Што агульнага на стале ў беларусаў, татараў і палякаў?

Гiсторыя супраць Е-з-трыма-лічбамі

Упершыню я даведаўся пра таямнічы перакáчаўнік два з нечым гады таму ад нябожчыка Ібрагіма Канапацкага, былога старшыні Менскай мусульманскай абшчыны і намесніка муфтыя Мусульманскага рэлігійнага аб'яднання, калі абмяркоўваў з ім артыкул пра татарскую кухню для меркаванай энцыклапедыі «Наша ежа», якую пачалі распрацоўваць у выдавецтве «Беларуская энцыклапедыя». Праект гэты забуксаваў, мне з таго часу давялося двойчы пабываць у Крушынянах на Падляшшы, «сталіцы» польскіх татараў і цэнтры, так бы мовіць, культу перакачаўніка, а Ібрагім Канапацкі паспеў пакінуць нас назаўжды… А вось сам перакáчаўнік быў унесены (20.07.2005) — самым першым! — у польскі рэестр традыцыйных прадуктаў, які міністэрства сельскай гаспадаркі пачало весці у адпаведнасці з агульнаеўрапейскімі стандартамі. Гэтае заканадаўства, ініцыяванае французамі, пакліканае да павышэння якасці прадуктаў харчавання, якія вырабляюцца ў Еўропе. Яно зыходзіць з ідэі, што адукаваны спажывец набывае не проста ежу ўвогуле, не пэўную колькасць калорый, бялкоў, вугляводаў, тлушчаў, вітамінаў, не канструктар з генетычна мадыфікаванай соі, крухмалу, гідрагенізаваных раслінных тлушчаў і набору «ідэнтычных натуральным» Е-з-трыма-лічбамі, а прадукт з непаўторнымі рэцэптурай, гісторыяй, прафесійнымі сакрэтамі, за якімі стаяць многія пакаленні рэальных жывых людзей, годная спадчына сем’яў, прадпрыемстваў і рэгіёнаў. Суседзi нават прызналі беларускае паходжанне слова, што ў палякаў дагэтуль здаралася нячаста. Але што ж такое перакачаўнік?

Сакрэт пірага ў дыяметры

Як мусульмане, жывучы ў іншаверным і іншакультурным атачэнні, беларуска-літоўскія татары у значнай ступені перайшлі на агульнае з новай радзімай меню, а традыцыйныя стравы гатавалi пераважна па пятнiцах i на святы (байрам). Сярод гэтых святочных дэлікатэсаў, як і ў іншых цюркскіх народаў, было шмат страў з мукі з рознымі начынкамі, мяснымі, малочнымі або фруктовымі, вараных, смажаных або печаных, накшталт калдуноў, беляшоў, чэбурэкаў, кібінаў і інш. Перакачаўнік належыць да гэтага шырокага класу страў. Гэта пірог з вялікай колькасці пластоў тонка раскачанага макароннага цеста без дражджэй. Кожны з пластоў змазваюць маслам i прыправамi, а памiж імi кладуць разнастайную начынку: з сечанага мяса (ялавічыны, бараніны або гусяціны) з дадаткам вялiкай колькасцi цыбулі i сырога тлушчу, з тварагу, часам з разынкамі, з сыру, з цёртых яблыкаў або сліў (інавацыя апошніх часоў) і г.д. Начыненае цеста закручваюць у спіральны рулет, падобны чымсьці на рагалік, злепліваюць краі, шчодра паліваюць топленым маслам i запякаюць або, дакладней, смажаць у фрыцюры — у круглым рондлю (калісь даўней, у медным) — каля 2 гадзін. (Калі турысты не будуць глядзець, відаць, і фрыцюрніца прыдасца.) Сакрэт перакачаўніка хаваецца ва ўменні як мага танчэй раскачаць цеста. Чым больш далікатнымі атрымаюцца бліны і чым драбней пасечанае мяса, тым смачнейшым будзе гэты старадаўні беларуска-татарскі пірог. Гатовы прадукт, паводле зарэгістраванага польскага стандарту, мае каля 30 см у дыяметры і важыць каля 3 кг. Перакачаўнік вырабляюць з вельмі крутога, г.зв. макароннага цеста, з найменшай колькасцю вады (каля 25-35% ад агульнай вагі цеста, ці ўдвая менш, чым здольная звязаць пшанічная мука), таму яго даводзіцца вельмі доўга і старанна замешваць, пакрысе даліваючы ваду. Стравы традыцыйнай кухнi падаюць на стол у адпаведным парадку пад час байрамаý (Курбан-байрама, Раджаб-байрама, Ураза-байрама) — традыцыйных татарскiх святаў. Байрам святкуюць два днi: ў першы дзень гатуюць перакачаýнiкi, на другi — калдуны, булачкi, блiнчыкi, разнастайныя салодкiя стравы, з напоеў — узвар. Падавалі перакачаўнік гарачым, калі на свята, але і халодным, калі елі яго як закуску паміж асноўнымі прыёмамі ежы.

Спіральны рулет ці гістарычная спадчына

У радзіне Джэнеты Багдановіч, якая ўтрымлівае ў Крушынянах традыцыйную карчму Tatarska Jurta, як сцвярджаюць, рэцэпт перакачаўніка перадаецца з пакалення ў пакаленне, сама меней з XVIII ст. (А Джэнета ўжо раскручвае наступныя спецыялітэты, таксама з беларускімі назвамі — «цыбульнікі», «перамячы»...) Падобная страва вядомая і іншым цюркскім народам, у тым ліку крымскім татарам пад назвай burma, што азначае «закручаны ў выглядзе спіралі». Але нашы татары, перайшоўшы на беларускую мову ўжо больш за 500 гадоў таму, мусілі знайсці для гэтай назвы беларускі адпаведнік. У самой Беларусі гэтую страву таксама працягваюць гатаваць у татарскіх сем’ях, але гэта чыста іх асабістая справа, такога ўзроўню афіцыйнай падтрымкі, як у Польшчы, або як у Літве караімскі кібін, у нас не могуць атрымаць нават куды больш вядомыя ўласна беларускія стравы. У польскіх жа медыях апошнія пару гадоў назіраецца своеасаблівая мода на перакачаўнік, пішуць пра яго ўсе асноўныя кулінарныя выданні. Польскія ўлады афіцыйна прызналі і заахвоцілі існаванне перакачаўніка, беларускае паходжанне яго назвы, нават націск афіцыйна робяць на трэцім складзе з канца (pierekáczewnik), што польскай мове абсалютна неўласціва. Цікава, ці ўключаць перакачаўнік ў слоўнікі беларускай мовы, ці здолеюць праз нейкі час цікаўныя турысты пакаштаваць івейскі або смілавіцкі перакачаўнік? А пакуль будзем сачыць, як следам за беларуска-татарскім пірагом палякі або літоўцы будуць рэгістраваць цыбульнікі, перамячы, бульбяную кішку, бабку, тышкевічаўскія калдуны ды іншыя традыцыйныя стравы ВКЛ…

Алесь БЕЛЫ

Перакачаўнік

(Рэцэпт прыблізны, больш дакладныя інструкцыі хаваюцца як сакрэт татарскімі сем’ямі.)

Цеста: 1 кг мукі, 250 г масла, 1 шклянка смятаны, 3-4 яйкі, 2 лыжачкі соды, соль, цукар — па шчыпотцы, у залежнасці ад фаршу, алей для смажання ў фрыцюры.

Фарш мясны: 1 кг ялавічнага ці бараняга фаршу, 4 дробна пакрышаныя цыбулі, соль, перац, меленая папрыка — паводле смаку.

Фарш салодкі: 1 кг яблыкаў, ачышчаных і пацёртых, або 1 кг тлустага тварагу,

жменя разынак, намочаных у кіпені і прамытых, 2 лыжкі цукру, сок з 1/2 лімона.

З мукі, паловы масла, смятаны, яек, соды і цукру (для салодкай начынкі, солі і перца — ў выпадку мясной начынкі) старанна замяшаць вельмі крутое цеста, даліваючы пакрысе воду па меры патрэбы. Падзяліць цеста на 4 часткі, кожную раскачаць у як мага больш тонкія пласты. Змяшаць кампаненты фарша паміж сабой. Нашмараваць асобныя бліны маслам, выкласці фарш, зверху пакласці наступны блін і г.д. Скруціць у рулет, які затым звіваецца ў спіраль накшталт слімака, зляпіць краі. Смажыць у рондлі ў вялікай колькасці алею (які мусіць цалкам пакрываць перакачаўнік) — мясны каля 2 гадзін, салодкі крыху меней.

Іншыя традыцыйныя беларуска-татарскія стравы (прапорцыі на 6-8 асобаў):

Перамячы

Цеста: 1 кг мукі, 250 г масла, 1 шклянка смятаны, 2 яйкі, 2 лыжачкі соды, па шчыпотцы солі, перца і цукру.

Фарш: 1 кг ялавічыны (гусяціны), 3 цыбулі, соль, перац, 1 зубок часнаку, алей для смажання ў фрыцюры.

У дробна пасечанае мяса дадаем пашаткаваную цыбулю, прыправы і расцёрты часнок, старанна перамешваем. Муку сячэм з маслам, дадаем смятану, яйкі, соль, перац, цукар і соду і старанна перамешваем. Цеста раскачваем i выразаем шклянкай кружкі. Накладаем па лыжцы сырога фаршу, сашчыпваем краі i смажым у фрыцюры да залатога колеру.

Цыбульнікі

Цеста: 2 шклянкi мукі, 2 лыжачкі соды, 1 шклянка малака, 1 яйка, 1 лыжачка солі.

Фарш: 500 г ялавічыны, 500 г цыбулi, соль, перац, топленае масла.

Прасейваем муку. Соду дадаем у малако, падліваем у муку, убіваем яйка, солім. Замешваем цеста, раскачваем на пасыпанай мукой стальніцы, фармуем круглы валік, які кроім упоперак на кружкі, якія накрываем ручніком. Гатуем фарш: дробна пасечаныя мяса і цыбулю прыпраўляем перцам, соллю, старанна перамешваем. Кружкі цеста расплюшчваем і накладаем на іх порцыі фаршу. Сашчыпваем краі, шмаруем піражкі топленым маслам і укладаем на добра пашмараванай блясе. Пячэм 40 хвілін пры 180-200°C.

