Пропойте ласкающую и пронзительную мелодию любой из известных вам серенад (только тихо, чтоб не смутить фальшивой нотой Гайдна с Моцартом).

Ну, выберите, выберите наконец из тех восемнадцати, которые вы знаете назубок, хотя бы «Маленькую ночную серенаду» Моцарта — ему будет приятно. К данному случаю, между прочим, идеально подходят ее жизнерадостность и подвижный темп.

Только не увлекайтесь — берегите пальцы! Вы же не петь сюда пришли! Тем более что уже пора ссыпать пеструю смесь в тазик. Загляните к гостям, прикиньте размеры тазика…

Да не стесняйтесь! На славянских территориях издавна принято было заготавливать оливье тазиками — от широты души… Не вижу в этом никакого противоречия с утонченностью классических серенад — они были предназначены для большого количества народа, так как исполнялись в основном под час вечеринок на открытом воздухе, а позднее — в концертных залах. Это роднит серенады со знаменитым салатом — его тоже потребляют коллективно и на праздник.

Часть вторая, мечтательное модерато

Далеко не отклоняясь от до-мажорного трезвучия (т.е. от основного состава оливье), для пикантности в салат можно добавить что-нибудь сладенькое (яблочки, кукурузу, киви), а для загадочности — немного красного и черного перца. И без фанатизма, сколько бы яблок вы ни заготовили впрок и сколько бы их ни портилось! Композиторы-классики предпочитали не смешивать в серенадах струнные группы с медными духовыми из соображений гармонии, но любили приправить единообразие инструментов каким-нибудь изысканным тембром.

Так или иначе, оливье не плацдарм для экспериментов, тут не место и авангарду. Допустимы только ненавязчивые экзерсисы в духе декаданса, томление вкусов и пряностей, легкая грустинка и мимолетные мечты…

Шлепая по рукам голодных гостей, норовящих ухватить пальцами отбившиеся от основного стада лакомые кусочки, поливая оливье лучшим майонезом (это по правилам, а в жизни — каким найдется), попутно насладитесь игрой цвета: прямо на ваших глазах вся палитра приобретает чарующе томные оттенки.

Так мажорные аккорды в серенаде иногда смягчаются минорной поволокой, а самая ликующая мелодия вдруг становится похожей на кроткий взгляд из-под опущенных ресниц.

Загадка. Волшебство. Миг рождения глубокого чувства…

Отгоните наконец гостей. Как невоспитанные слушатели, которые шуршат фантиками на концерте, ваши гости норовят испортить всю прелесть момента!

Часть третья, ленто

Медленнее. Еще медленнее. Да. Почти медитативно. Хотя в серенаде третья часть — чаще всего танцевальная. Не диско, конечно, а в духе венских вальсов или немецких менуэтов.

Мы же выберем самый медленный темп, чтобы с толком, чувством, расстановкой перемешать наше кулинарное творение. При условии, что гости надежно заперты.

В середине и с боков, от центра и к краям тазика, по часовой стрелке и против оной, плавно и эффектно, давая себе возможность полностью насладиться зрелищем, купаем наш оливье в майонезе, переворачивая ложкой сантиметр за сантиметром…

Неплохо при этом вспомнить свой первый робкий поцелуй, или те ненавистные тесные туфли, которые вы вчера тайком от домашних спустили в мусоропровод, или свой единственный в жизни прыжок с парашютом после инструкторского профессионально рассчитанного пинка — подойдет все, связанное с секундами тихого, невыразимого, безмятежного блаженства!

Постепенно темп помешивания будет ускоряться. Да-а-а-а… Салат оливье обладает удивительной магией! Он превращает флегматиков в холериков, щедрых — в алчных…

Так музыка, поднимая из лабиринтов нашей души потрясающие чувства, разворачивая перед нами всю восхитительную панораму эмоций, кончиком дирижерской палочки вдруг неловко, ненароком задевает мирно спящий в глубине организма голод — и это чудовище, предательски взвыв со всей своей ненасытной силой, иерихонской трубой заглушает взволнованные скрипки и фиоритурные флейты.

Голод требует свое. Во что бы то ни стало! Немедленно! Сейчас!

А вы готовите оливье. А это занимает время. И место. И какие-никакие деньги. И силы. И терпение.

Терпение, наконец! Ну потерпите еще немного! Вот только переложим салатик во что-нибудь эстетичное…

Как — к черту эстетику?!

Что, прямо из тазика???

Гайдн и Моцарт зажмуриваются…

Часть последняя, аллегро триумфато

Исполняют гости.

Автор ТИХОМИРОВА

АНЕКДОТ

Когда делается салат оливье, все ингредиенты режутся кубиками. Кроме гороха.

***

Хозяйке на заметку: салат «Оливье» станет вкуснее, если добавить в него салат из капусты.

РЕЦЕПТ

САЛАТ ОЛИВЬЕ С РЫБОЙ

от Наоми КАМПБЕЛЛ

Версию салата Наоми придумала сама. Первый раз модель дала попробовать блюдо, приготовленное своими руками, другу Флавио БРИАТОРЕ. Тот, насытившись, долго облизывал свои пальцы и пальчики черной красавицы Наоми.

2 средних соленых огурца, 1 стакан консервированного или замороженного горошка, 200 г вареной рыбы, 400 г картофеля, сваренного в мундире, 1 средняя луковица, мелко порезанная, майонез, 2 яйца, сваренных вкрутую, 6 крупных черных оливок, 8 веточек петрушки.

Рассчитано на 6-7 порций.

Порежьте отварную рыбу (любую), картофель и очищенные от кожуры огурцы на маленькие кубики. Аккуратно перемешайте рыбу, картофель, огурцы, зеленый горошек и мелко порезанный лук. Добавьте майонез и соль по вкусу и перемешайте, не подавив овощи. Охладите перед подачей на стол.

Периодически нам попадаются захватывающие истории про то, как первых лиц царств-государств травили прямо за едой-питьем.

Зачастую это делалось во время их вояжей за границу. Недаром спецслужбы формировали целую систему противодействия, держали в штате «чэсных» поваров, набирали людей, которые первыми пробовали обед государя и т.д. Помните фразу из фильма «Иван Васильевич меняет профессию»: «Отпей ты из моего кубка»?

Сегодня интересно сравнить то, что было когда-то, с нынешними президентскими реалиями по части контроля за качеством еды.

С палашом наперевес

До 1917 года монополия на приготовление царской пищи была у ведущих рестораторов столицы. Это означало, что дворцовый метрдотель выбирал шеф-повара лучшего ресторана, и тот на время, определенное контрактом, работал на царя. То же и с официантами, которых также предоставлял ведущий ресторан.

При ЕЛЬЦИНЕ повара уже считались сотрудниками службы безопасности — никаких «на время» и «со стороны». Такой порядок сохраняется при всех постсоветских президентах.