Ягаднiкi

Цеста: 4 шклянкi мукі, 2 лыжкі цукру, шчыпотка солі, 1 яйка, 5-6 лыжак смятаны, 20 г дражджэй (распушчаных у 2 лыжках цёплай вады), 1 шклянкa растопленага цёплага маргарыну, 1 жаўток, алей для смажання ў фрыцюры.

Фарш: 2 шклянкi ягад (чарніц, суніц і г.д.), 1/2 шклянкi цукру.

Муку перамешваем з цукрам і соллю. Дадаем яйка, смятану і дрожжы. Старанна замешваем цеста, паступова даліваючы маргарын. На пасыпанай мукой стальніцы раскачваем цеста, выразаем шклянкай кружкі. На кожным выкладаем па лыжачцы ягад з цукрам. Зашчыпваем краі, шмаруем жаўтком i пакідаем на 30 хвілін, каб цеста паднялася. Смажым у фрыцюры да залатога колеру.

История кухонь Великой, Малой и Белой Руси уходит корнями в глубокое прошлое, когда Древняя Русь была единой, никому в голову не приходило ставить на границах таможни и размышлять о пользе визового режима.

Жаль, что настали такие времена, когда мы стали больше думать о том, что нас разъединяет, а не объединяет, забывая, что у наших народов общая прародина с единой верой, культурой и хозяйственным укладом. Поэтому так много у нас общих блюд, так близки их названия и схожи традиции застолья. История, к сожалению, не сохранила имен изобретательных хозяек, которые первыми додумались печь блины и пироги, квасить капусту и яблоки, варить борщи и холодцы.

Но имена многих изобретателей-кулинаров последних столетий, а также истории их вкусных творений хорошо известны. Знаете ли вы, что изобретение всенародно любимого гоголя-моголя приписывается потерявшему голос кантору из Могилева, а идея создания знаменитого бефстроганова, без которого не обходится и по сей день ни одно столовское меню европейской части СНГ, появилась на свет благодаря беззубому русскому графу Строганову? Культурный кулинарный обмен между нашими странами всегда был, есть и будет. Помешать этому, к счастью, не могут никакие границы и ретивые политики.

Гоголь-моголь — это серьезно!

О происхождении это странного напитка существует легенда. Служил в синагоге Могилева кантор по имени Гога. И случилась с ним беда, для певца почти непоправимая — потерял Гога голос и лишился доходного места. Всякие средства использовал он, чтобы снова запеть, но безуспешно. Кто-то из поклонников, раздосадованный тем, что не может больше услаждать свой слух Гогиным пением, подсказал ему рецептик: взбалтывать сырые яйца с вином, соком и пить.

И что вы думаете? Средство помогло! Запел Гога лучше прежнего — громче и проникновеннее. Слух о чудесном исцелении дошел до графини Потоцкой, проживавшей в окрестностях Могилева. Голосок у нее был слабенький, но музицировать и петь мадам любила самозабвенно. Решила она попробовать средство Гоги, переделав его немного на свой аристократический манер. И ей помогло! Запела мадам так, что стали все окрестные представители голубых кровей съезжаться послушать ее выступления. С тех пор средство под названием Гоголь-моголь (то есть от Гоги из Могилева) пошло гулять по Европе. Так что спасибо белорусскому кантору, сумевшему внести свой вклад в кулинарную копилку наших народов.

ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ КЛАССИЧЕСКИЙ

Слегка взбить 1 яйцо, добавить 1 ст.л. сахара, 2 ст.л. вина, немного соли.

Все тщательно взбить, влить 3/4 стакана кипяченого молока, перемешать. Вместо вина можно добавить немного тертого мускатного ореха.

ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ ПРОСТОЙ

Взбить 1 яичный желток, 1 ст.л. сахара, немного соли и ванилина, влить 3/4 стакана молока, снова перемешать и процедить.

!Гоголь-моголь врачи рекомендуют при ларингитах, сопровождающихся охриплостью голоса. Но если вы человек здоровый, тогда пейте и пойте.

Подарок от старого графа

История создания бефстроганова приписывается графу Александру Сергеевичу Строганову, обеды которого, по признанию современников, затмевали славу пиров самого Лукулла. Граф был большим поклонником мясных блюд. Однако с возрастом, как водится, жевать ему стало трудновато, а от отбивных отказываться ну никак не хотелось. Причем мягчайшие котлетки из фарша его не устраивали, хотелось кусочек натурального мяска.

Вот и предложил граф нарезать нежное мясо филейной части соломкой, обжаривать, заливать сметанным соусом и тушить до такой степени мягкости, чтобы кусочки этого мяса смогли одолеть даже полностью утратившие жевательный аппарат граждане. Теперь это блюдо знают во всем мире, готовят его в лучших ресторанах Европы и Америки, Австралии и восточных стран. Вероятно, и не мечтал старый граф о такой славе.

БЕФСТРОГАНОВ

Говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) нарезают кусками по 200-300 г, отбивают до толщины примерно 5-8 мм, нарезают брусочками длиной 3-4 см, посыпают солью, перцем и обжаривают на сильно разогретой сковороде с жиром, постоянно помешивая. Лук мелко шинкуют и обжаривают. Муку смешивают с маслом и пассеруют, затем добавляют сметану, томатную пасту, пассерованный лук и кипятят. Этим соусом заливают жареное мясо и тушат до мягкости. Подают с картофельным пюре или с жареным картофелем.

Татьяна ФАДЕЕВА

Пра нашы даўнія бліны можна было б, пры наяўнасці плацяжаздольнага попыту, напісаць асобную кнігу, не тое што караценькае эсэ. Бо вельмі ўжо важнай была гэтая катэгорыя страў для нашых продкаў, з чаго толькі іх не пяклі і з чым не елі. Сучасны паспаліты беларус і нáзваў тых бліноў не ведае, не кажучы пра іх адрозненні. Так што ці варта шмат тэарэтызаваць? Лепш падамо як найболей рэцэптаў, гатуйце! Ну а пакуль хіба што самы неабходны мінімум як арыенцір для першых выпраў на неабсяжны Блінны Кантынент

Дзе шукаць налiснiкi?

Беларускае, рускае і літоўскае слова «блін» насамрэч скажонае «млын», і толькі ва ўкраінскай мове яно захавала сваю пачатковую форму «млинець». Магчыма, нейкія прымітыўныя бліны і былі калісьці самай першай формай хлеба, калі ўжо працэс памолу мукі так асацыяваўся ў нашых далёкіх продкаў менавіта з блінамі. Бліны традыцыйна пякуць, нават цяпер, калі на самой справе іх найчасцей смажаць на патэльні. Яскравы прыклад кансерватызма мовы, якая часам даносіць да нас звесткі пра старадаўнія часы надзейней за выпадковыя знаходкі археолагаў або і за пісьмовыя крыніцы. Традыцыйныя дражджавыя бліны сапраўды пяклі заўжды ў рускай печы. Украінскім млинцям адпавядаюць нашы блінцы, а гэта слова зрабіла неблагую кар’еру ў англасаксонскім свеце дзякуючы габрэям-эмігрантам з Беларусі. Blintzes (בלינצע) увайшлі ў многія кулінарныя энцыклапедыі, шкада толькі, што без згадак пра беларускае паходжанне слова. Хаця фармальна блінцы ў юдаізме — не абрадавая ежа, на практыцы ў сучасных габрэяў яны трывала атаясамліваюцца са святамі Ханука і Шэвіёт. Праўда, на Захад выехалі не самыя старадаўнія, традыцыйныя нашы бліны, хаця назву і панеслі самую традыцыйную. Найбольш распаўсюджаныя сучасныя бліны — тонкія наліснікі — называюць блінамі паводле фармальнай аналогіі з традыцыйнай стравай, бо ў нашай культуры гэта параўнаўча нядаўняя з’ява, з ХІХ стагоддзя, з Захаду. Магчыма, наліснікі паходзяць ад французскіх crêpes, з часу, калі з’явілася сода, а на шляхецкай кухні гэтак званая ангельская пліта, дрывяная, але ідэйна ўжо блізкая да будучых газавых і электрычных. Пячы, а дакладней, смажыць, стала значна зручней ды хутчэй і для розных фастфудаў яны лепш надаюцца. Нашай сучаснай кухні яны вельмі добра вядомыя, і толькі самыя адчайныя пурысты рызыкнуць сцвярджаць, што тонкія наліснікі на содзе ці кефіры, проста шмараваныя маслам або згорнутыя ў канверт і начыненыя гароднінай, тварагом ці мясным фаршам, не беларуская страва. Польская мова, бадай, толькі слова naleśniki і ведае, а рафінаваная польская кухня страціла традыцыйныя тоўстыя дражджавыя бліны ў значна большай ступені, чым нашая. Слова bliny там калі ўжываецца, дык у значэнні «[крэсовыя] дражджавыя бліны».

Гэй, Рагойша! Блiна не хочаш?

Сучасныя бліны амаль выключна пшанічныя. Зніклі, амаль бяз згадак, бліны з жытняй, ячнай і грэцкай мукі, з аўсянай цэжы. А калісьці ж яны былі вельмі важнай часткай традыцыйнага рацыёну. Напрыклад, калі чытаем у Багушэвіча («Свая зямля»):

Матка шкаплерык дала на дарогу

Бліночкаў з цэду з сланінай.