Готовили для императорской семьи, скажем, при Николае II, в отдельном Кухонном корпусе. Он сообщался с Александровским (Царскосельским) дворцом специальным подземным туннелем. В подвале самого дворца было отведено девять больших помещений для кухонь и буфетов. В собственном буфете их величеств варили кофе, кипятили молоко, сливки и шоколад. В собственной, так называемой «приспешной» кухне готовили горячие блюда.

Конфеты под микроскопом

Придирчиво изучалась и пища, которую подавали монархам. Правда, тут больше речь шла о качестве еды, а в меньшей степени — о спецконтроле.

Но при Александре II политический террор стал массовым явлением. Соответственно началось и формирование спецслужбы контроля над питанием «первых лиц». Именно тогда стали использовать исследование продуктов «методом химического разложения» (как одного из пунктов системы государевой безопасности).

Скажем, в 1878 году, за три года до убийства императора-освободителя, спецслужбами было отдано распоряжение о подобном «исследовании водки и конфет». «Химический анализ» проводился поначалу придворными медиками, а позднее — в лабораториях Менделеева.

Отдельный вопрос — поставка продуктов. Свежие фрукты и виноград к императорскому столу привозили из Ропшинских оранжерей, иногда их поставляли купцы, например Елисеевы. Молочные продукты шли с собственных молочных ферм. Поставщиков подбирали очень тщательно — их репутация гарантировала качество продуктов и политическую стабильность.

В начале XX века двор по большей части перешел на самообеспечение продуктами из оранжерей, ферм и рыбных садков императорских резиденций. Так была создана система поставщиков, которая спокойно проработала до 1917 года, а потом была благополучно «похоронена».

Ходят слухи, что сегодня всю приготовленную для постсоветских президентов еду сначала «просвечивают» с помощью разного рода аппаратуры, а потом раскладывают по особым термосам. Да еще и запечатывают при этом каждую посудину спецпломбой. Но эти слухи никто официально не подтвердил. Впрочем, никто их и не опроверг.

Истории с фрикадельками и напитками

Несмотря на всевозможные проверки, на императорских кухнях периодически происходили скандалы из-за качества еды. Скажем, в 1861 году вышла в прямом смысле плохо пахнущая история с имамом Шамилем, который 20 лет вел войну против России. Потом наступил мир. И вот такого сложного персонажа угостили при дворе «дурно приготовленным» обедом! Это были фрикадельки из свинины. Случился грандиозный скандал. А ведь хотели как лучше и готовились к похвалам и благодарностям. Александр II это блюдо очень даже уважал. Но в припадке приготовления к событию как-то позабыли, что Шамиль — мусульманин и свинину не ест ни под каким соусом.

Есть еще одно любопытное архивное упоминание. На столе Николая II всегда находилась бутылка «Собственного Его Императорского Величества портвейна» и аналогичный пузырь водки. Никому, кроме монарха, пить из них не полагалось. Ни у Путина, ни у Лукашенко таких персональных бутылок нет. Возможно, просто потому, что эти люди, в отличие от последнего российского императора, спиртным не увлекаются.

Зато российские самодержцы по традиции периодически проверяли на себе качество полковой пищи. В День полка императору приносили на пробу офицерскую еду от гвардейских полков и подразделений охраны. Николаю II, например, эти самые «пробы» несли в судках из полированного алюминия — и вовсе не от бедности, напротив, этот металл считался жутко дорогим.

Не обходилось без потемкинских деревень. Для пробы-то все бралось «с общего котла, но с хитрецой» — в блюда добавляли специи, сметану или подливу. В итоге матросские или солдатские щи выглядели первоклассно!

Конечно, сейчас главы государства специально «пробой щей» не занимаются. И это правильно…

Сколько это стоило?

Под особым контролем когда-то находилось расходование денег на «кремлевскую» кухню. Скажем, в 1826 году Николай I лично определил сумму на «пищевое довольствие» императорской фамилии. На каждого из членов семьи отпускалось по 25 рублей в сутки, в том числе и на детей вместе с их воспитателями. На эту сумму император был вправе требовать от метрдотеля, чтобы «кушанье было самое лучшее и без недостатков». Причем включая спиртное. Историками цитируется документ, согласно которому за 17 дней трем фрейлинам было отпущено 36 бутылок вина и 15 пива.

Правда, со временем императорский двор стал питаться более экономно. Так, в 1841 году уменьшилось с 10 до 8 число «перемен», то есть блюд для высочайших столов.

Александр III предпринял очередную попытку сэкономить на продуктах. Вместо иностранного вина чаще стали пить отечественное. Ввозить из-за границы запретили простые продукты: картошку, сало и свинину. Кстати, во многом благодаря новому порядку появились шустовский коньяк, всемирно известные русские водки, филипповские булки и сладости от Абрикосова.

Сами высочайшие персоны от таких перемен ничуть не расстроились. Они, в большинстве своем, вообще предпочитали самую обычную еду. Скажем, Николай I очень любил соленые огурцы. Была даже издана специальная ведомость, по которой ему каждое утро подавали пять огурцов.

Скромность не порок

Герои вчерашних дней, недавние советские и постсоветские правители из ныне здравствующих в питании были скромны. Михаил ГОРБАЧЕВ очень любил и любит борщ, утку и гречневую кашу. А Борис ЕЛЬЦИН (светлая ему память) предпочитал пельмени, котлеты и опять-таки каши.

Современные правители продолжают эту традицию. ПУТИН со времен службы в Германии нежно относится к традиционной немецкой кухне — сосискам, тушеной капусте и свиной ножке. Сам он, правда, недавно признался, что мясу предпочитает рыбу.

Вкусы белорусского президента во многом схожи с пристрастиями ВВП. Вот цитата Александра Лукашенко двухлетней давности: «Рыбу я предпочитаю мясу, черный хлеб — белому, в меню обязательно входят фрукты, соки... очень люблю печенье и мороженое. Но с последними лакомствами сложно: приходится себя ограничивать».

Плюс известные его пристрастия к молочным продуктам и драникам. Протокол обязывает нынешних президентов хорошо относиться к любым национальным блюдам. И в странах, где они оказываются, непременно отдают должное национальным блюдам. Очень часто они сообщают почтеннейшей публике, что ничего лучше в жизни не ели.

Таковы правила современной политики. Зато наш президент отличается от российского коллеги большей дисциплинированностью. Скажем, в октябре прошлого года Путин без предварительного согласования отправился прогуляться по Дрездену и заглянул в уличное кафе, где выпил чашечку кофе, пролистал местные газеты и перекинулся парой слов с завсегдатаями — рабочими-строителями.

Представляю, что за это время передумала путинская охрана. Наш президент таких сюрпризов охране старается не доставлять. Да и делать ему это проще. За границей Александр Григорьевич бывает не так уж и часто. Особенно в Европе. Но все это у нашего харизматичного лидера еще впереди!

Всего вам доброго!

Подготовил Александр НОВИКОВ

При использовании материала «Тайны кремлевских кастрюль» (газета «Московский комсомолец»)

Имя Ватель многие годы будоражит воображение лучших кулинарных умов мира. По официальной версии, повар и по совместительству дворецкий Ватель, специализировавшийся на обслуживании VIP-персон, покончил с собой потому, что не смог приготовить обед для торжественного дворцового приема. То ли ему не завезли продукты вообще, то ли завезли не то, что он требовал, и щепетильный француз, помолясь, заколол себя шпагой.

Есть легенда, в соответствии с которой в 1686 году престарелый принц Конде, умирая, повторял имя давно покойного Вателя. Принц умолял повара-дворецкого простить его за что-то, плакал.

Мимо этой истории, естественно, не мог пройти Дюма-отец. По мотивам его малоизвестного литературного наброска и подготовлен данный материал.

Что это с ним такое?

Шантильи, 1671 год, ранее утро. Замок великого Конде полон гостей и погружен в сон. Впереди гостей во главе с самим королем еще ждут празднества: бесконечные охоты, пикники, прогулки, игры и, разумеется, отменные трапезы.

Первый день завершился грандиозным фейерверком. Под утро гости разошлись по комнатам, предвкушая новый день, полный развлечений. Но утро началось с трагедии. Около восьми часов дворецкого принца, Франсуа Вателя, обнаружили в своей комнате лежащим в луже крови. Бедняга покончил с собой, приставив шпагу к двери и бросившись на нее грудью.

Ватель?! Тот самый повар-дворецкий, про которого говорили: «Дайте ему пять хлебов, две рыбы и свечной огарок, и он сделает из всего этого трапезу, достойную королей и принцев»?! Можно себе представить, какой беспорядок внесло в праздник столь чудовищное происшествие. Да еще в присутствии короля!

Все знали, какое значение имел для принца Конде этот визит монарха. Некогда Конде участвовал во Фронде (то есть был в оппозиции к официальному режиму). Но после окончательного укрепления центральной власти, когда фрондеров либо убили, либо посадили, либо выслали из страны, принц быстро раскаялся. И был вроде бы прощен королем.

И все же отношения между братьями оставались прохладными — Король-солнце был злопамятен. А великий Конде так мечтал вернуться ко двору!

Визит короля в Шантильи говорил о том, что время возвращения в большую власть для принца близко. И вот весь эффект встречи на высшем уровне испортило самоубийство глупого дворецкого. Ну не мерзавец ли?

Шерше ля фам

Хмурым утром 24 апреля 1671 года в замке Шантильи лишь один человек оплакивал самоубийцу. Этим человеком была герцогиня де Вентадур. Что она могла знать и помнить о Вателе?

Франсуа Ватель родился в провинциальной Пикардии. Едва он вышел из детского возраста, как его отдали в помощники парижскому кондитеру Эверару, который из милости, после долгих уговоров крестьянской семьи, согласился взять бойкого паренька. Франсуа сделался разносчиком вафель. С наступлением темноты он с лотком через плечо отправлялся в злачные кварталы, где дрожащим от страха голосом всю ночь напролет выкрикивал: «Вафельные трубочки! Купите вафельные трубочки! Вот радость для милых дам!»

Ватель никогда не рассказывал герцогине, как получилось, что из оборванца-разносчика он вдруг однажды сделался дворецким самого Никола Фуке, суперинтенданта финансов. Сейчас бы его назвали председателем Национального банка.

Ищите деньги

Поговаривали, Ватель начал карьеру с того, что предложил своему первому серьезному хозяину Фуке два изобретения: антре (перемена между супом и жарким) и антреме (перемена между жарким и десертом) из овощей. Ватель появился как раз тогда, когда Фуке купил поместье Сен-Манде. Под бдительным присмотром Вателя оно превратилось в символ Галантного века: замок, отделанный лепниной и скульптурами, набитый древностями, зверинец и апельсиновые сады на многие километры.

Неподалеку от Сен-Манде находилась королевская резиденция, и Людовик часто гостил у суперинтенданта. Однажды монарх с удивлением заметил, что напитки подаются к столу ледяными. «Ничего удивительного, — отвечал Фуке. — В погребах Сен-Манде достаточно льда — это очередная удачная выдумка моего Вателя. Ведь гораздо приятнее пить охлажденное вино, чем теплое».

Вателя никогда нельзя было застать врасплох. Когда бы друзья и знакомые Фуке ни явились к нему в поместье, их уже ожидал превосходно сервированный стол.

Но в 1659 году Фуке перебросил своего «стального» дворецкого обустроить только что купленное поместье Во. Новая «игрушка» суперинтенданта породила слухи о том, что Фуке нечист на руку.

Всю первую половину августа 1661 года у Вателя было особенно много хлопот — в Во должен был явиться король. Может быть, дворецкий не стал бы так стараться, знай он, чем обернется этот прием…

Король был вне себя. Фуке — вот, оказывается, кто жил по-королевски, а вовсе не он, король. Сто фонтанов, расположенных по обеим сторонам главной аллеи, создавали эффект водяных стен! «Если судить по еде, я попала в рай», — заявила тогда мадам де Монпансье, впоследствии давшая имя популярным конфетам.

Но рай может быстро превратиться в ад. Шокированный увиденной в Во роскошью, король после отъезда… отдал приказ об аресте Фуке по обвинению в растрате государственных средств. Бывшего суперинтенданта бросили в тюрьму, из которой он до конца своих дней так и не вышел.

Вателя же не арестовали. Говорят, он уничтожил массу компрометирующих Фуке документов, после чего бежал в Англию, а оттуда в Брюссель. Но и здесь ему не удалось найти подходящую работу. Пришлось возвращаться во Францию, где, как он надеялся, про него забыли.

Непотопляемый

В 1671 году, через 10 лет после бегства из Франции, он вновь примерил шитый золотом камзол дворецкого. Это принц Конде, когда-то посетивший имение Во вместе с королем, вспомнил профессионала Вателя и закрыл глаза на его связи с арестованным олигархом Фуке. Принц не побоялся дать работу отщепенцу, связанному с коррупционером, арестованным по приказу первого лица.

В то время как Людовик запретил произносить в его присутствии само имя Фуке, Ватель, новоиспеченный дворецкий дома Конде, держал у себя в комнате портрет бывшего хозяина. В апреле 1671 года он сделал почти невозможное — за две недели приготовил все для приема короля в Шантильи. Он знал, какое значение придавал Конде этому визиту. Ватель не спал 11 ночей, но успел к сроку. Комнаты с дорогой мебелью готовы были принять гостей, которых ожидалось около двух тысяч человек. Фейерверкеры, повара, все слуги до единого знали свои «роли» назубок. И вот этот день настал. И никто не заметил, как побледнел дворецкий, низким поклоном приветствуя выходящих из экипажа герцога и герцогиню де Вентадур (одну из фавориток короля, между прочим).