Я памаліўся нашаму Богу

І еду ў набор той з старшынай…

Хто сёння здаўмеецца, што гутарка ідзе пра цадавікі або цадаўні — бліны з аўсянай цэжы — працэджанай сумесі вады і аўсянай мукі, з якой варылі і кісель? Укісанне цэжы займала 2-3 дні, калі не болей. Вельмі непрактычна, як на цяперашні час. Але пазней, калі пачалі прамыслова вырабляць аўсяныя шматкі кшталту «Геркулеса», прыгатаванне значна спрасцілася, так што, у прынцыпе, гэта не такая складаная і працаёмістая страва, як калісь. Было б жаданне. А грачаныя бліны? А сачні? Апошнія — не толькі з тварагом, але і з самымі разнастайнымі начынкамі: мясам, яйкамi, яблыкамi, вiшнямi, макам або нават і без. Гэтыя тоўстыя бліны з хлебнага цеста, якое яшчэ не падышло, нешта паміж блінамі і хлебам, калісьці лічыліся адной з характэрных з’яў беларускай кухні. У літоўцаў падобная страва называлася рагайшыс, у абеларушаным гучанні — рагойша. Апошняе слова, калісьці распаўсюджанае ва ўсёй літоўскай частцы Беларусі, сёння ведаюць толькі як прозвішча.

Бліны ў нас даўней елі не так з рускай ікрой, як з нейкай мачанкай, маканінай, памочкай — ўсімі гэтымі роднаснымі словамі абазначаўся соус для мачання бліноў. У якасці мачанкі выступала вельмі часта (але не выключна) верашчака. Неахайна зафіксаваны сучасны беларускі канон зрабіў мачанку і верашчаку сінонімамі. Але калісьці палітра мачанак была значна багацейшай, як і палітра бліноў, пачынаючы ад звычайнага лёку — рассолу ад селядцоў — і канчаючы досыць паважнымі і шматкампанентнымі канструкцыямі. Чамусьці сучаснае наша грамадскае харчаванне зусім не эксплуатуе гэтую простую, але геніяльную ідэю, якая магла б знайсці шмат прыхільнікаў, хаця б сярод студэнтаў — спалучаць бліны з розным мачаннем і атрымліваць штораз новае спалучэнне смакаў. А сёння маянэз, кетчуп і гарчыца — вось і ўсе мачанні, дапушчаныя ў глыбока нацыянальную сетку фастфуда «Хутка — Смачна».

Амаль усе пададзеныя ніжэй рэцэпты бліноў паходзяць ад выпадкова ацалелых літвінак і запісаныя больш за 15 гадоў таму. Мяркуйце самі, ці толькі былая геаграфічная прапіска лучыць іх улюбёныя стравы з беларускай культурай ці маюцца яшчэ нейкія падставы лічыць іх нашымі?

Прыведзеныя рэцэпты дражджавых бліноў маюць шмат агульных рысаў, нягледзячы на розныя віды асноўнай мукі. Паколькі толькі пшанічная мука ўтрымлівае дастаткова глютэна, які звязвае блін у цэлае, яна ў пэўнай колькасці дадаецца і ў жытнія, аўсяныя, грэцкія, ячныя бліны. Таксама ўзмацняе бліны, не дае ім развальвацца збіццё яечных бялкоў у густую пену, якая звычайна дадаецца ў цеста перад самым смажаннем.

Алесь БЕЛЫ

БЛІНЫ ПШАНІЧНЫЯ

(рэцэпт Міхаліны ШЛЫКОВІЧ, Гудагай, Ашмянскі павет)

1,5 шклянкі малака, 30 г дражджэй, 1 лыжачка цукру, шчыпотка солі, 1-1,5 шклянкі мукі, 2 яйкі, 2 лыжкі алею, тлушч для смажання.

У шклянку малака, падагрэтага да пакаёвай тэмпературы, дадаць дрожджы, лыжачку цукру, шчыпотку солі, добра перамяшаць і пакінуць да моманту, пакуль вадкасць не пачне брадзіць. Усыпаць у місу 3/4 шклянкі мукі, ўліць малако з дражджамі, перамяшаць, прыкрыць ільняной сурвэткай, пакінуць у цёплым месцы прыкладна на 1,5 гадзіны. Змяшаць жаўткі з 2 лыжкамі алею і 0,5 шклянкі малака. Уліць у цеста, якое падыйшло, і дадаць столькі мукі, каб цеста мела кансістэнцыю густой смятаны. Збіць пену з бялкоў і змяшаць з цестам. Пакінуць на 15 хвілін. Моцна разагрэць патэльню, нашмараваць тлушчам, смажыць бліны з 2 бакоў. Падаваць з маслам, смятанай ці са скваркамі.

БЛІНЫ ЖЫТНІЯ

(рэцэпт Марыяны АМРОВІЧ, Моладава, Пінскі павет)

2 шклянкі жытняй мукі, 3/4 шклянкі пшанічнай мукі, 40 г дражджэй, 1 шклянка малака, 1 лыжачка цукру, 2 яйкі, шчыпотка солі, тлушч для смажання.

Жытнюю муку добра перамяшаць з пшанічнай. У асобнай місе раскрышыць дрожджы, заліць шклянкай цёплага малака, дадаць лыжачку цукру і пакінуць рошчыну да моманту, пакуль вадкасць не пачне брадзіць. 2 жаўткі размяшаць са шклянкай смятаны, а бялкі збіць у густую пену. У муку ўліць смятану з жаўткамі, перамяшаць, дадаць шчыпотку солі, рошчыну і пакінуць у цёплым месцы на 30 хвілін. Перад самым смажэннем дадаць пену з бялкоў і старанна перамяшаць. Праверыць кансістэнцыю цеста (мусіць быць блізкай да густой смятаны) і ў залежнасці ад выніку дадаць крыху або малака, або пшанічнай мукі. Смажыць на моцна разагрэтай і нашмараванай алеем патэльні. Падаваць са смятанай, таплёным маслам або іншым мачаннем.

НАЛІСНІКІ

1,5 шклянкi мукі, 2 шклянкi малака цi сыроваткi, 2 яйкi, 200 г тварага, 2-3 лыжкi алею, 0,5 шклянкi смятаны цi вяршкоў, соль.

Муку развесці ў адной шклянцы малака ці сыроваткі. Дадаць соль, жаўткі, перамяшаць, уліць астатняе малако і ўзбітыя бялкі яек. Выпекчы тонкія блінцы. Палажыць на іх начынку, прыгатаваную з працёртага тварагу (варыянт: ягад ці павідла), і загарнуць у выглядзе канверта або трубачкі. Налiстнiкi пакласці ў гаршчок або рондаль, паліць зверху смятанай, вяршкамі ці маслам і паставіць ненадоўга ў духоўку.

БЛІНЫ З ЧАРНІЦАМІ АБО МАЛІНАМІ

5 яек, 2 шклянкi мукі, 3 шклянкi малака або сыроваткі, соль паводле смаку, 2-3 шклянкi чарніц (падсохлых), 4-5 лыжак цукру, шчыпотка цынамону, 2 лыжкі масла.

Замяшаць цеста, крыху гусцейшае, чым на звычайныя наліснікі, як у папярэднім рэцэпце. Перасыпаць чарніцы цукрам і цынамонам, перамяшаць. Смажыць па адным наліснікі на патэльні з аднаго боку, калі набудзе знізу жоўта-карычневы колер, перагарнуць, накласці на палову бліна ягад, зляпіць краі бліна накшталт паўкруглага чэбурэка, падліць масла i падсмажыць на іншым баку да гатоўнасці. Смажаныя бліны складаць на круглай талерцы горкай, каб паўкруглыя ўтваралі поўнае кола, пасыпаць кожны пласт цукрам і цынамонам. Падаваць з кіслай смятанай.

Тыя самыя бліны можна начыняць і малінамі.

ТВАРОЖНАЕ МАЧАННЕ ДА БЛІНОЎ (АСАБЛІВА АЎСЯНЫХ)

(рэцэпт Яніны ЦЕХАНЮК, Брындзішкі, Гарадзенскі павет)

Тварог змалоць у камбайне або, калі занадта вільготны, старанна пацерці відэльцам. Дадаць сыраквашу і смятану (у прапорцыях 1:1:1), старанна перамяшаць. Дадаць соль і перац (або цукар) паводле смаку.

ПАСТА СЕЛЯДЦОВАЯ ДА ГРЭЦКІХ БЛІНОЎ

(рэцэпт Станіславы Свардзевіч, Шыпліішкі, Наваградскае ваяводства)

Вымытае і высушанае селядцовае філе змалоць у кухонным кабайне ці ў мясарубцы. Масла у прапорцыі 1:1 да селядца расцерці лыжкай у місе, дадаць пасту з філе і крыху добра пасечанай зялёнай цыбулі. Пастай шмаруюць гарачыя грэцкія бліны вельмі тонкім пластам.

Кулинарный прогресс не стоит на месте. Сегодня все популярнее становится молекулярная кухня. Повара предлагают нам лед со вкусом борща и клубнику со вкусом селедки. А ведь иногда так хочется простой и незамысловатой еды! К примеру, клецок, которые готовила в детстве бабушка или дымящейся сковородки с мясом и румяной картошечкой. И сегодня мы предлагаем вам окунуться в далекое и вкусное прошлое и приготовить вместе с нами блюда, которые готовили наши предки.

Мастер-класс от шеф-повара 5-го разряда Марины МАЦАЛЬ

Царская уха

1 осетр (голова), филе лосося или осетра (по вкусу), 1 морковь, 1 лук, 3-4 картофелины, петрушка, укроп, специи.

Особенностью данного блюда является использование дорогих сортов рыбы типа лосось, осетрина, но также для того, чтобы уха получилась поистине царской, необходимо добиться эффекта, будто она готовилась на свежем воздухе на костре. Для этого повара используют небольшую хитрость — в конце варки в ухе тушат чисто обструганную лучину и заправляют уху небольшим количеством красной икры.

Берем осетровую голову с небольшим количеством мяса и погружаем в холодную воду, ставим на огонь, обязательно солим. Добавляем порезанные кубиками морковь, лук, картофель. Обязательно следим за тем, чтобы рыбный бульон не помутнел, поэтому варим на слабом огне! Рыба в ухе готовится быстро, поэтому повар не должен ни на минуту отходить от блюда. За 10 минут до готовности закладываем специи и доводим уху до вкуса. Не забываем про лучину и икру. Обычно на стол уху подают в той посуде, в которой ее варили. При подаче обязательно украшаем зеленью — мелко нарезанными укропом и петрушкой.