Нежелательный роман

Это началось недавно. Никто не догадывался, как одинок был Ватель. Вечная тема: среди дворян он был плебеем, среди плебеев — господином. И вот однажды он познакомился с прекрасной девушкой Денизой, с которой завязался пылкий, ни к чему не обязывающий роман. Он называл себя Жюльеном, встречался с ней часто и с удовольствием.

Потом он бежал за границу, чтобы по возвращении встретить ее… герцогиней, по-прежнему помнящей его. Их объяснение по поводу дальнейших перспектив не осталось тайной для тогдашних секретных служб, подчиненных первому лицу… Вот, собственно, и вся история.

Так уж случилось, что в ту ночь — ночь на 24 апреля герцогиня не спала, стояла у окна с заплаканными глазами, и увидела, как в сумраке копошатся какие-то люди. Двое. Они что-то укладывают на телегу, запряженную тощей лошадью. Женщина набросила на плечи плащ с капюшоном, выбежала на парадное крыльцо, сбежала по ступеням вниз… И увидела его грудь, на которой нет живого места!.. Крик, обморок. Один из тех, кто укладывал тело Вателя на телегу, помог герцогине встать. «Оно и понятно, госпожа, зрелище не для дам... И угораздило же беднягу упасть на свою шпагу три раза подряд!»

Двое слуг принца Конде как-то странно при этом косили глазами.

На следующий день прием в замке завершился. Королю официально доложили, что дворецкий Ватель покончил с собой из-за того, что не получил вовремя свежую рыбу — для приготовления любимого блюда его величества. Людовик был тронут такой преданностью и от души благодарил хозяина, выражая ему глубокое сочувствие в связи с утратой незаменимого сотрудника.

Такова политика

Стоит ли говорить, что принц Конде скоро вернулся ко двору. Незадолго до своей смерти он писал королю: «Я ничего не жалел для Вашего Величества и с радостью старался исполнить свой долг, к которому меня обязывало мое искреннее рвение послужить славе Вашего Величества. Правда то, что в середине жизни я совершил поступки, которые Ваше Величество мне великодушно простили. Впоследствии я постарался исправить эти ошибки неизменной преданностью».

Правда, после визита в Шантильи Людовик больше не захотел видеть Николь де Вентадур. Ее с мужем отослали в родовое поместье. Но до конца жизни она вспоминала рецепт Вателя — повара, дворецкого и слуги.

Рецепт этого блюда никому не известен. Можно безуспешно пролистать все старинные кулинарные книги с тем же результатом.

На мой взгляд, имя ему — счастье. И если бы существовал рецепт под названием «Жизнь по Вателю», то там было бы сказано: «На стакан одиночества взять столько же страданий. И, перемешав, бросить щепотку радости...»

Анастасия НОВИКОВА

Еда для победителей

Великий русский полководец Александр Васильевич Суворов (1730—1800) был не только российским генералиссимусом, но графом Священной Римской империи, фельдмаршалом австрийской армии, князем Италийским, графом Римникским, наследным принцем Сардинского королевского дома и т. д. Все эти высокие звания сын скромного подпоручика русской армии заслужил своими подвигами в ратном деле, а также достижениями в теории военного искусства.

Суворов является автором знаменитой книги « Наука побеждать», им создана оригинальная система взглядов на способы ведения войны и боя, воспитания и обучения войск. При этом стратегия Суворова всегда носила наступательный характер: этот знаменитый полководец не проиграл ни одного сражения!

Свое офицерское звание будущий генералиссимус добывал солдатской службой. Опыт Семилетней войны, в которой он участвовал, привел Суворова к выводу, что основой военного успеха является смелость самого полководца, приводящая его к принятию решения теоретически наиболее невозможного для противника, а также смелость каждого солдата. Решающее значение во всем этом Александр Васильевич придавал нравственному моменту. В его системе работа над душой солдата была поставлена на первое место. Дисциплину он основывал не на страхе, а на совести. Что объединяло всех суворовских солдат и командиров в единое целое.

Особенно заботился полководец о своевременном снабжении своих солдат пищей. Для этого он всегда высылал артельные котлы с продовольствием вперед, так что к подходу войск на ночлег им всегда был готов горячий обед. Нередко эти походные котлы он подтягивал прямо к полю сражения, чтобы дать возможность своим героям подкрепиться сразу после победы. Примечательно, что великий полководец всегда учил подчиненных «не рассказом, а показом»: даже будучи фельдмаршалом, Суворов всегда питался из общего с солдатами котла, дословно разделяя с ними хлеб, щи и кашу. И не только ел приготовленные солдатскими поварами блюда, но и лично стал автором некоторых из них. Как свидетельствуют историки, придуманные полководцем блюда пользовались у его воинов неизменным успехом. Вот их рецепты...

Рецепты на заметку!

Щи «Суворовские»

Продукты: 1 стакан перловой крупы, горячая вода, 500г белокочанной капусты, 2 моркови, 1 репа, 200г свиного шпика, 2 луковицы, 1 корень петрушки, растительное масло для жарки овощей, соль по вкусу.

Перловую крупу промойте и залейте горячей водой на 2−3 см выше уровня крупы. Поставьте варить. Когда крупа набухнет, излишки воды слейте, а саму крупу положите в другую кастрюлю с кипящей водой (или кипящим говяжьим бульоном) и варите в течение 10−25 минут. Затем капусту нарежьте кусочками 2×2 см, а морковь, репу и корень петрушки — дольками.

Разогрейте на сковороде растительное масло и обжарьте нарезанные овощи. Вскипятите в кастрюле воду, заложите туда пассированные овощи и поставьте варить. А свиной шпик мелко нарежьте и обжарьте на другой сковороде до тех пор, пока не вытопится половина жира. Затем добавьте мелко нарезанный репчатый лук и обжарьте все вместе. Эти шкварки с луком положите в щи в конце варки. И — приятного вам аппетита!

Похлебка по-суворовски

Продукты: 200г рыбного филе, 400 мл рыбного бульона, 2 небольших картофелины, 4 небольших луковицы, 4 моркови, 4 свежих помидора, 200г любых свежих грибов, 6 зубчиков чеснока, 8 долек лимона, сливочное масло, зелень петрушки.

Филе рыбы нарежьте на кусочки, слегка обжарьте его на сливочном масле с обеих сторон, положите в глиняный горшочек или кастрюлю, налейте рыбный бульон и добавьте нарезанный ломтиками сырой картофель. Лук обжарьте вместе с грибами и морковью, положите в приготовленную похлебку, доведите до кипения и варите 15 минут на слабом огне.

Зелень промойте и мелко нарежьте, свежие помидоры нарежьте ломтиками и добавьте их в похлебку перед тем, как подавать на стол. А в последнюю перед подачей минуту добавьте туда и растертый чеснок.

Stary olęder ― даваенны далікатэс, адроджаны за Бугам

Пару тыдняў таму быў у Даўгаўпілсе, выпадкова набыў там сыр Stary olęder, родам з польскага Падляшша. Спакусіўся апісаннем: «Сыр шляхетны, цверды, доўга даспявае, з характэрным водарам і смакам, з адчувальнымi крышталікамі, якія ўтвараюцца падчас сама меней 8-месячнага тэрміну даспявання». Але вельмі прывабіла і мастацкае афармленне, і гісторыя стварэння гатунку. Назва, ўзятая не са столі, — сыравар, які стварыў гэты гатунак, Збігнеў Журэк, — прамы нашчадак тых перасяленцаў з Нідэрландаў, якія здаўна варылі сыры тыпу эдамер у старых нідэрландскіх калоніях Нойдарфе і Нойбраве, у сучасным Брэсцкім раёне, каля Дамачава. І гэта менавіта ягоныя продкі выяўленыя на этыкетцы «Старога галендра». Па-польску іх называлі olędry, па-беларуску ― галендры. Гэтыя калоніі былі заснаваныя яшчэ ў сярэдзіне XVІ стагоддзя і праіснавалі больш за 400 гадоў, да Другой сусветнай вайны. Гаспадарка тутэйшых жыхароў, лютэранаў паводле веравызнання, якія размаўлялі больш па-нямецку, чым па-нідэрландску, але добра валодалі таксама польскай і беларускай мовамі, квітнела. Найбольш славутыя «галендры» былі сваёй малочнай гаспадаркай, якую стала ўдасканальвалі паводле ўзораў, прынятых на радзіме. Па вайне ад квітнеючых Нойдарфа і Нойбрава нічога не засталося. Як і ад тых сыроў, што некалі там вырабляліся. Але, дзякуй Богу, знайшоўся ў панскай Польшчы чалавек, які адрадзіў былую славу сваіх продкаў. І цяпер мы ізноў можам пакаштаваць іхні сыр ― смачны!

Пра нiдэрландскiх малачараў i апарат для ператварэння сена ў гной

Жонка, якая зазвычай скептычна ставіцца да маіх сыроў-сувеніраў з-за мяжы, гэты вельмі нават пахваліла. У тым ліку (што мне як акулярыку? ачкарыку? асабліва прыемна) — вобразны складнік, ідэнтычнасць прадукту. Дарэчы, не адзін хутар пад назвай Галяндэрня застаўся ў межах сучаснай Беларусi, у адным былым Навагрудскім ваяводстве іх некалькі — як успамін пра тое, што там некалі вялася малочная гаспадарка на нідэрландскі спосаб, як правіла, увянчаная сыраварствам — самым тэхналагічна складаным працэсам. Нідэрландскія малачары, якія працавалі па кантрактах у буйных маёнтках, зрабілі значны ўнёсак у нашу колішнюю тэхналагічную культуру, але, на вялікі жаль, мы страцілі тую пераемнасць.

На жаль, нашы вытворцы малочных прадуктаў ніяк не звяртаюцца да багатай і цікавай гісторыі малачарства ў нашай краіне. Гутарка не столькі нават пра беларускую мову, колькі менавіта пра ідэнтычнасць прадуктаў. Дзе яны вырабленыя, да якіх тэхналагічных і вобразных традыцый апелююць, якія цікавыя біяграфіі тэхнолагаў і прадпрымальнікаў за імі хаваюцца? Да самага канца ХІХ ст. малачарства ў Беларусі было надзвычай адсталым. Надоі былі такія мізэрныя, што яшчэ ў канцы ХІХ стагоддзя мясцовых кароваў называлі «апаратам для ператварэння сена ў гной». З малака атрымлівалі смятану, тварог, а масла елі хіба што ў Масленіцу.

Чаму Беларусь не стала Чырвонай Данiяй

Аднак нечакана грымнуў сусветны аграрны крызіс 1880-х — і мужык з панам, спыніўшы на хвіліну сваю векавечную спрэчку, са здзіўленнем адкрылі, што традыцыйнае земляробства ў Беларусі не акупляецца. Не тыя землі, не той клімат, каб рабіць стаўку на збожжа. Спатрэбілася гадоў з дваццаць, цэлае пакаленне, каб пакутліва намацаць новае месца ў міжнародным падзеле працы. Але выйсце знайшлі. Весела тады зараўлі ў хлявах і аборах Рагулі ды Красуні, ды аптымістычна зацурчалі-задзынькалі па даенках струменьчыкі сырадою. Вось толькі некалькі цікавых прыкладаў з нашай малочнай гісторыі, якія чакаюць вяртання ў камерцыйную эксплуатацыю:

— Сыр «Літоўскі», мясцовы аналаг галандскага сыру «Эдамер», распрацаваны ў гаспадарцы Эміліі і Марыі Брахоцкіх пад Гарадзеяй, пад кіраўніцтвам нідэрландскіх сыравараў, у канцы 1850-х, быў першым масавым гатункам ферментаванага сыру ў Беларусі і Літве, і да пачатку Другой сусветнай вайны — ці не самым распаўсюджаным. З ім звязаны цэлы пласт гісторыі не толькі тэхналогіі, але і нацыянальнай культуры. Дагэтуль ён так і не адноўлены.

— Да Першай сусветнай масла з Дзісенскага павету (сенняшнія Мёрскі, Шаркаўшчынскі, Глыбоцкі, Пастаўскі раёны) займала адно з першых месцаў у рэйтынгу англійскага рынку і каштавала на 2-4 шылінгі за фунт даражэй, чым іншыя гатункі масла з Расійскай імперыі. Пасля рэвалюцыі і Рыжскага міру 1921 г. рэпутацыя прадукту страчаная, і нават страчаная сама памяць пра яго.

— У другой палове 1920-х гадоў беларускія «нацыянал-камуністы», абмежавана дапушчаныя да кіраўніцтва БССР, спрабавалі ўкараніць канцэпцыю «Беларусь — Чырвоная Данія». Яна прадугледжвала інтэнсіўнае развіццё моцных прыватных сялянскіх гаспадарак, з прыярытэтным развіццем свінагадоўлі і малачарства, але была рэалізаваная толькі часткова і ліквідаваная ў сувязі з калектывізацыяй.

Александр Белы

Да Першай сусветнай вайны масла з Дзісенскага павету (сенняшнія Мёрскі, Шаркаўшчынскі, Глыбоцкі, Пастаўскі раёны) займала адно з першых месцаў у рэйтынгу англійскага рынку і каштавала на 2-4 шылінгі за фунт даражэй, чым іншыя гатункі масла з Расійскай імперыі!

Думать о кухне Древнего Рима как о чем-то давно ушедшем неверно. Рецепты, дошедшие до нас из глубины веков, во многом схожи с современными, но несут в себе определенную изюминку, делающую блюда неповторимыми и запоминающимися.