Приятного аппетита!

классические блюда

ДРАЧЕНА ДЕРЕВЕНСКАЯ

1 ст. ржаной муки, 1 ст. пшеничной муки, 2 ст. молока, 50 г сливочного масла (для теста), 1 ст.л. сливочного масла (на сковородку для смазки), 3 яичных желтка, 3,5 ст.л. сахарной пудры (но не сахарного песка!), 0,5 ч.л. соли.

Тщательно растереть в разной посуде отдельно сначала масло, затем желтки с сахарной пудрой (добела). Соединить обе части, посолить, перемешать. Постепенно подсыпать в полученную смесь предварительно перемешанную и просеянную муку и подливать понемногу молока, все время размешивая, до получения эластичного жидкого теста. Накалить глубокую сковороду, растопить на ней масло, влить тесто и тотчас же поставить в хорошо прогретую духовку на умеренный огонь примерно на полчаса. Если у вас нет ржаной муки, ее можно заменить тем же количеством пшеничной.

На заметку: Драчена должна вырасти в два — два с половиной раза, стать высокой. Поэтому ее надо ставить на среднюю, а не на верхнюю ступеньку духовки, а еще лучше в духовку с высоким верхом, так как на верхней ступеньке драчена хорошо подходит, а на средней может опасть.

мясные блюда

БИГОС

500 г свинины постной (или говядины), 150 г ветчины, 3 ст.л. нутряного сала, 750 г капусты, 4 луковицы, 2 помидора, 3-4 антоновских яблока, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 1 головка чеснока.

Мясо нарезать на 4-6 кусков, положить в кастрюлю с разогретым кипящим салом, обжарить со всех сторон, засыпать сверху перцем, рублеными луком и чесноком, лавровым листом. Сверху заложить капустой, нарезанной соломкой, луком и рубленой ветчиной. Затем выкладываем лук и помидоры, яблоки, затем снова кладем капусту и еще раз посыпаем остатками пряностей, солим. После этого ставим тушиться в духовку на 1 час.

Бигос можно тушить и на плите на медленном огне 1,5 ч. Если к концу тушения на плите жидкость в бигосе начнет сильно выкипать, долить немного кипятка и довести тушение до конца.

В старину каждая уважающая себя хозяйка имела в холодной кладовой огромную кадку или глиняный горшок с бигосом, ведь чем дольше он стоит в холодном месте и чем чаще разогревается, тем вкуснее и ароматнее становится!

блюда от бабушки

ТАРКОВАНКА

1 кг таркованной массы (натертый сырой картофель, пустивший сок), 100-150 г свиного сала, 2-3 луковицы, 0,5-0,75 ст. сухих фруктов (яблок, груш, вишен), 50 г сливочного масла, 2 ст. молока, 6-7 горошин черного перца или 1 щепотка красного, 1 ст.л. укропа и петрушки.

Из крупного картофеля приготовить таркованную массу, добавить в нее соль, перец, слегка обжаренные мелкие кусочки сала и мелко нарезанный и обжаренный на этом сале лук, а также промытые в горячей воде сухофрукты. Все сложить в казанок или кастрюлю с толстым дном и поставить в духовку. Через 15-20 мин. вынуть, перемешать и вновь поставить, повторяя перемешивание через меньшие промежутки времени еще 2-3 раза, чтобы таркованка не подгорела. Едят готовую таркованку со сливочным маслом и молоком.

Ни в коем случае, натерев картофель для этого блюда, не выливайте картофельный сок! Иначе традиционной таркованки у вас не выйдет!

ВАНТРОБЯНКА

500 г вантробок свиных (печень, сердце, легкие, обрезки с головы, почки), 1 свиной желудок, 250-350 г свежего свиного сала, 300 г лука репчатого, чеснок, перец черный горошком, кориандр, майоран, соль.

Вантробки целиком отвариваем до полуготовности (1-1,5 часа), затем нарезаем мелкими кубиками по 1 см. Так же нарезаем сало, мелко рубим лук, чеснок, крупно мелем пряности, все перемешиваем в однородную массу, солим и набиваем ею тщательно очищенный свиной желудок. Затем кладем на противень, предварительно смазанный салом, и запекаем в печи (духовке) до готовности. Запеченный желудок кладем под пресс на 1,5 суток.

простые блюда

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОМЫ С ГРИБАМИ

Для комов: 12 картофелин, 1 яйцо, 0,5 ст. сметаны, 2 ч.л. пшеничной муки, 1 ст.л. панировочных сухарей, 2 ст.л. топленого масла, соль.

Для фарша: 40 г сухих грибов, 1 луковица, 1 ст.л. сливочного масла, 0,5 ст. молока, перец.

Сухие грибы замочить на два часа в холодной воде с молоком. Картофель почистить, помыть, натереть на мелкой терке. Из полученной картофельной массы убрать лишнюю жидкость, добавить соль и яйца. Затем содержимое хорошо перемешать, слепить круглые шарики (комы). В шариках сделать углубления для фарша. Лук почистить, помыть и мелко нарезать. Грибы отварить, остудить, нарезать мелко и обжарить вместе с луком на масле. Наполнить грибным фаршем подготовленные комы. Обвалять их в муке с сухарями и обжарить. Обжаренные комы сложить в утятницу, залить сметаной и тушить в духовке до готовности.

КЛЕЦКИ СЛАДКИЕ

60 г крупы манной, 100 г лесных орехов, 200 г молока или сливок, 3 яйца, 30 г сахарной пудры или сахарного песка.

Желтки взбиваем добела с сахарной пудрой, добавляем истолченные в ступке ядра орехов и снова взбиваем до образования эластичной массы. Затем вливаем молоко, размешиваем, осторожно всыпаем слегка растертую в ступке манную крупу, после чего оставляем в прохладном месте на 15-20 минут, чтобы крупа разбухла. Затем в тесто добавляем взбитые белки, размешиваем и из полученной массы делаем клецки, как обычно, но отвариваем их в слегка подсоленной воде. Клецки подают с молочным или черничным супом или киселем.

блюда из курицы

КАЛЬЯ ИЗ КУРИЦЫ (фото)

1 курица, 100 г ветчины или других копченостей, 1 соленый огурец, 100 мл огуречного рассола, 1 корень петрушки, 1 небольшой корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, 2 ст.л. муки, 1 ст.л. топленого масла, 2 ст.л. сметаны, черный перец горошком, лавровый лист.

Курицу вымыть, разделить на порционные куски, уложить в просторную кастрюлю, налить воду и поставить на огонь. Варить около часа, добавить лавровый лист и перец горошком. За 10 минут до окончания варки бульон посолить. Сваренную курицу вынуть из бульона. Ветчину или другие копчености и соленый огурец порезать кубиками. Корень петрушки и сельдерея очистить и натереть на мелкой терке. Лук измельчить и обжарить на разогретом топленом масле до прозрачности, затем посыпать мукой, перемешать и обжарить до золотистого цвета. Выложить обжарку в кипящий бульон, выложить ветчину и порезанные огурцы и ароматные корешки. Варить около 5 минут. Затем отделить мясо курицы от костей, вернуть мясо в суп и проварить еще 5 минут. Затем влить огуречный рассол и снять кастрюлю с огня. Подавать, положив в тарелки сметану.

национальные блюда

МАЧАНКА ПО-КРЕСТЬЯНСКИ

350 г (примерно 3 штучки) сырой домашней колбасы, 300 г сырых свиных ребрышек, 50-100 г несоленого сала с мясными прожилками, 2 крупные луковицы, 1 ст.л. с горкой муки, соль по вкусу, 1-2 ч.л. тмина, грибы (по вкусу), 2 ст. воды.

Сало режем небольшими брусками, обжариваем. Колбаски разрезаем на 4-5 частей и отправляем их жариться вместе с салом. Минут через 5 в эту же сковородку отправляем ребрышки. Хорошенько посыпаем колбаски с салом тмином, немного солим (осторожно, не пересолите. Помните — колбаски уже соленые). Жарим все еще 10 минут на небольшом огне. Затем вынимаем из сковороды мясо и колбасу. Лук режем мелко и обжариваем в сковороде, где жарилось мясо. Когда лук станет прозрачным, добавляем к нему любые грибы. Слегка солим. Обжариваем еще 5-10 минут, затем присыпаем мукой, перемешиваем и заливаем водой (должна получиться жидкая подливка). Как только закипит, забрасываем в сковороду наши обжаренные колбаски и ребрышки. Держим на огне еще пять минут и отправляем в духовку на 20 минут. Ну а пока наша мачанка доходит, накрываем на стол!

ЯЙЦА РУБЛЕНЫЕ С ЧЕСНОКОМ

4-5 яиц, 1 соленый огурец, 0,5 ст. сметаны, чеснок, соль по вкусу.

Яйца варим вкрутую и мелко рубим. Соленые огурцы очищаем от кожицы, семян и мелко режем. Огурцы и яйца соединяем со сметаной, добавляем тертый или мелкорубленый чеснок и перемешиваем. Украсить это блюдо можно любой зеленью.

Подготовила Ирина РОМАНИВА

Иван Андреевич КРЫЛОВ был известен не только баснями, но и необычайным аппетитом. Еда была его страстью и едва ли не главной наградой за труды.

Все, что в печи, — на стол мечи

Современники вспоминают, что перед обедом в гостях Крылов читал две или три басни. Похвалу воспринимал как нечто само собой разумеющееся. Услышав: «Обед подан!», — он с легкостью юнца, несмотря на изрядную тучность, шел в столовую.

За обедом баснописец съедал громадную тарелку с расстегаями, три тарелки ухи, огромные отбивные телячьи котлеты — пару тарелок, жареную индейку, которую он называл «Жар-птица». За ней следовали мочения: нежинские огурчики, брусника, морошка, сливы. Заедая все антоновскими яблоками, как сливами, Крылов, наконец, принимался за страсбургский паштет, свежеприготовленный из самого свежего сливочного масла, трюфелей и гусиных печенок. Съев несколько тарелок, Крылов налегал на квас, после чего запивал пищу двумя стаканами кофе со сливками, в которые воткнешь ложку — она стоит.