Чем похожи наши кухни?

Чем похожа кухня древних римлян на современную европейскую кухню? Да хотя бы борщом, который был национальным супом древних римлян: специально для него выращивали много капусты и свеклы. Даже великий поэт Гораций считал своим основным делом выращивание капусты. Впоследствии этот прекрасный суп распространился среди многих народов мира. Поэтому приписывать изобретение борща украинцам, или блинов русским, или шашлыка кавказцам — то же самое, что приписывать кому-либо из наших современников изобретение колеса: эти древние блюда появились задолго до возникновения современных народов.

Древним римлянам был известен способ приготовления изделий во фритюре. Таким образом готовили очень популярные тогда «глобули» — шарики из теста, обжаренные в оливковом масле или топленом сале, смазанные медом и посыпанные маком, а также многие другие изделия из теста или морепродуктов.

Разумеется, в древнеримской кулинарии в изобилии применялось все богатство свежей рыбы и морепродуктов, которыми щедро снабжало море. Так что даже питание бедняков было и разнообразным, и полноценным. Любили римляне также молочные блюда и сыры. Любопытно, что пить цельное молоко считалось излишеством, вредным для здоровья взрослых, и его всегда разбавляли водой. Это был один из распространенных напитков наряду с ячменной водой (вроде современного кваса) и разбавленным вином.

Хлеб и крупы были главными продуктами в античном мире. Из них готовили похлебки и каши, такие как маза — смесь муки, меда, соли, оливкового масла и воды и турон — смесь муки, тертого сыра и меда. Многие продукты перед приготовлением посыпали ячменной мукой. Обильно использовались фасоль и другие бобовые.

Античный секрет приготовления фасоли

Фасоль предварительно замачивать на 8-12 часов в предварительно прокипяченной (5-10 мин. на малом огне) и затем сильно охлажденной воде. Замачивание тоже лучше проводить на холоде. Для придания особого пикантного вкуса замачивать можно и в хорошем пиве (при последующем длительном кипении во время варки содержащиеся в пиве алкоголь и вредные вещества частично улетучатся, остальные распадутся). После замачивания в сырой воде фасоль при варке становится стекловидной и может не размягчиться даже при длительном кипячении. Фасоль надо доводить до кипения на медленном огне так, чтобы закипело минут через 30, и тщательно избегать бурного кипения в течение всей варки.

мясные блюда

Isicia omentata (запеченные котлеты)

500 г рубленого мяса, белый хлеб, пропитанный белым вином, 1/2 ч.л. свежемолотого черного перца, 1/2 ч.л. соли, растворенной в 50 мл белого вина, немного зерен пинии (можно заменить кедровыми орешками), зеленого перца и кароенума.

Смешать рубленое мясо с хлебом. Добавить специи. Сформировать небольшие котлетки и вдавить в них по орешку пинии и перчинке. Смочить кароенумом и печь на гриле.

Caroenum (кароенум) — кипяченое виноградное сусло. Молодое вино или виноградный сок кипятится до тех пор, пока жидкость не выкипит наполовину. Заменить можно небольшим количеством бальзамического уксуса или растительным маслом.

In vitulinam elixam (вареная телятина)

0,8-1 кг телятины, перец, любисток, кумин, семена сельдерея, 2 ст.л. меда, 2 ст.л. винного уксуса, 100 мл оливкового масла, 100 мл белого вина + 1 ч.л. соли, немного крахмала.

Отварить телятину до готовности (около 1,5 часа). Смешать мед, уксус, масло, вино и специи. Быстро вскипятить соус и загустить его крахмалом. Залить им телятину и потушить 10 минут на малом огне. Подать.

Vitellina fricta (жареная телятина)

0,8-1 кг телятины, 300 г изюма, 1 ст.л. меда, 2 ст.л. винного уксуса, 200 мл вина, 100 мл оливкового масла, 100 мл дефритума, 1 ч.л. соли, перец, семена сельдерея, любисток, кумин, душица (oregano).

Поджарить телятину на оливковом масле до готовности. Смешать изюм, вино, уксус, мед, масло, соль и специи, вскипятить соус. Залить им телятину и потушить 10 минут на малом огне. Подать.

блюда из птицы

Pullum frontonianum (запеченный цыпленок)

1 цыпленок (приблизительно 1-1,5 кг), 100 мл оливкового масла, 200 мл вина с 2 ч.л. соли, 1 стебель лука-порея, свежий укроп, чабер, кориандр (кинза), перец, немного дефритума.

Слегка обжарить цыпленка. Приправить его смесью соли с вином и маслом, укропом, луком-пореем, чабером и свежей кинзой. Затем запекать приблизительно 1 час в духовке при 200-220°С. Когда цыпленок будет готов, увлажнить тарелку дефритумом, положить на нее цыпленка, поперчить и подавать.

Defritum (дефритум) — очень густой сироп из инжира (по другим сведениям, его готовили также из винограда). Сок кипятится до тех пор, пока не выкипит две трети.

Pullus fusilis (фаршированный цыпленок)

1 цыпленок (приблизительно 1-1,5кг), 300 г мясного фарша (свинины и говядины), 100 г овсяной крупы, 2 яйца, 250 мл белого вина, 1 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. любистока, 1/4 ч.л. молотого имбиря, 1/4 ч.л. молотого черного перца, 1 ч.л. зеленого перца, 50 г зерен пинии (можно заменить кедровыми орешками), соль по вкусу.

Хорошо смешать молотый перец, любисток, имбирь, мясной фарш, отваренную крупу и яйца. Добавить в смесь соль, масло, целые перчинки и зерна пинии. Нафаршировать этой смесью цыпленка. Запекать в духовке приблизительно 1 ч. при 200-220°С.

Интересно знать

Римская кухня времен империи, позднее, уже на закате империи, весьма полно описанная в кулинарной книге Апиция (около 400 года н.э.), на первый взгляд кажется невероятно далекой от нас. Дистанция, впрочем, уменьшается, когда мы осознаём, что к ней восходят основные черты и кухни Средневековья, и кухни Возрождения, а многое в своем развитии дошло и до наших дней, став основой общепризнанной средиземноморской кухни — самой здоровой и полезной в мире.

древнеримские сладости

Dulcia domestica (домашний десерт)

200 г сушеных фиников, 50 г грубо измельченных орехов или зерен пинии, немного соли, мед или красное вино с медом.

Вынуть из фиников косточки и заполнить их орехами или зернами пинии. Немного присолить и тушить с медом или в подслащенном медом красном вине приблизительно 10-15 минут.

Tiropatinam

500 мл молока, 6 яиц, 3 ст.л. меда, немного молотого перца.

Подсластить молоко медом, добавить яйца, хорошо перемешать. Готовить на слабом огне до загустения. Слегка посыпать перцем, подавать.

Gustum de praecoquis (закуска из абрикосов)

1 кг твердых зрелых абрикосов или нектаринов, 200 мл белого вина, 250 мл пассума, сушеная мята перечная, перец, соль, крахмал, немного уксуса и меда.

Помыть, удалить косточки и порезать абрикосы. Положить в кастрюлю, налить немного холодной воды, добавить молотый перец и сушеную мяту, соль, мед, пассум, вино и уксус, добавить немного масла. Готовить на небольшом огне приблизительно 20 минут. Добавить немного крахмала, чтобы загустить соус, поперчить и подавать.

Passum (пассум) — очень сладкий винный соус. Еще более густой, чем кароенум и дефритум. Готовится из молодого вина или виноградного сока. Его кипятят, пока он не загустеет.

Patina de piris

1 кг очищенных от кожицы и косточек груш, 6 яиц, 4 ст.л. меда, 100 мл пассума, немного оливкового масла, 1/4 ч.л. соли, растворенной в 50 мл вина, 1/2 ч.л. молотого кумина (зиры), черного перца по вкусу.

Смешать в кастрюле груши, перец, кумин, мед, пассум, соль и немного масла, добавить яйца. Готовить на небольшом огне приблизительно 30 минут. Немного поперчить и подавать.

блюда от Лукулла

Говоря о древнеримской кухне, нельзя не вспомнить Лукулла и его пиры. Когда утомленный бесконечными битвами римский полководец Лукулл вернулся на родину, чтобы там в кругу веселых кутил провести в пирах и развлечениях последние дни своей жизни, он занялся изобретением новых блюд для своего стола и написанием трудов по кулинарии. Званые пиры, на которых подавались новые блюда, сделали Лукулла более знаменитым, чем военное ремесло. Его кулинарная фантазия была неистощимой, и многие его изобретения помнят и любят до сих пор.

Эскалопы по-лукулловски

4 телячьих эскалопа, 40 г оливкового масла, 4 ломтика бекона, 4 ломтика твердого сыра, перец, соль.

Разогреть в сковородке масло, обжарить эскалопы, затем посолить, на каждый положить по куску бекона и сыра, поперчить. Жарить в открытой кастрюле 5 минут. Затем накрыть и жарить еще пять минут. Подавать, полив полученным соусом.

Лукулловская приправа

327 г (римский фунт) белого сухого вина (в наше время лучше взять шампанское), сок шампиньонов, 5 ст.л. белого соуса, 1 лимон, чеснок, зелень, красный перец.

Вскипятить полбутылки вина (шампанского) вместе с отжатым соком шампиньонов, положить чеснока, зелени и немного красного перца. Добавить 5 ложек выкипяченного белого соуса, размешать, еще раз довести до кипения, процедить сквозь салфетку, выжать сок из одного лимона и тщательно размешать.

Лососина по-лукулловски

500 г филе лосося, 1 стакан муки, 1 яйцо, 60 мл белого сухого вина, 1/2 лимона, соль, оливковое масло для жарки.

Из муки, яйца, вина и соли приготовить тесто и оставить его на час. Рыбу ополоснуть, нарезать полосками, посолить, сбрызнуть соком лимона. Дать немного полежать. Куски рыбы обвалять в муке, обмакнуть каждый кусок в подготовленное тесто и положить в посуду с кипящим оливковым маслом так, чтобы куски рыбы плавали в нем. Обжарить до готовности. Подать с зеленью и мучными изделиями (в наше время можно, по желанию, с рисом, томатным соусом).

блюда из рыбы

Рыбный воздушный пирог

500 г нарезанного кубиками филе морской рыбы, 70 г тертого сыра, 2 ст. л. рубленой зелени, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 1/4 л молока, 2 яйца, соль, приправы по вкусу, оливковое масло.

Сливочное масло растопить на сковороде, спассеровать в нем муку, эту массу развести молоком и довести до кипения. Снять с огня. Добавить зелень, сыр, соль и желаемые приправы. Смешать с предварительно взбитыми желтками — получится соус.

Порезанное кубиками рыбное филе потушить в оливковом масле и облить соусом. Осторожно размешивая, добавить взбитые белки. Форму смазать оливковым маслом и вылить в нее массу. Запекать пирог в духовке, пока его поверхность не станет золотистой. Сервировать очень тонкими ломтиками лимона.

Patina de pisciculis (отварная рыба)

500 г отваренного филе небольших рыб, 150 г изюма, 1/2 ч.л. свежемолотого черного перца, 1 ст.л. любистка, 1 ст.л. душицы (oregano), 2 небольших нарезанных луковицы, 200 мл оливкового масла, 2 ч.л. соли, растворенной в 50 мл вина, немного крахмала.

Смешать в кастрюле изюм, перец, любисток, душицу, лук, вино и масло. Поварить до готовности. Положить в этот соус отваренную рыбу. Сгустить крахмалом и подавать.

Minutal marinum

500 г рыбного филе (например, лососины), 250 мл белого вина, 500 мл говяжьего бульона, 3 стрелки лука-порея, 100 мл оливкового масла, соль, зерна кориандра (кинзы), перец, любисток, душица, немного крахмала или муки, чтобы загустить соус.

Порезать рыбу на куски, как для гуляша, положить в кастрюлю, добавить соль, масло, вино и бульон. Варить приблизительно 30 минут на небольшом огне. Когда будет готово, приправить порезанным луком-пореем, молотыми кориандром, любистком, душицей. Снова довести до кипения. Затем загустить соус крахмалом, поперчить и подавать.

древнеримские рецепты (перевод из античных источников)

Пирог для жертвоприношения

Делай таким образом: 2 фунта (римский фунт — 327 г) творога хорошенько разотри в кадушке. Сделав это, положи туда фунт муки из siligo (вид пшеницы — полба) или, если хочешь, чтобы тесто было нежнее, полфунта белой муки лучшего качества и хорошенько перемешай с творогом. Положи туда одно яйцо и хорошенько перемешай всё вместе. Сделай из этого хлеб, положи его на лавровые листья и пеки потихоньку на горячем очаге под глиняной крышкой.

Виноградное печенье

Делай так: модий (римская мера веса, равная 8,7 кг) муки из siligо полей виноградным соком. Подбавь аниса, тмина, 2 фунта жира, фунт творога и оскобли туда же лавровую веточку. Раскатай, и когда будешь печь, то пеки на лавровых листьях.

Фарш

Фарш готовят так: растереть перец, кусочки мяса, мозги, добавить яйцо и тщательно все перемешать, чтобы получилась однородная масса; затем прибавить оливкового масла, зерен перца и большую горсть орехов. Полученным фаршем можно начинить цыпленка или поросенка.

Омлет

Омлет готовят так: берут четыре яйца, четверть кварты молока, одну унцию оливкового масла и тщательно перемешивают. Затем в сковороду с тонким дном наливают немного оливкового масла и, когда оно закипит, укладывают туда перемешанную массу. После того как омлет с одной стороны поджарится, его выкладывают на тарелку, поливают медом, посыпают перцем и едят.