Выходить из столовой Крылов не торопился, пропуская всех вперед. Войдя в кабинет, где пили кофей, он останавливался, деловито осматривался и направлялся к покойному креслу, поодаль от других. Он расставлял ноги и, положив локти на ручки кресла, складывал руки на животе. Крылов не спал, не дремал, — он переваривал. Удав удавом. На лице выражалось довольство. От разговора он положительно отказывался. Все это знали и его не тревожили.

Известен анекдот, записанный Пушкиным о фантастической лени Крылова: «У Крылова над диваном, где он обыкновенно сиживал, висела большая картина в тяжелой раме. Кто-то ему дал заметить, что гвоздь, на который она была повешена, непрочен и что картина когда-нибудь может сорваться и убить его. Нет, — отвечал Крылов, — угол рамы должен будет в таком случае непременно описать косвенную линию и миновать мою голову».

А ну как не попотчует

Однажды приглашен он был на обед к императрице Марии Федоровне в Павловске. Гостей за столом было немного.

Жуковский сидел возле него. Крылов не отказывался ни от одного блюда.

— Да, откажись хоть раз, Иван Андреевич, — шепнул ему Жуковский, — дай императрице возможность попотчевать тебя.

— Ну, а как не попотчует! — отвечал он и продолжал накладывать себе на тарелку.

Работа есть работа

Между тем над баснями Крылов работал очень старательно и долго, отделывал их до совершенства. Не имея возможности в детстве получить образования, он самостоятельно выучил европейские языки, а в 50 лет — греческий. Друг Крылова Николай Иванович Гнедич, автор перевода поэмы Гомера «Илиада», читая перевод, не желал принимать критики Крылова. Он говорил ему: «Ведь ты не знаешь греческого языка; ну и молчи». Тогда Крылов, выучив язык, к изумлению Гнедича, доказал свою правоту, разбирая соответствующее место в подлиннике, по-гречески.

! Крылов говорил, что за стол надобно так садиться, чтобы, как скрипачу, свободно действовать правою рукою. Сам он всю жизнь неукоснительно следовал этому правилу.

Дочь на обед

Генерал Иван Петрович АРХАРОВ (между прочим, слово «архаровец» произошло от его фамилии) слыл в Москве одним из самых хлебосольных хозяев. Встречая почетных или любимейших гостей, он говорил: «Чем почтить мне дорогого гостя? Прикажи только, и для тебя зажарю любую дочь мою».

Учите языки, господа

По возвращении в 1812 году российских войск из Парижа ходило в высшем московско-петербургском обществе много забавных анекдотов о неожиданных приключениях некоторых офицеров, не знавших французского языка.

Один офицер, немножко говорящий по-французски, но не вполне владеющий языком, после обеда в ресторане жаловался товарищам: «Какие шарлатаны и обманщики эти французы! Захожу я в ресторан; обедаю; гарсон предлагает мне, не хочу ли я свежие пети-пуа. Я думаю, почему не попробовать, что такое за пети-пуа, и велел подать. Что же вышло? Подали мне простой горошек (petit pois)».

Другой, совершенно не зная языка, умудрился на обед заказать четыре разных супа, вместо различных блюд.

Крепостное право в действии

У одного русского помещика обедает иностранец, находит, что обед очень хорош, и спрашивает хозяина, француз ли повар его или русский?

— Я не знаю, хорош ли повар, — отвечает он с некоторою гордостью, но знаю, что он мой.

Подготовила Светлана СОЛОВЬЕВА

Дамы и господа! Леди и джентльмены! А также все, кто видит в кулинарии не дежурную обязанность, а истинное искусство! Мы — на кухне, в святая святых самого маниакального человеческого увлечения — Еды! Не станем уподобляться вульгарному ненасытному Гаргантюа, равно как и обжорам из «Божественной комедии» Данте (великий итальянский мыслитель, как известно, терпеть не мог обжор и отправил бедняг на 3-й круг Ада, беззастенчиво пользуясь авторским правом). Нет, други мои по еде, мы будем поглощать блюда с умом, а готовить их — тонко и изысканно, в лучших традициях музыкальной классики, соблюдая пропорции и стремясь к совершенству.

За нашими плечами с одобрительной улыбкой возвышаются авторитетные эксперты, известные гурманы Моцарт и Гайдн, вдохновляя на самые вкусные мысли. И пусть весь мир подождет! И гости подождут. Незачем было так рано приезжать, сказано ведь — к половине седьмого. Пусть пока топчутся. У нас — процесс творческий, почти музыкальный!

Увертюра, аллегро маэстозо

Кто сказал, что классика — это скучно? Выведите смутьяна. И этого — тоже… Нет, друзья! Классика в музыке, как и в кулинарии, — глубока, изысканна и эстетична. Кто сказал, что салат оливье — банальность? Ладно, пусть останется, мы его переубедим. Нет, оливье — это классика! Он великолепен в разнообразии красок и вкусовых оттенков, интеллигентен по названию и сочетанию простых продуктов, роскошен, наконец, как легкая закуска, превращающаяся в плотную трапезу по желанию поиздержавшихся хозяев дома. А его нежный вкус, тонкий дразнящий аромат и светлые колеры дают мне право сравнить оливье с музыкальной серенадой, написанной в тональности до мажор, ибо таково же благотворное влияние этого гастрономического чуда на наш капризный желудок, как услаждение благородной серенадой нашего избалованного уха…

Итак — часть первая, аллегро виваче!

Часть первая, аллегро виваче

Для начала разложим перед собой на кухонном столе удивительно пестрые и вкусно пахнущие продукты: пусть на них упадет луч солнца из окна, за которым — разгульное лето, или сияющая осень, или искристая зима, или цветущая весна, все равно.

Смотрите, какое великолепие: оранжевая беззаботная морковь, нежное мясо цыпленка (предварительно замаринованное, если вы не лентяй, в майонезе или хотя бы в кефире со специями), солидный сваренный «в мундире» картофель, яйца с солнечными желтками, веселый зеленый горошек, легкомысленные огурчики… Все это, томящееся в нетерпении, обозрите, как дирижер — заезжая заграничная звезда — строго, вдохновенно и слегка картинно обозревает вверенный ему оркестр.

И приступайте! Без суеты, без спешки. Если, конечно, у вас не чешется безумно левая лодыжка или не ждет где-то в своем кабинете начальник, свирепея с каждой минутой.

Энергичными точными движениями нарежьте всю эту красоту ровными кубиками — строго в ритме на четыре четверти. Пропойте ласкающую и пронзительную мелодию любой из известных вам серенад (только тихо, чтоб не смутить фальшивой нотой Гайдна с Моцартом).

Ну, выберите, выберите наконец из тех восемнадцати, которые вы знаете назубок, хотя бы «Маленькую ночную серенаду» Моцарта — ему будет приятно. К данному случаю, между прочим, идеально подходят ее жизнерадостность и подвижный темп.

Только не увлекайтесь — берегите пальцы! Вы же не петь сюда пришли! Тем более что уже пора ссыпать пеструю смесь в тазик. Загляните к гостям, прикиньте размеры тазика…

Да не стесняйтесь! На славянских территориях издавна принято было заготавливать оливье тазиками — от широты души… Не вижу в этом никакого противоречия с утонченностью классических серенад — они были предназначены для большого количества народа, так как исполнялись в основном под час вечеринок на открытом воздухе, а позднее — в концертных залах. Это роднит серенады со знаменитым салатом — его тоже потребляют коллективно и на праздник.

Часть вторая, мечтательное модерато

Далеко не отклоняясь от до-мажорного трезвучия (т.е. от основного состава оливье), для пикантности в салат можно добавить что-нибудь сладенькое (яблочки, кукурузу, киви), а для загадочности — немного красного и черного перца. И без фанатизма, сколько бы яблок вы ни заготовили впрок и сколько бы их ни портилось! Композиторы-классики предпочитали не смешивать в серенадах струнные группы с медными духовыми из соображений гармонии, но любили приправить единообразие инструментов каким-нибудь изысканным тембром.

Так или иначе, оливье не плацдарм для экспериментов, тут не место и авангарду. Допустимы только ненавязчивые экзерсисы в духе декаданса, томление вкусов и пряностей, легкая грустинка и мимолетные мечты…

Шлепая по рукам голодных гостей, норовящих ухватить пальцами отбившиеся от основного стада лакомые кусочки, поливая оливье лучшим майонезом (это по правилам, а в жизни — каким найдется), попутно насладитесь игрой цвета: прямо на ваших глазах вся палитра приобретает чарующе томные оттенки.

Так мажорные аккорды в серенаде иногда смягчаются минорной поволокой, а самая ликующая мелодия вдруг становится похожей на кроткий взгляд из-под опущенных ресниц.

Загадка. Волшебство. Миг рождения глубокого чувства…

Отгоните наконец гостей. Как невоспитанные слушатели, которые шуршат фантиками на концерте, ваши гости норовят испортить всю прелесть момента!

Часть третья, ленто

Медленнее. Еще медленнее. Да. Почти медитативно. Хотя в серенаде третья часть — чаще всего танцевальная. Не диско, конечно, а в духе венских вальсов или немецких менуэтов.

Мы же выберем самый медленный темп, чтобы с толком, чувством, расстановкой перемешать наше кулинарное творение. При условии, что гости надежно заперты.

В середине и с боков, от центра и к краям тазика, по часовой стрелке и против оной, плавно и эффектно, давая себе возможность полностью насладиться зрелищем, купаем наш оливье в майонезе, переворачивая ложкой сантиметр за сантиметром…

Неплохо при этом вспомнить свой первый робкий поцелуй, или те ненавистные тесные туфли, которые вы вчера тайком от домашних спустили в мусоропровод, или свой единственный в жизни прыжок с парашютом после инструкторского профессионально рассчитанного пинка — подойдет все, связанное с секундами тихого, невыразимого, безмятежного блаженства!