Печенка и легкие ягненка и цыпленка

Готовится так: в подсахаренную воду добавить яйцо, немного молока; нарезать внутренности кусочками и дать им набухнуть в воде; затем варить в уксусе и, посыпав перцем, подать к столу.

В XIX в. Австро-Венгерская монархия была одной из наиболее могущественных стран Европы, нередко диктовавшая другим странам свою политику. С мнением ее монархов приходилось считаться многим сильным мира сего, включая первых лиц России, Франции, Германии и других стран.

Договора, заключаемые Веной с разными столицами, нередко полностью перекраивали политическую карту Европы и надолго изменяли ход европейской истории. В частности, император Австрии и король Венгрии Франц-Иосиф (1830—1916) из династии Габсбургов вошел в историю тем, что в 1867 году преобразовал Австрийскую империю в двуединую монархию под названием Австро-Венгрия и заключил союзный договор с Германией, ставший основой Тройственного союза.

Существует легенда о том, как кайзер Франц-Иосиф, однажды возвращаясь с охоты, заблудился в лесу, проголодался и был очень рад, увидев уединенную избушку лесника. Зато жена лесника была этому не очень рада: в доме не было «королевской» еды и она не знала, чем угостить такого гостя. В хозяйстве лесника были куры, и женщина решила испечь омлет, положив в него немного тех продуктов, которые были в доме. Омлет развалился на части. И все же жена лесника положила на тарелку его кусочки и робко спросила: «Ваше Величество, может быть, вам понравятся эти рубчики?» Францу-Иосифу эти «рубчики» действительно понравились. Больше того, позже появились даже два варианта этого «кайзеровского» омлета, которые стоит приготовить, так как вкусовые качества этих рецептов превосходные.

«Королевский и императорский омлет»

Продукты: 1 стакан молока, 1,5 стакана муки, 4 яйца, 2 ст.л. сахара, щепотка соли, 3 ст.л. растопленного сливочного масла, 2 ст. л. изюма, сливочное масло для жарки, сахарная пудра для посыпки.

Отделите белки от желтков и взбейте их в крепкую пену. Промойте изюм и обсушите его. Затем всыпьте в молоко муку и вымешивайте до тех пор, пока не образуется однородная масса. Добавьте яичные желтки, изюм, сахар, соль, растопленное сливочное масло, взбитые белки и соторожно перемешайте. Затем разогрейте в толстостенной сковороде сливочное масло и влейте часть подготовленной омлетной массы слоем около 2,5 см. поджаривайте с двух сторон до золотистого цвета (из данного количества яичной массы должно получиться 3−4 омлета). Готовый омлет разделите вилкой на кусочки, посыпьте сахарной пудрой, затем переложите на тарелку и подавайте теплым к столу.

«Королевский и императорский хрустящий омлет»

Продукты: 4 яйца, 2 ст.л. сахара, 4 стакана молока, 2 стакана муки, 2 ст.л. сливочного масла, 2 ч.л. изюма, 1 ч.л. корицы и сахарная пудра для посыпки.

Молоко, яйца, сахар и муку тщательно перемешайте. На сковороде растопите сливочное масло и осторожно вылейте в него подготовленную массу. Когда низ омлета поджарится, добавьте изюм и корицу, затем осторожно переверните на другую сторону. С помощью двух вилок разорвите омлет на кусочки и после этого поджарьте его так, чтобы он хрустел.

Посыпьте омлет сахарной пудрой и сразу же горячим подавайте его к столу.

Как известно из литературных источников, Франц-Иосиф был и большим любителем спаржи. До наших дней дошел рецепт омлета со спаржей, который особенно нравился Его Величеству.

Омлет со спаржей «А-ля Франц-Иосиф»

Продукты: 2 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. муки, 1 стакан молока, 6 яиц, 0,75 ч.л. соли, 0,25 ч. л. черного перца, 200 г отварной спаржи.

Растопить в сковороде масло, добавить муку и обжаривать, часто помешивая, до появления пузырьков. Не снимая сковороду с плиты, влить тонкой струйкой молоко, часто помешивая. Готовить соус бешамель, пока не загустеет, приправить 0,5 ч.л. соли, 0,25 ч.л. перца, снять сковороду с плиты. Разделить яйца на желтки и белки. Растереть желтки с 0,25 стакана соуса бешамель, приправить 0,25 ч.л. соли и перцем на конце ножа. Смешать белки с желтками.

Смазать дно и стенки сковороды сливочным маслом, вылить туда яичную смесь и запекать до готовности в духовке при 160 градусах. Переложите омлет на тарелку, гарнировать соусом бешамель и отварной спаржей.

Тирамису

75 г сахара), 3 яичных желтка, 250 г сыра  Маскарпоне, 2-2 ч.л. растворимого кофе, 120 г бисквитного печенья в форме палочек, 1 ст.л. какао, 3-3 ст.л. бренди.

Залить кофе 200 мл кипятка. Остудить, вылить в глубокую миску, добавить бренди (или ликер Амаретто). Желтки и сахарный песок тщательно взбить с помощью венчика до тех пор, пока полностью не растворится сахар. Порциями вводить в яичную массу сыр Маскарпоне и вымешивать до образования густой однородной массы. Половину всего бисквитного печенья быстро обмакнуть в приготовленную кофейную смесь и сразу же вплотную друг к другу выложить в глубокую прямоугольную форму. Половину крема с маскарпоне равномерно выложить на пропитанное кофейной смесью печенье и аккуратно разровнять. Остальные бисквиты также быстро обмакнуть в кофейную смесь и плотным слоем выложить на крем. Сбрызнуть оставшейся кофейной смесью. Остатки крема равномерно распределить сверху и разровнять. Тирамису накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник как минимум на 4 часа, чтобы десерт хорошо пропитался. Перед самой подачей на стол посыпать тирамису тонким слоем какао-порошка, его можно смешать с небольшим количеством сахарной пудры. Перед нарезанием на порции каждый раз опускать нож в горячую воду.

История тирамису

По одной из версий, знаменитый десерт впервые был приготовлен в конце XVII века для тосканского эрцгерцога Козимо III де Медичи — известного сладкоежки. Как-то герцог наведался в Сиену, и местные повара, желая угодить высокому гостю, проявили фантазию и приготовили «на сладкое» совершенно новое блюдо, назвав его zuppa del duca (cуп герцога). Козимо III слопал все до последней ложки, а рецепт захватил с собой во Флоренцию. Скоро лакомство добралось и до Венеции, где куртизанки быстро раскусили, что новый десерт не только поднимает настроение, но и обладает возбуждающими свойствами. Именно с их легкой руки модное блюдо получило новое, теперь уже окончательное название «Тira mi su», что дословно переводятся как «подними меня вверх».