Постепенно темп помешивания будет ускоряться. Да-а-а-а… Салат оливье обладает удивительной магией! Он превращает флегматиков в холериков, щедрых — в алчных…

Так музыка, поднимая из лабиринтов нашей души потрясающие чувства, разворачивая перед нами всю восхитительную панораму эмоций, кончиком дирижерской палочки вдруг неловко, ненароком задевает мирно спящий в глубине организма голод — и это чудовище, предательски взвыв со всей своей ненасытной силой, иерихонской трубой заглушает взволнованные скрипки и фиоритурные флейты.

Голод требует свое. Во что бы то ни стало! Немедленно! Сейчас!

А вы готовите оливье. А это занимает время. И место. И какие-никакие деньги. И силы. И терпение.

Терпение, наконец! Ну потерпите еще немного! Вот только переложим салатик во что-нибудь эстетичное…

Как — к черту эстетику?!

Что, прямо из тазика???

Гайдн и Моцарт зажмуриваются…

Часть последняя, аллегро триумфато

Исполняют гости.

Автор ТИХОМИРОВА

АНЕКДОТ

Когда делается салат оливье, все ингредиенты режутся кубиками. Кроме гороха.

***

Хозяйке на заметку: салат «Оливье» станет вкуснее, если добавить в него салат из капусты.

РЕЦЕПТ

САЛАТ ОЛИВЬЕ С РЫБОЙ

от Наоми КАМПБЕЛЛ

Версию салата Наоми придумала сама. Первый раз модель дала попробовать блюдо, приготовленное своими руками, другу Флавио БРИАТОРЕ. Тот, насытившись, долго облизывал свои пальцы и пальчики черной красавицы Наоми.

2 средних соленых огурца, 1 стакан консервированного или замороженного горошка, 200 г вареной рыбы, 400 г картофеля, сваренного в мундире, 1 средняя луковица, мелко порезанная, майонез, 2 яйца, сваренных вкрутую, 6 крупных черных оливок, 8 веточек петрушки.

Рассчитано на 6-7 порций.

Порежьте отварную рыбу (любую), картофель и очищенные от кожуры огурцы на маленькие кубики. Аккуратно перемешайте рыбу, картофель, огурцы, зеленый горошек и мелко порезанный лук. Добавьте майонез и соль по вкусу и перемешайте, не подавив овощи. Охладите перед подачей на стол.

Периодически нам попадаются захватывающие истории про то, как первых лиц царств-государств травили прямо за едой-питьем.

Зачастую это делалось во время их вояжей за границу. Недаром спецслужбы формировали целую систему противодействия, держали в штате «чэсных» поваров, набирали людей, которые первыми пробовали обед государя и т.д. Помните фразу из фильма «Иван Васильевич меняет профессию»: «Отпей ты из моего кубка»?

Сегодня интересно сравнить то, что было когда-то, с нынешними президентскими реалиями по части контроля за качеством еды.

С палашом наперевес

До 1917 года монополия на приготовление царской пищи была у ведущих рестораторов столицы. Это означало, что дворцовый метрдотель выбирал шеф-повара лучшего ресторана, и тот на время, определенное контрактом, работал на царя. То же и с официантами, которых также предоставлял ведущий ресторан.

При ЕЛЬЦИНЕ повара уже считались сотрудниками службы безопасности — никаких «на время» и «со стороны». Такой порядок сохраняется при всех постсоветских президентах.

Готовили для императорской семьи, скажем, при Николае II, в отдельном Кухонном корпусе. Он сообщался с Александровским (Царскосельским) дворцом специальным подземным туннелем. В подвале самого дворца было отведено девять больших помещений для кухонь и буфетов. В собственном буфете их величеств варили кофе, кипятили молоко, сливки и шоколад. В собственной, так называемой «приспешной» кухне готовили горячие блюда.

Конфеты под микроскопом

Придирчиво изучалась и пища, которую подавали монархам. Правда, тут больше речь шла о качестве еды, а в меньшей степени — о спецконтроле.

Но при Александре II политический террор стал массовым явлением. Соответственно началось и формирование спецслужбы контроля над питанием «первых лиц». Именно тогда стали использовать исследование продуктов «методом химического разложения» (как одного из пунктов системы государевой безопасности).

Скажем, в 1878 году, за три года до убийства императора-освободителя, спецслужбами было отдано распоряжение о подобном «исследовании водки и конфет». «Химический анализ» проводился поначалу придворными медиками, а позднее — в лабораториях Менделеева.

Отдельный вопрос — поставка продуктов. Свежие фрукты и виноград к императорскому столу привозили из Ропшинских оранжерей, иногда их поставляли купцы, например Елисеевы. Молочные продукты шли с собственных молочных ферм. Поставщиков подбирали очень тщательно — их репутация гарантировала качество продуктов и политическую стабильность.

В начале XX века двор по большей части перешел на самообеспечение продуктами из оранжерей, ферм и рыбных садков императорских резиденций. Так была создана система поставщиков, которая спокойно проработала до 1917 года, а потом была благополучно «похоронена».

Ходят слухи, что сегодня всю приготовленную для постсоветских президентов еду сначала «просвечивают» с помощью разного рода аппаратуры, а потом раскладывают по особым термосам. Да еще и запечатывают при этом каждую посудину спецпломбой. Но эти слухи никто официально не подтвердил. Впрочем, никто их и не опроверг.

Истории с фрикадельками и напитками

Несмотря на всевозможные проверки, на императорских кухнях периодически происходили скандалы из-за качества еды. Скажем, в 1861 году вышла в прямом смысле плохо пахнущая история с имамом Шамилем, который 20 лет вел войну против России. Потом наступил мир. И вот такого сложного персонажа угостили при дворе «дурно приготовленным» обедом! Это были фрикадельки из свинины. Случился грандиозный скандал. А ведь хотели как лучше и готовились к похвалам и благодарностям. Александр II это блюдо очень даже уважал. Но в припадке приготовления к событию как-то позабыли, что Шамиль — мусульманин и свинину не ест ни под каким соусом.

Есть еще одно любопытное архивное упоминание. На столе Николая II всегда находилась бутылка «Собственного Его Императорского Величества портвейна» и аналогичный пузырь водки. Никому, кроме монарха, пить из них не полагалось. Ни у Путина, ни у Лукашенко таких персональных бутылок нет. Возможно, просто потому, что эти люди, в отличие от последнего российского императора, спиртным не увлекаются.

Зато российские самодержцы по традиции периодически проверяли на себе качество полковой пищи. В День полка императору приносили на пробу офицерскую еду от гвардейских полков и подразделений охраны. Николаю II, например, эти самые «пробы» несли в судках из полированного алюминия — и вовсе не от бедности, напротив, этот металл считался жутко дорогим.

Не обходилось без потемкинских деревень. Для пробы-то все бралось «с общего котла, но с хитрецой» — в блюда добавляли специи, сметану или подливу. В итоге матросские или солдатские щи выглядели первоклассно!

Конечно, сейчас главы государства специально «пробой щей» не занимаются. И это правильно…

Сколько это стоило?

Под особым контролем когда-то находилось расходование денег на «кремлевскую» кухню. Скажем, в 1826 году Николай I лично определил сумму на «пищевое довольствие» императорской фамилии. На каждого из членов семьи отпускалось по 25 рублей в сутки, в том числе и на детей вместе с их воспитателями. На эту сумму император был вправе требовать от метрдотеля, чтобы «кушанье было самое лучшее и без недостатков». Причем включая спиртное. Историками цитируется документ, согласно которому за 17 дней трем фрейлинам было отпущено 36 бутылок вина и 15 пива.

Правда, со временем императорский двор стал питаться более экономно. Так, в 1841 году уменьшилось с 10 до 8 число «перемен», то есть блюд для высочайших столов.

Александр III предпринял очередную попытку сэкономить на продуктах. Вместо иностранного вина чаще стали пить отечественное. Ввозить из-за границы запретили простые продукты: картошку, сало и свинину. Кстати, во многом благодаря новому порядку появились шустовский коньяк, всемирно известные русские водки, филипповские булки и сладости от Абрикосова.

Сами высочайшие персоны от таких перемен ничуть не расстроились. Они, в большинстве своем, вообще предпочитали самую обычную еду. Скажем, Николай I очень любил соленые огурцы. Была даже издана специальная ведомость, по которой ему каждое утро подавали пять огурцов.

Скромность не порок

Герои вчерашних дней, недавние советские и постсоветские правители из ныне здравствующих в питании были скромны. Михаил ГОРБАЧЕВ очень любил и любит борщ, утку и гречневую кашу. А Борис ЕЛЬЦИН (светлая ему память) предпочитал пельмени, котлеты и опять-таки каши.

Современные правители продолжают эту традицию. ПУТИН со времен службы в Германии нежно относится к традиционной немецкой кухне — сосискам, тушеной капусте и свиной ножке. Сам он, правда, недавно признался, что мясу предпочитает рыбу.

Вкусы белорусского президента во многом схожи с пристрастиями ВВП. Вот цитата Александра Лукашенко двухлетней давности: «Рыбу я предпочитаю мясу, черный хлеб — белому, в меню обязательно входят фрукты, соки... очень люблю печенье и мороженое. Но с последними лакомствами сложно: приходится себя ограничивать».

Плюс известные его пристрастия к молочным продуктам и драникам. Протокол обязывает нынешних президентов хорошо относиться к любым национальным блюдам. И в странах, где они оказываются, непременно отдают должное национальным блюдам. Очень часто они сообщают почтеннейшей публике, что ничего лучше в жизни не ели.

Таковы правила современной политики. Зато наш президент отличается от российского коллеги большей дисциплинированностью. Скажем, в октябре прошлого года Путин без предварительного согласования отправился прогуляться по Дрездену и заглянул в уличное кафе, где выпил чашечку кофе, пролистал местные газеты и перекинулся парой слов с завсегдатаями — рабочими-строителями.

Представляю, что за это время передумала путинская охрана. Наш президент таких сюрпризов охране старается не доставлять. Да и делать ему это проще. За границей Александр Григорьевич бывает не так уж и часто. Особенно в Европе. Но все это у нашего харизматичного лидера еще впереди!

Всего вам доброго!

Подготовил Александр НОВИКОВ

При использовании материала «Тайны кремлевских кастрюль» (газета «Московский комсомолец»)

Имя Ватель многие годы будоражит воображение лучших кулинарных умов мира. По официальной версии, повар и по совместительству дворецкий Ватель, специализировавшийся на обслуживании VIP-персон, покончил с собой потому, что не смог приготовить обед для торжественного дворцового приема. То ли ему не завезли продукты вообще, то ли завезли не то, что он требовал, и щепетильный француз, помолясь, заколол себя шпагой.

Есть легенда, в соответствии с которой в 1686 году престарелый принц Конде, умирая, повторял имя давно покойного Вателя. Принц умолял повара-дворецкого простить его за что-то, плакал.

Мимо этой истории, естественно, не мог пройти Дюма-отец. По мотивам его малоизвестного литературного наброска и подготовлен данный материал.

Что это с ним такое?

Шантильи, 1671 год, ранее утро. Замок великого Конде полон гостей и погружен в сон. Впереди гостей во главе с самим королем еще ждут празднества: бесконечные охоты, пикники, прогулки, игры и, разумеется, отменные трапезы.

Первый день завершился грандиозным фейерверком. Под утро гости разошлись по комнатам, предвкушая новый день, полный развлечений. Но утро началось с трагедии. Около восьми часов дворецкого принца, Франсуа Вателя, обнаружили в своей комнате лежащим в луже крови. Бедняга покончил с собой, приставив шпагу к двери и бросившись на нее грудью.

Ватель?! Тот самый повар-дворецкий, про которого говорили: «Дайте ему пять хлебов, две рыбы и свечной огарок, и он сделает из всего этого трапезу, достойную королей и принцев»?! Можно себе представить, какой беспорядок внесло в праздник столь чудовищное происшествие. Да еще в присутствии короля!

Все знали, какое значение имел для принца Конде этот визит монарха. Некогда Конде участвовал во Фронде (то есть был в оппозиции к официальному режиму). Но после окончательного укрепления центральной власти, когда фрондеров либо убили, либо посадили, либо выслали из страны, принц быстро раскаялся. И был вроде бы прощен королем.

И все же отношения между братьями оставались прохладными — Король-солнце был злопамятен. А великий Конде так мечтал вернуться ко двору!

Визит короля в Шантильи говорил о том, что время возвращения в большую власть для принца близко. И вот весь эффект встречи на высшем уровне испортило самоубийство глупого дворецкого. Ну не мерзавец ли?

Шерше ля фам

Хмурым утром 24 апреля 1671 года в замке Шантильи лишь один человек оплакивал самоубийцу. Этим человеком была герцогиня де Вентадур. Что она могла знать и помнить о Вателе?

Франсуа Ватель родился в провинциальной Пикардии. Едва он вышел из детского возраста, как его отдали в помощники парижскому кондитеру Эверару, который из милости, после долгих уговоров крестьянской семьи, согласился взять бойкого паренька. Франсуа сделался разносчиком вафель. С наступлением темноты он с лотком через плечо отправлялся в злачные кварталы, где дрожащим от страха голосом всю ночь напролет выкрикивал: «Вафельные трубочки! Купите вафельные трубочки! Вот радость для милых дам!»

Ватель никогда не рассказывал герцогине, как получилось, что из оборванца-разносчика он вдруг однажды сделался дворецким самого Никола Фуке, суперинтенданта финансов. Сейчас бы его назвали председателем Национального банка.

Ищите деньги

Поговаривали, Ватель начал карьеру с того, что предложил своему первому серьезному хозяину Фуке два изобретения: антре (перемена между супом и жарким) и антреме (перемена между жарким и десертом) из овощей. Ватель появился как раз тогда, когда Фуке купил поместье Сен-Манде. Под бдительным присмотром Вателя оно превратилось в символ Галантного века: замок, отделанный лепниной и скульптурами, набитый древностями, зверинец и апельсиновые сады на многие километры.

Неподалеку от Сен-Манде находилась королевская резиденция, и Людовик часто гостил у суперинтенданта. Однажды монарх с удивлением заметил, что напитки подаются к столу ледяными. «Ничего удивительного, — отвечал Фуке. — В погребах Сен-Манде достаточно льда — это очередная удачная выдумка моего Вателя. Ведь гораздо приятнее пить охлажденное вино, чем теплое».

Вателя никогда нельзя было застать врасплох. Когда бы друзья и знакомые Фуке ни явились к нему в поместье, их уже ожидал превосходно сервированный стол.

Но в 1659 году Фуке перебросил своего «стального» дворецкого обустроить только что купленное поместье Во. Новая «игрушка» суперинтенданта породила слухи о том, что Фуке нечист на руку.

Всю первую половину августа 1661 года у Вателя было особенно много хлопот — в Во должен был явиться король. Может быть, дворецкий не стал бы так стараться, знай он, чем обернется этот прием…

Король был вне себя. Фуке — вот, оказывается, кто жил по-королевски, а вовсе не он, король. Сто фонтанов, расположенных по обеим сторонам главной аллеи, создавали эффект водяных стен! «Если судить по еде, я попала в рай», — заявила тогда мадам де Монпансье, впоследствии давшая имя популярным конфетам.

Но рай может быстро превратиться в ад. Шокированный увиденной в Во роскошью, король после отъезда… отдал приказ об аресте Фуке по обвинению в растрате государственных средств. Бывшего суперинтенданта бросили в тюрьму, из которой он до конца своих дней так и не вышел.

Вателя же не арестовали. Говорят, он уничтожил массу компрометирующих Фуке документов, после чего бежал в Англию, а оттуда в Брюссель. Но и здесь ему не удалось найти подходящую работу. Пришлось возвращаться во Францию, где, как он надеялся, про него забыли.

Непотопляемый

В 1671 году, через 10 лет после бегства из Франции, он вновь примерил шитый золотом камзол дворецкого. Это принц Конде, когда-то посетивший имение Во вместе с королем, вспомнил профессионала Вателя и закрыл глаза на его связи с арестованным олигархом Фуке. Принц не побоялся дать работу отщепенцу, связанному с коррупционером, арестованным по приказу первого лица.

В то время как Людовик запретил произносить в его присутствии само имя Фуке, Ватель, новоиспеченный дворецкий дома Конде, держал у себя в комнате портрет бывшего хозяина. В апреле 1671 года он сделал почти невозможное — за две недели приготовил все для приема короля в Шантильи. Он знал, какое значение придавал Конде этому визиту. Ватель не спал 11 ночей, но успел к сроку. Комнаты с дорогой мебелью готовы были принять гостей, которых ожидалось около двух тысяч человек. Фейерверкеры, повара, все слуги до единого знали свои «роли» назубок. И вот этот день настал. И никто не заметил, как побледнел дворецкий, низким поклоном приветствуя выходящих из экипажа герцога и герцогиню де Вентадур (одну из фавориток короля, между прочим).

Нежелательный роман

Это началось недавно. Никто не догадывался, как одинок был Ватель. Вечная тема: среди дворян он был плебеем, среди плебеев — господином. И вот однажды он познакомился с прекрасной девушкой Денизой, с которой завязался пылкий, ни к чему не обязывающий роман. Он называл себя Жюльеном, встречался с ней часто и с удовольствием.

Потом он бежал за границу, чтобы по возвращении встретить ее… герцогиней, по-прежнему помнящей его. Их объяснение по поводу дальнейших перспектив не осталось тайной для тогдашних секретных служб, подчиненных первому лицу… Вот, собственно, и вся история.

Так уж случилось, что в ту ночь — ночь на 24 апреля герцогиня не спала, стояла у окна с заплаканными глазами, и увидела, как в сумраке копошатся какие-то люди. Двое. Они что-то укладывают на телегу, запряженную тощей лошадью. Женщина набросила на плечи плащ с капюшоном, выбежала на парадное крыльцо, сбежала по ступеням вниз… И увидела его грудь, на которой нет живого места!.. Крик, обморок. Один из тех, кто укладывал тело Вателя на телегу, помог герцогине встать. «Оно и понятно, госпожа, зрелище не для дам... И угораздило же беднягу упасть на свою шпагу три раза подряд!»

Двое слуг принца Конде как-то странно при этом косили глазами.

На следующий день прием в замке завершился. Королю официально доложили, что дворецкий Ватель покончил с собой из-за того, что не получил вовремя свежую рыбу — для приготовления любимого блюда его величества. Людовик был тронут такой преданностью и от души благодарил хозяина, выражая ему глубокое сочувствие в связи с утратой незаменимого сотрудника.

Такова политика

Стоит ли говорить, что принц Конде скоро вернулся ко двору. Незадолго до своей смерти он писал королю: «Я ничего не жалел для Вашего Величества и с радостью старался исполнить свой долг, к которому меня обязывало мое искреннее рвение послужить славе Вашего Величества. Правда то, что в середине жизни я совершил поступки, которые Ваше Величество мне великодушно простили. Впоследствии я постарался исправить эти ошибки неизменной преданностью».

Правда, после визита в Шантильи Людовик больше не захотел видеть Николь де Вентадур. Ее с мужем отослали в родовое поместье. Но до конца жизни она вспоминала рецепт Вателя — повара, дворецкого и слуги.

Рецепт этого блюда никому не известен. Можно безуспешно пролистать все старинные кулинарные книги с тем же результатом.

На мой взгляд, имя ему — счастье. И если бы существовал рецепт под названием «Жизнь по Вателю», то там было бы сказано: «На стакан одиночества взять столько же страданий. И, перемешав, бросить щепотку радости...»

Анастасия НОВИКОВА

Еда для победителей

Великий русский полководец Александр Васильевич Суворов (1730—1800) был не только российским генералиссимусом, но графом Священной Римской империи, фельдмаршалом австрийской армии, князем Италийским, графом Римникским, наследным принцем Сардинского королевского дома и т. д. Все эти высокие звания сын скромного подпоручика русской армии заслужил своими подвигами в ратном деле, а также достижениями в теории военного искусства.

Суворов является автором знаменитой книги « Наука побеждать», им создана оригинальная система взглядов на способы ведения войны и боя, воспитания и обучения войск. При этом стратегия Суворова всегда носила наступательный характер: этот знаменитый полководец не проиграл ни одного сражения!

Свое офицерское звание будущий генералиссимус добывал солдатской службой. Опыт Семилетней войны, в которой он участвовал, привел Суворова к выводу, что основой военного успеха является смелость самого полководца, приводящая его к принятию решения теоретически наиболее невозможного для противника, а также смелость каждого солдата. Решающее значение во всем этом Александр Васильевич придавал нравственному моменту. В его системе работа над душой солдата была поставлена на первое место. Дисциплину он основывал не на страхе, а на совести. Что объединяло всех суворовских солдат и командиров в единое целое.

Особенно заботился полководец о своевременном снабжении своих солдат пищей. Для этого он всегда высылал артельные котлы с продовольствием вперед, так что к подходу войск на ночлег им всегда был готов горячий обед. Нередко эти походные котлы он подтягивал прямо к полю сражения, чтобы дать возможность своим героям подкрепиться сразу после победы. Примечательно, что великий полководец всегда учил подчиненных «не рассказом, а показом»: даже будучи фельдмаршалом, Суворов всегда питался из общего с солдатами котла, дословно разделяя с ними хлеб, щи и кашу. И не только ел приготовленные солдатскими поварами блюда, но и лично стал автором некоторых из них. Как свидетельствуют историки, придуманные полководцем блюда пользовались у его воинов неизменным успехом. Вот их рецепты...

Рецепты на заметку!

Щи «Суворовские»

Продукты: 1 стакан перловой крупы, горячая вода, 500г белокочанной капусты, 2 моркови, 1 репа, 200г свиного шпика, 2 луковицы, 1 корень петрушки, растительное масло для жарки овощей, соль по вкусу.

Перловую крупу промойте и залейте горячей водой на 2−3 см выше уровня крупы. Поставьте варить. Когда крупа набухнет, излишки воды слейте, а саму крупу положите в другую кастрюлю с кипящей водой (или кипящим говяжьим бульоном) и варите в течение 10−25 минут. Затем капусту нарежьте кусочками 2×2 см, а морковь, репу и корень петрушки — дольками.

Разогрейте на сковороде растительное масло и обжарьте нарезанные овощи. Вскипятите в кастрюле воду, заложите туда пассированные овощи и поставьте варить. А свиной шпик мелко нарежьте и обжарьте на другой сковороде до тех пор, пока не вытопится половина жира. Затем добавьте мелко нарезанный репчатый лук и обжарьте все вместе. Эти шкварки с луком положите в щи в конце варки. И — приятного вам аппетита!

Похлебка по-суворовски

Продукты: 200г рыбного филе, 400 мл рыбного бульона, 2 небольших картофелины, 4 небольших луковицы, 4 моркови, 4 свежих помидора, 200г любых свежих грибов, 6 зубчиков чеснока, 8 долек лимона, сливочное масло, зелень петрушки.

Филе рыбы нарежьте на кусочки, слегка обжарьте его на сливочном масле с обеих сторон, положите в глиняный горшочек или кастрюлю, налейте рыбный бульон и добавьте нарезанный ломтиками сырой картофель. Лук обжарьте вместе с грибами и морковью, положите в приготовленную похлебку, доведите до кипения и варите 15 минут на слабом огне.

Зелень промойте и мелко нарежьте, свежие помидоры нарежьте ломтиками и добавьте их в похлебку перед тем, как подавать на стол. А в последнюю перед подачей минуту добавьте туда и растертый чеснок.

Stary olęder ― даваенны далікатэс, адроджаны за Бугам

Пару тыдняў таму быў у Даўгаўпілсе, выпадкова набыў там сыр Stary olęder, родам з польскага Падляшша. Спакусіўся апісаннем: «Сыр шляхетны, цверды, доўга даспявае, з характэрным водарам і смакам, з адчувальнымi крышталікамі, якія ўтвараюцца падчас сама меней 8-месячнага тэрміну даспявання». Але вельмі прывабіла і мастацкае афармленне, і гісторыя стварэння гатунку. Назва, ўзятая не са столі, — сыравар, які стварыў гэты гатунак, Збігнеў Журэк, — прамы нашчадак тых перасяленцаў з Нідэрландаў, якія здаўна варылі сыры тыпу эдамер у старых нідэрландскіх калоніях Нойдарфе і Нойбраве, у сучасным Брэсцкім раёне, каля Дамачава. І гэта менавіта ягоныя продкі выяўленыя на этыкетцы «Старога галендра». Па-польску іх называлі olędry, па-беларуску ― галендры. Гэтыя калоніі былі заснаваныя яшчэ ў сярэдзіне XVІ стагоддзя і праіснавалі больш за 400 гадоў, да Другой сусветнай вайны. Гаспадарка тутэйшых жыхароў, лютэранаў паводле веравызнання, якія размаўлялі больш па-нямецку, чым па-нідэрландску, але добра валодалі таксама польскай і беларускай мовамі, квітнела. Найбольш славутыя «галендры» былі сваёй малочнай гаспадаркай, якую стала ўдасканальвалі паводле ўзораў, прынятых на радзіме. Па вайне ад квітнеючых Нойдарфа і Нойбрава нічога не засталося. Як і ад тых сыроў, што некалі там вырабляліся. Але, дзякуй Богу, знайшоўся ў панскай Польшчы чалавек, які адрадзіў былую славу сваіх продкаў. І цяпер мы ізноў можам пакаштаваць іхні сыр ― смачны!

Пра нiдэрландскiх малачараў i апарат для ператварэння сена ў гной

Жонка, якая зазвычай скептычна ставіцца да маіх сыроў-сувеніраў з-за мяжы, гэты вельмі нават пахваліла. У тым ліку (што мне як акулярыку? ачкарыку? асабліва прыемна) — вобразны складнік, ідэнтычнасць прадукту. Дарэчы, не адзін хутар пад назвай Галяндэрня застаўся ў межах сучаснай Беларусi, у адным былым Навагрудскім ваяводстве іх некалькі — як успамін пра тое, што там некалі вялася малочная гаспадарка на нідэрландскі спосаб, як правіла, увянчаная сыраварствам — самым тэхналагічна складаным працэсам. Нідэрландскія малачары, якія працавалі па кантрактах у буйных маёнтках, зрабілі значны ўнёсак у нашу колішнюю тэхналагічную культуру, але, на вялікі жаль, мы страцілі тую пераемнасць.

На жаль, нашы вытворцы малочных прадуктаў ніяк не звяртаюцца да багатай і цікавай гісторыі малачарства ў нашай краіне. Гутарка не столькі нават пра беларускую мову, колькі менавіта пра ідэнтычнасць прадуктаў. Дзе яны вырабленыя, да якіх тэхналагічных і вобразных традыцый апелююць, якія цікавыя біяграфіі тэхнолагаў і прадпрымальнікаў за імі хаваюцца? Да самага канца ХІХ ст. малачарства ў Беларусі было надзвычай адсталым. Надоі былі такія мізэрныя, што яшчэ ў канцы ХІХ стагоддзя мясцовых кароваў называлі «апаратам для ператварэння сена ў гной». З малака атрымлівалі смятану, тварог, а масла елі хіба што ў Масленіцу.

Чаму Беларусь не стала Чырвонай Данiяй

Аднак нечакана грымнуў сусветны аграрны крызіс 1880-х — і мужык з панам, спыніўшы на хвіліну сваю векавечную спрэчку, са здзіўленнем адкрылі, што традыцыйнае земляробства ў Беларусі не акупляецца. Не тыя землі, не той клімат, каб рабіць стаўку на збожжа. Спатрэбілася гадоў з дваццаць, цэлае пакаленне, каб пакутліва намацаць новае месца ў міжнародным падзеле працы. Але выйсце знайшлі. Весела тады зараўлі ў хлявах і аборах Рагулі ды Красуні, ды аптымістычна зацурчалі-задзынькалі па даенках струменьчыкі сырадою. Вось толькі некалькі цікавых прыкладаў з нашай малочнай гісторыі, якія чакаюць вяртання ў камерцыйную эксплуатацыю:

— Сыр «Літоўскі», мясцовы аналаг галандскага сыру «Эдамер», распрацаваны ў гаспадарцы Эміліі і Марыі Брахоцкіх пад Гарадзеяй, пад кіраўніцтвам нідэрландскіх сыравараў, у канцы 1850-х, быў першым масавым гатункам ферментаванага сыру ў Беларусі і Літве, і да пачатку Другой сусветнай вайны — ці не самым распаўсюджаным. З ім звязаны цэлы пласт гісторыі не толькі тэхналогіі, але і нацыянальнай культуры. Дагэтуль ён так і не адноўлены.

— Да Першай сусветнай масла з Дзісенскага павету (сенняшнія Мёрскі, Шаркаўшчынскі, Глыбоцкі, Пастаўскі раёны) займала адно з першых месцаў у рэйтынгу англійскага рынку і каштавала на 2-4 шылінгі за фунт даражэй, чым іншыя гатункі масла з Расійскай імперыі. Пасля рэвалюцыі і Рыжскага міру 1921 г. рэпутацыя прадукту страчаная, і нават страчаная сама памяць пра яго.

— У другой палове 1920-х гадоў беларускія «нацыянал-камуністы», абмежавана дапушчаныя да кіраўніцтва БССР, спрабавалі ўкараніць канцэпцыю «Беларусь — Чырвоная Данія». Яна прадугледжвала інтэнсіўнае развіццё моцных прыватных сялянскіх гаспадарак, з прыярытэтным развіццем свінагадоўлі і малачарства, але была рэалізаваная толькі часткова і ліквідаваная ў сувязі з калектывізацыяй.

Александр Белы

Да Першай сусветнай вайны масла з Дзісенскага павету (сенняшнія Мёрскі, Шаркаўшчынскі, Глыбоцкі, Пастаўскі раёны) займала адно з першых месцаў у рэйтынгу англійскага рынку і каштавала на 2-4 шылінгі за фунт даражэй, чым іншыя гатункі масла з Расійскай імперыі!